固态醋醅霉烂、异臭与微生物的关系

本文就有关四川麸醋固态发酵中醋醅霉烂、异臭与微生物的关系,谈谈一些粗浅的看法,与从事食酯酿造的同行们共同探讨。好醅淋好醋,不同的醋醅可酿制出不同风味的醋来,这是大家所熟知的。如以高梁为主加以酒曲用低温酒精发酵制醅,一半醋醅进行熏醅,淋出的是我国北方著名的山西陈醋;而用麸皮加糯米,以药曲制成醋母,搅醅进行醋酸发酵,则是四川的三汇特醋。这些醋的风味各有不同,其重要的原因之一就是所制的醅子不同,不同的醋醅中所含微生物的种类以及在酿制中所起的作用也有差异。从四川大部份区县醋厂看,一些厂仍采用较原始的发酵方法(用白水曲制醋)[注]。因而在醋醅发酵中,经常发生霉烂、异臭。所以掌握好醋醅发酵的关键,必须充分认识食醋酿造与微生物的关系,才能保证食醋生产的顺利进行。     

应用酶技术消除液态食醋淋浇发酵生产中菌膜的研究

影响液态食醋淋浇发酵生产的主要原因之一是木醋杆菌所产生的菌膜.基于此本实验的目的利用纤维素酶消除菌膜,使淋浇发酵顺利进行.实验表明,向液态淋浇发酵罐内添加0.04%的纤维素酶,可以将罐内菌膜消除,使醋酸发酵趋于正常,发酵周期与不加酶相比缩短4 d,总酸和可溶性无盐固形物的量也有所增加.     

固态醋旋转发酵设备的开发及应用

借鉴葡萄酒旋转发酵罐,结合固态醋酿造工艺,开发出了集接种、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋多道工序于一体的7m3固态醋旋转发酵设备。随后将旋转发酵设备和传统发酵池进行了对比研究试验。研究结果表明:(1)旋转发酵设备的原料利用率提高。酒精发酵结束时的酒度由6.50g/dL提高到8.61g/dL,醋酸发酵结束时的酸度由6.54g/dL提高到8.12g/dL;(2)淋醋产品品质和出品率明显提高。淋醋产品的总酸、总酯和出品率分别由4.56g/dL,4.45g/dL,6.83提高到4.81g/dL,4.52g/dL,7.37;(3)工艺时间缩短,节省人工。酒精发酵周期缩短1d,醋酸发酵周期缩短8d。     

年产2000吨液醋车间劳动定员与设备布局

年产量的计算一(单批发酵) 1.按两只10吨醋酸发酵罐计。2.每罐生产周期按72小时(三天)计算。3.每只醋酸发酵罐放出醋醪液8.5吨。4.每年按330天生产日计算,全年可投产220罐。5.醋酸发酵醪,按15%除渣。即:每罐产醋8.5吨×85%=7.225吨6.醋酸发酵醪产酸55换算成4.2%计算产量。7.每罐应产醋酸:7.225×5%÷4.2=8.6吨8.全年可产4.2%的成品醋。220罐×8.6吨=1892吨     

文摘

本文研究了家用柿子酣工业生产之发酵条件。通过对Pasteurianus No.2醋酸菌,酒酵母,啤酒酸母OC-2的4×10~7个/毫升的培养,使发酵醋之风味得以显著改进。因甜柿子之粘度较低,且制得的发酵醋之风味与色泽俱佳,故可用其来制用果醋。柿子醋含5.0%,0.21%总糖,0.013%总氮,0.41%矿物质(1260ppmk)以及pH值为3.28。     

红枣醋生产中醋酸发酵阶段最佳工艺条件的研究

对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究.结果表明:红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种,发酵温度34℃、接种量11%(v/v)、初始酒度为7%(v/v)、初始pH值3.0、装液量40%(v/v),发酵时间5 d,最终总酸含量可达到41.3 g/L.     

醋醅种子温度对食醋品质的影响

研究了镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅种子池温度对被接种池醋醅品质的影响。利用温度传感器测定44个种子池醋醅翻醅前的中层温度,得出当种子温度44℃时,对应的被接种池醋醅不挥发酸含量高,适合冬季生产,当种子温度控制在45~46℃时,对应的被接种池醋醅总酸含量高,适合于夏季生产。利用温度传感器测定种子池醋醅翻醅2 h后上、中、下层的温度变化,建立最小二乘支持向量机(LS-SVM)及误差反向传播人工神经网络(BP-ANN)模型定量预测被接种池醋醅的总酸及不挥发酸含量,结果表明,BP-ANN模型效果较好,预测总酸及不挥发酸含量的相关系数分别为0.976 3和0.904 1。研究表明,可以通过温度传感器对醋醅种子进行优化,从而提高被接种池醋醅的总酸含量或不挥发酸含量。     

猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

以成熟猕猴桃为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产猕猴桃果醋。经对比试验确定了酒母配比(果酒酵母与酒精酵母比2:1)和适宜的发酵条件(酒精发酵25℃、48 h,醋酸发酵34℃、16 d)以及澄清方法,最后将果醋调配成果醋饮料。     

利用响应面法优化混菌发酵细菌纤维素和醋酸培养基

采用二水平多因素实验设计对影响木醋杆菌和醋酸杆菌混菌发酵细菌纤维素和醋酸的培养基成分进行了筛选,所选取的7个相关因素为糖源、酵母膏、蛋白胨、KH2PO4、MgSO4、无水乙醇、柠檬酸,在此基础上,采用响应曲面法(RSM)对影响木醋杆菌和醋酸杆菌混菌发酵细菌纤维素和醋酸培养基的关键影响因素:糖源、无水乙醇的最佳水平范围做了进一步研究与探讨,通过对二次多项式回归方程求解得知,在上述自变量分别为糖源4.5%,无水乙醇4.0%时,综合指标(综合指标=醋酸产量+细菌纤维素产量)有最大值5.17。优化的混菌发酵培养基为:糖4.5%,酵母膏0.8%,蛋白胨1.0%,KH2PO40.3%,MgSO40.2%,无水乙醇4.0%。在此条件下测得的综合指标为5.21,比未优化前的4.56提高了14.3%。     

传统广式米醋中醋酸菌的分离与鉴定

从表面发酵法生产的广式米醋发酵醪中分离出8株自然驯化的醋酸菌,经分离纯化及产酸试验,筛选出一株醋酸及细菌纤维素高产菌株RF4,发酵醋酸浓度可达4.80 g/dL,细菌纤维素产量达8.0 g/L,产酸最适酒精度为5％(v/v).通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定证实为萄糖醋杆菌属的木醋杆茵(Gluconacetobacter xylinus).     

传统老法工艺酿醋生产技术

我厂传统(老法)工艺酿醋,据传始于清朝初年,沿用至今,现将此种工艺介绍如下以供参考.1工艺流程磨粉机 蒸汽原料(高粱、大米、玉米、红芋干)→粉碎→润水→蒸煮水·麸曲酒精液·麸皮·稻壳(粉碎)·醋酸菌种(过去不用)糖化、酒精发酵→拌料→装缸→醋酸发酵→翻醅食盐→成熟醋醅→贮存→淋醋→质量检测→成品→包装     

半自动连续发酵残次鲜红枣醋及其有机酸分析

以残次鲜枣为原料,通过破碎制浆、酒精发酵、半自动连续醋酸发酵等工序加工枣醋,探讨残次鲜枣生产枣醋的可行性。将洗净的残次鲜枣,加1.5倍水打浆后接种0.1%的酿酒活性干酵母进行常温酒精发酵(72h),得到枣酒液酒精度8.07%Vol;枣酒液接种10%的活化醋酸菌菌种,经过60h可完成第一批醋酸发酵;采用分割留种发酵法进行10批次半自动连续醋酸发酵制备红枣醋,发酵周期为30h,各批枣醋平均酸度为4.81g/100 mL。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)从残次鲜枣果醋中检出10种有机酸,主要为醋酸、乳酸和苹果酸,其有机酸组成和含量与优质鲜枣果醋无明显差异。以残次鲜枣为原料通过半自动连续醋酸发酵法能高效生产红枣醋,品质与优质鲜枣果醋相当,表明该方法可用于枣产区转化残次鲜枣资源生产果醋。     

《上海调味品》1992年第1期至第4期(总第55—58期)

分类总目录一一30一(续表)者总期数24,生1项卜………!……!一一…!…!l…|88岁0叮n生莉长晓王鲍24邓155 68曰O目勺5红如毅卫九忠曹李董9 032 9126 88曰a︼勺5张连元等毛宜祥等陈敏6 3t‘582 3 2 2255 56 57 5858 题目一 利用大容积发酵进行固态发酵制醋的大生一 产探讨 高麦芽糖浆在豆奶中的应用(三)检化验 香辛调味料中挥发油含量测定 酱油氨基酸氮测定中误差的探讨 酱油中微量铅的极谱分析(四)技革集锦 翻曲机的再次改造 酱油种曲生产工艺的改革 用“啤酒大麦”生产怡糖情况(五)生产技术 豆奶生产(一) 豆奶生产(二) 豆奶生产(三) 淮安瓶…     

山西老陈醋生产过程中不挥发酸变化规律的研究

跟踪采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋4个阶段样品,对山西老陈醋整个生产过程中各阶段不挥发酸的变化进行了分析测定。结果表明,不挥发酸的含量在老陈醋整个生产过程中变化较小,其含量在酒精发酵初期与总酸含量接近,均较低;在醋酸发酵阶段前2 d急剧下降后呈现出缓慢下降趋势,而后在熏醅阶段又呈现出上升趋势,但总体呈上升趋势。     

山西制醋工艺的改革

醋是我国广大人民日常生活中不可缺少的一种调味品，这一酿造技术是我国民间副食品加工工艺的一项宝贵遗产。几年来，在保证山西醋特有的色、香、味的基础上，对制醋生产工艺进行了改革，使制醋生产得到了迅速发展，具体作法如下所述。1制醋的工艺流程高粱→粉碎→高梁粉→加醋糟→加水拌匀→堆积润料→蒸煮糊化→出料→扬凉→加麸曲大曲酵母及水→搅拌均匀→入缸（入池）→糖化及酒精发酵→拌谷糠麸皮水→醋酸发酵→成熟醋醅→熏醅→淋醋→勾兑→灭菌→检验→成品2原料粉碎将高粱粉碎成粗粉状，尽可能细些通过40目筛。粉粹的目的是增加曲及…     

厦门白米醋

白米醋是福建省的名牌产品,它保持传统特殊生产工艺,以糯米加白曲,经过发酵成为醋母基,然后添进白米酒进行天然发酵,酿成纯净的产品. 白米醋是烹饪菜肴的常备调味食料,还可药用,二十多年来,一直是国际市场热销货,年出口200吨,深受五大洲二十六个国家和地区的欢迎. 一、原料配方: 1.天然醋酸菌培养基(米醋母)     

利用响应面法优化细菌纤维素发酵培养基

采用Two-level factorial design设计对影响木醋杆菌发酵产细菌纤维素的培养基组成成分进行了筛选,所取的8个相关因素为:蔗糖、酵母膏、蛋白胨、KH2PO4、MgSO4、酒精、醋酸。在此基础上,采用响应曲面法(Response Surface Methodology,RSM)对影响木醋杆菌发酵产细菌纤维素的培养基的关键影响因素:酵母膏、KH2PO4、无水乙醇的最佳水平范围作了进一步的研究与探讨,通过对二次多项式回归方程求解得知,在上述自变量分别为酵母膏10.55g/L,KH2PO44.26g/L,无水乙醇3.1%时,细菌纤维素(BC)达最大值为3.36g/L。     

混菌发酵生产啤酒醋工艺的研究

通过实验确定了以醋酸菌AS1．41和产香酵母XJB45为实验菌种发酵生产啤酒醋的最佳工艺。实验结果表明,啤酒醋的最佳生产工艺为：菌种混合比例4：2,接种量15％,酒精含量5．5％,发酵温度30℃,转速180r／min。     

醋酸菌分类与食醋的香味

在食醋酿造中,醋酸菌的品质优劣给予食醋质量极大的影响。在国内外采用固体法制醋工艺的工厂中,大都是使用发酵优良的醋醪(母)作为种醋,很少使用纯粹培养的醋酸菌。为了科学地进行发酵管理,以制造出安全优质的食醋,选择使用优良的菌株尤为必要,因此,国外在食醋生产中,对醋酸菌的分离、性质以及分类鉴定的研究较为重视。本文将就醋酸菌的分类和各种性质以及食醋的香味做以介绍。     

草莓残次果生产草莓醋的工艺研究

本研究以草莓残次果切分榨汁后的草莓汁为主要原料,采用液态发酵工艺,通过测定残糖量、维生素C含量、酒精度和醋酸含量等指标确定酒精发酵工艺条件为:菌种是酿酒酵母2号,糖度12,接种量4%,27℃发酵3d;醋酸发酵工艺条件为:菌种是巴氏醋杆菌AS1.41与巴氏醋杆菌7015(1:1)的混合菌种,接种量8%,33℃发酵5d。风味调配实验为原醋10%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%,研制的草莓醋具有草莓果香并酸甜适口。