海藻糖在冷冻罗非鱼鱼糜中的抗冻作用研究

以盐溶性蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性以及凝胶性能的变化为指标,初步探讨了海藻糖在罗非鱼鱼糜的冷冻加工及冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏8周后,添加5%和10%海藻糖组鱼糜的盐溶性蛋白含量分别比对照组高出28.02%和33.31%;Ca2+-ATPase的活性保持分别比对照高出26%和22%;凝胶强度分别比对照高37.75%和42.82%。结论:添加5%以上的海藻糖能有效地抑制冷冻罗非鱼鱼糜冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的品质。     

几种新型抗冻剂对鲮鱼鱼糜蛋白抗冻效果研究

以盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基舍量、二硫键、表面疏水性、凝胶强度为指标,研究了海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鲮鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏26周后的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比.结果表明:海藻糖、聚葡萄糖、乳酸钠的加入均能较好地抑制冻藏鲮鱼鱼麇蛋白的冷冻变性.且乳酸钠具有比传统商业抗冻剂更好的抗冻效果,表现在它比传统商业抗冻剂更好地抑制鲮鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和凝胶强度的下降以及防止鱼糜蛋白表面疏水性及二硫键的增加;海藻糖的抗冻效果也优于传统商业抗冻剂,其抑制二硫键的增加及维持鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和凝胶强度的能力均强于商业抗冻剂;聚葡萄糖的抗冻效果与商业抗冻剂相当,其在抑制鲮鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量、凝胶强度的下降及二硫键、表面水性的增加方面的能力均与传统商业抗冻剂相当.因此,上述三种物质可作为低甜度、低热值的抗冻剂用于鱼糜加工业,以代替高甜度、高热值的传统商业抗冻剂.     

海藻糖、乳酸钠对冻藏鳙鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

以凝胶强度、盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性为指标并结合DSC分析(差示扫描量热分析),研究了海藻糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏24周的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比。结果表明,海藻糖、乳酸钠的加入能较好地抑制冻藏鳙鱼鱼糜蛋白的冷冻变性,表现在这2种物质加入后,冻藏鳙鱼鱼糜的凝胶能力得到较好的维持,盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和巯基含量的下降及表面疏水性的增加也得到很好的抑制,2种物质的抗冻效果比传统商业抗冻剂具有明显的优势。DSC分析表明,抗冻剂的添加可能改变了鳙鱼鱼糜肌球蛋白的结构,使其变得更稳定,从而表现出较好的冻藏稳定性。海藻糖、乳酸钠都属于低甜度、低热值物质,因此在鱼糜加工业中有望成为传统商业抗冻剂的替代物。     

海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究

以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖。在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度。制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降。而添加海藻糖对该趋势有抑制作用。     

海藻糖复配蔗糖和山梨醇对未漂洗大黄鱼鱼糜的抗冻效果研究

测定海藻糖、山梨醇、蔗糖以不同比例复配对未漂洗大黄鱼肌原纤维蛋白理化指标以及凝胶特性变化的影响.结果表明,经过90 d的冻藏,复配抗冻剂与商业抗冻剂均能延缓肌原纤维蛋白降解,抑制冰晶的形成及成长.海藻糖、山梨醇、蔗糖的添加量为4％+2％+2％(均为质量分数)时,鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量相较...     

菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在－18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。     

不同抗冻剂对冻藏鲢鱼滑品质特性的影响

为延缓冻藏过程中鱼滑品质的劣变,以鲢鱼为原料制备鱼滑。通过测定凝胶强度、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性等指标,评价海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对鱼滑品质的冻藏保护效果。结果表明：通过试验确定海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇的总添加比例为6%（质量分数）,此时鲢鱼滑具有较高的凝胶强度,其盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性明显增高;通过配方均匀设计试验,得出复配抗冻剂的最适添加量为：海藻糖16%,麦芽糖醇22%和山梨糖醇62%（质量分数）。将此抗冻剂添加到鲢鱼滑中做90 d稳定性试验,对比空白组,在冻藏期间添加抗冻剂能有效减缓鲢鱼滑的品质劣变,防止蛋白质的冷冻变性。     

表没食子儿茶素没食子酸酯对冷冻罗非鱼鱼糜抗冻作用机制

通过肌原纤维蛋白理化指标、鱼糜凝胶特性的测定及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）,研究表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）对冷冻罗非鱼鱼糜的抗冻效果并探讨其作用机制。结果表明,罗非鱼鱼糜中添加EGCG具有一定的抗冻效果,对比空白组具有显著差异性。冻藏期间空白组鱼糜中盐溶性蛋白含量、总巯基含量分别下降了68.2%和62.9%,而添加0.01% EGCG后二者的降幅分别为54.5%和49.2%,且EGCG还明显延缓了肌原纤维蛋白的氧化羰基化作用。此外,冻藏过程中,EGCG组和空白组鱼糜凝胶强度和持水性随冻藏时间延长逐渐降低,且EGCG添加量较大时,反而加快凝胶劣化。SDS-PAGE显示,EGCG能够有效抑制肌原纤维蛋白降解,其中质量分数为0.01%的EGCG效果最佳。EGCG能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度,延缓鱼糜氧化变质程度,有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。     

三聚磷酸盐提高罗非鱼鱼糜抗冻性研究

罗非鱼是一种生长快且肉质白嫩的鱼,目前已成为我国淡水鱼糜加工中的重要原料。罗非鱼由于受收获季节的影响,通常是将其加工成鱼糜后进行冻藏保存,但蛋白质在冻藏过程中易发生变性,严重影响后期加工产品的性能。以罗非鱼鱼糜为原料,以盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATP酶活性以及液滴损失为指标,研究-18℃冻藏低温下加入三聚磷酸盐的罗非鱼鱼糜的抗冻情况。结果表明,处理组用0.3%三聚磷酸盐浸渍并冻藏8周后,盐溶性蛋白含量比对照组高22.3%;在冻藏40 d后,肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATP酶活性的下降率比对照组低19.15%;在冻藏60 d后,自由液滴损失和加热液滴损失分别仅为对照组的的36.91%和75.51%。综上所述,在鱼糜蛋白质中加入三聚磷酸盐能适当防止其变性,最终提高罗非鱼鱼糜的抗冻性。     

海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究

以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活性为指标, 探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明：5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏7周后,盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%和8.8%;5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏30d后,肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活力的下降率比空白组低29.6%。可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻鲤鱼鱼糜的品质。     

Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi during frozen storage

The cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate at level of 8% (w/w) in tilapia surimi were studied in comparison with a conventional cryoprotectant (sucrose/sorbitol, 1:1) during extended storage at −18 °C for up to 24 weeks. All present cryoprotectants retarded the protein changes as evidenced by the lowered decrease in salt extractable protein (SEP), Ca²⁺-ATPase activity, total sulfhydryl content as well as the impeded increase in disulfide bond content and surface hydrophobicity. The gel-forming ability of frozen surimi was more retained with addition of cryoprotectants. Among all cryoprotectants used, trehalose exhibited the greatest protective effect on protein denaturation as shown by the effectiveness in maintaining Ca²⁺-ATPase activity and protein solubility. Additionally, the greatest breaking force and deformation were obtained in surimi added with 8% trehalose throughout the frozen storage up to 24 weeks. Sodium lactate showed a similar cryoprotective effect to sucrose/sorbitol blend. Therefore, trehalose and sodium lactate appeared to be promising alternative cryoprotectants for surimi owing to their low sweetness and caloric value.     

Effect of Trehalose on the State of Water,Protein Denaturation and Gel-Forming Ability of Weever Surimi

The freshness and gel-forming ability of surimi decreased during frozen storage, while trehalose inhibits biological damage at low temperatures and stabilizing protein structures during freezing and freeze-drying. This study investigated the effect of trehalose at different concentrations (2.5–10 g/100 g wet materials) on the state of water, protein denaturation, and gel-forming ability of weever surimi during frozen storage at ?18°C for 90 days. The addition of trehalose increased the unfrozen water amount, regardless of level of addition differences, resulting decreased inactivation rate of calcium-adenylpyrophosphatase, and increased gel-breaking force and gel deformation of weever surimi throughout the frozen storage. Therefore, the addition of trehalose increased the gel-forming ability of weever surimi.     

漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用研究

本文阐述了漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产上的应用现状,介绍了漂洗和抗冻剂的作用原理以及对冷冻鱼糜的影响。说明了抗冻技术和漂洗是保持鱼糜制品弹性和防止其蛋白质冷冻变性的有效方法。为冷冻鱼糜加工提供理论指导。     

复合抗冻剂中磷酸盐对黄鳍棘鲷抗冻效果的影响

为了提高冻藏鲷鱼品质并利用其生产优质鱼糜,研究复合抗冻剂中磷酸盐配比对黄鳍棘鲷抗冻效果的影响.采用差示扫描量热仪测定鱼肉冰点和相变焓,在单因素实验的基础上运用正交试验法优化复合抗冻剂中的磷酸盐配比.正交实验优化的复合抗冻剂磷酸盐最佳配比为3％焦磷酸钠、3％三聚磷酸钠、1％六偏磷酸钠,此时鱼肉冰点和相变焓分别为-2.3℃...     

冻藏条件对蛤的蛋白质泠冻变性的影响及其改善的实验研究

以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca^2＋-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明，冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响，且温度越低，变性越小；无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大，碎贝肉次之；添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性，尤其能使贝糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。     

复合抗冻剂在暗纹东方鲀冻藏过程中的应用

以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶性蛋白含量和巯基含量为指标,研究了蒸馏水、4g/dL海藻糖糖、4g/dL海藻糖+0.4g/dL多聚磷酸钠以及4%海藻糖+0.4g/dL多聚磷酸钠+0.05g/dLε-聚赖氨酸等各不同成分的抗冻剂对暗纹东方鲀在-18℃和-25℃下冻藏180d的抗冻效果。结果表明,两种温度下海藻糖和多聚磷酸钠复合加入都可有效抑制河豚鱼肉蛋白的冷冻变性,其效果要好于单用海藻糖作为抗冻剂,蒸馏水效果最差。-25℃时ε-聚赖氨酸和海藻糖及多聚磷酸钠复合所产生的抗冻效果要比-18℃时要好,能够有效抑制鱼肉蛋白的变性和分解,提高冷冻河豚鱼的品质。