山楂胡萝卜果糕的研制

以山楂、胡萝卜为原料,添加果葡糖浆、复合胶、柠檬酸加工成山楂胡萝卜果糕,对加工过程中的关键工艺进行了探讨。结果表明,山楂胡萝卜果浆用质量分数为0.3%Vc护色15 min效果良好;产品配方为魔芋胶质量分数0.8%、卡拉胶质量分数0.6%、黄原胶质量分数0.2%,山楂胡萝卜果浆与果葡糖浆质量比为11∶9。产品主要工艺条件为熬煮温度95℃～100℃,保持15 min。然后进行成型冷却。制成的产品既提高了产品的营养价值又降低了成本,产品深红半透明,组织细腻,酸甜适口,韧性、弹性和咬劲俱佳,有很好的推广价值。     

胡柚果皮果糕加工关键技术研究

以胡柚果肉为主要原料,经去囊衣去籽后与一定量的果皮混合打浆,经过一系列工艺制成胡柚果皮果糕,并对加工过程中的关键技术进行了研究。结果表明,0.15%异抗坏血酸钠与0.05%柠檬酸作为护色剂能够较好地保持胡柚果浆的色泽,0.1%的β-环状糊精可有效地包埋果浆的苦味,魔芋胶-果胶复合增稠剂(1.3:1.2,w/w)成型效果较好,产品干燥温度以65℃为宜。通过正交试验,确定胡柚果皮果糕的最佳配方是胡柚果浆用量50%、果皮用量3%、果葡糖浆用量45%、复合增稠剂用量2.0%。     

果肉型甜玉米复合浆饮料配方及稳定性研究

研究了甜玉米籽粒、胡萝卜、黄桃和浓缩苹果汁复配制成直接饮用的复合浆饮料,采用D-optimal设计确定果蔬浆(汁)的复合配方,用模糊数学的七度标度法确定复合浆中果葡糖浆浓度和pH,并对复合浆饮料的稳定性进行了研究。结果表明:当40.0%甜玉米浆、28.8%胡萝卜浆、21.2%黄桃浆和10.0%苹果原汁复合,果葡糖浆浓度为3.0%,pH为4.3时,口感最佳;当添加0.09%CMC、0.04%结冷胶、0.04%黄原胶时,稳定性最好。     

葛根酸乳加工工艺优化

以湘西葛根、脱脂乳粉为主要原料,添加果葡糖浆、黄原胶、羧甲基纤维素钠加工成葛根酸乳,并对加工过程中的关键工艺进行研究。结果表明：用质量分数0.1% 柠檬酸＋ 0.1% VC 复合护色剂,葛根汁色泽呈乳白色,质量良好;产品最佳配方：脱脂乳粉与水按1:8(m/V)的比例制得复原乳,葛根汁:复原乳体积比为2:5,以复原乳质量为基准,添加质量分数10% 果葡糖浆、质量分数0.05% 黄原胶、质量分数0.1% 羧甲基纤维素钠,灭菌温度95℃,保温10min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)接入量3%(V/V),于发酵温度43℃条件下发酵5h。在该最优工艺条件下制得的葛根酸乳产品酸甜适口,营养丰富,风味浓郁。     

果肉型南瓜复合果蔬汁加工工艺研究

研究南瓜、胡萝卜、番茄、苹果复合果蔬汁的加工工艺和杀菌条件,采用D-最优设计确定原料的最佳配方。结果表明,南瓜汁51%、胡萝卜汁20%、番茄汁10%、苹果汁19%复合、果葡糖浆添加量6%,用柠檬酸和苹果酸的混酸调pH至4.0,此时制成的复合果蔬汁色泽、香气和口感最好;添加0.05%CMC、0.02%结冷胶和0.03%黄原胶,果蔬汁的稳定性最好。杀菌条件为:温度80℃,时间5 min。储藏条件为低温避光贮存。     

香蕉风味果糕加工工艺研究

为提高香蕉资源的利用率,促进香蕉产业可持续发展,以香蕉为原料,研究香蕉风味果糕加工过程中护色、打浆、烘制等工艺参数,优化工艺条件。结果表明,香蕉去皮后浸泡于0.5%柠檬酸中10 min,热烫5 min后打浆加0.1%异抗坏血酸的护色效果最好。确定打浆比例为香蕉和水质量比1︰2,复合凝胶剂为卡拉胶、黄原胶和魔芋胶复配(质量比2︰1︰2)。通过正交试验,获得产品的最优配方为:香蕉果浆50%,复合凝胶剂2.0%,糖浆(蔗糖︰高麦芽糖浆=1︰1,g/g)15%,柠檬酸0.15%。产品经55℃烘制4 h,再以45℃烘制10~12 h后,组织均匀,无硬皮,酸甜可口,口感光滑细腻,咀嚼性好,具有香蕉特有的风味。     

月见草籽饮料的研制

以月见草籽为原料,研制出一种营养保健性饮料.通过正交试验确定月见草籽饮料生产的最佳工艺条件:浸泡温度50℃、时间3 h、溶液pH 8,料水比1:20、果葡糖浆15%、复合增稠剂0.25%、复合乳化剂0.30%,杀菌条件为121℃/20 min.     

薏米荞麦复合饮料的研制

以料水比、温度、加酶量为试验因素,以DE值为试验指标,确定了薏米水解的工艺参数;以料水比、温度、时间为试验因素,以可溶性固形物含量为试验指标,确定了荞麦浸提的工艺参数;以薏米汁、荞麦汁、果葡糖浆、柠檬酸、水为试验因素,以感官质量评价为试验指标,通过混料设计确定了饮料最佳配方;以瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠和单甘酯为试验因素,以饮料黏度、离心分离率、静置分层率为试验指标,采用正交试验确定了谷物饮料的最适稳定剂组成及其质量分数。结果表明:薏米水解工艺为,料水比(g∶mL)1∶10、温度50℃、加酶量0.006 g/g;荞麦浸提工艺为,料水比(g∶mL)1∶10、温度80℃、时间60 min;复合饮料配方为,薏米汁30%、荞麦汁5%、果葡糖浆5%、水60%;谷物饮料最适稳定剂组成及其质量分数为,瓜尔豆胶0.06%、黄原胶0.05%、海藻酸钠0.06%、单甘酯0.30%。     

猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性研究

以“米良一号”猕猴桃为原料,研究了猕猴桃果粒果汁饮料的生产工艺条件,并对猕猴桃果汁与果粒的配比、采用果葡糖浆和功能性甜味剂AK糖替代白砂糖、稳定剂的复配及其化胶工艺进行了探讨。结果表明:产品配方中,果汁含量占12%、果粒含量占8%、果葡糖浆和AK糖分别占总糖甜度的60%和40%,产品的风味和口感较好;采用0.08%的CMC-Na、0.10%的卡拉胶、0.06%的结冷胶构成的复合稳定剂,化胶浓度为1.0%,化胶温度控制85℃以下,放置时间30min内,可取得较理想的稳定效果。     

青藏高原特色青稞枸杞果蜜产品研究开发

以青藏高原青稞,青海柴达木红枸杞为原料,研究开发具有青藏高原特色的新型果蜜产品。以感官评价为指标,筛选出产品最优配方为:柠檬草添加量为0.25g/100g青稞液,浸泡温度为80℃,浸泡时间为25min;红枸杞添加量为53g/100g青稞液,打浆时间为3min,打浆细度为80目,调配出的基础果浆综合品质最佳;100g的基础果浆中添加果葡糖浆233g、蜂蜜16.5g、柠檬酸5g、柠檬酸钠5g调配出的青稞枸杞果蜜综合感官品质最佳。     

低糖胡萝卜果脯加工工艺及对β-胡萝卜素和维生素C含量的影响

目的研究以新鲜胡萝卜为原料,制作低糖胡萝卜果脯的加工工艺。方法以正交试验法研究工艺条件对β-胡萝卜素和维生素C含量的影响,并评价其感官指标。结果胡萝卜果脯最佳生产工艺组合：切片厚度0．8cm,糖液浓度50％,糖煮时间30min;渗糖液添加组分：25％蔗糖,25％果葡糖浆,0．5％柠檬酸,0．1％甜菊糖苷和0．4％明胶。结论最佳工艺条件下产品β-胡萝卜素含量达3．55mg／100g,维生素C保存率为51％。     

月饼糖浆熬制工艺条件对其质量的影响

在单因素试验基础上,采用正交试验,对月饼糖浆熬制工艺条件进行了研究。结果表明:加水量和柠檬酸添加量是影响糖浆浓度和转化率的主要因素,而影响糖浆质量的主要因素是熬制时间,其次是柠檬酸添加量和熬制温度,加水量影响最小。熬制糖浆最佳工艺条件为:柠檬酸添加量1.1%、加水量60%、熬制时间23min、熬制温度116℃,糖浆糖浓度92%,化率94.2%。     

龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。     

胡萝卜、橙复合果肉饮料稳定性研究

以胡萝卜浆和橙浆为主要原料制作复合果肉饮料。探讨了胡萝卜浆与橙浆的配比、均质、杀菌等因素对胡萝卜、橙复合果肉饮料稳定性的影响。研究结果表明：胡萝卜浆与橙浆按3：1的比例配比,添加白砂糖8.0%、柠檬酸0.23%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.10%、黄原胶0.08%,在26MPa压力下均质,产品保持6个月不分层,稳定效果好,口感及色香味俱佳;杀菌后室温贮藏1年,卫生指标符合国家标准。     

影响胡萝卜复合汁中双歧杆菌存活因素的研究

以胡萝卜复合汁为保存基质，分别试验了保存温度、基质的起始ｐＨ值、甜味剂、酸味剂和ＨＣｌ对两歧双歧杆菌存活的影响。结果表明，４℃下保存极显著优于９℃和２０℃；基质起始ｐＨ６．２、５．０、４．５和４．２时的活菌保存期（活菌数≥１０￣６ｃｆｕ／ｍｌ）分别为２６、１３、１２和８天；蔗糖和Ａｓｐａｒｔａｍｅ对菌体存活无不良影响；柠檬酸对菌体存活的影响程度最大，乙酸最小，乳酸和ＨＣｌ居中。     

低糖胡萝卜果脯加工工艺及对β-胡萝卜素和维生素C含量的影响

目的研究以新鲜胡萝卜为原料,制作低糖胡箩果脯的加工工艺。方法以正交试验法研究工艺条件对β-胡箩卜素和维生素C含量的影响,并评价其感官指标。结果胡萝卜果脯最佳生产工艺组合:切片厚度0.8 cm,糖液浓度50%,糖煮时间30 min;渗糖液添加组分:25%蔗糖,25%果葡糖浆,0.5%柠檬酸,0.1%甜菊糖苷和0.4%明胶。结论最佳工艺条件下产品β-胡萝卜素含量达3.55mg/100 g,维生素C保存率为51%。     

低糖胡萝卜果脯微波渗糖影响因素的探讨

对低糖胡萝卜果脯微波渗糖的影响因素进行了研究。结果表明:渗糖促进液能显著提高渗糖效果。不同种类胶体对渗糖效果的影响不同,明胶和海藻胶的影响较大,CMC-Na对渗糖的影响相对较小;胶体浓度直接影响渗糖效果,在0.6%时对渗糖的影响不明显,到0.9%时则渗糖速度呈现下降趋势,胶体浓度达1.2%时能显著降低微波渗糖速度。均质含胶糖液能很好地促进糖液的渗透,但均质次数对糖液渗透影响不大。