不同粉碎粒度小米粉理化性质研究

比较了超微粉碎处理和普通粉碎后过筛分级的5个不同粉碎粒度小米粉的理化特性。结果表明,不同粉碎粒度的小米粉糊化温度(T)、糊化液的透光率、淀粉酶的酶解速度、冲调性能以及在水中溶解度随着小米粉颗粒粒径的减小而提高,滑角随着小米粉颗粒粒径的减小而增大,同时,RVA和DSC测定结果也受到粉碎粒度的影响。     

紫外照射对留胚米稳定性的影响

为了提高留胚米的稳定性，采用紫外照射对留胚米进行稳定化处理。采用单因素实验及响应面分析研究紫外照射对留胚米脂肪酶灭活率的影响，同时考察留胚米水分损失率、碎米率和爆腰率的变化。结果表明：紫外照射最佳条件是照射时间11.50min，照射距离为4.5cm，初始水分含量13%，此时脂肪酶灭活率66.73%、且碎米率增加0.12%、爆腰率增加1.63%、水分散失率增加0.38%，处于可以接受范围内，因此可以选为紫外照射稳定留胚米的工艺参数。     

大米食味与理化性质的关系

分析和介绍了影响大米食味的主要因素及大米的主要理化指标与感官评价值间的相关关系，阐述了开发适合我国国情的食味计的重要性和迫切性。     

不同制粉方式制得的糙米粉性质及糙米米线品质研究

比较挤压膨化米糠回添法糙米粉、未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉的糊化特性、水合特性与热特性,并将三种糙米粉制作为糙米米线后对其蒸煮品质、质构特性、结晶特性以及感官品质进行研究。结果表明,挤压膨化米糠回添法糙米粉与未处理米糠回添法糙米粉的回生值分别比全粉碎法糙米粉高14.2%与27.8%;未处理米糠回添法糙米粉的水溶性指数最高,比挤压膨化米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉分别高104.0%与99.7%。糙米米线品质方面,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线蒸煮损失率最低,质构特性表明其硬度最大,且具有较好的咀嚼性与回复性;另外,挤压膨化米糠回添法糙米粉制得的糙米米线感官评价总分最高,较未处理米糠回添法糙米粉与全粉碎法糙米粉制得的糙米米线分别提高13.9%与19.2%。     

不同辅料添加量对挤压重组米的消化特性的影响

本研究以籼米为主料,在主料中分别添加芦丁、富铬酵母等辅料制备挤压重组米,以市售普通籼米和籼米挤压重组米作为对照,探讨了不同辅料添加量挤压重组米色泽的变化,对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用,和对挤压重组米的血糖生成指数和体外消化作用的影响。结果表明,芦丁或富铬酵母添加量大于0.05%时,重组米的色泽与普通籼米和籼米挤压重组米有显著差异。芦丁添加量为0.35%时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最大,分别为38.54%和62.09%;富铬酵母添加量0.09%时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最大,分别为17.93%和40.14%。0.35%芦丁和0.09%富铬酵母的挤压重组米的血糖生成指数(Glycemic index,GI)分别为77.02和78.29,与普通籼米GI值接近。添加0.35%的芦丁或添加任何比例的富铬酵母的快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)均与空白挤压米有显著差异,说明添加0.35%的芦丁或添加富铬酵母均能改善重组米在体外的消化情况,减缓血糖体外的吸收。     

适合中国南方产籼米米饭食味评价方法的研究

本试验利用日本的四点试验法感官评价了采自南方不同省份的90种籼米，探讨了四点试验法在中国的适用性，并通过逐步回归确定感官评价项目为外观、香气、味、黏度和综合评价；以日本佐竹公司的米饭食味计为基础，利用可见光和近红外光快速测定米饭食味，建立了适合中国南方产籼米的食味及食味影响因子（外观、香味、味、黏度）的回归方程，并在杭州、广州、长沙、哈尔滨进行了实地感官评价，评价结果表明感官评价的综合评价值与食味计预测值之间不存在显著性差异。     

日本农产品加工业发展状况与思考

日本的农产品加工业非常发达，作为农产品加工主要领域，食品加工业在日本的经济和社会中占有举足轻重的地位，如果考虑到化学工业，皮毛工业、服装工业等也有很大一部分属干农产品加工，农产品加工业在国民经济中就显得更加重要。     

紫外、微波处理对留胚米理化性质及储藏期的影响

测定紫外、微波处理后留胚米的糊化等特性，分析紫外、微波处理对其理化性质的影响；采用食品储存期加速测试法（ASLT）储藏留胚米，判断紫外、微波处理后的留胚米是否宜储藏，同时对储藏期间的脂肪酸值、米饭感官评价和糊化特性等指标进行检测。结果表明：紫外照射未改变留胚米的糊化特性，但微波处理留胚米时出现部分糊化，微波处理留胚米的最低黏度从1819cp升高到1838cp，最终黏度从3038cp升高到3145cp。未处理、紫外、微波处理后留胚米的储藏期分别约为39天、152天和113天，微波处理在延长留胚米储藏期方面更具优势。微波处理时留胚米的食用品质受到影响，微波处理与未处理留胚米相比崩解值变化较大，微波处理改变了留胚米的糊化性质。储藏后期，紫外处理不如微波处理留胚米食用品质高。     

重组米品质特性影响因素研究

通过分析不同挤压参数制得的13种挤压重组米样品和普通籼米,探讨挤压样品的糊化度、质构特性、膨化度、水溶性、吸水性等挤压特性之间的相关性。结果表明,膨化度与弹性(r=—0.583)、回复性(r=—0.757)呈显著负相关;吸水性与回复性呈显著正相关(r=0.613);容重与胶黏性呈显著正相关(r=0.657);糊化度与膨化度、吸水性、容重也有一定相关性;黏度与水分含量呈明显正相关(r=0.920),与碘蓝值也有一定的负相关(r=—0.303)。雷达图显示出重组米样品相比普通籼米的糊化度、硬度、内聚性、胶黏性、回复性和耐咀性均升高。     

泡泡青蔬菜粉对面粉、面团性质影响及其挂面加工工艺优化

为扩大泡泡青蔬菜的利用途径，本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面，探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响，研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响，优化了泡泡青挂面的加工工艺。结果表明，添加泡泡青蔬菜粉后，粉质特性中的面团形成时间、稳定性下降，吸水率、弱化度上升，面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、延展度和最大拉伸阻力减小，因此泡泡青粉不利于面团面筋网络结构的形成；优化了泡泡青挂面的加工工艺，泡泡青粉添加量1.30%，加水量36.00%，食盐添加量1.90%时，感官评价为90.12分；通过扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察到泡泡青粉阻碍了部分面筋网络的形成，初步解释了挂面质构中硬度和咀嚼性减小、烹调损失增加的变化趋势。