膳食纤维对速冻水饺皮品质的影响

实验研究了添加不同质量的米糠纤维、大豆纤维对速冻水饺皮品质的影响,结果表明:随着膳食纤维添加量的增加,水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率减少,吸水率增加;质构测定发现,添加膳食纤维水饺皮的硬度、咀嚼性显著增加,黏附性显著降低(P0.05),而弹性、强韧性呈先增加后降低趋势;膳食纤维添加量为3%时,水饺皮的综合感官评价最优。     

响应面法优化豆渣水溶性膳食纤维提取过程的研究

以豆渣为原料,研究了高温蒸煮预处理对木聚糖酶提取豆渣中水溶性膳食纤维的影响,通过响应面分析法,考察了pH、处理温度、处理时间和酶添加量对水溶性膳食纤维得率的影响,对提取工艺参数进行了优化。结果表明,高温蒸煮结合木聚糖酶酶解提取豆渣中水溶性膳食纤维的最优工艺参数为:酶解时间1.50h,酶解温度74.90℃,pH为4.00,酶添加量为45.54U/mL。在此条件下,水溶性膳食纤维得率为16.71%。     

超声辅助酶法提取绿芦笋可溶性膳食纤维工艺条件优化

以新鲜绿芦笋为原料,采用超声-酶法协同提取芦笋中可溶性膳食纤维,探讨纤维素酶添加量、超声时间、pH值和超声功率对可溶性膳食纤维得率的影响。以可溶性膳食纤维得率为响应值,通过Box-Behnken试验设计进行超声-酶法协同提取芦笋中可溶性膳食纤维的工艺优化。结果表明:影响芦笋可溶性膳食纤维含量的主次因素依次为酶添加量pH值超声时间超声功率。最佳提取工艺为纤维素酶添加量0.065%、超声时间114 min,pH 5.50,超声功率180 W。在此条件下,提取芦笋可溶性膳食纤维含量得率最高,验证试验得到的得率为8.807 mg/g。     

添加膳食纤维对挤压工程米品质的影响

以大麦苗粉为膳食纤维来源,以不同比例添加到大米粉中,混匀后,利用挤压质构重组法制备膳食纤维营养强化米。对强化米产品进行蒸煮实验,确定最佳料水比为1:0.8。用质构仪对强化米进行分析,观察添加膳食纤维对挤压工程米质构特性的影响。结果表明,在膳食纤维添加量为5%~20%范围内,挤压工程米的胶着性、咀嚼性、硬度随着膳食纤维的添加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为10%时达到最大值;弹性呈现先上升后下降的趋势,上升的幅度不是很大;粘性呈现先上升后下降的趋势,在15%时达到最大值;内聚性随添加量的增加呈现缓慢下降的趋势。     

米糠脆饼加工特性的研究

米糠脆饼是以米糠为基本原料研制的一种高附加值焙烤食品.通过试验确定的基本生产工艺及最佳生产条件为:蒸煮糊化50min;冷却老化12h;速冻120min;干燥120 min;烘烤温度约250℃;烘烤时间70 8.以米糠、砂糖、米粉、面粉的添加量为主要影响因素,采用正交试验设计,以感官评价及脆度值为指标,研究米糠脆饼的配方.结果表明:随着米糠添加量的增加.膳食纤维含量增加.但成品品质变差.以挤压米糠为基本原料,米糠脆饼的最佳配方为:米糠添加量30%、白砂糖添加量25%、米粉添加量20%、面粉添加量10%、磷脂添加量3%.     

莲房膳食纤维酥性饼干的研制及品质评价

研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2︰1。各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量食用油添加量疏松剂配比。比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6%的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p0.05),但对酥性无显著影响(p0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响。研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21%,可为莲房资源综合利用开发提供参考。     

糯玉米膳食纤维对面条品质的影响及配方优化

以不同比例的糯玉米膳食纤维与小麦粉混合,进行面条制作和蒸煮实验,以弯曲断条率、吸水率、蒸煮损失为指标,并采用色差仪和质构剖面分析法研究了玉米膳食纤维添加量对面条品质的影响,以感官评价为指标,通过正交试验优化出玉米膳食纤维面条的合理配方.结果显示:以小麦粉用量为100 g计,随着膳食纤维的添加量逐渐增加,硬度变化差异不显著,黏着性在0.05水平显著性升高,弹性逐渐增加,到15 g时达到最高,随后降低,黏聚性逐渐降低,胶着性显著降低,咀嚼性添加20 g才与对照组差异显著,回复性各水平之间差异均不显著;特征颜色渐加深,弯曲断条率、吸水率、蒸煮损失变大.玉米膳食纤维面条的最佳配方为:以小麦粉用量为100 g计,水27 g、糯玉米膳食纤维10 g、食盐1.5g、CMC用量0.3g.     

高膳食纤维对酸牛奶品质的影响

研究了膳食纤维酸牛奶的生产工艺,膳食纤维的添加对酸牛奶成分、发酵性、风味的影响.膳食纤维酸牛奶的最佳工艺条件为:膳食纤维的添加量4%、白砂糖的添加量7.5%、均质时间10min.膳食纤维不利于酸牛奶发酵,膳食纤维的添加量越大,酸牛奶发酵时间越长;膳食纤维的添加量对酸牛奶的风味无影响.     

牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关.香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势.感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分.     

麦麸膳食纤维对发酵挂面品质的影响

发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品,麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值,但也会对其品质特性造成影响。本文通过单因素实验,研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响,并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析。结果表明：随着麦麸膳食纤维添加量增加,挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低（P<0.05）,柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高（P<0.05）,感官评价得分下降。在添加量为2%的情况下,麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性,及感官评价得分影响较小。本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导。