飘香美味饭

川味贺笼炒饭 原料：大米饭５００克　熟瘦火腿５０克樟茶鸭肉５０克　榨菜３０克　冬笋尖５０克水发香菇５０克　胡萝卜３０克　嫩豌豆 ３０克　鸡蛋２个姜米５克　葱花１０克　精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、精炼油各适量，鲜荷叶２张 制法： １．熟火腿、樟茶鸭肉分别切成１．５厘米见方的丁；榨菜、冬笋尖、水发香菇、胡萝卜分别切成０．８厘米见方的丁；鸡蛋磕入碗中挑散；荷叶洗净后剪成比蒸笼直径大５厘米的圆形。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，先下火腿、樟茶鸭丁略炒，再下姜米、榨菜炒香，随即下入冬笋尖、…     

藿香鳝段

原料：去骨鳝鱼250克 藿香25克 姜米8克 蒜米8克 葱花15克 泡酸菜25克 野山椒15克 小红辣椒15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：1.鳝鱼改刀成6厘米长的段，入沸水锅中汆一水，除去粘液；藿香洗净，切为细末；泡酸菜、野山椒、小红辣椒均切碎。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡酸菜、野山椒等炒香，下入鳝段，烹入料酒，炒至鳝段变色后，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，待鳝段一熟，立即撒入小红椒粒，调入味精，用水淀粉勾芡，再撒入藿香末，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色…     

创新剁椒菜两例

“剁椒鱼头”是湘菜中的一款名菜,如今已风靡全国许多城市。笔者受“剁椒鱼头”的启发,创制出了两例剁椒菜肴。剁椒烧豆腐原料:嫩豆腐500克剁椒50克姜米5克蒜米10克葱花20克精盐、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、红油、香油、混合油各适量制法:1.豆腐切成3厘米见方的块,入加有精盐的沸水锅中焯一水捞出,沥干水分。2.炒锅置火上,放入混合油烧热,先投入姜米、蒜米炒香,再下入剁椒炒出红色,接着掺入鲜汤,烧沸后下入豆腐,调入味精、鸡精,烧至豆腐入味且烫时,用湿淀粉勾芡,淋入少许红油、香油,起锅装入窝盘内,撒上葱花即成。剁椒蒸蛋卷原料:鸡蛋6个猪…     

新款菜五例

兰花夏果鲜贝原料：西兰花8至10朵夏果仁25粒鲜贝150克鸡蛋清半个干淀粉15克精盐5克味精4克葱花10克蒜片5克料酒10克水淀粉25克香油5克化猪油250克（约耗75克）制法：1、西兰花洗净，入开水中未出；夏果仁人凉油锅中上火，炸成米黄色时捞出沥油；鲜见洗净流水，放少许精盐、味精液渍10分钟待用。2、锅置火上，入油烧至四成热时，把鸡蛋清放入鲜贝中，加干淀粉抓匀，入油锡中滑出。3、锅内留底油，置义上，放入葱花、蒜片，烹入料酒，添入高汤，调入精盐、味精，放入鲜见、夏果仁翻炒，勾水淀粉、淋香油搅匀，出锅装八盘中间，同时，用另一个…     

酸辣蛋卷汤

原料:猪肥瘦肉100克,鸡蛋1个,豆腐50克,水发木耳25克,西红柿半个,粉条10克,香菜5克,姜米3克,精盐、味精、胡椒粉、香醋、湿淀粉.香油、精炼油各适量.制法:1、将猪肥瘦肉置垫有肉皮的砧板上排斩成细泥,放入盆内,加入精盐、味精、姜末和湿淀粉,搅拌上劲     

香酥芋茸卷

原料：土豆200克猪腿肉100克鸡蛋4个白芝麻100克春卷皮数张精盐、胡椒粉、味精、香油、葱花各适量精炼油1000克（约耗100克）制法：1．土豆去皮洗净，蒸熟后压成泥；猪腿肉剁细；鸡蛋磕入碗内调散。均待用。2．净锅上火，放入精炼油烧至五成热，下入猪肉炒散后，调入精盐、胡椒粉、味精、香油，然后将土豆泥与沙好的猪肉装火盆中，撒上葱花拌匀制成馅心。3.取一张春卷皮，放上馅料，然后从一端向另一端卷起，封口处用蛋液粘牢，再用刀修切整齐呈圆筒状，最后将两端拖上重液，沾上白芝麻即成香酥等茸卷生坯。4．锅置中火上，放入精炼油烧至五…     

美味北极贝

北极贝来源于北大西洋深海,是近年才出现在中国的一种新兴烹任原料。因其肉质丰厚细腻,味道鲜美爽口,故深得消费者青睐。下面笔者就介绍几款以北极贝为主料烹制的菜肴,有兴趣的读者朋友不妨一试。椒海燕风及贝原料：鲜北极贝150克鲜贝120克红辣椒酱15克酸梅酱10克陈皮8克蒜片5克姜米5克香油5克白糖5克鲜汤、精盐、味精、沙姜粉、胡椒粉各少许萝卜雕仙鹤1又精炼油30克制法：l北极贝、鲜贝洗净;陈皮切细丝,均待用。2．锅上火加底油烧热,放入蒜片、陈发丝、姜末炒香,投入红辣椒酱、酸梅酱偏炒,再加入鲜汤、白糖、精盐、味精、沙姜粉、…     

泸州乡土美食

酸菜苦笋汤 原料：鲜苦笋500克酸菜120克姜片、葱花、精盐、味精、鲜汤、精炼油各适量制法：1．酸菜洗净切片；鲜苦笋去皮后，亦切成片。 2．净锅上火，放适量精炼油烧热，先下入姜片、酸菜炒香后。再注入鲜汤烧沸，加入苦笋片，调入精盐、味精，稍煮起锅盛入汤碗，最后撒点葱花即成。     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

创新大蒜冷菜

鱼香大蒜原料：净大蒜500克泡辣椒茸20克姜米8克蒜米5克葱花10克白糖15克醋15克精盐2克酱油20克味精1克食用油15克制法：1、取净大蒜放入沸水锅内煮熟捞出，沥干水分，趁热撒入精盐和匀备用。2、净炒锅置火上，下入食用油烧至四成热，加入姜米、蒜米、泡辣椒至色红生香时速调人酱油、精盐、味精、白糖，待糖溶化味对刚沸时起钢人盛器内，晾冷后调入醋、葱花再与大蒜持和均匀即成。特点：鲜嫩爽口，鱼香味醇。极府大蒜原料：净大蒜50O克小葱30克花椒2克精盐3克醋《滴味精且充香油20克制法：1、将大蒜放入沸水锅内水熟，捞出沥于水分备用。2…     

羊年新羊肴

羊年就要到了，这里笔者创制了几款羊肉菜肴，供大家品评。荷香三酱羊肉原料：精羊肉５００克葱白１００克姜米１０克蒜米２０克海鲜酱、柱侯酱、香辣牛肉酱各２５克五香米粉７５克料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量鲜荷叶１张制法：１．羊肉剔净筋膜，切成小指粗的条（共２４条）；葱白切成５厘米长的段（共１２段）；荷叶入沸水锅中汆一水，捞出修剪成７厘米见方的块（共１２块）。２．羊肉条装入盆中，加入海鲜酱、柱侯酱、香辣牛肉酱、料酒、味精、鸡精、香油以及用色拉油炸香的姜米、蒜米、葱白段，再加入五香米粉及少许清水拌和均…     

创新菜三款

玉兔觅宝 原料:鹌鹑蛋3个,鲜贝 200克,樱桃2粒,芫荽(香菜)10克,化猪油100克,味精 3克,葱丁姜末12克,精盐4克,湿淀粉10克,香油5克。 制法:1,鹌鹑蛋煮熟去外壳,顺蛋表面切一片制成“V”,造形玉兔,香菜、樱桃做成梅花入玻璃杯中扣在圆盘中,玉兔放杯底上面待用。 2、鲜贝、精盐、味精,湿淀粉少许拌匀。 3、取锅上火,放入化猪油,投入葱丁姜末略煸香后倒入鲜贝划散,用湿淀粉、味精、精盐勾芡对汁,颠翻起锅入盘四周即成。 特点:构思完美,造形逼真。     

煳辣芋头羹

芋头是一种极普通的烹饪原料，可是，用它却可以烹制出许多美味佳肴来。在笔者家乡的小镇上，人们就喜欢用芋头和自制的新鲜红辣椒酱做成“煳辣芋头羹”，成菜具有色泽红亮、鲜辣滑爽的特点。原料：芋头、新鲜红辣椒酱、姜末、葱花、精盐、味精、鲜汤、精炼油等制法：芋头煮熟后切滚刀块。炒锅上火，放入精炼油烧热，下入姜末、红辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，下入芋头熬煮，并用手勺将芋头捣烂，直煮至汤汁浓稠时，调入精盐、味精，起锅倒入汤盆中，撒上葱花即成。煳辣芋头羹@丁元明     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

赣乡乡土风味菜

目前，全国各地都流行乡土风味菜，而且各地的乡土菜风格迥异，富有浓郁的地方特色。我的家乡在江西九江瑞昌市，这里风景秀丽，物产丰富，其乡土菜也别具风味。下面就介绍其中的几款。牛蛙煮豆粑原料：牛蛙１只（约４００克）豆粑丝［注］１５０克干辣椒丝５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油各适量１．牛蛙宰杀后治净，斩成小块，用精盐、胡椒粉、料酒码味。２．锅上火，放入猪油烧热，投入姜米、蒜米、干辣椒丝炸香，下入牛蛙块，翻炒片刻后掺入鲜汤，烧沸后放入豆粑丝煮熟，调入精盐、味精，起…     

跟我学(24)

西芹鱼卷主持人：王 羽 备料：净鱼肉、西芹、泡椒末、姜米、蒜米、姜葱油、精盐、白糖、陈醋、味精、鸡蛋清、干湿淀粉、鲜菜心、鲜汤、精炼油等1．鱼肉片成6厘米长的大片，共10片，再用精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆。2．西芹切成丝。3．将西芹丝放在鱼片上，再裹成卷，随后用湿淀粉封口，即成鱼卷。4．将鱼卷裹匀干淀粉。5．锅入精炼油上火烧热，下入鱼卷炸至金黄酥脆时，捞出摆入盘中；另将鲜菜心焯熟也摆入盘中。6．净锅上火，放姜葱油烧热，放入泡椒末、姜米、蒜米、精盐、白糖、陈醋、湿淀粉及鲜汤炒成芡汁，起锅淋在盘中鱼卷…     

陈其军作品选

荷香烤大鳝原料辉县石泉白鳝1条(约750克)，盐、味精、胡椒粉、蚝油、海鲜酱、柱候酱、花生油、料酒各适量，鲜荷叶2张，面粉150克。制法白鳝宰杀后用六成热水烫去表面黏液，切成5厘米段，下调料腌20分钟。荷叶用开水烫5分钟淋干水分裹包鳝鱼。面粉和面团包住荷叶鳝鱼，刷上油放托盘入200度烤箱烤40分钟，待烤至金黄色取出，上菜时用刀切十字刀。特点鳝鱼浓郁，荷叶清香。叶落归根原料玉米粒，松子仁，冬瓜，精盐、花生油、味精、鸡精粉各适量。制法冬瓜剖成12个树叶状，中间掏空，焯水后放入汤盆添高汤下调料，上笼蒸30分钟取出；玉米粒汆…     

家制鸡肴两款

一、孜然鸡丁原料：嫩鸡脯肉200克青椒150克胡萝卜50克鸡蛋清1个孜然粉15克精盐3克科酒5克味精2克葱花10克蒜米5克干淀粉少许香油10克化猪油250克（约耗50克）制法：1鸡脯肉别去白筋,切成1厘米见方的丁;去籽青椒、胡萝卜均切成1厘米大小的丁待用。2鸡丁纳入碗,加孜然粉（5克）及少许精盐、味精拌匀渍味,再放火鸡蛋清和干淀粉抓匀上装,入四成热的化猪油中滑出,沥油。3．锅留底油上火,投入葱花、蒜朱炳香,放入胡萝卜丁、青椒丁略沙,烹料酒,掺高场,下鸡丁＼孜然粉翻砂,调入精盐＼味精,淋上香油炒匀,出锅装盘即可。特点：色泽分明…     

凯里风味菜

浇酱魔芋原料:魔芋500克长青椒50克西红柿100克葱花10克姜米、蒜米各3克精盐18克味精5克色拉油少许制法:1.把魔芋入加有精盐的沸水锅里煮透,捞出切成大片摆放盘里;青椒切成末,西红柿则切成丁。2.锅里放油,下姜米、蒜米炒香,再下青椒末和西红柿丁炒成酱,下精盐、味精调味并撒入葱     

河蟹小作

烤 蟹 斗原料：河蟹6只 虾仁250克 鸡蛋清2个 姜末15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、干湿淀粉、精炼油各适量制法：1河蟹宰杀后治净，放入盘内，入笼屉用旺火蒸熟后取出，拆下蟹肉，蟹盖洗净留用；虾仁洗净，用精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉抓匀上浆。2炒锅置火上，放入精炼油烧热，先将虾仁下锅拉油后捞起，装入蟹盖内；锅留底油少许，下入姜末炒香，再下入蟹肉，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉和味精，炒匀后起锅装入蟹壳内的虾仁上，即成蟹斗。3鸡蛋清放入盘内，抽打成蛋泡后，加少许干淀粉调成蛋泡糊，然后再将蛋泡糊抹在蟹斗上，逐一抹…