关于蛋泡糊

蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊，是将鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入粉类物质调制而成的糊。成莱具有外形饱满、膨松而嫩、色泽洁白美观等特点。     

高丽鸭脯

高丽糊即蛋泡糊，又称雪衣糊，是将鸡蛋抽打成蛋泡后，再加入生粉、面粉调制而成的。高丽糊色泽洁白，可塑性强，炸后饱满而松软，可以制作多种花色菜点。最近，笔者用高丽糊制作出一道新菜──高丽鸭脯。原料：光鸭1只 鸡蛋清6个 生粉50克 精面粉35克 生姜25克 葱白50克 玫瑰露酒15克 精盐4克 胡椒粉2克 味精3克 花椒油20克 色拉油1000克(约耗75克) 生菜适量制法：1.光鸭拔净残毛，入沸水锅中出一水，再捞入汤锅内煮熟晾凉，取下鸭脯肉，切成二粗丝(鸭子其余部分留作它用)；生姜(去皮)、葱白均切细丝。2.鸡蛋清在盘中抽打成蛋泡，再加入生…     

挂糊技法种种

蛋清糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如软炸鱼条、软炸口蘑等。蛋泡糊将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜肴,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如银鼠鱼条等。制     

酥脆香辣芸豆角

原料：芸豆角３５０克鸡蛋清２个面粉３５克淀粉５０克青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末各５克辣椒面３克精盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量制法：１．芸豆角撕去老筋，折断成节，入沸水锅中汆至五六成熟捞出，用少许精盐及胡椒粉码味；鸡蛋清搅打成蛋泡，再加入面粉、淀粉３５克、精盐及少许清水调成蛋泡糊。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，将芸豆角先拍上一层淀粉，再挂匀蛋泡糊，下入锅中炸至金黄酥脆时，捞出。３．锅留底油，下入青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末、辣椒面等炒香出色，倒入炸好的芸豆角，颠翻均匀后，调入味精，淋入香…     

高丽糊在烹调中的运用

高丽糊，又叫雪衣糊、蛋泡糊，具有色泽雪白、形态饱满、质地松软等特点。其制法是：先将鸡蛋清放入干燥洁净的条盘内，用筷子顺一个方向轻轻慢搅，至鸡蛋清粘稠时，再用力快速抽打，待鸡蛋清呈堆山状，加入干淀粉拌匀即成。鸡蛋清与干淀粉的施放比例大致是：每4个鸡蛋清加入干淀粉50克左右。     

烹饪解疑

为什么调制全蛋糊或蛋清糊要先将蛋液打泡?新鲜的蛋液中卵粘蛋白和类卵粘蛋白含量较大它们部属于粘蛋白。因而具有很高的粘稠性,并拉力较大,粘挂原料不均匀,而且易脱落。在调制全蛋糊或蛋清糊时,要先将蛋液抽打成泡,由于力的作用,破坏粘蛋白的部分空间结构,使空气渗入到蛋白质内部中,使蛋液起泡,从而降低了蛋液的粘度,蛋液粘度适宜,便于紧密地、均匀地包裹在原料表面。同时,由于蛋液经过打泡后,蛋液中粘蛋白吸收大量空气,使糊内充入气体,这些气体在加热过程中膨胀而逸出,使成品更具有膨松饱满的质感。为什么白糖可避免蛋清抽打过度和增加泡沫的稳定性?     

烹饪解疑

为什么调制水粉糊时,要用经水浸泡后的湿淀粉调制水粉糊时,应先将淀粉(玉米淀粉或土豆淀粉)用水浸泡一段时间,让淀粉颗粒充分吸水。然后再用已沉淀下来的淀粉进行调制淀粉糊。这样调制出来的淀粉糊炸出成品表面光滑,不易回软,酥脆适口,过油不易出现脱糊和溅油现象。否则,选用干淀粉加水调糊直接烹制菜肴,其成品坚硬扎嘴,表面疙疙瘩瘩不光滑,并不同程度地含有颗粒状淀粉,而且过油时易溅起油花。因为调制水粉糊时,首先要使淀粉颗粒充分吸水膨胀,使淀粉完全糊化,才可达到粘度的最高点,紧紧均匀地包裹在原料表面起到挂糊的作用。否则因淀粉颗粒没有充分吸水(来浸泡),因而糊化不彻     

挂糊技法种种

蛋清糊 用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉，水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打如何要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如软炸鱼条，软炸口蘑等。     

粤菜脆浆糊的调制及应用

脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点，因而受到人们的喜爱。 一、脆浆糊的调制 脆浆糊又分为发粉脆浆（又称急浆）和有种脆浆两种，现将其调制方法分别介绍如下： １．发粉脆浆的调制 配方：低筋面粉５００克干生粉１００克精盐６克泡打粉２０克花生油（或色拉油）１５０克清水６００克 调制：将面粉、生粉、泡打粉和精盐放入一盆中混合均匀后，再分次加入清水调制成糊状，之后加入花生油，调匀即可使用。 注意：加水…     

细说挂糊与上浆

一、挂糊与上浆的区别 挂糊和上浆所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别. 1.稠稀程度不同挂糊所用面粉或淀粉较多,糊稠而厚.上浆所用淀粉较少,浆稀而薄. 2.调制方法不同挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状,然后再将主料放入糊中挂匀.     

高丽糊的调制及关键

高丽糊,又叫雪衣糊、蛋泡糊,它是糊类中制作难度大、技术要求高的一种糊.对某些菜肴来说,高丽糊制作的好坏决定着菜品的成败.下面就笔者制高丽糊的体会谈谈,供参考.A:高丽糊的用料及做法一、用料;蛋清4只 于淀粉50克二、制法:将蛋清入于燥、无水分的净碗内,先用筷子顺一个方向轻轻慢搅,至蛋清粘稠时再用力快速抽打,待蛋清堆成山似的泡沫状时,把筷子插入当中立佐不倒即为打好.然后加入于淀粉拌匀,乃成高丽糊.三、特点;色泽雪白,胀发饱满,质地松软,味道鲜美,营养丰富.     

抽打蛋泡的技术关键

蛋泡，即将鸡蛋清用筷子或搅蛋器不断地朝同一方向抽打，使其变成雪白的泡沫状的鸡蛋半成品。蛋泡可用于制作糊料（如高丽糊），也可作为配料用于调制鸡浆等，或者直接用于菜肴的装饰（如雪花桃泥上的雪花）。由于蛋泡质量的好坏将直接影响到菜肴的质量，所以掌握好蛋泡的制作技艺就显得尤为重要。那么如何才能抽打出质量上乘的蛋泡，影响蛋泡质量的因素又有哪些呢？笔者根据自己所学的知识和经验，现将抽打蛋泡的技术关键介绍如下：1．鸡蛋质量鸡蛋随着贮存时间的延长，浓厚蛋白也会随之减少；而稀薄蛋白的增多，蛋白表面张力及粘度也会随…     

浆和糊

饮食行业所用糊的种类很多,如水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊、面包渣糊、干粉糊、拖蛋糊等.其中面包渣糊、水粉糊、全蛋糊和拖蛋糊为家庭经常使用.水粉糊的调法是:把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒时,再加入适量清水调和成粉糊.一般1两干淀粉加清水2.5两,其稀稠度以能挂上主料为宜.挂糊的方法是:先     

特殊糊与特殊菜

烹谰中通常用作糊的原料有鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉以及其他原料。这里所说的特殊糊却是由动物性原料，经多道细致的工艺精制而成．行业称之为泥子。它既是烹制高级莱肴的理想原科，又可做为特殊糊来使用．不同的原料挂上这种特殊的糊．经烹调使形成一道道品种新颖、美观大方、色泽鲜艳、口感细嫩、营养合理的特殊菜肴。     

对松炸技法的一点体会

松炸,是将生刺去骨加工成片或块,调入味,经控糊后,入四至五成热的油祸中,用促火炸至原料松软鲜嫩、形态饱满、色泽淡黄的一种技法。笔者认为制作松炸菜肴的关键有三：一是要把蛋清用筷子搅打成蛋泡,注意要顾一个方向搅打至能立住筷子为好,否则蛋清不起泡,立不住筷子,就会影响控糊质量。二是要掌握好淀粉与蛋清的比例。一般淀粉与蛋清比例LjZ。l为佳。如果淀粉加入过多,则糊厚,原料入油锅不易炸透;过少,则糊稀,原料入油锅容易脱糊,影响成荣的质量。三是油温要恰当。若油温低,易脱糊;油温高,则容易炸湖。我初次制作松炸鱼…     

河蟹小作

烤 蟹 斗原料：河蟹6只 虾仁250克 鸡蛋清2个 姜末15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、干湿淀粉、精炼油各适量制法：1河蟹宰杀后治净，放入盘内，入笼屉用旺火蒸熟后取出，拆下蟹肉，蟹盖洗净留用；虾仁洗净，用精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉抓匀上浆。2炒锅置火上，放入精炼油烧热，先将虾仁下锅拉油后捞起，装入蟹盖内；锅留底油少许，下入姜末炒香，再下入蟹肉，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉和味精，炒匀后起锅装入蟹壳内的虾仁上，即成蟹斗。3鸡蛋清放入盘内，抽打成蛋泡后，加少许干淀粉调成蛋泡糊，然后再将蛋泡糊抹在蟹斗上，逐一抹…     

美味新肴

一、金饼香蕉原料：鸡蛋4个香蕉3个（约200克）白糖100克西红柿酱25克干淀粉25克色拉油或（化猪油）1000克（约耗75克）制法：1、先把香蕉剥去外皮，压成泥装入碗内，加入西红柿酱、白糖25克拌匀成红色香蕉馅待用。2、将鸡蛋清放入干净大碗内，用两双干净筷子（或打蛋器）从一个方向，由轻到重、由慢到快一口气打至起泡能立住筷后，加入干淀粉、白糖5克，用手抓匀成蛋泡糊待用。3、净锅置火上，入油烧至近四成热时，一手用炒勺舀少半勺油，另一手拿调羹舀一份蛋泡糊放入勺内，再另用调羹取一份香蕉馅放于蛋泡糊的中间，然后再另取少量蛋泡糊…     

拔丝冰棍的制作

读了《四川烹好》今年第4期《拔丝冰棍与爱情》一文，令人感触颇深。“拨丝冰棍”是一款技术要求较高的甜菜，它的制作需要一定的功底和技巧。下面笔者就将制作“拔丝冰棍”的经验和关键介绍如下，供大家参考。不过希望大家在学会做“拨丝冰棍”的同时，不要失去了自己的爱情。要制作“拔丝冰棍”，首先应选用质地较硬、含糖较少的冰棍10支，先让冰棍稍稍溶化一点，然后迅速在冰棍表面抹匀一层面粉，再将冰棍放回冰柜里速冻约40分钟，待用。取8个鲜鸡蛋的蛋清抽打成更泡糊，然后加入干淀粉50克、面粉30克和脆炸粉15克搅打均匀成糊。一只炒锅…     

怪味花生豆

原料配方：花生仁500克，鸡蛋2个，淀粉100克，面粉25克，食盐10克，辣椒粉8克，五香粉，花椒油，姜末，葱末各5克，白砂糖3克。加工制作：（1）将鸡蛋打入碗内，搅打，然后兑入淀粉，面粉，加少许水，搅成蛋糊，再加食盐，辣椒粉，五香粉等其他调料，将花生仁倒入蛋糊内拌内，待用。     

玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响

本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例）。结果表明：m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为36.89%和70.19%;油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%,且外裹糊黏稠度适中;油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32,外壳咀嚼度为2.64 kg和内部鱼块的弹性为0.92 cm,具有较高的感官评分。扫描电子显微镜（scanning electron microscope,SEM）分析显示,m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同,油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,外壳的结构紧密、有少量的气孔出现,内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验显示染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先降低后增加的趋势,染色油通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,苏丹红染色幅度较小,内部鱼块中气孔较少。说明玉米淀粉显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。