大豆分离蛋白、卡拉胶与肌原纤维蛋白间的相互作用

将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。结果表明:相比纯肌原纤维蛋白,添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的复合蛋白,其乳化活性和乳化稳定性均显著提高(P0.05),复合凝胶的持水性和硬度显著提高(P0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P0.05)。添加大豆分离蛋白复合凝胶的弹性无明显变化(P0.05),其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P0.05);复合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,其中添加大豆分离蛋白的白度值降低显著(P0.05),添加卡拉胶的白度值无显著差异(P0.05)。与肌原纤维蛋白凝胶相比,3种添加物均能改善复合凝胶结构,使其趋于致密均匀,其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P0.05)。     

可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响

将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P0.05)。同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P0.05)。另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P0.05)。     

茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系乳化及质构特性的影响

分别以卡拉胶、魔芋胶和淀粉为乳化剂,与羊肉肌原纤维蛋白形成3种复合体系,研究不同质量分数的茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合凝胶的乳化及质构特性的影响。研究结果显示:0.10%茶多酚的存在使3种混合体系的表面疏水性均达到最小值,其中魔芋胶处理组的值最小(0.39μg),说明凝胶蛋白分子内部疏水基团的暴露数量最少。各凝胶的乳化活性随茶多酚质量分数的增加而增加,在茶多酚质量分数为0.10%时达到最大值,之后又降低(P0.05)。在所有茶多酚水平下(除茶多酚添加量为1.00%),淀粉处理组凝胶的乳化活性最好;卡拉胶处理组凝胶的乳化稳定性效果最好。凝胶质构特性和微观结构分析表明,卡拉胶处理组凝胶结构均匀且致密,对凝胶质构有一定的改善作用。结论:茶多酚质量分数及多糖种类均会对羊肉肌原纤维蛋白的乳化与质构特性产生影响,低质量分数的茶多酚(≤0.10%)与卡拉胶有助于改善复合体系的乳化及质构特性。     

糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能特性的影响

选择70℃条件下反应4 h所得到的糖基化大豆分离蛋白样品(蛋白与葡萄糖质量比1∶1)与肌原纤维蛋白以不同比例(9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)进行复配,测定不同复合蛋白的乳化性能、浊度、表面疏水性、凝胶特性(质构特性、白度值、微观结构分析),探讨糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明:复合蛋白的乳化性和表面疏水性均较肌原纤维蛋白显著提升(P0.05);复合蛋白的浊度随着加热温度的升高(30~80℃)而不断增加,随着糖基化大豆分离蛋白比例的加大,浊度不断变小;肌原纤维蛋白与糖基化大豆分离蛋白混合凝胶的硬度和弹性均显著优于其与天然大豆分离蛋白混合凝胶(P0.05),微观结构比其与天然大豆分离蛋白混合凝胶更加致密均匀;与纯肌原纤维蛋白凝胶相比,混合凝胶的白度值下降,但混合比例为9∶1时白度值下降不显著(P0.05)。     

马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

将马铃薯淀粉(不同添加量0％、1％、2％、3％和4％)添加到鲤鱼肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、凝胶的硬度、弹性、保水性、白度值等指标,较为系统地研究了马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明:在温度一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高;在马铃薯淀粉添加量一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着温度的升高而升高.随着马铃薯淀粉添加量的增加,乳化活力和乳化稳定性呈先上升后下降后又有所增加的趋势,在马铃薯淀粉添加量为2％和1％时乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值25.66m2/g,90.67％.当温度相同时,淀粉-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高,在80℃条件下,添加了4％淀粉的样品与对照组相比硬度和弹性分别提高了65.85％,20.85％,且效果显著(p＜0.05),而随着马铃薯淀粉添加量的增加,凝胶持水性增大(p＜0.05),最大增加了18.75％,但凝胶的白度值呈现下降趋势.因此添加马铃薯淀粉可以有效改善肌原纤维蛋白的功能特性.     

脂肪类型对乳化肉糜中蛋白膜形成情况的影响

研究脂肪类型对乳化层中蛋白膜形成的影响,包括对乳化液乳化特性、微粒大小、Zeta电位以及脂肪微粒吸收蛋白量等测定。结果表明,乳化液乳化活性表现为背膘组黄油组豆油组,而乳化稳定性则是黄油组背膘组豆油组。背膘组的微粒大小显著较小,而乳化体系破坏后得到的背膘脂肪微粒显著大于另外2组。从Zeta电位值看出肌肉蛋白溶液的稳定性要高于原乳化液。此外,黄油组中表面吸收蛋白总量和单位界面膜吸收蛋白量均高于另外2组。总之,肌肉蛋白质可以较好地乳化背膘和黄油改善乳化液的乳化活性并且提高乳化稳定性,而乳化体系破坏后,黄油可以提高脂肪吸收蛋白量,由此得出黄油可以有效地形成蛋白膜,有利于提高乳化液的稳定性。     

羟自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性的影响

研究羟自由基( ·OH)氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地及凝胶微观结构的影响。采用由FeCl3、抗坏血酸浓度和不同浓度(0～20mmol/L)H2O2组成的 ·OH氧化体系,对鲤鱼肌原纤维蛋白分别氧化1、3、5h后测定蛋白的乳化活力及乳化稳定性,利用质构仪、扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果表明：蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性发生改变,表现在乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,凝胶微观结构遭到破坏。这些蛋白氧化引起的变化说明,蛋白质氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性能有较大的破坏作用。     

糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼鱼糜凝胶和乳化特性的影响

选择天然大豆分离蛋白和糖基化大豆分离蛋白(蛋白与葡萄糖质量比1:1,添加量为10%、20%、30%、40%和50%)与鲤鱼肌原纤维蛋白进行混合,测定不同混合蛋白的质构特性、乳化性能、表面疏水性、白度值,探讨糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响。结果表明:糖基化大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性和黏结性比天然大豆分离蛋白混合凝胶显著提高(P0.05),乳化性和表面疏水性较之也有显著提升(P0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P0.05);混合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,在添加量较小时,差异不显著(P0.05)。     

乳化油脂与罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶质构性质的研究

将乳化的猪油和玉米油以不同比例(1%、2%、3%)添加到罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶中,并对凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水力、微观结构进行研究。当油脂添加量为1%或2%时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度显著(p0.05)低于猪油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度,但显著(p0.05)高于对照组。此添加水平时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的持水性、凝胶白度也比对照组显著提高。凝胶微观结构表明,没有添加乳化油脂的肌原纤维蛋白凝胶的三维空间结构中存在大量的空隙,但添加之后孔隙明显减少,说明一部分乳化油脂的颗粒填充于蛋白的空间结构中。这一结果与添加油脂的复合凝胶可以提高凝胶强度、持水力相吻合。实验结果说明,在鱼糜制品加工过程中,用经过乳化的玉米油代替猪油是可行的。     

复合肌原纤维蛋白的凝胶特性

温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶(猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2)在70、80、90、100℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化,对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究,优化蛋白凝胶加热温度。结果表明:1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性;低场核磁共振表明,温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性;蛋白凝胶特性随温度升高而增强,但温度过高会出现劣化,90℃是较为理想的加热温度。     

NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响

将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶以0.25%(W/W)的添加量分别添加到猪肉肌原纤维蛋白中,制备肌原纤维蛋白-食用胶混合物,通过测定不同浓度NaCl(0~0.6mol/L)条件下混合物的乳化特性和凝胶特性,研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响。结果表明:NaCl浓度在0~0.4mol/L范围内,肌原纤维蛋白-食用胶混合物的乳化能力、凝胶硬度和保水性均显著增加(p<0.05),并在NaCl浓度为0.4mol/L达到最高值,而当NaCl浓度继续升高至0.6mol/L时,乳化能力、凝胶硬度和保水性均降低;NaCl浓度为0~0.6mol/L时,肌原纤维蛋白-食用胶混合凝胶的弹性和白度值始终随NaCl浓度的增加而逐渐增加。因此,NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性具有显著的影响。     

小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响

为开发低脂肪多纤维的健康肉制品,明确膳食纤维添加对肉制品品质的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用单因素分析法研究肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质及小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明：肌原纤维蛋白变性聚集的温度范围是40～70 ℃;肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性随肌原纤维蛋白质量浓度增加而增大,当质量浓度到达70 mg/mL时,凝胶硬度和保水性趋于稳定;pH值为5.5时肌原纤维蛋白凝胶硬度达到最大,凝胶保水性在pH 7.0时趋于稳定;离子强度为0.6 mol/L时凝胶的硬度和保水性趋于稳定。随着小麦麸膳食纤维添加量的增加,肌原纤维蛋白乳化性有所升高但是不明显,当添加量为5%时,乳化性增加7.4%,肌原纤维蛋白乳化稳定性降低;蛋白的弹性模量增大;凝胶硬度和保水性提高,添加量为4%时变化趋于平缓。随着膳食纤维粒径的减小,肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性逐渐提高;微观结构更加致密;蛋白弹性模量降低。由此可见,膳食纤维能够明显改变肌原纤维蛋白功能特性,通过在肉制品中添加适量的膳食纤维可以明显改良肉制品的风味,并替代脂肪,减少人体热量的摄入。     

氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响

蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明,银鲳肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化稳定性与氧化体系中的氧化剂(H_2O_2)浓度有关,3个指标在低浓度H_2O_2组中氧化1 h时均达到最高值,而在高浓度H_2O_2组中随着氧化时间的延长均呈下降趋势。在氧化过程中,肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度及弹性呈先上升后下降趋势,色差L*值呈下降趋势,而b*值呈上升趋势。凝胶微观结构表明,在低浓度H_2O_2组中氧化3 h后,肌原纤维蛋白形成的凝胶结构紧密、交联度较高;在高浓度H_2O_2组中,氧化初期肌原纤维蛋白颗粒聚集成致密的网络结构,5 h后凝胶网状结构则完全被破坏。羟自由基对银鲳肌原纤维蛋白的适度氧化可以改善其蛋白功能及凝胶品质,但过度的氧化会导致蛋白变性凝聚,降低肌肉品质。     

肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性

分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温度升高,水分的移动受限制,自旋-自旋弛豫时间T22降低;凝胶的硬度和弹性随温度升高或pH值增高而增加。随着MP比例的增加,MP-FS凝胶的硬度增大。影响MPFS凝胶质构特性的主次因素依次为MP所占比例、pH、离子强度;成胶的最佳条件为肌原纤维蛋白所占比例66.67%、pH 6.0、离子强度0.7。     

马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

将马铃薯淀粉(1%,2%,3%和4%)添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,并诱导形成凝胶,通过测定不同温度条件下肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶的硬度、弹性、白度值、保水性等指标,研究马铃薯对肌原纤维蛋白功能特性的影响。随着马铃薯淀粉添加量的增加浊度变化差异性显著(p0.05)。在马铃薯淀粉添加量为2%时肌纤维蛋白的乳化活性达到最大值为25.66 m2/g,当马铃薯淀粉添加量为1%时,肌原纤维蛋白的乳化稳定性达到最大值90.67%,并与其它处理组有显著性差异(p0.05);不同添加量的马铃薯淀粉的蛋白溶液样品中的电泳条带有不同的变化,在马铃薯淀粉添加量为3%,4%时各条带颜色都有所减弱;肌原纤维蛋白溶液的凝胶硬度、弹性和保水性逐渐增加(p0.05),凝胶的白度值随着马铃薯淀粉添加量的增加逐渐降低。     

脂肪蛋白比对肉糜特性的影响

为研究脂肪蛋白比对肉糜特性的影响,分别测定肉糜的乳化稳定性、颜色、pH 值、质构特性、流变特性和微观结构等指标。结果表明：脂肪蛋白比较大(29:13)的肉糜加热后游离出的液体质量百分比和脂肪质量百分比均显著大于脂肪蛋白比小(9:12)和中间水平(18:12)处理组(P ＜ 0.05);随着脂肪蛋白比增大,肉糜凝胶亮度值(L*)值显著增加(P ＜ 0.05),而红度值(a*)和黄度值(b*)均显著降低(P ＜ 0.05);脂肪蛋白比大的肉糜的凝胶硬度显著大于脂肪蛋白比小和中间水平处理组(P ＜ 0.05),但弹性值却显著小于后两种处理组(P ＜ 0.05);脂肪蛋白比中间水平的凝胶胶黏性和咀嚼性最大,脂肪蛋白比小的次之,脂肪蛋白比大的最差;脂肪蛋白比小,肉糜体系储能模量(G')值小,脂肪蛋白比大,G' 值大;脂肪蛋白比小和中间水平的凝胶结构致密、完整,网孔小而均匀,而脂肪蛋白比大的凝胶结构疏松、不完整,出现不少残留蛋白膜。因而,中等脂肪蛋白比(18:12)能够形成乳化性能好的肉糜。     

高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响

探讨高压均质对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化特性的改善效果。以不同均质压力(20 MPa和40 MPa)分别处理肌原纤维蛋白1次和2次,测定肌原纤维蛋白的乳化特性和结构特性。均质处理能够改善肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,提高乳化液的电位以及降低蛋白的粒径,其中以40MPa均质处理1次,效果最为显著。随着均质压力的增加,总巯基含量降低而活性巯基含量先升高后降低,同时表面疏水性表现出上升趋势。红外光谱表明均质处理能够改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加。高压均质能够改善MP的乳化特性,为高压均质应用于肌原纤维蛋白的实际生产及改善肉类制品的品质提供了理论依据。     

氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究

为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再增的趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,低浓度AAPH(0~1.0 mmol/L)和高浓度(10.0 mmol/L)分别诱导了蛋白的聚集和裂解,这些结构的改变引起了肌原纤维蛋白凝胶性质的改变。适度的氧化改性(AAPH 0~1.0 mmol/L)能提高兔肉肌原纤维蛋白凝胶的质构特性,而进一步氧化(AAPH 1.0~10.0 mmol/L)则显著降低了凝胶的性能(P<0.05)。因此,烷过氧自由基的氧化修饰能显著影响兔肉肌原纤维蛋白的结构和乳化凝胶性质(P<0.05)。     

养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质

筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位,提取并分析离子强度、pH值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响。结果表明：暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高（（7.95±0.12） g/100 g,以湿质量计）,暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白。在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低,但有良好的凝胶特性,随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高,凝胶特性则呈现下降趋势。随着pH值升高,肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势,其中溶解度和保水性在pH 5.5达到最低点。随着热变温度升高,其凝胶特性显著增加,保水性先下降后略有升高,在低温（40 ℃）下有较好的保水性,在80 ℃保水性升高至又一峰值随后下降。结论：肌原纤维蛋白在NaCl浓度0.2 mol/L进行调配,并在80 ℃条件下加热处理,暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性。     

转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响

目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标。结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p<0.05);TG添加增大了蛋白浊度(p<0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G')(p<0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1%的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p>0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p<0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p<0.05)。结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性。