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中国猪肉加工利用现状与展望 总被引:1,自引:0,他引:1
中国是肉类生产大国,也是世界上最古老、最大的猪肉生产国之一,其猪肉产量占肉类总产量的76%,猪肉制品加工已有3000多年的历史。本文介绍了中国猪肉生产与消费、全猪加工利用现状、全猪综合利用科技开发。着重研讨中国传统猪肉制品(中国火腿、中国香肠、中国腊肉、中国肉松、靖江猪肉脯、广东烤乳猪和南京香肚等)及西式猪肉制品的生产和发展。同时提及肉类加工教育、科研、人才培训情况供业界同仁为共同开发我国丰富的猪肉资源和潜在的市场之参考,使我国传统猪肉制品更加发扬光大。 相似文献
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近几年来,欧洲不时爆发疯牛病和口蹄疫,欧盟的肉类生产商时常担心牛肉卖不出去。然而此种局面在去年完全倒转过来了。据统计,2003年欧盟的肉类生产量为730万吨,而肉类消费量达到740万吨。在历史上,欧盟成为肉类的净进口地区,这还是第一次。有关人士推测,这种情况在今年还将持续下去。 相似文献
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《食品与机械》国际部 《食品与机械》2008,(6)
肉类及肉类制成品是人们日常饮食重要组成部分,新鲜而有益生态并符合生态标准,满足高品质要求是我们产品最重要的特色。来自欧洲的最高品质肉类和肉制品:新鲜的冷藏和冰冻牛肉、猪肉及其他产品。欧洲肉业提供的所有肉类都符合生态条件与环境要求。 相似文献
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了解苏州地区肉及其制品的掺假情况,通过对肉类种源与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品,为加强食品标签管理提供依据。方法 运用自建的动物源性食品种源判定Taqman实时荧光PCR检测体系对苏州地区的肉及其制品进行种源判定,与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品。结果 本次调查共检验涉及32个生产单位的90份样品,总不符合率为25.6%(23/90)。检测的44份牛肉及其制品中有12份与标签不符,8份用猪肉部分替代牛肉,1份以鸭肉部分代替牛肉进行销售;此外有3份不含有牛肉成分,存在猪、鸡、鸭源性肉类之外的肉类成分。共检测羊肉及其制品16份,有2份用鸭肉代替羊肉出售,3份羊肉样品中掺入了部分猪成分,其中1份样品还存在单个样品掺杂两种外源肉类的现象(猪源性和鸭源性)。检测猪肉及其制品19份,其中2份样品含有标签未注明的鸡肉成分。在所检测的11份混合肉类样品中有4份成分与标签不符,主要是以廉价的鸡肉取代/部分取代相对高价的牛肉和猪肉。结论 肉制品掺假情况明显,用猪肉、鸭肉部分代替牛肉和羊肉仍是主要的掺假手段,牛肉掺假样品主要是熟制牛肉制品,而火锅食用羊肉卷样品则是羊肉掺假高危品,开展肉制品摻假检测对规范肉制品市场具有积极意义。此外,3份未知种源成分的牛肉样品提示在现有检测基础上还需扩大检测范围,防患于未然。 相似文献
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1 前言三文治是西式低温肉类灌制品 ,目前国内外发展很快 ,很受消费者欢迎。它种类繁多 ,有猪肉三文治、牛肉三文治、鸡肉三文治等 ,但不论选用哪种原料肉 ,怎样命名 ,采用哪种包装形式 ,其加工原理及生产工艺流程基本上是一致的。从外观上看 ,成品色泽一致 ;从组织状态上看 ,切片性能好 ,食用方便。蒸煮损失小 ,成品率高 ,物美价廉 ,利润高。现将牛肉三文治的生产工艺流程及质量控制介绍于下。2 牛肉三文治的生产工艺流程原料肉的选择解冻修整切块加腌制液滚揉灌装打卡压模定型蒸煮成型冷却脱模贴标签贮藏。3 配方以 10 0kg牛肉计 ,花… 相似文献
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通过正交方法、感官评价及气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法,确定并验证生姜精油和姜黄油在牛肉、猪肉和鸡肉3种基础肉味香精配方中的用量。以质量百分含量计算添加量,其中生姜精油和姜黄油在牛肉香精中分别添加0.24%和0.12%;在猪肉香精中分别添加0.38%和0.16%;在鸡肉香精中分别添加0.28%和0.095%,将上述3种香精进行肉制品加香应用实验,感官评价结果分别为牛肉香82.52分,猪肉香83.15分,鸡肉香85.04分,研究旨在为香辛料提取物在肉味香精中的应用提供参考。 相似文献
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1978年日本全国肉类的总消费量为342.2万吨(包括牛肉,猪肉,马肉,羊肉与鸡肉),其中熟肉制品的总消费量为385,972吨,占肉类总消费量的11.28%,平均每人每年各类加工肉消费3.5公斤。在日本肉制品大体可分成三大类,22个主要品种,1978年的产量及所占比重如表①所示。由上表可见,火腿是一个主要品种,所以 相似文献
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近10年来,在欧洲大部分地区相继爆发了疯牛病和口蹄疫,结果使得德国红色肉类的食用量逐年下降,转而增加白色肉类的消费量。据统计,目前每年德国人均肉类消费量约59.4公斤,比1992年减少3.5公斤。其中猪肉为38.6公斤,减少0.7公斤;牛肉和小牛肉7.0公斤,减少6.2公斤,几乎只达到10年前的一半;家禽肉(亦称白色肉)为11.2公斤,增Jjn3.8公斤;其它肉类2.6公斤,减少0.4公斤。 相似文献
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牛肉、猪肉和鱼肉是日常生活中最常见的3种肉类,这些肉类在炖煮过程中,具有各自独特的风味。采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation-extraction,SDE)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,研究不同肉类在炖煮过程中挥发性成分的差异,并探究风味物质产生差异的原因。选择同时蒸馏萃取作为提取方式,一方面是以长时间的蒸馏过程模拟肉类的炖煮过程,另一方面能对挥发性成分进行定量。用同时蒸馏萃取对肉类风味成分进行萃取,再通过GC-MS对挥发性成分进行分析,牛肉一共鉴定出45种挥发性成分,挥发性成分总量为79413μg/kg;猪肉一共鉴定出47种挥发性成分,挥发性成分总量为92281μg/kg;鱼肉一共鉴定出39种挥发性成分,挥发性成分总量为85553μg/kg。3种肉类主体挥发性成分的种类和含量相似,但醛类物质的种类和含量差异很大,醛类物质的香气差异是造成牛肉、猪肉和鱼肉挥发性气味差异的主要原因,使得牛肉的味道闻起来厚重,猪肉闻起来富含油脂,鱼肉味道比较清淡同时具有鲜味。 相似文献
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浅谈西式火腿生产工艺 总被引:7,自引:0,他引:7
通过对各生产工艺步骤的详细分析论述,找出西式火腿生产的关键控制点,利于加工。火腿是世界上最畅销的肉制品。无论在亚洲,非洲,澳洲,还是在美洲,欧洲,也无论用猪肉,牛肉还是禽肉加工,火腿已成为世界各地人人青睐的美味佳肴。为提高产品市场竞争力,必须在卫生,方便营养丰富的基础上,开发出低成本级,经济级火腿。 相似文献