小麦品种对偏高温大曲质量的影响

选取白麦和花麦两个小麦品种为原料，分别以100％白麦和100％花麦制作偏高温大曲．以100分进行综合评分法评价两个小麦品种对成品大曲质量的影响。结果表明，两个小麦品种对成品曲的感官指标、理化指标和微生物指标均有不同程度的影响，其中花麦曲为一等曲，白麦曲为二等曲。在本实验条件下，花麦比白麦更适宜于制作偏高温大曲。     

基于主成分分析的不同小麦品种大曲发酵动态品质评价

为了解小麦品质与大曲质量间的关系,该文测定了5个小麦品种的11个品质性状和大曲发酵中5个阶段的12个质量指标并进行了方差分析、回归分析和主成分分析。结果表明,不同小麦品种间在品质性状和大曲质量指标上存在显著或极显著差异。小麦籽粒容重、脂肪含量、吸水率、湿面筋含量、沉降值与大曲中蛋白增加含量呈极显著正相关;籽粒蛋白质含量与液化力、酯化力呈极显著负相关。多元逐步回归分析表明,大曲糖化力主要受原粮脂肪含量、沉降值和淀粉含量的影响,液化力受容重和淀粉含量的影响,发酵力受千粒重、容重和淀粉含量的影响,而酯化力受容重和淀粉含量的影响。前3个主成分因子的累积方差贡献率达74.57%,采用主成分综合得分筛选出淀粉含量和容重较高的“昌麦34”和“蜀麦691”适宜大曲生产。该研究明确了影响大曲的主要原粮品质性状并建立了新的综合得分评价原粮质量方法,为专用品种的选育和制曲工艺优化提供参考。     

小麦软硬度对兰陵浓香型大曲品质影响的研究

小麦主要分为硬质麦和软质麦,品种的优劣直接影响着大曲质量的好坏。兰陵浓香型大曲的主要原料是小麦,本文对软质麦大曲和硬质麦大曲进行了对比分析,结合成熟大曲的微生物种群结构和制曲过程的理化参数,解析了小麦软硬度对浓香型大曲品质影响的内在原因,对优化制曲工艺、赋能浓香型白酒高质量发展都具有一定的借鉴意义。     

小麦粉兰州拉面制作适宜性研究

兰州拉面通过餐饮业的连锁经营，使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中，适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化，是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料，通过专业拉面师傅拉面制作过程，以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价，筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉，为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示，在拉面制作过程的感官评价中，拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感，其次为和面难易程度及面团软硬程度；小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切，而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。     

不同产区酱香型大曲理化指标及风味成分的研究

酱香大曲的研究已经涉及制曲方式、原料、发酵温度、翻曲次数、微生物的应用、风味成分检测等多个领域，但对于四川、贵州两大核心产区的酱香大曲的比较研究较少。本论文对贵州产区和四川产区以及新老车间的酱香大曲感官、断面、香气进行对比，结果表明贵州产区大曲酱香味比四川产区突出，老车间与新车间相比曲心水分挥发更好；通过对大曲水分、酸度、糖化力等理化指标进行检测，发现新车间大曲水分含量比老车间高0.7%，新老车间大曲酸度为1.8～1.9 mmol/10g，但水分与酸度均无显著差异，贵州与四川大曲水分含量为9.7%、9.5%，酸度为1.8 mmol/10g、1.5 mmol/10g，糖化力为192 U、229 U，三组数据均无显著差异；通过HS-SPME-GC-MS对大曲挥发性风味成分进行分析，共检测出44种主要风味化合物，其中正戊醇、环氧乙烷、(甲氧基甲基)环氧乙烷和N-甲基乙胺等造成新车间风味物质总量高于老车间的风味化合物对大曲香气并无较大贡献，2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、川芎嗪这类物质在四川大曲中未检出，贵州大曲中含量丰富。     

丢糟、淀粉生产浓香型大曲工艺的初步研究

以不同比例的丢糟、淀粉和优质小麦为原料制作大曲,跟踪分析了大曲在发酵过程中微生物和理化指标的变化规律。研究结果表明,不同丢糟、淀粉添加量对大曲发酵过程中的水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对其成品曲的感官品质也有一定的影响,丢糟、淀粉添加量分别为A5、B5时大曲的质量最优,大曲的各项理化指标均得以优化,提高了大曲质量,降低了10%左右的原料成本,可取得显著经济效益,同时减少环境污染。     

糯小麦制曲过程中微生物与理化性质的研究

以不同的比例混合糯小麦与普通小麦为原料制作大曲,并研究了大曲在发酵过程中微生物与各种理化性质的变化。结果表明,含有糯小麦的大曲在发酵期温度上升较慢、维持高温时间长、下降缓慢,微生物数量增加得快,水分下降得快;相同条件下糯小麦大曲的酸度、糖化力、酸性蛋白酶活性都比普通小麦曲大。从感官特征上分析,100%糯小麦组和75%糯小麦组大曲比其他几组大曲质量要好一些。     

酿酒专用小麦在多粮浓香型酒厂的应用

结合传统酿酒行业使用原料之一小麦的特点,与本地的农业科研院共同开发选育的制曲和工艺专用小麦"宜麦"7号和"宜麦"8号,实行同属一个生态区系内种植生产.同时,对该粮食品种进行内部品质的分析后认为是非常适合酿酒工艺的生产;应用该制曲专用小麦生产的偏高温曲的感官和理化指标以及成品曲的优质品率都有很大的提高和改善;应用工艺专用小麦和该大曲投入生产,提高了原料出酒率和原酒优级品率,对原酒的内部指标有很大的改善和提高.     

小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究

为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面"制作过程评价总分"和产品"感官评价总分"均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与"感官评价总分"呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值,适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量,以及中等强度的拉伸能量。     

河套地区中温大曲真菌类群与理化指标关联性分析

为分析河套地区中温大曲真菌类群及其理化特性，该研究使用MiSeq高通量测序技术对采集自河套地区的中温大曲真菌群落进行解析，样本中平均相对含量>1%的真菌属有7个，分别为嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、节担菌属(Wallemia)、横梗霉属(Lichtheimia)、根毛霉属(Rhizomucor)、双足囊菌属(Dipodascus)和根霉属(Rhizopus)。理化分析表明，样品间糖化力和酯化力波动较大。关联分析表明，Lichtheimia和Dipodascus均与大曲液化力及糖化力呈显著正相关(P<0.05),Dipodascus亦与水分含量间呈显著相关性(P<0.05);Wallemia与大曲发酵力呈显著正相关(P<0.05),而Rhizomucor不利于该地区中温大曲酒化力形成(P<0.05)。同时，该研究从样品中分离出2株酵母菌，经鉴定均为扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。综上表明，河套地区中温大曲中含有丰富的真菌类群和一定数目的可培养S.fibuligera,且部分真菌...     

基于风味物质组成的高温功能大曲应用方法

运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析大曲风味物质组成,采用数据拟合方式结合相似系统理论,与优质酱香型大曲中风味物质进行相似度分析,确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例。最终确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例为6:4,实际混合样品与对应的拟合样品的风味物质组成相似度为97.62%,且符合优质酱香型大曲的感官质量标准,提高了酱香型大曲的品质。     

贮存时间对中高温大曲质量的影响

为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间.该研究对秋季安曲的0～120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-...     

Characterization of the flavor compounds in wheat bran and biochemical conversion for application in food

Wheat bran, an abundant and low-cost by-product from agricultural processing, can be used as an alternative food resource. Biochemical conversion of wheat bran to food ingredient involves pretreatments of bran to enhance its acceptability. In this work, the effects of the Maillard reaction and enzymolysis on flavor properties of wheat bran and sensory evaluation of steamed buns fortified with wheat bran were analyzed using GC-MS combined with sensory evaluation. The results showed that the Maillard reaction and enzymatic hydrolysis, as well as flavoring process, could effectively improve the flavor profiles of wheat bran. The flavor compounds in modified wheat bran products as well as its fuzzy sensory score increased significantly (P < 0.05) compared with those in commercially available dry malt extract. Additionally, steamed buns fortified with wheat bran had enhanced flavor and overall acceptability. The study can be useful in valorization a plethora of grain bran (waste) into valuable resources.     

枳椇高粱共酿蒸馏酒酿造工艺优化及其特征风味物质和体外抗氧化活性

以枳椇和高粱为原料，中温大曲为发酵剂，通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合气味活性阈值（OAV）对其风味组分进行检测分析，并探究其体外抗氧化能力。结果表明:枳椇高粱共酿蒸馏酒最佳发酵工艺为枳椇添加量20%、大曲添加量15%、发酵时间35 d，此时感官评分为93.91分，出酒率为40.21%，果香浓郁，酒味协调；优化后的枳椇高粱共酿蒸馏酒共检测出48种挥发性成分，其中20种挥发性物质OAV值>1，丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、愈创木酚等被认为是枳椇高粱共酿蒸馏酒特征风味物质。相较于纯高粱蒸馏酒，苯乙醇、2,3-丁二醇、9-癸烯酸乙酯、10-溴代癸酸乙酯等为枳椇高粱共酿蒸馏酒中特有的挥发性成分。体外抗氧化活性实验结果表明，枳椇高粱共酿蒸馏酒总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原力均显著高于纯高粱蒸馏酒。本研究为枳椇酒工业化生产提供了科学参考，为新型保健蒸馏酒的开发提供了新思路。     

酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献，该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲，利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析大曲的挥发性成分，并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵，利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明，酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分，高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到，且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到，且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分，且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。     

不同工艺清香型大曲理化指标差异与微生物菌群结构的相关性研究

以三种清香型大曲,清茬曲(Q)、红心曲(X)和后火曲(H),为研究对象,通过大曲理化指标的检测和大曲中微生物群落的结构分析,初步解析了清香型大曲理化指标的变化与微生物结构差异之间的关系,发现了与大曲理化特点差异密切相关的微生物。在Q(清茬)曲中,Kazachstania、Pichia、Symbiotaphrina、Aspergillus,Lichtheimia以及三个细菌菌属普雷沃氏菌属(Prevotella),甲基孢囊菌属(Methylocystis)和普罗威登斯菌属(Providencia)与Q大曲的酯化力提升密切相关。在X曲(红心曲)中,丰度显著增加的乳杆菌菌属(Lactobacillus),Lachnoclostridium,Unidentified_lachnospiraceae对酒体风味物质的形成产生重要影响。而嗜热子囊菌属(Thermoascus)、维克汉姆酵母产香酵母(Wickerhamomyces)及酿酒酵母属(Saccharomyces)的共同作用下对X曲糖化和液化力的提升和酒体风味的形成发挥了积极作用。在H(后火曲)中,明串珠菌属(Leuconostoc)、Kroppensteditia菌属与大曲产香密切相关。根霉属(Rhizopus)和锁掷酵母属(Sporidiobolus)可促进大曲酯化力的提升。粘红酵母属(Rhodotorula)丰度的增加使该曲有转变为红心曲的趋势。研究结果为大曲质量评定和稳定生产提供实验数据和理论依据。     

小麦肽运动饮料制备及其体内抗氧化与抗运动疲劳活性研究

以小麦肽为原料,研制小麦肽运动饮料.通过单因素与响应面试验确定该运动饮料的最佳配方后,测定各组小鼠的爬杆时间、运动后体内乳酸(LA)、尿素氮(BUN)、丙二醛(MDA)含量及超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力,以考察该运动饮料的体内抗氧化与抗运动疲劳活性.结果 表明,该运动饮料的最佳配方为...     

不同前处理温度对酱香型高温大曲风味的影响

目的 研究温度对大曲中挥发性化合物的影响,确定提取大曲中挥发性化合物的最佳前处理温度。方法 利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官评价手段研究了大曲在4个不同前处理温度下的挥发性化合物。结果 共鉴定出57种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类、烃类、芳香族化合物;利用偏最小二乘判别分析筛选出20种变量投影重要性(variable important in projection, VIP)值大于1的标志性差异物,并计算其香气活力值(odor activity value, OAV),解析了不同前处理温度下样品风味的变化。感官评价的结果显示4种不同温度下样品的风味特征差异显著。结论 研究结果表明温度的变化会影响挥发化合物的挥发从而改变样品的风味特征,同时阐明了在60℃条件下样品的萃取效果较好,为大曲风味的研究奠定了基础。