椰子汁乳化机理及工艺条件选择

本文通过对椰子汁乳化机理的分析,优选出有效乳化、脂肪球微粒化及反絮凝工艺条件,有效地提高了椰子汁的稳定性,延长了产品货架期。     

规模化生产植物蛋白饮料椰子汁的研究

近年来植物蛋白饮料椰子汁广受消费者欢迎,但生产过程中存在蛋白质沉淀分层、脂肪球凝聚分离及汁液稳定性差等问题。通过对椰子原料的控制及不同胶体复配稳定体系的构建,彻底解决了椰子汁在货架期内的上述问题;通过添加D-异抗坏血酸钠,有效地减少了椰子汁产品的色泽变化和口感氧化问题。     

浓缩椰子汁的研制

引言椰子汁是热带植物蛋白饮料，据《本草纲目》记载，椰子汁能止血，治霍乱，疗梅毒，祛署解渴，并对充血性心力裹竭和水肿的治疗有一定的辅助作用，因此颇具开发前途。本研究对“超浓缩椰子汁”生产中原料的处理，稳定剂的选择等问题进行了研究。1．材料与方法1．回材料1．回     

大豆球蛋白与葡聚糖的干热反应特性

研究了大豆球蛋白（glycinin）-葡聚糖共价复合物的乳化活性变化。得出在60℃、79％RH条件下，7S球蛋白与葡聚糖干热反应4d所得产物的乳化活性改善最明显；11S球蛋白与葡聚糖千热反应1d产物乳化活性最好。另外，7S-葡聚糖共价复合物在酸性和强碱性以及高温条件下乳化活性相当稳定；而11S与葡聚糖千热1d所得共价复合物在酸性及高温条件下乳化活性明显降低，碱性条件下乳化活性稳定。大豆球蛋白（giycinin）与葡聚糖的共价复合物在高盐条件下均能保持良好的乳化活性．     

血球水解蛋白的乳化性及发泡性

比较系统地研究了猪血球水解蛋白的乳化性、乳化稳定性、发泡性及泡沫稳定性等功能性质，探讨了不同水解蛋白浓度，ｐＨ对这些性质的影响，从理论上解释猪血球水解蛋白乳化性能及发泡性能的变化规律，为该新型蛋白产品应用于食品工业提供了依据。     

瓶装椰子汁饮料生产工艺研究

以浓缩椰浆为原料，通过添加高效乳化剂及稳定剂，采用高压均质、胶体磨及高压水灭菌等工艺处理生产椰子汁饮料，解决了瓶装椰子汁饮料生产易出现油水分离、蛋白质变性及灭菌处理时产生爆瓶、跳盖等问题。     

2,4-D-明胶/壳聚糖/葡甘聚糖复合微球的制备及其性能

以植物生长调节剂2，4-二氯苯氧乙酸（2，4-D）为囊芯，以液体石蜡为连续油相，Span-80为乳化剂，戊二醛为交联剂，在W／O型乳化体系中，采用乳化-交联方法成功制备了2，4-D-明胶／壳聚糖／葡甘聚糖复合微球。并考察了明胶、壳聚糖和葡甘聚糖三者的质量比，交联剂戊二醛的用量，乳化剂Span-80的用量，油水比，乳化时间，固化时间等因素对微球的大小和形貌的影响，芯壁材比对包封率的影响。结果表明：当明胶、壳聚糖和葡甘聚糖三者的质量比为1：1：1，戊二醛的用量为10mL，Span-80为2mL，油水比为1．5：1，乳化30min时，制备出的微球形态圆整，表面光滑，球粒适中并有良好的分散性。芯壁材之比为1：20时，其包封率可达78．3％，且具有良好的缓释性能。该复合微球可望在农业领域得到应用。     

全脂奶更健康

什么叫做脱脂奶？ 首先要弄清楚牛奶中脂肪含量的真相是什么呢？原来，牛奶是一个水、蛋白质与脂肪球共存的“乳化体系”。乳化的意思，就是脂肪形成很多非常非常小的微球，被蛋白质膜包裹着，均匀地悬浮在水中。因为蛋白质既喜欢脂肪也喜欢水，有了它的帮助，脂肪就不会聚集起来，漂浮在表面上。所以，     

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的影响

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的控制具有重要的作用，本研究结合质构分析、扫电镜观察等技术手段研究了5种不同的乳化盐及其添加量对涂抹型再制干酪质地的影响。结果表明，乳化盐的种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响。乳化盐主要是通过提高pH值和钙螯合能力来增加产品中酪蛋白的乳化能力，从而使脂肪球均匀的分散在酪蛋白的网络结构中。     

超声波辅助对乳化交联工艺制备丝素蛋白微球形貌的影响

为解决经乳化交联工艺制备的丝素蛋白空白微球极易发生集聚且粒径分布不匀的问题,在乳化交联过程中采用了超声波辅助工艺,探讨其对微球聚集、形貌的影响规律。借助激光粒度分析仪、扫描电子显微镜分析了微球的粒度分布和形貌特征。研究结果表明:无超声波辅助下,乳化交联工艺制备微球的平均粒径为15.08 μm,粒径标准偏差(SD)为0.515,聚集现象明显;超声波辅助后,微球平均粒径随超声频率和超声功率的增加而减小,在 45 kHz、100 W的超声波条件下制备的微球粒径减小至原来的26%,微球的SD值同时降低,证明超声波辅助可显著改善微球的团聚现象,促进微球粒径的均匀分布。     

新版杏仁露、椰子汁和复原椰子汁行业标准正式发布实施

2006年12月17日，国家发展和改革委员会2006年第90号公告批准发布了一批新的行业标准：其中，由中国饮料工业协会技术工作委员会负责组织并参与修订起草的两项标准《植物蛋白饮料椰子汁及复原椰子汁》和《杏仁露》位列其中，标准号分别为QB/T2300—2006、QB/T2438—2006，标准实施日期为2007年8月1日。     

凝冻机出口温度及膨胀率对冰淇淋脂肪球凝聚的影响

日本森永乳业株式会社食品综合研究所曾对题目所示内容做了一系列试验。冰淇淋混合料中的脂肪球在凝冻过程中，由于种种造成不稳定的条件，促使这些被乳化了的脂肪球形成大小不同的凝聚体（如葡萄的串状），这些凝聚体所占的比率及大小（以球状计），影响冰淇淋的干爽性，其乳化破坏至一定程度，可减慢冰淇淋的融化速度［’“I。冰淇淋的干爽性（dryness）是指冰淇淋表面的干燥状态，它与乳化体的不稳定性成正相关关系，D感则形成奶油状态。干爽性好的冰淇淋必须是重视充填形状的保型性良好的产品，为了提高凝冻过程中的气泡性，制成干爽性…     

天然椰子汁变质的分析及解决办法

天然椰子汁变质的分析及解决办法张日生广东喜乐食品有限公司椰子风味独特、香味恰人，含有丰富的蛋白质及多种氨基酸、脂肪、碳水化合物、多种维生素及微量元素。近年来，海南省和广东省不少饮料厂以新鲜椰子肉榨汁或用罐头椰浆为主要原料，制成天然椰子汁，外观为均匀乳...     

冷饮、饮料用高效乳化均质机的研究

冷饮、饮料用高效乳化均质机的研究胡长鹰，王志伟（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）１冷饮、饮料用均质机现状冷饮、饮料的制作大多离不开乳化、均质过程。例如冰淇淋的制作必须采用均质机，以使混合物中的脂肪球破碎，使制品之组织润滑，增加超出量（ｏｖｅｒ－ｒｕ...     

荸荠椰子汁复合饮料的研制

以荸荠汁和椰子汁为主要原料研制饮料,对乳化剂用量、羧甲基纤维素钠用量、荸荠汁用量等主要因素进行了研究,通过响应面分析确定了荸荠椰子汁饮料的配方。结果表明,复配乳化剂的最佳亲水亲油平衡值为7。荸荠椰子汁的最优配方为乳化剂用量0.3%、CMC-Na用量2.0%、荸荠汁用量3.0%,所得产品感官评分为8.8分,能达到最佳的稳定性、色泽与风味。     

大豆蛋白肽在肉糜中乳化机理的研究

研究了Acalase酶水解分子质量1000～2000Da的大豆蛋白肽添加到乳化肠中的乳化机理。通过扫描电镜发现大豆蛋白肽可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜,从而起到乳化作用;在巴氏杀菌温度(72～82℃)下大豆蛋白肽不凝固,稳定了肉糜的脂肪-蛋白质-水体系,且比大豆分离蛋白的乳化效果好。     

瓶装椰子汁沉淀的理化性质和来源分析

本文通过显微镜观察、粒度分析、化学组分测定、ICP-MS和扫描电镜观察等方法,分析了椰子汁沉淀的宏观结构、粒度分布、化学组成和微观结构及其来源。与椰子汁乳化颗粒相比,沉淀颗粒色泽灰暗,颗粒偏大、形状不规整、容易抱团聚集。90%,50%和10%的沉淀颗粒分别在184.00μm,41.90μm和3.86μm以下。矿物盐、粗纤维和可水解总糖构成了沉淀主要成分,含量分别为38.53%,29.73%和26.32%。沉淀中含有大量Mg、Fe、P和Ca等容易形成沉淀的矿物元素,含量分别是1.64%、0.21%、5.10%和6.75%。电子显微镜观察大沉淀颗粒(50μm以上)大部分呈不规则块状,表面粗糙,少部分呈片状,而细小的颗粒(10μm以下)呈大小不一的球形,表面光滑。看来不同成分沉淀的来源不同。     

乳清分离蛋白-阿拉伯胶分子内复合物制备共轭亚油酸微球及其稳定性分析

以乳清分离蛋白（whey protein isolation,WPI）-阿拉伯胶（gum arabic,GA）分子内复合物为乳化剂,采用乳化-溶剂挥发法制备共轭亚油酸（conjugated linoleic acid,CLA）微球。结果表明,溶剂挥发使CLA微球界面上的WPI-GA分子内复合物发生界面聚集,CLA微球界面发生塌陷皱缩,界面层变厚,提高了WPI-GA分子内复合物的乳化稳定性,可有效防止微球聚集和CLA溢出。当WPI-GA分子内复合物质量分数大于1%时,CLA微球具有良好的物理稳定性、冻干复溶性,呈现出高包封率和胃肠缓释性能。     

壳聚糖微球的制备及其对甲基橙的吸附研究

以可生物降解的壳聚糖为原料，采用超声乳化-化学交联法制备了具有空腔结构的壳聚糖微球；采用扫描电子显微镜对微球的形貌和大小进行了表征；采用紫外-可见光谱仪和红外光谱仪研究了壳聚糖微球对甲基橙的吸附动力学和热力学，并对吸附机理进行了初步探讨。结果表明，壳聚糖微球外形为比较规整的球形，粒径为1～10μm，粒度分布均匀，具有空腔结构。壳聚糖微球对甲基橙的吸附过程受甲基橙初始浓度、pH值和温度等因素的影响；当pH=7．25、温度为298K时，壳聚糖微球对甲基橙的吸附率达99．34％；该吸附过程为具有化学吸附的自发过程，与Freundlich等温吸附模型相吻合（R=0．9974）。     

椰子汁稳定性的研究与分析

从椰子汁生产的实际出发，优化产品配方，注重原料的选择及工艺条件的选择，并进行精心的调香，最终的产品外观和口感俱佳。