香芋淀粉糊的特性

研究了糊浓度、温度、回转速度、pH和盐等因素对香芋淀粉糊粘度的影响 ,测定了香芋淀粉糊的透光率、冻融性、凝沉性和抗霉菌能力等性质。结果表明 ,香芋淀粉糊具有透明度低 ,冻融稳定性差 ,沉降性好等性质。在酸性条件下 ,淀粉糊粘度迅速下降 ;在中性条件下 ,糊粘度最高。不同的盐对淀粉糊的影响不同 ,其中硼砂和一些过渡金属盐的存在使糊粘度升高。     

马铃薯淀粉及其7种变性淀粉糊液特性的比较研究

通过对马铃薯淀粉(PS)及其7种变性淀粉(醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉)在糊化温度、峰值黏度、热稳定性、凝胶性、抗剪切、耐酸性、冻融稳定性和透明度等性能差异的研究,探讨了不同改性方式对马铃薯淀粉糊特性的影响。结果表明:⑴羟丙基和醋酸酯改性均可降低马铃薯淀粉的糊化温度,提高淀粉峰值黏度,增加糊液透明度和冻融稳定性,但淀粉糊的热稳定性和凝胶性差;⑵交联改性提高了马铃薯淀粉的糊化温度和凝胶性,增强了糊液热稳定性和耐酸性,但透明度降低;⑶氧化处理降低了马铃薯淀粉的糊化温度和峰值黏度,提高淀粉糊透明度;(4)双重改性处理的复合变性淀粉同时兼有二种单一变性淀粉的共同特性,其中:氧化羟丙基淀粉的透明度最好,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好。     

交联和羟丙基改性对蜡质玉米淀粉糊性能的影响

本研究采用蜡质玉米淀粉为原料,湿法工艺制备了磷酸酯双淀粉(1412)、羟丙基淀粉(1440)和羟丙基二淀粉磷酸酯(1442),通过对蜡质玉米淀粉(WS)和3种变性淀粉(1412、1440、1442)在黏度、抗剪切、耐酸性、冻融稳定性和透明度等性能的比较,探讨了羟丙基醚化和交联改性处理对蜡质玉米淀粉糊性能的影响。试验结果显示:⑴羟丙基改性处理降低了淀粉的糊化温度,提高了淀粉峰值黏度,透明度和冻融稳定性得到显著改善,但热稳定性、耐酸性和抗剪切均较差;⑵磷酸盐交联改性的磷酸酯双淀粉糊化温度升高,峰值黏度降低,糊液在抗剪切、耐酸性方面得到显著改善,但糊液透明度降低,冻融稳定性未得到改善;⑶通过交联和羟丙基改性的羟丙基二淀粉磷酸酯,兼具有磷酸酯双淀粉和羟丙基淀粉的共同特性。     

甘薯淀粉磷酸酯糊化特性研究

以甘薯淀粉为原料,与三偏磷酸钠反应,制得甘薯淀粉磷酸酯;并采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器,对所生成不同取代度的淀粉磷酸酯糊化特性进行了较为详细的研究。结果表明:甘薯淀粉磷酸酯糊化温度升高,其冷热粘度稳定性、冻融稳定性、耐盐能力较原淀粉有所提高,但透明度、凝沉性与原淀粉相比无明显优势;取代度的变化对这些性能有显著的影响。     

玉米磷酸酯淀粉取代度对其特性影响研究

选取不同取代度的玉米磷酸酯淀粉,通过实验研究不同取代度的磷酸酯淀粉对其透明度、黏度、凝沉性、冻融稳定性、流变学特性等的影响,并分析其影响因素。结果表明:玉米淀粉磷酸酯化后其透明度、黏度、凝沉性、冻融稳定性和流变学特性相比原淀粉都有明显的提高和改善,其中淀粉糊化后的透明度和黏度随着取代度的增加而先升高后降低,酯化反应并未破坏淀粉的颗粒结构,只是在原来的淀粉分子链上增加了新的基团。     

板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较

比较了板栗淀粉,板栗氧化淀粉,板栗羟丙基淀粉,板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板栗淀粉及其3种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明:板栗淀粉经过变性后,3种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升,溶解度变大;氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉,磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉;板栗淀粉糊的糊化温度,峰值黏度、95℃的黏度与50℃的黏度以及在二者温度保温1 h的黏度值均低于板栗淀粉;板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与板栗淀粉相比变化较大;板栗变性淀粉的凝胶性和凝沉性均低于板栗淀粉,抗老化能力强于板栗淀粉。     

根茎类作物淀粉糊的特性

研究糊浓度、温度、回转速度、pH和无机盐等因素对甘薯、木薯和蕉芋淀粉糊黏度的影响,测定甘薯、木薯和蕉芋淀粉糊的透明度、冻融性、凝沉性和抗霉菌能力等性质.结果表明:3种作物中,蕉芋淀粉糊的透明度较高、抗霉菌能力较强.木薯淀粉糊的冻融稳定性较好,甘薯淀粉湖的沉降稳定性较差.甘薯、木薯和蕉芋淀粉糊的黏度均随着浓度的增加而增加;随着糊温度的升高而降低;随着回转速度的增大而减小.在中性和碱性条件下,木薯淀粉糊的黏度较甘薯和蕉芋淀粉糊大.大部分无机盐的存在使淀粉糊的黏度下降,尤其是FeCl3使糊黏度大幅下降;硼砂却使3种淀粉糊的黏度均增加.     

赤豆、刀豆、芸豆淀粉性质的比较

以赤豆、刀豆、芸豆淀粉为对象,研究不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度和溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:赤豆淀粉的黏度最高,而芸豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加;淀粉-碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右;赤豆淀粉糊的透明度和冻融稳定性最好,沉降体积最大;芸豆淀粉的凝沉值最小。     

葛根淀粉磷酸酯理化特性研究

采用磷酸二氢钠、尿素和葛根淀粉制备葛根淀粉磷酸酯,研究其取代度、开始糊化温度、峰值黏度、流变特性和凝胶强度,并将其加入面包中,探讨葛根淀粉磷酸酯对面包品质的影响。结果表明:所制葛根淀粉磷酸酯的取代度为0.054,葛根淀粉磷酸酯具有热糊、冷糊稳定性好,开始糊化温度低等特点;随着葛根淀粉磷酸酯浓度的增加,其黏度和凝胶强度都逐渐增大;在研究的pH值范围内,葛根淀粉磷酸酯黏度变化不大,凝胶强度呈先上升后下降的趋势;3种盐对凝胶强度影响呈先上升后下降的趋势,其中食盐对葛根淀粉磷酸酯黏度影响较小;随着3种糖添加量的增加,对凝胶强度的影响大小顺序为白砂糖麦芽糖葡萄糖,随着白砂糖含量的增加,葛根淀粉磷酸酯的黏度逐渐增大;葛根淀粉磷酸酯添加于面包中能提高面包的比容、含水量和保水性。     

戊二酸木薯淀粉酯的制备及理化性质研究

本文分别制备水相戊二酸木薯淀粉酯(AGAC)和醇相戊二酸木薯淀粉酯(EGAC),使用FT-IR、XRD和SEM进行微观表征,研究两种酯化淀粉的粘度、透明度、流变性、冻融稳定性和抗盐性等理化性质。微观表征的结果显示两种酯化淀粉分子中成功接入了戊二酸基团,两者的晶型均没有发生变化,其整体结构没有受到很大影响,布拉班德粘度仪分析结果表明AGAC的峰值粘度有所提高,同时糊化温度明显降低,EGAC的糊化温度降低,峰值粘度大幅度提高,但粘度稳定性没有提高。AGAC糊液和EGAC糊液的透明度、冻融稳定性和抗剪切力均强于原淀粉,而AGAC和EGAC抗盐性均低于原淀粉,即其热糊稳定性和抗盐性未得到改善。EGAC的透明度高于原淀粉,但低于AGAC;而冻融稳定性、抗剪切能力均略优于AGAC和原木薯淀粉,引入戊二酸基团后,木薯淀粉的透明度、冻融稳定性和抗剪切能力有一定程度的提高。     

马铃薯羧甲基淀粉糊化特性研究

对马铃薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括不同取代度羧甲基淀粉糊化温度,糊的冻融稳定性、透明性、抗霉生长能力及温度、浓度、回旋速度、pH值和介质对羧甲基淀粉糊粘度性质的影响。结果表明,马铃薯羧甲基淀粉具有低温易糊化,糊凝沉性弱,冻融稳定性好,抗霉能力强和透明度高的优良性质。氯化钠及钙离子对马铃薯羧甲基淀粉粘度性质有较大的影响。     

铃薯羧甲基淀粉糊化特性研究

对马铃薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括不同取代度羧甲基淀粉糊化温度,糊的冻融稳定性、透明性、抗霉生长能力及温度、浓度、回旋速度、pH值和介质对羧甲基淀粉糊粘度性质的影响。结果表明,马铃薯羧甲基淀粉具有低温易糊化,糊凝沉性弱,冻融稳定性好,抗霉能力强和透明度高的优良性质。氯化钠及钙离子对马铃薯羧甲基淀粉粘度性质有较大的影响。     

板栗淀粉糊粘度特性的研究

通过对板栗淀粉糊粘度曲线测定,研究蔗糖、食盐、单甘脂、NaH2PO4、KAI（SO4）2、CMC、黄原胶七种食品添加剂及pH值对板栗淀粉糊粘度特性的影响。结果表明：蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊粘主增加,食盐、单甘酸、硫酸铝钾使峰值粘度升高。酸性条件下,淀粉糊粘度下降;碱性条件下,粘度升高,稳定性增强。黄原胶、食盐、单甘酯对板栗淀粉糊的冷稳定性有增强作用,磷酸盐、单甘酯对热稳定性有改善作用。     

羧甲基淀粉糊性质的研究

本文对羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究，包括糊的冷热粘度稳定性、凝沉性、冻融稳定性、透明度、ｐＨ值和介质（蔗糖，氯化钠）对糊粘度性质的影响。结果表明，淀粉经过羧甲基化后，糊的热粘度稳定性大为降低，冷粘度稳定性增加；在ｐＨ３．５～８．５范围内，有较好的耐酸碱稳定性；１０％蔗糖对糊粘度性质影响不明显，添加氯化钠会使糊化温度升高，峰值粘度降低，凝沉性增大；羧甲基淀粉具有易糊化，糊凝沉性低，冻融稳定性好和透明度高的优良性质。     

糯玉米淀粉羧甲基化变性及其在食品中的应用研究

本文以乙醇为溶剂，采用二次加碱法对糯玉米淀粉进行羧甲基化变性，合成了CMS，并对产品在食品中的应用进行了详细的研究，包括糊的凝沉性、冻融稳定性、透明度、抗生物降解性、pH值和介质(蔗糖、氯化钠、钙离子)对糊的影响等。结果表明，糯玉米羧甲基淀粉具有较好的冻融稳定性，透明度高，抗生物降解能力强、介质影响较小等优点。     

羧甲基化对马铃薯淀粉糊性质的影响

羧甲基化对改善马铃薯淀粉糊的性质具有重要作用。本文对马铃薯羧甲基淀粉糊的糊性质进行了详细研究 ,包括糊的冷热粘度稳定性、冻融稳定性、透明度、pH值和介质 (蔗糖、氯化钠 )对糊粘度性质的影响。结果表明 ,马铃薯淀粉经过羧甲基化后 ,糊的热粘度稳定性及冷粘度稳定性均有所降低 ,在pH为 6 5～ 8 5范围内 ,羧甲基淀粉糊有最大的粘度。蔗糖对羧甲基淀粉糊粘度有一定影响 ,氯化钠对羧甲基淀粉糊粘度有显著影响。马铃薯羧甲基淀粉具有易糊化、粘度大、糊凝沉性低、冻融稳定性好和透明度高的优良性质     

大米淀粉及其磷酸酯的理化性质研究

对大米淀粉进行酯化,通过改变温度得到不同取代度的大米淀粉磷酸酯,使用扫描电子显微镜、质构仪、快速黏度分析仪、流变仪对大米淀粉及其不同取代度的淀粉磷酸酯的理化性质进行了测定。结果显示:大米磷酸酯淀粉的硬度、回复性、胶性和咀嚼性要低于大米原淀粉,凝聚性和黏着性要高于原淀粉,取代度越大硬度、回复性、胶性和咀嚼性越小,凝聚性和黏着性越大;大米淀粉磷酸酯的开始糊化温度要小于大米原淀粉,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、消减值要小于大米原淀粉,取代度增大,开始糊化温度降低,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、消减值增大。大米淀粉经过磷酸酯变性后,黏度增加了,不易回生,稳定性加强了,凝沉性减弱了,且取代度越高,这些性质越明显;大米淀粉磷酸酯和大米淀粉属于剪切稀化流体,在相同剪切速率下,取代度越大的大米淀粉磷酸酯表观黏度越大。