青海牧区高寒草甸草地放牧藏羊肉品质分析

研究青海藏羊和小尾寒羊的肉营养品质、氨基酸含量。结果表明:藏羊肉蛋白质含量为21.96%,极显著高于小尾寒羊肉(P<0.01);脂肪含量为2.66%,显著低于小尾寒羊肉(P<0.05);氨基酸总量、非必需氨基酸含量分别极显著高于小尾寒羊肉(P<0.01),必需氨基酸含量显著高于小尾寒羊肉(P<0.05),特别是藏羊肉中谷氨酸含量显著高于小尾寒羊肉(P<0.05);说明藏羊属于高蛋白质、低脂肪、氨基酸含量丰富的动物性食品,符合当今人们对优质健康肉食品的要求。     

宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析

以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照,对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物,以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析。结果显示,在营养属性方面,察哈尔羊肉蛋白质含量最高(P0.05),市售羊肉蛋白质含量最低;苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量最高,市售羊肉粗脂肪含量最低;市售羊肉水分含量最高,苏尼特羊和察哈尔羊肉水分含量最低;苏尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量最高,且以苏尼特羊肉必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值最大(P0.05);察哈尔羊肉脂肪酸含量最高(P0.05),市售和苏尼特羊肉脂肪酸含量最低。察哈尔羊肉解冻损失较低(P0.05),苏尼特羊肉解冻损失较高。在感官品质方面,滩羊肉颜色值优于其它样品,且冻融后得到增强;各样品及其熟制品均具有独特的风味特征,通过主成分可区分生鲜样品;熟制样品中,除市售羊肉和察哈尔羊肉风味相似外,其它样品间也可通过主成分进行区分;醛类是羊肉风味呈现的主体物质,滩羊肉中甲氧基-苯基-肟含量较高,熟制滩羊肉苦味较为明显。结论:综合营养属性、理化性质和感官特征可以对羊肉进行差异化分析。     

不同饲养方式对多浪羊肉矿物质、氨基酸含量及风味的影响

为系统分析不同饲养方式下多浪羊肉的食用品质差异,分别对放牧散养组和舍饲养殖组多浪羊肉中的矿物质元素、游离氨基酸及风味化合物的种类及含量进行研究,结果显示,放牧散养组多浪羊肉中的锌、铁、锰元素含量显著高于舍饲养殖组（P＜0.05）,而舍饲养殖组的镁元素含量、氨基酸总量和总必需氨基酸含量显著高于放牧散养组（P＜0.05）;在风味品质方面,放牧散养组多浪羊肉的风味化合物种类比舍饲养殖组多11 种,主要是醇类、酯类和芳香类化合物等,而舍饲养殖组多浪羊肉的风味化合物总量显著更高（P＜0.05）。这表明不同饲养方式对多浪羊肉的品质有不同影响,可根据不同人群的消费需求将两种饲养方式充分结合,以生产出满足消费者需求的兼具营养品质和感官品质的优质多浪羊肉。     

两种饲养条件对苏尼特羊肉营养品质的影响

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12 月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位,测定其屠宰后45 min和24 h的pH值,分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素、还原糖及矿物质含量并进行比较分析。结果表明：屠宰后45 min,舍饲的苏尼特羊肉的pH值显著高于放牧（P＜0.05）,24 h后,与放牧的相比没有显著差异,舍饲苏尼特羊肉中的脂肪含量高于放牧,而放牧苏尼特羊肉中的蛋白质、灰分、硫胺素、还原糖含量高于舍饲,并且不同的矿物质之间在苏尼特羊体内吸收有一定的相关性。放牧比舍饲更有利于苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分的积累,从而使其羊肉的营养成分更丰富,品质更佳,具有更高的营养价值。     

不同品种绵羊肉品质比较与分析

为研究不同绵羊品种的肉品质,以藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊为研究对象,参考国标测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸,并进行分析比较。结果表明,藏羊肉熟肉率为64. 74%,极显著高于乌珠穆沁羊肉(P <0. 01),蛋白质含量最高,为19. 45%;乌珠穆沁羊肉剪切力为61. 03 N,极显著高于其他2种羊肉(P <0. 01),水分含量最高为76. 42%;湖羊肉中灰分含量、脂肪含量极显著高于藏羊肉和乌珠穆沁羊肉(P <0. 01)。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为41. 41%、39. 90%和40. 59%,其中藏羊肉更接近标准蛋白氨基酸指数。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0. 85、1. 07、0. 88,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。结果显示,藏羊肉在食用品质、营养品质以及氨基酸和脂肪酸的构成比例等方面都表现出较好的品质。     

两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12?月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料,分别测定脂质氧化产物含量、硫代巴比妥酸值、抗氧化能力、抗氧化酶活力以及抗氧化酶相关调控基因表达量等指标并进行比较分析,旨在探索两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性。结果表明：放牧饲养苏尼特羊肉TBA值高度显著低于舍饲饲养（P＜0.001）;羊肉中主要的脂质氧化产物为己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇以及2,3-辛二酮,其含量均在放牧饲养羊肉中显著较低（P＜0.05）,表明舍饲饲养羊肉的脂质氧化程度相比放牧饲养羊肉更严重。放牧饲养羊肉的总抗氧化能力（P＜0.01）、铜离子还原能力（P＜0.05）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）（P＜0.001）、过氧化氢酶（catalase,CAT）（P＜0.05）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases,GPx）（P＜0.05）活力均显著高于舍饲饲养,说明放牧饲养羊肉中的抗氧化酶活力较高,能有效抑制脂质氧化。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,舍饲饲养羊肉中脂肪氧合酶基因表达量高度显著高于放牧饲养（P＜0.001）,而SOD（P＜0.001）、CAT（P＜0.05）和GPx（P＜0.05）基因表达量均显著低于放牧饲养,从分子水平验证了放牧饲养羊肉的抗氧化能力较舍饲饲养好。     

饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质及脂质氧化性能的影响

本实验以12 月龄不同饲养条件下（放牧和舍饲）苏尼特羊臂三头肌作为实验材料,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术研究不同饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质和脂质氧化性能的影响。结果表明：舍饲组苏尼特羊活体质量、胴体质量和净肉质量显著高于放牧组（P＜0.05）;放牧组肌肉的亮度和黄度显著高于舍饲组,而剪切力反之（P＜0.05）;饲养方式对肌肉中蛋白质量分数和胆固醇含量无显著影响（P＞0.05）;放牧组肌肉中脂肪质量分数显著低于舍饲组（P＜0.05）;放牧组肌肉中多不饱和脂肪酸的质量分数显著高于舍饲组（P＜0.05）,特别是共轭亚油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸;贮藏3 个月后,放牧组硫代巴比妥酸值显著低于舍饲组（P＜0.05）,从而表明放牧组羊肉具有较高的抗氧化分解能力。舍饲羊具有较高的屠宰加工优势,放牧组羊肉具有较高的营养价值,在生产中应考虑不同用途从而选择不同饲养模式。     

两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明：放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸（inosinic acid,IMP）和肌苷（inosine,INO）含量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）,股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶（adenylosuccinate lyase,ADSL）和次黄嘌呤核苷酸环水解酶（aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）;通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）,与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）;舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。     

基于气相色谱-离子迁移谱技术鉴定内蒙古地区3个品种羊肉挥发性代谢物

分别选择放牧条件下6 只6 月龄体质量相近的乌珠穆沁羊、苏尼特羊和阿尔巴斯白绒山羊背最长肌为实验材料,采用气相色谱-离子迁移谱联用技术对3 个品种羊肉中的挥发性风味代谢物进行定性及定量测定,并对图谱差异进行分析,获得3 个品种羊肉的挥发性代谢物差异。运用主成分分析和偏最小二乘判别分析筛选乌珠穆沁羊肉与苏尼特羊肉、阿尔巴斯白绒山羊肉的差异挥发性代谢物。结果表明：在3 种羊肉中共检测到52 种挥发性风味代谢物,其中筛选并定性出乌珠穆沁羊肉与苏尼特羊肉差异代谢物7 种,分别为乙酸乙酯、丙酮、乙醇、2-丁酮、丁醛、壬醛和苯甲醛;乌珠穆沁羊肉与阿尔巴斯白绒山羊肉差异代谢物7 种,分别为丙酮、乙酸乙酯、2-丁酮、乙醇、苯甲醛、2-戊酮和3-羟基-2-丁酮;苏尼特羊肉与阿尔巴斯白绒山羊肉差异代谢物10 种,分别为丙酮、乙醇、2-丁酮、壬醛、乙酸乙酯、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮、苯甲醛和辛醛。     

两种饲养方式对苏尼特羊肉脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达的影响

本实验分别选取放牧条件和舍饲条件下饲养12 个月的苏尼特羊各10 只（公母各5 只）,利用气相色谱-质谱法和实时荧光定量聚合酶链式反应法测定不同饲养方式下苏尼特羊股二头肌脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达差异,研究不同饲养方式下脂肪代谢相关基因对脂肪酸组成的影响。结果表明：放牧组羊肉饱和脂肪酸相对含量显著低于舍饲组（P＜0.05）,单不饱和脂肪酸相对含量显著高于舍饲组（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸中α-亚麻酸、共轭亚油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对含量均显著高于舍饲组（P＜0.05）;放牧条件下股二头肌的固醇调节元件结合蛋白基因表达量显著低于舍饲条件下（P＜0.05）;放牧条件下股二头肌二酰基甘油酰基转移酶、激素敏感酯酶、脂肪酸脱氢酶2基因表达量均显著高于舍饲组（P＜0.05）;同时PPARγ基因表达量与饱和脂肪酸含量呈显著负相关（P＜0.05）。由此可见,从脂肪酸的角度来讲,放牧组肌肉营养价值更高,今后可通过调控脂肪酸代谢相关基因表达来改善舍饲羊营养品质。     

人常乳与牛常乳中全谱游离氨基酸和水解氨基酸的对比

以产后30～40 d的人常乳和牛常乳为原料,采用同位素标记相对和绝对定量结合高效液相色谱-串联质谱技术对人常乳和牛常乳中全谱游离氨基酸和水解氨基酸的种类及含量进行对比分析。结果表明,人常乳和牛常乳中游离氨基酸质量浓度分别为0.37 g/L和0.16 g/L,水解氨基酸质量浓度分别为2.5 g/L和3.3 g/L。在全谱游离氨基酸中,人常乳和牛常乳均检测到9 种必需氨基酸以及15 种非蛋白质编码氨基酸,分别检测到11 种和7 种非必需氨基酸,其中人常乳9 种必需氨基酸、10 种非必需氨基酸以及7 种非蛋白质编码氨基酸质量浓度显著高于牛常乳（P＜0.05）;在全谱水解氨基酸中,人常乳和牛常乳均检测到8 种必需氨基酸、10 种非必需氨基酸以及12 种非蛋白质编码氨基酸,其中人常乳γ-氨基丁酸、牛磺酸、α-氨基正丁酸和β-丙氨酸质量浓度显著高于牛常乳（P＜0.05）。本研究对比分析人常乳与牛常乳中全谱游离氨基酸和水解氨基酸的种类和含量差异,为配方乳制品以及功能性食品的发展提供一定的参考。     

巴美肉羊生长发育和胴体等级肉产量研究

选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊进行对比屠宰实验,分别测定并计算其体尺指标(体长、体高、胸围)、体尺指数(体型指数、胸围指数、体躯指数)和胴体等级分割肉质量,即一级肉(后腿肉和腰肉)、二级肉(肋肉和肩颈肉)、三级肉(腹下肉),确定巴美肉羊在生长发育和胴体等级肉产量方面是否具有优越性.结果表明:巴美肉羊的胸围、胸围指数和体躯指数均显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊(P<0.05),且随着月龄增加,该类指标的增加速率也快于对照组肉羊.同时,6、8月龄巴美肉羊的各等级肉质量均显著大于同月龄对照组肉羊(P<0.05),且随着月龄增加,其优质肉块的增长速率也大于其他肉块.因此,巴美肉羊与小尾寒羊和苏尼特羊相比,具有良好的前躯和躯干相对发育能力以及该品种肉羊良好的优质肉块的产肉性能.     

大麦苗粉中氨基酸组成及含量

对大麦苗粉中的氨基酸进行了定性、定量分析研究。结果表明:大麦苗粉中共分析检测出26种氨基酸,其中,水解氨基酸17种,游离氨基酸26种。大麦苗粉中17种水解氨基酸总含量为9 163.422mg/100g,其中人体必需氨基酸含量占总含量的40%以上,大麦苗粉中含有9种药用氨基酸,其中Glu含量最高,达1 390.873mg/100g;大麦苗粉中26种游离氨基酸总含量为983.852 mg/100g;其中Asp、Glu、Arg、Pro、His、Val 6种游离氨基酸,是形成大麦苗粉风味的主要氨基酸。     

不同品种肉羊肌肉的糖酵解潜力及其与肉品质的相关性

以8月龄巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊为实验材料,取背最长肌（longissimus dorsi,LD）、股二头肌（biceps femoris,BF）和臂三头肌（triceps brachii,TB）,测定其糖酵解潜力（glycolytic potential,GP）、乳酸含量,以探讨不同品种肉羊肌肉糖酵解潜力的差异及糖酵解潜力与肉品质的关系。结果表明：不同品种肉羊3 个部位肌肉的糖酵解潜力均为LD最大,TB最小。不同品种肉羊间的糖酵解潜力差异显著（P＜0.05）,巴美肉羊最大,小尾寒羊最小。宰后45 min的乳酸含量与糖酵解潜力大小情况并不一致。3 个品种肉羊背最长肌的剪切力值差异显著（P＜0.05）,巴美肉羊最小,小尾寒羊最大。巴美肉羊的熟肉率显著高于苏尼特羊和小尾寒羊（P＜0.05）。小尾寒羊的糖酵解潜力与a*值成显著负相关（P＜0.05）。随着糖酵解潜力的增大,pH24值及剪切力有减小的趋势。     

乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

目的研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化。方法采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成。结果与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72%,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高。结论本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据。     

乳酸菌对羊肉风干香肠的影响

通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响,研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响,可以改善产品的色泽和风味,对产品的微生物数量、pH值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响,而对产品的水分含量和水分活度影响不大,通过乳酸菌的发酵作用,乳酸菌发酵剂实验组最终产品pH值为5.18,蛋白质降解指数为17.97%,氨基酸总量达到3 933.67 mg/100 g,都要高于空白组产品。因此,通过添加乳酸菌,可以显著改善产品的感官品质和营养品质,同时降低安全隐患。     

三籽两型豆氨基酸成分测定

目的测定三籽两型豆Amphicarpaea edgeworthii Benth氨基酸的含量。方法用氨基酸自动分析仪测定三籽两型豆水解后的氨基酸。结果共测出18种氨基酸,氨基酸总量为21.49mg/100mg,含量最高的为谷氨酸3.80mg/100 mg,有7种人体必需氨基酸,占氨基酸总量的35%。结论三籽两型豆有很高的药用价值和保健功能,开发前景广阔。     

鳄鱼肉主要营养成分及与其他畜禽肉的比较

为了充分了解鳄鱼肉的营养特性,更好地利用鳄鱼资源,本实验分析鳄鱼肉的主要组分、脂肪酸及氨基酸的构成,并与羊肉、猪肉、牛肉和鸡肉进行比较.结果表明:与其他畜禽肉相比,鳄鱼肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉品,多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA).鳄鱼肉富含必需氨基酸,尤其是赖氨酸.且根据必需氨基酸指数,鳄鱼肉的营养价值高于其他畜禽肉.综合看来,鳄鱼肉是较理想的动物蛋白及脂肪来源.