挂糊的技艺

挂糊这项比较特殊的烹调技法,在菜肴制作中占有举足轻重的地位。所谓挂糊,即是在经过加工处理(或不经刀工处理)的原料表面,附上一层以淀粉、面粉、米粉为主的粘性糊浆,然后加热,使糊料凝固形成保护衣的一项烹调技法。这项技法与上浆同称为“着衣”。但挂糊不等于上浆,两者的区别是:上浆以淀粉为主要衣料,直接加入原料中拌匀,浆衣比糊衣薄;挂糊以面粉、淀粉、米粉为主要衣料,一般需事先调制,再裹附于原料上,糊衣较浆衣厚。下面根据本人平时的工作经验,对挂糊的一些知识和技术,从理论上作一论述。 一、挂糊的作用     

浆和糊之一

在很多的烹调方法中都涉及到浆和糊,什么是浆和糊呢?浆是用淀粉(或玉米粉、马蹄粉)、鸡蛋液、鸡蛋清、油调和成稀糊状.把加工成形的各种肉类原料上薄薄的一层浆.用被浆过的原料烹制出的菜肴滑嫩、爽口.糊是把淀粉、玉米粉(面粉)、鸡蛋液、鸡蛋清、面肥、水.油依次放人调制成稠糊状.将加工成形的原料挂匀糊,再炸.其成菜具有松、酥、脆、外焦里嫩的特点.常用的浆有四种     

菜肴营养的保护技巧

生活中,人们日常做菜时,总喜欢把切配好的原料(特别是韧性的鸡、鸭、鱼,肉等)直接下锅与高温接触,致使制作出的菜肴耗干其内部的水分和鲜味,使原料本身所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分遭到不同程度的破坏。其实,要想解决这种弊病是不难的,只要借助于烹调中的上浆与挂糊这道工序就可以了。上浆与挂糊,就是在经过刀工处理的原料表面,挂上一层黏性的糊浆。从现代饮食业的观点看,上浆、挂糊与调味品一样,是烹调中不可缺少     

挂糊技法种种

蛋清糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如软炸鱼条、软炸口蘑等。蛋泡糊将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜肴,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如银鼠鱼条等。制     

家庭烹饪技艺和诀窍（第三讲：挂糊,上浆和勾芡

经过清洗、切削加工后的原料,有的在烹饪前需进行挂糊、上浆或沾粉处理,而有的烹调方法,例如爆、炒、煮羹等,制成菜肴后必须勾芡。 挂糊是将分切成形,并加进调料的原料拖挂上一层较粘的糊,糊     

烹调：挂糊技法种种

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,挂糊制作的菜肴能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。 磺清：嬲：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。     

上浆原料的热处理及其比较

上浆是指将经过刀工处理的小型原料用淀粉、蛋清等调制的粘性薄质浆液裹拌的工艺技术,上浆的主要作用是使菜肴质感滑嫩。同样的猪肉丝,直接入锅炒熟与先上浆滑油后再炒熟相比较,最大的区别在于肉丝的质感不同,直接炒的质感老,上过浆的质感嫩。但是,如果你没把握好上浆技术以及正确的热处理方法,那也很难制作出质感滑嫩的菜肴。笔者这里就来对上浆原料的热处理方法作一探讨。一郾常用的热处理方法热处理方法是利用淀粉受热后糊化、蛋清受热后变性凝固的原理,阻止原料中的水分渗出,使菜肴的质感滑嫩。根据烹调实践可知,浆后的原料一般常用三种…     

浅谈脆浆的调制与使用

脆浆是一种稀糊状混合物.用脆浆炸制的菜肴,颜色金黄,外形丰满圆润,口感酥嫩.这是由于原料裹上脆浆后经油炸,脆浆中的面筋网络和淀粉产生焦化,能使原料保持水分,菜肴因此具有了外酥内嫩、松脆爽口的特点.脆浆一般分为发粉浆与酵母浆(有种脆浆)两种.脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成的.     

烹饪解疑

为什么调制水粉糊时,要用经水浸泡后的湿淀粉调制水粉糊时,应先将淀粉(玉米淀粉或土豆淀粉)用水浸泡一段时间,让淀粉颗粒充分吸水。然后再用已沉淀下来的淀粉进行调制淀粉糊。这样调制出来的淀粉糊炸出成品表面光滑,不易回软,酥脆适口,过油不易出现脱糊和溅油现象。否则,选用干淀粉加水调糊直接烹制菜肴,其成品坚硬扎嘴,表面疙疙瘩瘩不光滑,并不同程度地含有颗粒状淀粉,而且过油时易溅起油花。因为调制水粉糊时,首先要使淀粉颗粒充分吸水膨胀,使淀粉完全糊化,才可达到粘度的最高点,紧紧均匀地包裹在原料表面起到挂糊的作用。否则因淀粉颗粒没有充分吸水(来浸泡),因而糊化不彻     

脆浆的形成机理及调制

脆浆是一种稀糊状混合物。菜肴原料裹上脆浆后经油炸,浆中的面筋网络和淀粉便产生焦化,这样能使蔡肴原料保持水分,菜肴因此而具有外酥内嫩、松脆爽口的特点。脆浆一般分为急浆和酵母奖两种,前者也称发粉脆浆,后者又称有种脆浆。脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成。下面笔者就对脆浆中几种主要原料的机理和作用作一概略的分析。1．面粉面粉的主要成分是麦铁蛋白和麦胶蛋白（它们也是面筋网络的主要成分）以及淀粉。在脆浆中主要是利用面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出这一特性,使在高温加热时…     

大锅做菜技巧漫谈——过油

过油,是将某种原料刀工或不刀工,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅中浸炸,使菜肴成熟快并富特色。 一、过油的分类 1、滑油。将细嫩无骨或质地脆韧的原料,改成较小形状上浆或不上浆,放在温油锅或温热油锅中划散至断生后捞出。操作速度快,尽量使原料少失水,其成品大多是滑嫩柔软。比如:“滑熘里脊”、“滑炒肉片”等。滑油所用的传热介质     

基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计

为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36%,蛋清的添加量为90%,水的添加量为10%（均以面粉和淀粉的总质量计）。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。     

浆和糊

饮食行业所用糊的种类很多,如水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊、面包渣糊、干粉糊、拖蛋糊等.其中面包渣糊、水粉糊、全蛋糊和拖蛋糊为家庭经常使用.水粉糊的调法是:把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒时,再加入适量清水调和成粉糊.一般1两干淀粉加清水2.5两,其稀稠度以能挂上主料为宜.挂糊的方法是:先     

绝色新派川菜

正菠萝里脊BOLUOLIJI原料:里脊肉250 g,菠萝150 g,鸡蛋2个,葱少许。调料:植物油50 g,盐、胡椒粉、白糖、白醋、番茄酱、面粉、淀粉、泡打粉各适量。做法:1.里脊肉洗净,切条,加盐、胡椒粉、白醋腌渍:菠萝取肉,切条;葱洗净,切葱花。2.鸡蛋磕入碗中,搅散成蛋液,加入盐、泡打粉、面粉调成稀糊状。3.将腌好的里脊肉条均匀裹上一层干淀粉,再放入鸡蛋糊中裹一层蛋糊。     

说说淀粉在面点中的应用

淀粉一般用于菜肴的勾芡和上浆挂糊,如人们所熟知的“三浆四糊”。其实,淀粉在面点中的应用也十分广泛,并且在增加点心花色品种、提高成品质量方面,也起着不小的作用。这里,笔者便把几种常用于面点制作的淀粉介绍给大家。澄粉:澄粉即小麦淀粉,它是面粉除去面筋后的沉淀物,经过脱水、晒干后,再研细加工而成。由于去除了面筋,所以澄粉已基本上没有了筋性,这对于保持面点的形状较为有利,但是用得过多,也会适得其反。因为澄粉本身没有筋性,若是单用澄粉做成粉皮,则很容易破损。因此最好是与生粉混合使用效果才好。而其制成品蒸熟后,呈半透明状,…     

糊浆集结号

一、糊浆的概念及作用 挂糊上浆是烹调中的一道重要工序，俗称“着衣”、“穿衣”，通俗地讲，就是在经过刀工处理的原料表面加一层保护膜，有了这一层浆糊的保护，就能避免原料与传热介质之间的直接接触，营养流失也会相应减少．而且还可以提升菜肴的色、香、味、形、质。     

谈滑炒菜的制作

滑炒,又称上浆滑油炒,它是把加工成小型的原料用鸡蛋清和淀粉上浆后,再用热锅温油滑散,然后用少量底油在旺火上快速翻炒,最后烹入对汁芡(或用淀粉汁勾芡)的一种烹调方法.制作滑炒菜大致可分为上浆、滑油和炒拌等过程. 上浆 滑炒菜的上浆与其他菜肴上浆有区别.一般说来,上浆有保护原料水分和使纤维组织不凝固的作用,不过这只能使菜肴软嫩而不够滑润.要使菜肴滑润,还要在给原料上浆以后,加适量熟油抓匀,这样不仅可防止原料粘连和剧烈收缩,还能使原料饱满滑润.具体方法是:先用洁布搌干原料表面的水分,并用盐、料酒等腌渍,再放入打散的鸡蛋清调拌均匀,然后加适量淀粉抓匀,直到粉浆把原料表面全部包裹住,行业上称为"浆上劲".否则滑油时会出现脱浆、脱水现象,严重影响菜肴质感.     

蛋清糊配比与油炸酥肉品质相关性分析

为开发出根据不同品质需求具有不同特性的油炸挂糊类菜肴,本文采用混料实验,分别研究蛋清糊的组成成分与蛋清糊油炸酥肉理化性质中的色度、水分含量及剪切力理化指标的相关性.结果表明,蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉理化性质具有一定相关性,并通过分析得出二者之间的回归方程,为酥肉类菜...     

怎样制好蛋泡糊

７．选择器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同：在铜器中抽打的蛋泡略带黄色，在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡时应根据菜肴对色泽的要求去选择不同的器皿。四、调糊调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀，然后调制成蛋泡糊。这是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特别小心，否则有可能前功尽弃。调糊时须注意以下几点：１．时间要短，动作要轻。蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间地搅拌，否则会使蛋泡中…     

粤菜脆浆糊的调制及应用

脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点，因而受到人们的喜爱。 一、脆浆糊的调制 脆浆糊又分为发粉脆浆（又称急浆）和有种脆浆两种，现将其调制方法分别介绍如下： １．发粉脆浆的调制 配方：低筋面粉５００克干生粉１００克精盐６克泡打粉２０克花生油（或色拉油）１５０克清水６００克 调制：将面粉、生粉、泡打粉和精盐放入一盆中混合均匀后，再分次加入清水调制成糊状，之后加入花生油，调匀即可使用。 注意：加水…