基于响应面分析不同澄清剂对沙枣果酒澄清效果的影响

为增强沙枣果酒的澄清效果及其稳定性,实验以蛋清、明胶、壳聚糖、皂土四种澄清剂单一或复合使用的方法对沙枣果酒进行澄清处理,测定沙枣果酒澄清处理前后的酒精度、透光率、总糖、总酸等指标。实验结果表明：以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶溶液用量0.32 g/L、壳聚糖溶液用量0.85 g/L、皂土溶液用量0.61 g/L,经澄清处理后,果酒的整体理化指标变化较小,酒精度为14.1%vol,总糖2.3 g/L,总酸2.0 g/L,透光率95.6%。     

蓝莓发酵酒澄清剂的筛选

以自制蓝莓发酵酒为原料,采用明胶、单宁、硅藻土、膨润土、壳聚糖、果胶酶对蓝莓果酒进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验,对最优澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、酸度、花青素、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明:添加不同种类、含量的澄清剂,蓝莓果酒的澄清效果不同;单一澄清剂中,膨润土是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为6%,透光率77.3%;复合澄清剂中,明胶/单宁/膨润土澄清效果最好,最佳添加量为明胶溶液2%、单宁溶液2%、膨润土溶液3.0%,透光率94.5%。澄清剂对蓝莓发酵酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、酒体澄清丰满。     

枸杞果酒的澄清及稳定性工艺研究

利用果胶酶、明胶、单宁、皂土对枸杞果酒进行单一和复合澄清处理,测定枸杞果酒的透光率和吸光度值,并进行产品的醇稳定性、蛋白稳定性和氧化稳定性检测。结果表明,枸杞果酒先用30mg/L果胶酶处理后,加入0.4 g/L的单宁,再用0.08 g/L明胶和1.4 g/L膨润土进行下胶处理,得到的枸杞果酒清亮、有光泽且具良好的稳定性。     

茵红李果酒澄清工艺研究

为提高茵红李果酒的储藏期和稳定性,对茵红李果酒的澄清工艺进行优化研究。通过添加明胶、壳聚糖、硅藻土、皂土4种不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理前后的果酒进行酒精度、总糖含量、总酸含量、可溶性固形物（total soluble solid,TSS）含量的测定。结果表明,单一澄清剂对茵红李果酒有澄清作用,其中皂土澄清效果最佳;对皂土添加量、处理温度、处理时间进行正交试验优化,得到最佳工艺条件为皂土添加量1.1 g/L、处理时间7h、处理温度30℃。用此工艺条件澄清后的茵红李果酒,经反复冷热处理后,仍具有较高稳定性,表明皂土是一种有效的茵红李果酒澄清剂。     

复合澄清剂对李子酒澄清效果的研究

为提高发酵李子酒的澄清效果,以新鲜李子为原料酿制成李子酒,以明胶、皂土为澄清剂,分别进行单一澄清处理和复合澄清处理,对原酒及处理后酒样的透光率、可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质及稳定性进行检测。结果表明,18 ℃避光密封静置4 d条件下,当明胶0.4 g/L和皂土0.02 g/L复合澄清处理时,李子酒的澄清效果最好,测得透光率为90.7%;可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质含量分别为4.8%、24.3 g/L、9.38 g/L、492.9 mg/L、411.4 μg/mL,营养成分损失较少,而且其酒体稳定清亮,无沉淀产生。     

半干型酥梨果酒酿造工艺研究

以酥梨为原料研制酥梨半干酒,重点对酥梨果酒酿造工艺参数进行了研究。结果表明:果酒酵母1596为酥梨半干酒的适宜发酵菌种;以果胶酶(0.2‰)处理2 h,SO2添加量80 mg/L,酵母接种量4%,发酵温度28℃为最佳工艺参数,主发酵7 d后,果酒的酒精度达到12.2%vol,原酒透光率为64.4%,感官评分90分;0.15%壳聚糖+0.010%明胶复合澄清处理效果最好,酒液透光率可达98.3%,VC含量1.00 mg/L,感官评分93分,酒香醇厚,爽口宜人;陈酿6个月后,清汁发酵酥梨果酒共检出香气物质41种,果酒香气物质数量与含量皆多于同期带渣发酵果酒,异戊醇和正癸酸乙酯为主要香气成分。综合来看,清汁发酵效果更好。     

不同澄清剂对蓝莓发酵酒澄清效果的影响

采用明胶、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对蓝莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的澄清试验,对加入澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、残糖、总酸、可溶性固形物含量的测定并进行比较.研究结果表明:在单一澄清剂中,壳聚糖是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为0.2g/L,透光率为96.43%.在复合澄清剂中,明胶(单宁)与壳聚糖的澄清效果最好,最佳添加量为明胶0.55g/L,单宁1.45g/L,壳聚糖2.5g/L,透光率可达到97.21%.     

不同澄清剂对金樱子发酵果酒澄清效果的影响

以果胶酶、明胶、膨润土、壳聚糖四种澄清剂单一或者复合使用的处理方法对金樱子发酵果酒进行澄清处理,测定了金樱子果酒澄清处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸以及相应感官评价等指标.实验结果表明:以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶0.02g/L、膨润土1.2g/L和壳聚糖0.4g/L,经澄清处理后,果酒的理化性质变化小,酒精度为14.2％vol,总糖4.5g/L,总酸2.8g/L,透光率96.5％,处理后的果酒呈宝石光泽,果香、酒香良好、酒体醇厚,典型优雅.     

葡萄汁澄清工艺的研究

本文研究了葡萄汁澄清工艺。分别采用果胶酶、明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶对葡萄汁进行澄清处理,以透光率、可溶性固形物含量和单位明胶沉淀量为指标对其澄清效果进行评价。结果表明,果胶酶和明胶复配使用效果最为理想。最佳工艺:明胶的添加量为0.06%,果胶酶的添加量为0.03g/L,酶解温度为40℃,酶解时间为30min,此时,葡萄汁的透光率达到84.92%,可溶性固形物含量为2.38%。     

发酵型青梅枸杞果酒澄清技术研究

对发酵型青梅枸杞果酒进行自然澄清、加热以及不同澄清剂（交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）,明胶,硅藻土,壳聚糖）处理,研究解决影响青梅枸杞保健果酒澄清度的有效方法。结果表明,青梅枸杞果酒在波长970 nm时具有最大透光率。与自然澄清处理相比,加热处理能较好的提高酒体的透光率,改善酒体的澄清度。添加不同含量的澄清剂处理,较低用量范围内,都能使各类青梅枸杞酒和青梅酒在澄清度方面得到较好改善,但超过一定用量时,用量越大酒体透光率下降越多,表现出对酒体澄清度的负影响作用。在PVPP、明胶、硅藻土和壳聚糖处理中,PVPP对青梅枸杞果酒的处理效果较好,澄清度高。当PVPP含量为0.02%时,10%枸杞含量的果酒透光率最高达到了96.50%。     

不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响

采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用（GC-MS）法分析其香气物质。结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒精度最高,为10.42%vol。不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类。鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯类含量最高,分别占51.33%、64.8%。清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3%。清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分。清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富。因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳。     

金刺梨原汁脱涩及其与梨-南瓜复配果蔬汁的研制

目的:解决金刺梨原汁口感酸涩,开发口感良好、酸甜适口且稳定性高的金刺梨复配果蔬汁。方法:首先采用明胶吸附或β-环糊精包埋法进行原汁脱涩处理,其次拟采用鲜榨梨汁和南瓜浆进行复配,并进行巴氏杀菌条件优化。结果:加入0.5%明胶可使金刺梨原汁中单宁脱除率达到63.00%。根据感官评价结果和基本理化指标,确定复配果蔬汁的优化配比为金刺梨汁:梨汁:南瓜浆体积比为34:40:26;在85 ℃下处理3 min能够使复配汁中细菌总数降至1.38 lg CFU/mL,酵母和霉菌未检出（<1 CFU/mL）;其可溶性固形物含量、总酸含量分别下降了2.33%和5.98%,超氧化物歧化酶（SOD）保存率为67.8%,还原型维生素C（V_C）和总V_C的保留率分别为78.72%和80.30%;但热处理后复配果汁发生了一定程度褐变。结论:通过对金刺梨原汁进行脱涩及果蔬汁复配得到酸甜适度的金刺梨复配果蔬汁,可为金刺梨的深加工提供技术参考。     

基于主成分与聚类分析的梨酒品质分析与综合评价

以6个品种的梨果实为原料,分别榨汁后接入酿酒酵母发酵制成梨酒。对6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标进行测定,采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行评价。主成分分析的结果表明,梨酒中的总酸、总酚、酒石酸、可溶固形物、还原糖、干浸出物和单宁含量是评价梨酒品质的主要指标。聚类分析将6种梨酒聚为三类,其结果与感官评价的结果一致。 在6个品种梨中,南果梨最适于酿制梨酒,而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。     

黄金梨汁和柑橘汁混合发酵干型酒的初步研究

利用柑橘汁和梨汁混合发酵酿制果酒，柑橘汁起到调酸和原料的双重作用。实验结果表明，利用果汁混合发酵，柑橘汁的量小于20％时，能增加原酒的果香味和风味，使酒体更加饱满；果酒的香气来源于原料中的香气物质和发酵过程中产生的香气；利用柑橘汁调节发酵初始酸度应控制柑橘汁在20％以下，发酵原液的pH值调节在4．0左右，此时酒精产率高。     

非浓缩还原梨汁品质评价体系构建

为探明非浓缩还原（not from concentrate，NFC）梨汁品质指标间的相互关系、构建NFC梨汁综合评价体系，以32 个品种梨果实为材料，利用描述性统计、相关性分析、因子分析、回归分析对其鲜榨汁的12 个品质指标进行统计分析，采用K-means聚类分析和判别分析法建立NFC梨汁品质判别函数。结果表明，NFC梨汁品质指标间离散程度差异很大，变异系数在5.46%～105.73%之间，其中，类黄酮变异系数最大，达到105.73%；而亮度（L值）变异系数最小，为5.46%。转化后的数据经因子分析共提取出4 个公因子，分别为功能因子（方差贡献率为27.873%）、风味因子（方差贡献率为24.890%）、外观因子（方差贡献率为17.364%）、甜度因子（方差贡献率为14.235%），累计方差贡献率为84.362%。通过回归分析筛选出酚类物质质量浓度、糖酸比、色度角（h值）、可溶性糖质量浓度、L值、类黄酮质量浓度6 项指标为NFC梨汁品质评价核心指标，由此建立了NFC梨汁品质等级判别函数，建模样本判别正确率为100%，可用于NFC梨汁综合品质定性的判别。     

特色柿子酒酿造工艺

为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究。结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7%和192.3%,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0%和13.4%。不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g。采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5%的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90%左右。勾兑后的柿子酒酒精度30% vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力。     

响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究

以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30 ℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。     

茉莉花茶酒工艺研究

茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒。以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺。通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响。优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5:2、pH值3.6、接种量2%(v/v)、温度26℃。茶酒酒精浓度5.5%,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L。产品兼具茶香和酒香。经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8%,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品。     

果胶酶澄清香梨汁的工艺优化

此次试验优化了果胶酶澄清香梨汁工艺。以库尔勒香梨为原料,以酶添加量、酶解时间及酶解温度三个单因素试验为基础,以香梨汁的透光率为响应值,进行试验分析,通过响应面分析法对香梨汁澄清工艺条件进行优化。结果表明,优化后的澄清条件为果胶酶添加量0.06%、酶解温度40℃、酶解时间120 min,透光率平均值可以达到95.27%,澄清效果最好,与模型预测值相符。同时,对酶解前后的香梨汁进行部分基本营养物质含量比较,发现果胶酶的使用对可溶性固形物、总酚、维生素C的含量没有明显的影响。     

NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响

以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配,感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降（P<0.05）,pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升(P<0.05);微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05）;超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P<0.05）。与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁?E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。