浅释新派淮扬菜 响油鳝糊

响油鳝糊是传统淮扬菜中一道美味菜肴。通过这几年广大烹饪工作者对淮扬菜传统工艺结构的改良、烹饪技术的革新,利用科学的操作方法、优质的调味料、中西合璧的烹调手法、精美的盛装器皿,新派淮扬菜已日益成熟,响油鳝糊就是其佳作。笔者对此菜肴作一剖解供广大读者参考。其操作     

响油鳝糊

源远流长：很多人在本帮菜馆里必点的一道菜就是响油鳝糊,上菜的日寸候讲究菜到桌上油还在滚,因此而称为响油。而之所以这道以鳝丝为主料的菜要被称为鳝糊,是因为成菜基本没有汤汁,鳝丝上裹着浓稠的调味料,整盘菜吃完,盘底也不留汤汁,因此被称为鳝糊。除了本帮菜,苏州的苏蒂菜,杭州的杭帮菜,都有这遒菜的身影,做法和口味也基本相同,但仍旧是以本帮菜的响油鳝糊最为知名。     

苏帮菜的传承实践与探索

<正>苏帮菜,主要是指流行于苏州地区的菜肴的统称,它是一个十分模糊的概念,并不特指一个或者几个菜品,一定要道出其中菜肴特点的话,可以分为两大类:宴会菜与家常菜。宴会菜是耳熟能详的松鼠桂鱼、响油鳝糊、清溜虾仁等,家常菜则是不胜枚举。本文阐述了苏帮菜讲究时令、清新淡雅、制作精细的菜肴特色,指出了其在发展过程中遇到的瓶颈与问题。作为非物质文化遗产的一种,苏帮菜的     

传统与创新相结合的淮扬菜

高级烹调技师李玉芬，曾拜名厨高国禄为师，并得到他淮扬菜制作的真传。在自己刻苦钻研和实践基础上，李玉芬把淮扬菜的选料严谨、刀工精细、突出主料、注重火候、清鲜平和、追求本味的烹制技术研究的日臻完善。她制作的松鼠桂鱼、炒鳝糊、烧生敲、清炖狮子头、水晶肴肉、煮干丝、砂锅鱼头、烧划水等淮扬菜都受到业界的一致赞扬。在刀工、     

“大烧马鞍桥”软罐头的生产工艺研究

<正>"大烧马鞍桥"是淮扬菜的一道名菜,采用鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。本文以鳝鱼为主要原料,按照经典淮扬菜传统烹饪方法,对"大烧马鞍桥"采用耐蒸煮袋包装形式制成软罐头,采用高温杀菌工艺,实验结果表明,在杀菌温度为121℃,时间为25min时能更好地保存大烧马鞍桥的风味,产品在常温下保存6个月。鳝鱼也称长鱼,属合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属,属温热带鱼类,体圆、细长、呈蛇形,因其肤色呈黄色,所以也被称作黄鳝,亦称罗鳝、蛇鱼、长鱼。淮扬菜是我国最著名的菜肴风味流     

家制淮扬菜要点

淮扬菜肴,由于江南其得天独厚的地理环境,富饶的物产,精堪的烹饪技艺,使得制作出的菜肴,受到中外宾客的喜爱.     

掌握芡汁的厚薄有窍门

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠,按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如“:油爆双脆”“、炒腰花”“、咕老肉”“、鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”“、肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较…     

怎样炒好鳝糊

炒鳝糊是人人爱吃的本帮特色菜,浓油赤酱,柔滑鲜嫩,美味可口。炒好鳝糊的关键有三:一是要选购乌背发亮、鳝肚金黄的新鲜粗壮鳝丝。最好是现烫现划,买回即炒,不能久放,更不能入水和冷藏。二是炒制前对好味汁。以500g鳝丝为例,小碗内放精盐1g、味精2g、红酱油2汤匙、浓水淀粉1汤匙半、麻油1汤匙拌匀。三是将油烧热,爆香葱花、姜末,放入鳝丝,喷黄酒后旺火急炒,至鳝丝两头起翘,倒入味汁炒匀起锅装盆,中间挖一小洞,放少许姜末、葱花和白胡椒粉,滴入烧热的沸油。这样炒成的鳝丝卖相挺利,口感柔滑鲜嫩。怎样炒好鳝糊!上海@茅伯铭…     

掌握芡汁厚薄有学问

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀…     

做人做菜亦求真——访中国烹饪大师宋春生

宋春生现年52岁，1974年天津市财贸学校烹饪专业毕业，先后在天津狗不理、澄瀛楼饭庄等地学艺。1978年到天津市干部俱乐部友谊厅拜荣义海老师傅学习淮扬菜、川菜制作。历经三十年，烹饪专业理论与烹调技术取得长足发展，不仅精通淮扬菜、川菜的制作，还熟悉鲁、津、粤菜的烹调技法，并在继承传统的基础上，发扬创新，使其制作的菜肴有着独到之处。1988年参加全国第二届烹饪大赛，获个人赛银牌、铜牌各一枚。1993年被选派赴日本进行工作交流。1995年被《津门食萃》一书列为天津市名厨，并开始担任市级烹饪评委。1997年被评为国家中式烹调高级…     

经典美味无锡肴

响油鳝糊 用料：活鳝鱼500g，绍酒50g，粗盐35g，酱油60g，白糖25g，葱末25g，麻油15g，豆油60g，胡椒、火腿末少许。做法：锅中放入清水750ml加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖（以防鳝鱼窜出），煮至鳝鱼嘴张开时捞入清水中漂清。     

淮扬菜蕴含的人文价值和传承

正作为我国知名的菜系,淮扬菜有着悠久的历史、深厚的文化内涵以及其独特的风格。2008年,我国商务部正式将江苏、浙江、安徽、上海为主的餐饮区域划为了"淮扬菜集聚区"。淮扬菜自古以注重菜肴的营养健康与精细的烹饪制作工序而著称,这为它打下了优良的基础,然而在21世纪餐饮业全面发展的今天,淮扬菜的传承面临诸多的问题,淮扬菜的相关从业者任重而道远,要想未来拥有更鲜活的生命力,还需切实加强传承与创新。本文分析了淮扬菜在历史文化上的地     

糊配比及不同分散介质对成品影响的比较

糊的配比及分散介质的变化对炸制菜肴的成品质量影响很大。实验表明，在相同条件下，当淀粉与分散介质的比值不同时，成品的硬度、脆度有显著差异；当分散介质不同时，成品的硬度、脆度也有显著差异。这种在烹饪实际中普遍存在。应找出不同分散介质的糊的最佳配比，以调整具体的烹饪操作。     

原料涨发六篇（连载二）

猪肉响皮是新鲜猪皮经过加工干制的半成品，行业内称为“响皮”、“皮肚”等，因口感与鱼肚相似，又叫假鱼肚。过去运用在传统菜肴中比较多见，但现在由于烹调原料的丰富，对响皮却淡忘了?其实响皮如果加工得当，不仅可以对猪肉进行综合利用，其制成的菜肴，还具有含脂肪少、营养丰富、鲜美可口、软糯醇厚的特色，尤其富含胶原蛋白等，具有美容养颜功能，不失为妇女老人的佳食。有名的代表菜肴有卤制响皮、烩响皮。三鲜响皮等：但是，作为一种干品的烹饪原料，必须进行精心发制，按照严格程序进行，才能得到类似“鱼肚”口感的响皮，以保证菜肴的质量．达到“不是鱼肚，胜似鱼肚”的效果。     

鸭王引领时尚鸭风味菜

王进 北京鸭王烤鸭店建国门分店烤鸭厨师长,毕业于北京服务管理学校,学习烹饪。后师从刘恩来学习新派挂炉烤鸭十余年。 北京鸭王烤鸭店近年在菜肴研制中,多借鉴粤菜、川菜、淮扬菜的制法,制作了一些口味清新的菜肴,如泡椒鸭四宝、火鸭大煮干丝等。     

油在烹饪中的作用与变化机理

油在烹饪中的作用与变化机理 油在烹饪中被广泛应用，它是烹制菜肴不可缺少的物质，是人们膳食中重要的组成原料。它不仅是     

猪脑细烹成佳肴

猪脑是一种常见的烹饪原料，而且含有丰富的营养成份。但是在烹饪中猪脑却应用得较少，而且猪脑菜肴品种比较单一。笔者根据自己事厨多年的经验，创制出几款猪脑菜肴。现介绍如下，供大家参考。蜜汁脑糕原料：猪脑花250克 糯米粉100克 蜜饯50克 冰糖100克 白糖100克 啤酒适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.猪脑花洗净，放入锅中，掺入清水，加入白糖，煮熟后捞出晾凉；糯米粉加啤酒调匀成糯米糊；蜜饯剁细。均待用。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热时，将猪脑花逐个挂匀啤酒糯米糊，入锅炸至呈微黄色，捞出沥油装盘。3.净锅上火，…     

将淮扬美味推向世界——记北京中国大饭店夏宫中餐厅淮扬菜厨师长侯新庆

淮扬菜是中国烹饪的一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。淮扬菜，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角，如开国第一宴、APEC宴、宴请美国总统等宴会主要选用淮扬菜，江泽民同志曾为淮扬菜题词：“家乡风味浓似酒”。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。到乾隆年问，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。淮扬莱选料严谨、因材施艺；     

天津:将制定餐饮业烹饪菜肴油盐用量规范

正日前天津市人民政府办公厅印发《天津市国民营养计划(2017-2030年)实施方案》,明确提出将制定并出台餐饮业烹饪菜肴油盐用量规范,逐步降低菜肴中的盐、油含量。根据该方案,天津将开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广。组织开展天津市全民健康生活方式行动,制定并出台餐饮业烹饪菜肴油盐用量规范,逐步降低菜肴中的盐、油含量;组     

家有蟹油自调养

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味．常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前．蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料．历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便．可以长期保存．是家庭烹饪中的常用鲜味调料。