挤压工艺对青稞粉产品特性的影响

以纯青稞粉为原料,研究挤压工艺参数对青稞挤压熟化产品的膨化度、水溶性指数、吸水性指数和糊化度影响;并对比挤压前后青稞粉的微观结构、糊化特性和消化特性。结果表明:当挤压参数为机筒温度140℃、物料含水率为15%、螺杆转速为125 r/min时,获得质量相对比较好的挤压产品,在此条件下,青稞挤压粉的膨化度为3.258,水溶性指数和吸水性指数分别为15.30%和461.51%,糊化度为90.08%;挤压后青稞粉出现明显的孔隙结构,糊化性质得到改善,消化率提高11.15%。     

高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响

以普通糙米、红米和黑米为原料,分析了高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数、分散时间、结块率、黏度、糊化度以及还原糖、总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量的影响。结果表明:3种全谷物糙米经过高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理后其径向膨化率和糊化度均显著降低(P<0.05);水溶性指数显著升高(P<0.05)了2.51倍、1.89倍和2.73倍,吸水性指数显著降低(P<0.05)了77.29%、33.41%和67.44%;分散时间和结块率均显著降低(P<0.05),分散时间分别减少了64.60%、60.66%和65.40%,结块率分别降低了75.57%、84.64%和75.24%;冲调黏度均显著下降(P<0.05),加酶处理的糙米粉在低剪切速率下具有较低黏度,其黏度曲线趋于平直;还原糖和可溶性蛋白质含量显著提高(P<0.05),总蛋白质含量提高不显著(P>0.05)。     

双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响

为研究双螺杆挤压技术对玉米粉挤压前后理化特性及品质特性的影响,采用SLG-30双螺杆挤压机对吉林省17?个品种玉米进行挤压膨化,对双螺杆挤压处理前后重组米理化特性及品质特性进行分析。结果表明,挤压处理后不同品种玉米粉的蛋白质量分数平均降低11.32%,脂肪质量分数平均降低29.88%,直链淀粉质量分数平均降低5.11%,冻融稳定性平均提高58.90%,糊化度平均提高88.62%,吸水性平均提高77.03%,水溶性平均提高73.57%,膨润力平均提高87.51%。相关性分析表明,挤压处理后糊化度与脂肪、直链淀粉、蛋白质量分数均呈负相关,与吸水性和水溶性均呈极显著正相关（P＜0.01）;直链淀粉、脂肪质量分数与冻融稳定性、糊化度、吸水性和水溶性均呈极显著负相关（P＜0.01）。挤压处理对玉米的理化特性指标有负面影响,但能明显提高产品加工性能和食用特性。     

重组米品质特性影响因素研究

通过分析不同挤压参数制得的13种挤压重组米样品和普通籼米,探讨挤压样品的糊化度、质构特性、膨化度、水溶性、吸水性等挤压特性之间的相关性。结果表明,膨化度与弹性(r=—0.583)、回复性(r=—0.757)呈显著负相关;吸水性与回复性呈显著正相关(r=0.613);容重与胶黏性呈显著正相关(r=0.657);糊化度与膨化度、吸水性、容重也有一定相关性;黏度与水分含量呈明显正相关(r=0.920),与碘蓝值也有一定的负相关(r=—0.303)。雷达图显示出重组米样品相比普通籼米的糊化度、硬度、内聚性、胶黏性、回复性和耐咀性均升高。     

谷物组成对挤压膨化产品品质的影响

该实验以6种谷物(粳米、小麦、玉米、糯米、小米、燕麦)为原料,考察不同谷物原料组成成分与产品膨化特性之间的相关性。结果表明,挤压后谷物膨化制品的一些指标得到很大提高,如吸水性指数、水溶性指数;蛋白质含量及脂肪含量与膨胀度呈负相关,淀粉含量与膨胀度呈正相关,膨化制品中蛋白质及脂肪含量要控制在合理范围内;水溶性指数与蛋白质含量呈极显著正相关,与总淀粉含量呈极显著负相关;糊化度与总淀粉含量呈极显著正相关,与蛋白质、粗脂肪含量呈极显著负相关。粳米、小麦以及糯米的膨化特性要优于玉米、小米以及燕麦,其中糯米在膨胀度、体积密度、水溶性指数、糊化度、硬度以及脆度方面都表现较为优异,膨化性能最好。综上所述,6种谷物原料中,糯米、小麦和粳米的挤压特性较好,可作为挤压膨化的主要原料,玉米、小米以及燕麦可根据成本适量添加。     

挤压膨化工艺对小米质量性状影响分析

采用Design-Expert中心组合试验研究了挤压膨化工艺参数对小米质量性状的影响,通过响应面研究、方差分析和相关性分析对小米质量性状进行了系统分析,结果表明,物料水分含量和膨化温度显著影响产品质量性状,螺杆转速和喂料速度在一定范围内影响不显著;挤压产品的吸水性指数、水溶性指数、粘度和膨化率之间的相关性显著;而膨化率、水溶性指数和吸水性指数之间虽然呈现一定的相关性,但不显著。     

不同加工方式对米糠粉食品配料理化特性的影响

为了改善米糠的理化特性,开发新型米糠食品配料,本文研究了挤压膨化、微波蒸煮和高温焙炒三种整体加工方式对脱脂米糠理化特性的影响。结果表明,脱脂米糠经过三种整体加工方式处理后,理化特性均得到改善,其中挤压膨化米糠具有最高的水溶性指数、吸水性指数、糊化度及分散稳定性。与未处理组相比,挤压膨化米糠水溶性指数、吸水性指数和糊化度分别提高了4.82%、18.92%和96.04%。同时,三种整体加工方式显著减少了米糠中还原糖和植酸的含量,而分析米糠的酚类物质和抗氧化活性时,发现高温焙炒显著增加了脱脂米糠中总酚含量及抗氧化能力,但挤压膨化降低了脱脂米糠中总酚含量和抗氧化能力。本研究可以为脱脂米糠作为糊粉类营养代餐食品配料的加工提供指导。     

大米淀粉组成与挤压特性之间的相关性研究

分析11种大米的淀粉组成和挤压特性,探讨总淀粉、直链淀粉含量以及淀粉直/支比与膨化度、吸水性、水溶性、容重、硬度等挤压特性之间的相关性。结果表明:直链淀粉含量与吸水性呈显著正相关(r=0.879)、与水溶性呈显著负相关(r=-0.876),与膨化度之间也具有一定的相关性(r=0.530),与容重及硬度无显著相关性;淀粉直/支比与吸水性(r=0.848)呈显著正相关,与水溶性呈显著负显著(r=-0.827),与膨化度具有一定的相关性(r=0.512),但与容重及硬度无显著相关性。大米的直链淀粉含量以及淀粉直/支比与膨化度、吸水性等挤压特性具有相关性,直链淀粉含量和淀粉直/支比可作为大米挤压加工中原料选择和复配的依据。     

预糊化-复合酶解法制备婴幼儿留胚米粉及其理化性质研究

以留胚米为原料,制备高品质的婴幼儿米粉,研究预糊化-复合酶解法在婴幼儿米粉加工过程中的应用及其对理化性质的影响。经焙炒-挤压膨化预糊化后酶解,通过单因素和正交试验,得到最佳的复合酶解技术的工艺条件,同时研究了酶解工艺对婴幼儿留胚米粉表层形态、水溶性指数和吸水性指数、冲调分散性、溶解度和糊化特性的影响。结果表明:复合酶总添加量1250 U/g,酶解时间150 min,酶解温度58 ℃,在此条件下DE值（还原糖当量）33.08%±0.33%,WSI 0.823%±0.07%,综合评分1.012;与未经处理的留胚米粉、预糊化的留胚米粉比较,经预糊化-酶解制得的留胚米粉的吸水性指数、分散时间和黏度显著降低（P<0.05）,水溶性指数、溶解度显著提高（P<0.05）。综上,预糊化-复合酶解法得到的婴幼儿留胚米粉具有黏度低、冲调性和消化性好的优点。     

挤压加工对苦荞粉理化性质的影响

为了阐明挤压加工技术对苦荞粉理化性质的影响,分别研究了不同挤压温度、物料水分和螺杆转速对挤压苦荞粉的吸水性指数、水溶性指数、膨胀势、糊化及凝胶特性的影响规律。结果表明:与未挤压苦荞粉相比,经挤压改性后的苦荞粉在30℃水浴时有更好的吸水性和水溶性;在100℃水浴时的水溶性增大,吸水性减小;膨胀势、糊化特征值及凝胶特征值均明显升高。随挤压温度升高,挤压苦荞粉的峰值粘度、衰减值增大,谷值粘度、回生值降低,制成的凝胶品质更好;随物料水分升高,吸水性指数、膨胀势、各糊化特征值显著增大,水溶性指数明显降低,低物料水分形成的凝胶品质较好;随螺杆转速升高,水溶性指数增大,吸水性指数和峰值粘度、谷值粘度、衰减值稍降低,膨胀势先增大后减小,转速越高的苦荞粉的凝胶品质越好。综合而言,物料水分变化对挤压苦荞粉的各理化性质影响最大。吸水性指数和水溶性指数与糊化特性、凝胶特性都有显著相关性(P0.05);膨胀势与糊化特性极显著正相关(P0.01),与凝胶特性没有显著相关性。     

不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究

本文以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度(61.27%-100%)的苦荞粉样品,对其理化特性及体外消化性进行研究。结果表明：随着糊化度的增大,苦荞粉的水分、脂肪及黄酮含量显著降低(p<0.05);粒径、吸水性指数、水溶性指数及膨胀度显著增大(p<0.05);快速黏度分析结果表明高糊化度苦荞粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值均显著降低(p<0.05);淀粉体外消化性结果显示,随着糊化度的增大,苦荞粉的消化性显著提高(p<0.05)。     

支链聚合度对菠萝蜜支链淀粉与月桂酸复合物理化特性的影响

为探究支链聚合度对支链淀粉-脂肪酸复合物糊化特性的影响，对5种支链聚合度不同的菠萝蜜种子支链淀粉（Jackfruit seed amylopectin, JFSA）与月桂酸复合物（M1ZY、M2ZY、M3ZY、M4ZY和M5ZY）的理化特性进行了测定并分析了这五种复合物糊化特征参数、重均聚合度（DPw）和复合指数（CI）的相关性。结果表明:随着支链聚合度升高，形成的菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物的复合指数显著增加（P<0.05），由23.27%（M1ZY）提高到35.95%（M5ZY）；五种复合物的脱水收缩程度、水溶性与油溶性，以及膨胀度、溶解度值均明显增加；五种复合物的糊化特征参数值有显著差异，其峰值黏度（PV）、谷值黏度（TV）、最终黏度（FV）随支链聚合度聚合度的增加而升高，但崩解值（BkD）、回生值（StB）降低；Pearson相关分析表明，支链淀粉的DPw与复合物的TV、CI呈显著正相关（r=0.887，0.949，P<0.05）。支链聚合度是影响菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物理化特性的重要因素。     

挤压谷物原料成分与理化性质之间的相关性分析

采用双螺杆挤压机将9种谷物在同一条件下挤压膨化,研究比较了9种谷物原料挤压后的理化性质:糊化度、吸水指数、水溶性指数、膨胀度、硬度、脆性和保脆性,分析了谷物原料成分与挤压后产品的理化性质之间的相关关系,以及各理化性质之间的相关关系。     

Physical,Functional, and Sensory Characteristics of Cereal Extrudates

Eleven cereals were processed in a twin-screw extruder to produce directly expanded extrudates. Physical and functional properties (gelatinization degree, bulk density, expansion ratio, water absorption index, water solubility index, and sensory characteristics (hardness, crispness, and bowl life) of cereal extrudates were determined. Relationships among different variables were analyzed by SPSS. Gelatinization degree positively and negatively correlated to starch and protein, respectively (p ≤ 0.01). The same relationship was observed with water absorption index at the same significance level. Water solubility index positively correlated to protein (p ≤ 0.05), negatively correlated to starch (p ≤ 0.01), amylose (p ≤ 0.01), and fat (p ≤ 0.05). Density and bowl life positively correlated to fat (p ≤ 0.01) and amylose (p ≤ 0.05), respectively. Gelatinization degree had a high correlation with water solubility index (p ≤ 0.05). As gelatinization degree increased, water solubility index decreased. Crispness positively correlated to bowl life (p ≤ 0.01).     

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍;差异均达显著水平（P＜0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。     

人参山药挤压膨化工艺优化及其理化性质研究

采用双螺杆挤压膨化工艺制备人参、山药膨化制品,并研究其最佳工艺条件及其膨化前后理化性质的变化。以生晒参、山药饮片为实验材料,将生晒参粉与山药饮片粉按1:1比例混合,在单因素的基础上,以膨化制品的径向膨化率为考察指标,根据L₉(34)正交表进行正交试验,确定人参、山药复合粉挤压膨化的最佳工艺参数,并对膨化前后的营养品质、物理化特性、有效成分进行比较分析。结果显示:人参、山药复合挤压膨化的最佳工艺参数为:螺杆转速为250 r/min,Ⅲ区温度160 ℃,物料水分含量24%,在此条件下得到疏松多孔的膨化制品,产品径向膨化率达到最大值为2.43。人参、山药复合粉挤膨化后与膨化前营养化学成分相比,粗灰分含量差异不大(P>0.05),粗脂肪、TDF、IDF、粗蛋白质、可溶性蛋白质、总淀粉、支链淀粉含量均降低(P<0.05);可溶性膳食纤维、直链淀粉均有提高(P<0.05),分别提高了12.96%、18.03%。膨化后与膨化前物理特性比较,糊化度、WSI、WAI均有提高;人参、山药复合粉基本营养化学成分与物理特性相关性分析表明,膨化前后的糊化度变化率与淀粉含量变化率、支链淀粉含量变化率呈显著负相关(P<0.05),WAI值的变化率与IDF呈极显著正相关(P<0.01),WSI值与支链淀粉、脂肪、TDF、IDF含量变化率呈显著负相关(P<0.05)。膨化前后人参总皂苷由5.50%下降到5.15%,差异显著(P<0.05)。结论:通过挤压膨化技术的应用,使人参、山药复合粉的理化性质得到了改善,为进一步研究奠定理论基础。     

A Physicochemical Model for Extrusion of Corn Starch

Corn starch extruded at 32.9, 29.2, 24.5, 22.5, 15.9 and 14.2% moisture was analyzed for expansion ratio, enzyme susceptibility, water solubility index, water absorption index, degree of gelatinization, paste viscosity and heat of gelatinization. A model system based on the combination of raw, gelatinized and dextrinized starch was used to represent the physicochemical properties of the extrudates. Reducing extrusion moisture content resulted in a progressive change from gelatinized-like to dextrinized-like properties. Maximum gelatinization was observed at about 28-29% moisture. Below 20% moisture, dextrinization becomes predominant during high- shear cooking-extrusion. Scanning electron micrographs also validate the assumptions of the model.     

Physical,chemical and nutritional characteristics of puffed quinoa

Puffed quinoa can be used as ready-to-eat breakfast food or as an ingredient in snack formulations. In this study, puffed quinoa products with and without starch–chitosan coating were developed by gun, extrusion and microwave puffing at different process conditions (pressure, power, moisture content and energy consumption). Size, bulk density, colour, expansion index, water absorption and solubility, microstructure, mechanical and thermal properties, chemical composition and in vitro digestibility of organic matter and proteins of popped quinoa were assessed. Optimal process conditions for gun puffing were maximum 1.31 MPa after 780 s, 500 r.p.m. and 180 s for extrusion puffing and 1200 W for 60 s applying microwave puffing at 18–20% moisture contents. Gun and extrusion puffing yielded high-quality popped quinoa with a biological availability of organic matter between 84–88% and 79–90% for proteins. Extrusion and gun puffing are the most promising processes to prepare quinoa snacks.     

机筒温度、鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品品质的影响

现有挤压膨化产品多以纯谷物为原料,蛋白质含量低,营养价值相对较差。为评估提高禽肉蛋白质含量对挤压膨化产品品质的影响,研究了机筒温度及鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品理化特性的影响。结果表明：提高物料鸡肉粉质量分数能够显著提高产品蛋白质量分数、保水能力、硬度、脆性、体积密度及吸水指数,降低产品糊化度、膨胀度（P＜0.05）,产品硬度从3 558 g增加到6 775 g,膨胀度从3.69降低至1.27,糊化度则从96.1%降低至92.0%,但对产品的色泽、水溶指数影响不显著（P＞0.05）;同时,升高机筒温度能够显著提高产品的硬度、脆性、咀嚼性和糊化度,降低产品的吸水指数、水分质量分数和膨胀度（P＜0.05）,产品硬度从2 703 g增加到5 081 g,糊化度从93.1%增加到96.8%,膨胀度从2.78降低至2.41,但对产品的色泽、蛋白质量分数影响不显著（P＞0.05）。确定了最佳鸡肉粉质量分数为30%,最适机筒温度为155 ℃的产品工艺参数。