巴美肉羊肌纤维特性与糖酵解潜力相关性的研究

以巴美肉羊为实验材料,测定了不同部位肌肉(背最长肌、股二头肌和冈上肌)肌纤维组织学特性和糖酵解潜力,研究了不同部位肌肉肌纤维组织学特性的差异,分析了肌纤维特性和糖酵解潜力之间的相关关系。结果表明,三个部位肌肉的肌纤维中以ⅡB型肌纤维为主。Ⅰ型、ⅡA型肌纤维在背最长肌中含量最少,股二头肌中次之,冈上肌中最多。ⅡB型肌纤维与之相反。Ⅰ型肌纤维直径和横截面积在三块肌肉间存在显著差异(p<0.05)。冈上肌中的ⅡA型肌纤维的直径和横截面积显著大于其他两个部位(p<0.05),背最长肌中的ⅡB型肌纤维的直径和横截面积小于其他两个部位(p<0.05)。背最长肌的糖酵解潜力值显著高于股二头肌和冈上肌的(p<0.05)。糖酵解潜力与Ⅰ型、ⅡA型肌纤维个数比例和面积比例成显著的负相关(p<0.05),与ⅡB型肌纤维数量比和面积比成显著的正相关(p<0.05)。     

新疆褐牛不同部位牛肉在成熟过程中的品质变化

为研究新疆褐牛不同肌纤维类型组成的不同部位牛肉在成熟中品质变化,选取其具有代表性的冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臂三头肌(TB)、腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)和股二头肌(BF)八个部位肉,测定并分析成熟过程中(1、6和12 h以及1、3、7和14 d)的品质指标(色差、质构特性指标、剪切力、压力失水率、蒸煮损失、pH)变化。结果表明,该品种牛半腱肌具有最高的L*值,腰大肌具有最高的a*值。八个部位肉的硬度和弹性均随着成熟时间先增加后降低,且腰大肌的硬度低于其他部位。八个部位肉的剪切力随着成熟时间先增加后降低,腰大肌剪切力低于其他部位肉。股二头肌的剪切力变化率最大,半腱肌的剪切力变化率低于其他部位肉。腰大肌系水力较差,半膜肌的系水力较好。八个部位肉宰后成熟过程中蒸煮损失总体均呈增加的趋势。八个部位肉的pH的变化均是先降低后增加。本文为新疆褐牛精细成熟提供一定数据支持。     

苏尼特羊的肌纤维特性分析

取5、6、8三个月龄的苏尼特羊背最长肌(M.Longissimus dorsi,LD)、股二头肌(M.Biceps femoris,BF)和臂三头肌(M.Triceps brachii,TB)为实验材料,采用ATP酶组织化学染色法染色分型。分析不同部位、不同月龄对苏尼特羊肉肌纤维特性的影响,为通过调控肌纤维类型转化从而改善肉质建立一定的理论基础。结果显示,三个部位均以糖酵解型肌纤维(ⅡB型)为主。苏尼特羊Ⅰ型肌纤维的数量比例为臂三头肌和股二头肌显著大于背最长肌(p0.05),而Ⅰ型肌纤维的面积比例、ⅡA型肌纤维的数量比例和面积比例、ⅡA型和ⅡB型肌纤维的直径和横截面积均为臂三头肌显著大于股二头肌(p0.05),而股二头肌又显著大于背最长肌(p0.05);苏尼特羊背最长肌中Ⅰ型肌纤维的数量比例5月龄显著高于6、8月龄(p0.05),ⅡA型肌纤维的数量比例8月龄显著高于5、6月龄(p0.05)。Ⅰ型肌纤维直径,ⅡA型的面积比例、ⅡA型肌纤维直径和横截面积均为5月龄显著小于6、8月龄(p0.05)。     

不同部位牦牛肉肌纤维特性与肉品质差异

为从肌纤维特性方面探究牦牛3 个部位肌肉品质的差异,本研究以牦牛背最长肌、腰大肌和半膜肌为研究对象,比较了其剪切力、肌节长度、肉色、蒸煮损失率和pH值的差异,采用酶组织化学染色和实时荧光定量聚合酶链式反应法表征了其肌纤维特性,并分析了每个品质指标与肌纤维之间的相关性。结果表明：3 个部位肌肉的品质指标差异明显,其中腰大肌有较高的pH值和a*值,嫩度较好,而背最长肌保水性较好;3 个部位的肌纤维特性差异显著（P＜0.05）,腰大肌具有较高比例的I型肌纤维（50.8%）和较高的MYH7 mRNA相对表达量,肌纤维直径显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）;I型肌纤维数目比和肉品质密切相关,其与剪切力呈负相关,与肌节长度和蒸煮损失率呈正相关;I型肌纤维面积比与L*值呈显著负相关（P＜0.05）。结论：可以通过提高肌肉中I型肌纤维的比例来改善牦牛肉品质。     

不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性比较研究

为比较不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性的差异,选取9 头6 月龄杜长大三元杂交猪背最长肌（Longissimus dorsi）、半膜肌（Semimembranosus）和半腱肌（Semitendinosus）3 个部位猪肉作为研究对象,通过烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶（nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase,NADH-TR）染色法研究不同部位猪肉的肌纤维类型组成,并分析肌纤维类型数量比例、平均直径、横截面积、密度等肌纤维特性;测定不同部位猪肉的品质特性（pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力以及质构特性）。结果表明,背最长肌和半膜肌中主要为ⅡB型肌纤维（P＜0.05）,数量比例分别为82.03%和53.22%,半腱肌则主要由Ⅰ型（45.44%）和ⅡB型（39.01%）肌纤维组成。半膜肌中各类型肌纤维的平均直径和横截面积较大,总肌纤维密度最小（P＜0.05）,为42.15 根/mm2。背最长肌的亮度值和蒸煮损失率最高（P＜0.05）,pH值和红度值最低（P＜0.05）;半膜肌的剪切力最高（P＜0.05）;半腱肌的pH值和红度值最高（P＜0.05）,亮度值、剪切力和蒸煮损失率最低（P＜0.05）。     

长途运输应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响

为研究长途运输所产生应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响,选取12 头西门塔尔公牛,随机分为运输组（运输距离＞600 km）和对照组（未运输组）,对其冷却排酸成熟72 h后背最长肌、半腱肌和冈上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力进行测定。结果表明：与对照组相比,长途运输产生的应激反应导致西门塔尔牛肌肉宰后pH72 h值显著升高（P＜0.05）,冈上肌极显著升高（P＜0.01）;滴水损失率、蒸煮损失率和压力失水率显著增大（P＜0.05或P＜0.01）,但半腱肌的滴水损失率、背最长肌的蒸煮损失率和压力失水率在长途运输前后无显著差异（P＞0.05）;运输后3 个部位肉的剪切力增大,亮度值（L*）极显著降低（P＜0.01）,红度值（a*）和黄度值（b*）分别有不同程度的变化,b*仅在背最长肌中显著增大;长途运输后,除a*和b*之外,冈上肌的其他质量指标均变化显著（P＜0.05或P＜0.01）。运输应激对牛肉品质具有显著影响,会降低其品质,对不同部位肉的影响不同,其中冈上肌的变化程度最大。     

日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响

以6月龄苏尼特羊为研究对象,利用ATP酶(ATPase)组织化学染色法和实时荧光定量技术,对苏尼特羊背最长肌的肌纤维特性、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)的基因表达量、代谢酶活性及肉品质进行了研究,并分析了肌纤维特性、MyHCs基因表达量与肉品质间的相关关系,探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响。结果表明,日粮添加乳酸菌使Ⅰ型肌纤维的数量比例,MyHCⅠ、MyHCⅡa和MyHCⅡx的基因表达量显著升高(P<0.05),乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活性、肌肉pH、L*值和剪切力显著降低(P<0.05),a*值显著升高(P<0.05)。相关性结果显示,苏尼特羊背最长肌的pH₀与MyaHCⅡx基因表达量成极显著负相关(P<0.01),pH₂₄与Ⅰ型肌纤维的数量比例和面积比例成显著负相关(P<0.05)。L*值与MyHCⅠ基因表达量成显著负相关(P<0.05),a*值与Ⅰ型肌纤维的数量比例、MyHCⅡx基因表达量成显著正相关(P<0.05)。综上所述,日粮添加乳酸菌可以通过提高氧化型肌纤维的比例改善肌肉色泽,提高肌肉嫩度,从而提高羊肉品质。     

日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响

以6月龄苏尼特羊为研究对象,利用ATP酶(ATPase)组织化学染色法和实时荧光定量技术,对苏尼特羊背最长肌的肌纤维特性、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)的基因表达量、代谢酶活性及肉品质进行了研究,并分析了肌纤维特性、MyHCs基因表达量与肉品质间的相关关系,探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响。结果表明,日粮添加乳酸菌使Ⅰ型肌纤维的数量比例,MyHCⅠ、MyHCⅡa和MyHCⅡx的基因表达量显著升高(P0.05),乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活性、肌肉pH、L~*值和剪切力显著降低(P0.05),a~*值显著升高(P0.05)。相关性结果显示,苏尼特羊背最长肌的pH_0与MyaHCⅡx基因表达量成极显著负相关(P0.01),pH_(24)与Ⅰ型肌纤维的数量比例和面积比例成显著负相关(P0.05)。L~*值与MyHCⅠ基因表达量成显著负相关(P0.05),a~*值与Ⅰ型肌纤维的数量比例、MyHCⅡx基因表达量成显著正相关(P0.05)。综上所述,日粮添加乳酸菌可以通过提高氧化型肌纤维的比例改善肌肉色泽,提高肌肉嫩度,从而提高羊肉品质。     

不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化

比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d 的花- 马杂交F1 鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明：部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响(P ＜ 0.05),而对胶原蛋白含量无显著影响(P ＞ 0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他3 个部位肉。成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响,而对冈上肌和成熟3d 后的腰大肌没有影响。     

不同饲养方式对苏尼特羊背最长肌肌纤维类型组成的影响

以12月龄不同饲养条件下(放牧和圈养)苏尼特羊背最长肌作为实验材料,用ATP酶染色法和实时定量聚合酶链式反应技术研究不同饲养方式下肌纤维类型组成。结果表明:放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡB型肌纤维直径和横截面积均显著小于圈养(P0.05);同时,放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例、MyHCⅠ和MyHCⅡa基因的mRNA表达量均显著大于圈养(P0.05),ⅡB型肌纤维数量比例和MyHCⅡb型基因mRNA表达量则呈现相反趋势。     

苏尼特羊肉肌纤维特性与肉质相关性研究

以6 月龄苏尼特羊（6 只）的股二头肌为实验材料,同时以同月龄的巴美肉羊（10 只）、小尾寒羊（10 只）为对照,用ATP酶（ATPase）组织化学法染色,对比其肌纤维密度、不同类型肌纤维的数量比例和面积比例、单根肌纤维直径及肌纤维横截面积,并分析了苏尼特羊肌肉组织学特性与肉品质之间的相关关系,揭示了苏尼特羊的肉质特性。结果表明：3 个品种的股二头肌中ⅡB肌纤维比例均为最多;苏尼特羊Ⅰ型肌纤维的数量比例、面积比例和肌纤维直径均显著小于巴美肉羊（P＜0.05）,横截面积显著小于巴美肉羊和小尾寒羊（P＜0.05）;苏尼特羊ⅡA型肌纤维面积比例显著小于巴美肉羊和小尾寒羊（P＜0.05）;ⅡB型肌纤维横截面积显著小于小尾寒羊（P＜0.05）。苏尼特羊股二头肌的肌纤维密度与粗脂肪含量呈显著正相关,与剪切力呈负相关,ⅡB型肌纤维数量比例与极限pH值显著负相关（P＜0.05）。     

不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异

肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100 ℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同肌纤维走向下的剪切力、结缔组织机械强度、质构特性、胶原蛋白共价交联的变化以及扫描电镜观察,最后通过相关性分析得出肌纤维走向影响嫩度的关键因素。结果显示,相同温度和加热时间下,垂直于肌纤维方向的剪切力、硬度、凝聚性显著高于平行方向(p<0.05)。垂直肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度和咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),与硬度、胶黏性、羟赖氨酸吡啶含量呈显著正相关(p<0.05);平行于肌纤维方向的剪切力与硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性呈极显著正相关(p<0.01),与结缔组织机械强度呈显著负相关(p<0.05)。由此得出垂直方向的嫩度特性由肌纤维和结缔组织共同决定,平行方向的嫩度特性由少数结缔组织和肌纤维变形挤压力决定。     

The relationship between muscle fiber characteristics and meat quality traits of highly marbled Hanwoo (Korean native cattle) steers

To investigate the relationships between muscle fiber characteristics and meat quality traits of Korean native cattle, Hanwoo, Longissimus dorsi (LD), Psoas major (PM) and Semimembranosus (SM) muscles obtained from 18 Hanwoo steers and the muscle fiber characteristics were measured by histochemical analysis. Fiber number, area percentages and density of type IIA and IIB were lower in SM muscle, but higher in PM muscle than other muscles. LD muscle had higher pH_24h, L^? value and fat content whereas SM muscle had lower L^? value and fat content. The lowest WBSF with longer sarcomere length was observed in PM muscle, while SM muscle showed the highest WBSF with shorter sarcomere length. Consequently, the percentage of type I and IIB were highly correlated with meat quality traits and inversely correlated with fat content, L^? value and WBSF. Fiber number and area percentage of type I had a positive correlation with fat content and L^? value and a negative correlation with WBSF. These results suggest that Hanwoo steers had high marbling, more lightness and tenderness when the percentage of type I was high and the percentage of type IIB was low in muscle.     

热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响

本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4 h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p>0.05);热鲜1 h组的亮度值显著高于其他各处理组(p<0.05),黄度值各组无显著差异(p>0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p>0.05),热鲜4 h、冷鲜24 h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1 h组(p<0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p<0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。     

Effect of Ultrastructure on Changes of Textural Characteristics between Crisp Grass Carp (Ctenopharyngodon Idellus C.Et V) and Grass Carp (Ctenopharyngodon Idellus) Inducing Heating Treatment

The research studies the ultrastructure effect on texture of crisp grass carp (CGC) and grass carp (GC) fillets inducing heating for 15, 25, and 40 min with boiling water. After heating, the hardness, fracturability, springiness, chewiness, resilience, and cohesiveness of CGC were higher than that of raw CGC, whereas the all textural characteristics of heating GC were lower obviously than that of raw GC. The hardness, fracturability, springiness, chewiness, resilience, and cohesiveness of CGC for heating 15 min were higher by 6.3%, 9.0%, 27.0%, 71.8%, 9.4%, and 23.9%, respectively, than that of raw CGC (RCGC). The hardness increasing of CGC flesh with the extension of heating time related closely to more coagulating connective tissue in interstitial spaces, especially relating to smaller muscle fiber diameter and denser muscle fiber density. The more and larger spaces between fiber and fiber with the extension of heating time results in the decrease of cohesiveness and resilience of CGC flesh. For chewiness, the stronger chewiness of cooked CGC associated with more detachment of myofiber–myocommata and fiber–fiber. Overall, the results show that the changes of texture characteristics of CGC fillet with extension of heating time correlates positively with the ultrastructure.     

Effects of carcass weight and muscle on texture, structure and myofibre characteristics of wild boar meat

Texture, histology and muscle fibre characteristic of selected muscles: m. quadriceps femoris (QF), m. biceps femoris (BF), and m. semimembranosus (SM) of wild boars of different carcass weight (20±2 and 60±3kgSD) were compared. Muscle texture (hardness, cohesiveness, springiness, chewiness) was determined with the double penetration test performed with the Instron 1140 apparatus. Structural elements (muscle fibre cross-section area, perimysium and endomysium thickness) and percentage of myofibres of each type: I (slow oxidative), IIA (fast oxidative-glycolytic) and IIB (fast glycolytic) per muscle fibre bundle, were measured in muscle samples using a computer image analysis program. The young wild boar muscles showed significantly lower values for the textural parameters (p<0.05). The muscle fibre cross-sectional areas of the juvenile wild boar muscles were significantly lower and the perimysium and endomysium thinner (p<0.05) than those in the old wild boar meat, while the percentage of type IIB fibres was higher. Of all the wild boar muscles tested, the highest hardness and chewiness values were found in BF which, at the same time, showed the highest fibre cross-sectional area and the thickest perimysium and endomysium. The highest percentage of I and IIA fibre types was typical of BF and SM either in young or in old wild boars with the lowest percentage of type I and the highest percentage of type IIB fibres being found in the QF. The results suggest that a higher hardness of wild boar muscles can be connected with a thicker perimysium and endomysium, fibres of higher cross-sectional area and probably a higher content of red fibres (type I).     

响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺

为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、pH、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为:酶浓度0.07%,pH6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显著提高(p<0.01),烹饪失水率、剪切力和硬度较对照组显著降低(p<0.01),感官评价达到94.20分,较优化前提高了39.56%。初步机制研究发现木瓜蛋白酶可以降解牛肉肌纤维蛋白来提高牛肉嫩度。     

体质量对巴美肉羊肌纤维特性及肉品质的影响

本实验以3 组不同体质量（30～40、40～50、50～60 kg）巴美肉羊的臂三头肌为材料,用ATP酶组织化学染色法,研究体质量对肌纤维特性以及肉品质的影响。结果表明：30～40 kg羊的Ⅰ型肌纤维横截面积显著小于其他两个体质量组（P＜0.05）;50～60 kg羊的ⅡA型肌纤维直径显著大于其他两个体质量组（P＜0.05）,而数量比例和面积比例显著小于其他两个体质量组（P＜0.05）;50～60 kg羊的ⅡB型肌纤维的面积比例显著高于其他两个体质量组（P＜0.05）。30～40 kg羊肉亮度（L*）值显著低于50～60 kg羊（P＜0.05）,而剪切力极显著高于50～60 kg羊（P＜0.01）;体质量与Ⅰ型肌纤维的直径呈显著正相关（P＜0.05）,与Ⅰ型肌纤维的横截面积和ⅡA型肌纤维的直径呈极显著正相关（P＜0.01）,与ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例呈极显著负相关（P＜0.01）。     

Effects of massaging time on texture, rheological properties, and structure of three pork ham muscles

Changes in texture parameters (hardness, cohesiveness, chewiness), rheological properties (elastic and viscous moduli), and structural elements (fibre cross-sectional area and thickness of peri- and endomysium) of three pork ham muscles: Biceps femoris (BF), Semimembranosus (SM), and Quadriceps femoris (QM), subjected to effective massaging for 2, 4, 6, 8, 10, 12 h were followed. BF, with its higher fibre cross-sectional area thicker peri- and endomysium, compared with QF and SM, was harder, more elastic, and more viscous than the other two muscles. Massaging resulted in an increase in the mean fibre cross-sectional area, changes in thickness of the peri- and endomysium, and a reduction in hardness and chewiness as well as in elastic and viscous moduli of the muscles studied. The lower were the initial values of textural and structural parameters and rheological properties of a muscle, the shorter massage time was necessary. To arrive at comparable values of textural parameters, rheological properties, and a similar sensory acceptance, BF, SM, and QF had to be effectively massaged for 12, 6, and 4 h, respectively.