沙棘果酒澄清及非生物稳定性的研究

研究了明胶、皂土、PVPP、硅藻土和壳聚糖等五种常用清剂对沙棘果酒的澄清效果以及非生物稳定性的影响.结果表明,从澄清度来看,除硅藻土外,明胶、皂土、PVPP和壳聚糖等4种澄清剂的效果都比较理想,透光率均大于90%;从成本来看,处理1吨沙棘果酒的成本明胶最低,PVPP的最高,壳聚糖和皂土的成本介于两者之间;通过0.075 g/L明胶、1.0 g/L皂土、0.4 g/L PVPP和0.1 g/L壳聚糖处理沙棘果酒,除明胶处理果酒的蛋白质、酒石酸氢钾、铁、铜以及氧化稳定性试验结果均呈阳性外,皂土、PVPP和壳聚糖处理的酒的试验结果则均呈阴性,表明皂土、PVPP和壳聚糖在一定程度上都起到了增强沙棘果酒非生物稳定性的作用.综合考虑,可以选用1.0 g/L皂土或0.1 g/L壳聚糖澄清沙棘果酒,同时结合冷处理(-3℃～ -5℃,5d),会达到更佳的澄清和稳定效果.     

野酸枣果酒澄清工艺研究

以自制野酸枣果酒为原料,比较自然、离心、明胶、硅藻土、皂土及壳聚糖澄清等方法对酸枣酒澄清效果的影响。结果表明,自然澄清和离心澄清的效果不明显;采用单一澄清剂对酸枣酒澄清时,壳聚糖的澄清效果最佳,明胶、皂土次之,硅藻土效果不佳;综合考虑澄清方法对酸枣酒质量的影响,选择壳聚糖作为酸枣酒的澄清剂,适宜用量为0.09g/100mL,澄清后酸枣酒的透光率可达96.8%,且酒体营养物质变化小,感官评价高。     

柑橘果酒澄清工艺及稳定性研究

为了提高柑橘果酒的澄清效果及稳定性,实验通过常温自然澄清、加热处理及不同澄清剂处理的方式,探索了不同处理方式对柑橘果酒的澄清效果及稳定性的影响。研究结果表明,自然澄清及加热处理对柑橘果酒澄清具有一定的作用,但澄清效果及稳定性较差;四种澄清剂中,壳聚糖、硅藻土、PVPP对柑橘果酒具有很好的澄清效果。综合考虑柑橘果酒的澄清效果、滤过性、酒体的稳定性,0.4%的硅藻土、0.04%的PVPP对柑橘果酒具有很好的澄清效果,而且澄清后过滤速度快,酒体的稳定性好,是柑橘果酒澄清的良好澄清剂。     

复合澄清剂处理柚子发酵酒的澄清效果研究

针对柚子果酒难以澄清的情况,采用硅藻土、壳聚糖、木瓜蛋白酶、明胶、交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土6种澄清剂进行单因素试验,考察其对柚子果酒的澄清效果。以透光率和感官品评为评价指标,选取澄清效果较好的澄清剂进行复合,并优化澄清工艺。单因素试验结果表明,皂土和壳聚糖为最佳澄清剂,正交试验结果表明,柚子果酒的最佳澄清工艺为：皂土-壳聚糖澄清剂质量比为0.75∶1.00、处理温度35 ℃、处理时间11 h。在此优化条件下,柚子果酒透光率达91.7%,比原果酒的透光率提高了35.5%。     

不同澄清剂对酥李果酒澄清效果的影响

采用6种澄清剂[壳聚糖、皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、明胶、硅藻土和果胶酶]对酥李果酒进行澄清处理,通过分析澄清后酥李果酒的澄清度、总糖、总酸、酒精度、澄清速率、稳定性和感官表现,探索酥李果酒的澄清方法,为酥李果酒开发提供理论基础。结果表明:不同用量澄清剂对酥李果酒的澄清效果不同,其中壳聚糖和果胶酶澄清效果总体较好。不同澄清剂的最适用量及最佳澄清效果不同,以0.45 g/L壳聚糖澄清效果最佳。最适用量的不同澄清剂澄清后酒液的感官品质均有显著提高(P0.05),以0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土澄清最佳,均以0.45 g/L壳聚糖和0.6 g/L PVPP澄清速率和稳定性最佳。综合分析认为酥李果酒的最适澄清剂为0.45 g/L壳聚糖,其次为0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土。     

蓝莓发酵酒澄清剂的筛选

以自制蓝莓发酵酒为原料,采用明胶、单宁、硅藻土、膨润土、壳聚糖、果胶酶对蓝莓果酒进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验,对最优澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、酸度、花青素、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明:添加不同种类、含量的澄清剂,蓝莓果酒的澄清效果不同;单一澄清剂中,膨润土是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为6%,透光率77.3%;复合澄清剂中,明胶/单宁/膨润土澄清效果最好,最佳添加量为明胶溶液2%、单宁溶液2%、膨润土溶液3.0%,透光率94.5%。澄清剂对蓝莓发酵酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、酒体澄清丰满。     

甘蔗果酒澄清剂的筛选

用新鲜甘蔗汁发酵生产甘蔗果酒,发酵液分别添加果胶酶、壳聚糖和硅藻土三种澄清剂进行澄清处理,对滤液的透光率、抗氧化物质和感官指标进行测定和分析。实验结果表明,果胶酶,壳聚糖和硅藻土对甘蔗果酒均有澄清助滤效果。其中壳聚糖和硅藻土的澄清效果较为理想,澄清度达到了69.4%和65.5%。利用澄清剂处理果酒发酵液,果酒中的总酚和总黄酮含量均显著下降（P＜0.01）,尤其是壳聚糖的添加对总酚和总黄酮含量影响最大。以硅藻土处理甘蔗果酒的感官指标结果最佳,其色香味都较好。综合三个方面的影响,选择硅藻土作为甘蔗果酒的最佳澄清剂,且最佳添加量为0.6 g/100 mL。     

基于响应面分析不同澄清剂对沙枣果酒澄清效果的影响

为增强沙枣果酒的澄清效果及其稳定性,实验以蛋清、明胶、壳聚糖、皂土四种澄清剂单一或复合使用的方法对沙枣果酒进行澄清处理,测定沙枣果酒澄清处理前后的酒精度、透光率、总糖、总酸等指标。实验结果表明：以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶溶液用量0.32 g/L、壳聚糖溶液用量0.85 g/L、皂土溶液用量0.61 g/L,经澄清处理后,果酒的整体理化指标变化较小,酒精度为14.1%vol,总糖2.3 g/L,总酸2.0 g/L,透光率95.6%。     

不同处理措施对红枣酒澄清效果的影响

研究了自然澄清、离心澄清、皂土澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清和明胶澄清等对红枣果酒澄清效果和非生物稳定性的影响。结果表明,6种不同澄清方法中以硅藻土澄清处理的效果最佳,当用量为0.3g/L时透光率可达到87.4%,而在非生物稳定性方面又以壳聚糖澄清处理效果最好。     

甜橙果酒澄清技术研究

甜橙是柑橘属中一个较优良的加工品种,以其酿制的果酒营养丰富,但是果酒的澄清度会影响其品质。为了提高甜橙果酒的品质,通过添加蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土等不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理后的果酒进行酒精度测定和感官评价。结果表明,单一澄清剂对甜橙果酒有澄清作用,其中蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土最适添加量分别为0.08%、2.0%、0.08%、1.5%和9%,以皂土澄清效果最佳;将明胶及皂土组合得到复合澄清剂,透光率达96.20%,感官评价得分最高为89.6分,对酒精度影响最小。综上,以明胶-皂土的最佳配比明胶2.0%、皂土9%效果最为理想,经过澄清处理后的甜橙果酒呈金黄色,澄清透明,酒体丰满,具有良好的品质。     

4种澄清剂对生姜梨酒澄清效果的对比

为提高生姜梨酒的澄清度,采用皂土、明胶、壳聚糖和硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒进行澄清处理。利用单因素实验,对比研究了皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒透光率和色度的影响,并对澄清后的生姜梨酒进行了理化指标、感官评定和挥发性风味物质变化分析。结果表明:15℃下澄清48 h,4种澄清剂的最佳澄清浓度分别为皂土0.25 g/100 mL、明胶0.05 g/100 mL、壳聚糖0.06 g/100 mL、硅藻土0.04 g/100 mL,与自然沉降法相比,经澄清剂处理后生姜梨酒的透光率由80.20%提高至90.20%、85.70%、86.13%、85.00%,其中皂土的澄清效果最为理想,透光率达90.20%,感官评分由65.00分提高至84.30分,挥发性醇类和酯类物质较为丰富,且口感丰满,香气怡人。     

几种澄清剂对腰果梨酒品质的影响

利用壳聚糖、皂土、明胶、硅藻土4 种澄清剂对腰果梨酒进行澄清处理,然后将澄清效果较好的壳聚糖与皂土以不同比例混合对腰果梨酒进行澄清处理。通过感官评价、测定透光率及理化成分的变化对澄清效果进行考察。结果表明：4 种澄清剂单独使用时,以0.17g/100ml 壳聚糖处理澄清效果最好,酒的透光率可达94% 以上,酒色变浅;将0.1g/100ml 皂土与0.05g/100ml 壳聚糖混合处理时,酒液澄清透明,透光率达95% 以上,且对酒的理化成分和风味无明显的影响。     

樱桃低醇酒澄清工艺研究

选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。     

红树莓果汁澄清剂的选择及澄清工艺的优化

以红树莓果汁为实验材料,选用壳聚糖、明胶、PVPP、果胶酶、皂土五种澄清剂对红树莓果汁进行单因素试验,以红树莓果汁的透光率为指标对比五种澄清剂的澄清效果;从中选择澄清效果较好的澄清剂,再通过正交优化试验筛选出红树莓果汁最佳的澄清工艺条件。结果表明,在单因素试验中,5种澄清剂对红树莓果汁都具有一定程度的澄清和脱色作用,壳聚糖和明胶的对红树莓果汁的澄清效果较好,PVPP和皂土次之,果胶酶的澄清效果不佳;通过正交优化试验和验证试验得出壳聚糖在质量浓度1.8 g/L、澄清温度40℃、澄清时间36 h的条件下澄清效果最佳,可以得到清澈透明且均一稳定,透光率达96.7%的红树莓果汁。该工艺可为红树莓资源的综合开发利用提供参考。     

不同澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响

对不同浓度的4种澄清剂（壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶）处理后的山葡萄酒进行澄清度（透光率）、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%～0.15%,果胶酶最适用量为0.04%～0.08%;复合澄清剂（壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%）在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。     

黍米黄酒除浊方法的研究

通过考察4种澄清剂（壳聚糖、明胶、蛋清、PVPP）及3种助滤剂（水不溶玉米面、硅藻土、皂土）对黍米黄酒的除浊效果和助滤效果,选择了壳聚糖为澄清剂,水不溶玉米面为助滤剂。在此基础上,考察了二者的用量、静置时间等条件对除浊效果的影响,建立了黍米黄酒除浊方法,其壳聚糖用量为0.005 g/L,水不溶玉米面用量为20 g/L,静置时间为1 h,常温条件下过滤。试验结果表明,处理后的黍米黄酒经冷热交替强化试验或放置1年其透光率均＞99%,同时其总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮含量及感官指标均符合GB/T 13662-2008规定。     

半干型酥梨果酒发酵和澄清工艺比较研究

以酥梨为原料,经榨汁、过滤后,在酥梨清汁中接入果酒酵母1596酿制成半干型酥梨果酒。利用3种常用的澄清剂（硅藻土、明胶、壳聚糖）对半干型酥梨果酒进行澄清处理,测定经过澄清处理之后的半干型酥梨果酒的透光率、吸光度值、总酸和可溶性固形物含量以及对果酒的感官品质进行比较。结果表明,0.015%的明胶可使半干型酥梨果酒达到最佳的澄清效果,透光率达96.6%,吸光度值0.258,总酸4.5 g/L,可溶性固形物11.7%,且酒香醇厚,爽口宜人。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。