鸡精调味料人工感官评价与电子鼻感官分析的相关性研究

以6种鸡精调味料为研究对象,利用感官评价及电子鼻技术对其风味属性进行评价,采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)研究电子鼻区分鸡精调味料的能力,并通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻系统具有较好的区分辨别鸡精调味料的能力,传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl、LY2/gCT与辛辣味、大蒜味、洋葱味相关性较好;传感器LY2/LG、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2与鸡肉味、动物膻味、余味持久性、整体风味相关性较好;传感器T40/1、TA/2与酱汁味相关性较好。     

鸡肉香精最适风味前体PLSR分析与研究

本实验以新疆泰昆鸡肉加工副产物资源鸡脂为原料,通过酶解和调控氧化技术分别制备酶解、氧化和3种不同复合酶解-氧化处理的鸡脂样品,并以此为前体制备鸡肉香精。描述性感官分析、电子鼻和GC-MS分别对上述香精样本进行比较分析。结果表明:由不同处理获得的鸡脂为前体所制备的热反应产物其在鸡肉风味感官属性的呈现和香气组成上均存在显著差异,温和酶解-氧化(底物浓度50%、酶活200 U/g、酶解时间2 h,氧化时间2 h、温度100℃、空气量0.6 L/min)制备出的鸡肉香精更接近于天然鸡肉味。最后利用PLSR对其感官属性与挥发性化合物进行相关性分析。辛醛、(E)-2,4-癸二烯醛、烯丙基正戊基甲醇等与香气强度呈正相关;仿真度与2-十一烯醛呈正相关,肉味与2-十一烯醛、4-乙基环己醇、壬酸等呈正相关;烧烤味与苯甲醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚呈正相关。     

热反应鸡肉香精的制备及相关性分析

首先通过响应面优化酶解时间、固液比和酶底比制备风味前体物。其次通过温控氧化(60℃~180℃)制备氧化鸡脂,利用酶解风味前体物、氧化鸡脂、还原糖和氨基酸等辅料进行热反应制备鸡肉香精。通过GC-MS和感官评价对热反应鸡肉香精进行香气分析。利用偏最小二乘分析(PLSR)探究氧化油脂与热反应鸡肉香精风味的相关性。     

电子鼻技术结合多元统计方法在鸡肉香精开发中的应用

研究中使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子鼻采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的香气轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析(PCA)、统计质量控制分析(SQC)等多元统计方法进行数据分析.分析结果为:基本配方中添加小麦蛋白和大蒜粉的鸡肉香精风味与原始鸡汤最为接近.研究表明电子鼻技术可以较好的应用于香精的开发.     

基于电子鼻及GC-M S技术的啤酒识别研究

为区分不同品牌啤酒并分析样品间挥发性风味物质种类及含量的差异,采用PEN3电子鼻和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术从宏观和微观上对5种品牌啤酒的挥发性成分进行检测。利用主成分分析(PCA)、Fisher判别分析(FDA)对电子鼻响应值进行数据处理并建立分类判别模型,并与GC-MS数据进行了相关性分析。结果表明,电子鼻PCA分析与FDA分析都能对样品进行区分,R6和R9传感器起主要区分作用。GC-MS共鉴定出24种酯类、16种醇类、13种酸类、10种醛类、12种烷类、7种酮类以及13种芳香族化合物等挥发性物质。5种啤酒的主要挥发性成分的种类大体相同,但是各组分含量有所区别。根据偏最小二乘回归模型,电子鼻与挥发性风味物质表现出良好的相关性。这两种方法在分类识别啤酒方面有很好的应用前景。     

基于PLSR鹰嘴豆蛋白美拉德风味肽最适底物的研究

本实验以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶定向酶解制备一系列不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,以此为底物采用描述性感官分析(DSA)和气质联用技术(GC-MS)分析比较经模式美拉德反应体系制备所获得风味肽产品的风味特征,以期获得美拉德风味肽最适鹰嘴豆蛋白酶解体系。结果表明:由不同DH%鹰嘴豆蛋白酶解液为底物制备的美拉德风味肽产品在感官属性和形成的香气成分上呈现显著差异,当添加DH%为23.03%~26.02%的酶解液制得的美拉德风味肽其所形成的香气种类和数量相对较多,同时呈现明显的肉味、鲜味和较长的持续感。结合偏最小二乘回归(PLSR)对其香气物质、感官分析数据和电子鼻响应值进行相关性分析,进一步表明DH%为23.03%~26.02%的鹰嘴豆蛋白酶解液可作为风味肽产品热反应最适反应底物。     

电子鼻技术在区分不同类型牛奶香精中的应用

利用电子鼻对6种不同类型的牛奶香精样品与1种酶解奶油样品的风味轮廓进行分析检测,并通过主成分分析(PCA)的方法对传感器采集得到的数据进行处理。结果表明:利用电子鼻技术可以方便、迅速的区分天然牛奶香精样品与合成牛奶香精样品,并且对这两大类香精样品的区分效果良好。因此电子鼻技术可以较好的运用于不同类型香精样品的分析领域。     

鸡肉品质劣变的电子鼻分析

利用电子鼻分别对0℃和10℃不同贮藏时间的鸡肉进行气味指纹分析,同时进行总挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数检测和感官评价。对气味指纹数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),采用偏最小二乘法(PLS)构建电子鼻输出信号与TVBN、菌落总数和感官评分的关系曲线。结果表明,PCA和DFA分析能区分0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,通过电子鼻PCA和DFA分析获得的结果与其新鲜度具有较好的相关性。0℃样品的TVBN、菌落总数和感官评分实测值与PLS法得到的拟合值的相关系数分别为0.9920、0.9656和0.9812;10℃样品对应的相关系数分别为0.9873、0.9762和0.9880。利用电子鼻不仅能够区分开0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,而且可以对样品的TVBN、菌落总数和感官评分值进行预测。     

鸡肉香精的风味分析及靶向设计方法

为研发一种新品,以14种国内外不同品种、不同区域的鸡为研究对象,利用感官剖面分析法对其风味特征分别进行评价,并联用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术进一步全面剖析了其挥发性风味成分,得到了鸡肉香精的香韵组成;通过靶向设计目标香精的黄金样本,采用智能调香合成器(VAS),最终调配出一款鸡肉香气纯正、鸡骨味和油脂感丰富、略有香辛料风味、同时带点清甜味的鸡肉香精。     

GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。     

Discrimination of Chicken Seasonings and Beef Seasonings Using Electronic Nose and Sensory Evaluation

This study examines the feasibility of electronic nose as a method to discriminate chicken and beef seasonings and to predict sensory attributes. Sensory evaluation showed that 8 chicken seasonings and 4 beef seasonings could be well discriminated and classified based on 8 sensory attributes. The sensory attributes including chicken/beef, gamey, garlic, spicy, onion, soy sauce, retention, and overall aroma intensity were generated by a trained evaluation panel. Principal component analysis (PCA), discriminant factor analysis (DFA), and cluster analysis (CA) combined with electronic nose were used to discriminate seasoning samples based on the difference of the sensor response signals of chicken and beef seasonings. The correlation between sensory attributes and electronic nose sensors signal was established using partial least squares regression (PLSR) method. The results showed that the seasoning samples were all correctly classified by the electronic nose combined with PCA, DFA, and CA. The electronic nose gave good prediction results for all the sensory attributes with correlation coefficient (r) higher than 0.8. The work indicated that electronic nose is an effective method for discriminating different seasonings and predicting sensory attributes.     

电子鼻应用于猪肉丸子香味预测

为应用电子鼻技术快速、客观地评价猪肉丸子风味,实验设计了4?种肥肉、瘦肉配比（100%瘦、90%瘦、80%瘦和70%瘦）的猪肉丸子,使用电子鼻和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用对猪肉丸子的各种挥发性物质进行检测。同时对其进行香味指标感官评定。采用线性判别和神经网络方法对不同猪肉丸子的电子鼻数据进行识别分类;并利用偏最小二乘回归方法对电子鼻传感器和挥发性物质的相关性进行分析。结果表明,4?类丸子在香味评价上差异极显著（P＜0.01）,肥肉比例高的丸子获得了较高的评分。线性判别分析和神经网络方法的分类效果显示,电子鼻对4?类猪肉丸子具有良好的分类能力。GC-MS共检测出了67?种风味化合物,其中主要是醛类、醇类、酮类等物质,挥发性风味物质的差异是造成各类丸子感官评分差异的根本原因。偏最小二乘回归模型显示电子鼻传感器数据与主要挥发性化合物相对含量具有良好的相关性。使用逐步回归建立电子鼻与评价指标数据之间的分值预测回归模型（R2＞0.9,P＜0.01）,表明丸子香味可以使用电子鼻进行预测。     

气相色谱-质谱联用和电子鼻用于鉴别鸡精调味品香气成分

以新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分,并利用感官评价和电子鼻技术对鸡精样品的风味属性进行评定,并采用主成分分析法和聚类分析法研究电子鼻对鸡精的区分能力,采用偏最小二乘法建立挥发性风味成分与嗅闻感官属性之间的相关性。结果表明,鸡精调味品共检测出53种挥发性风味成分,主要包括烯类3种、醇类6种、酮类4种、醛类12种、酯类6种、芳香族化合物3种、含硫化合物13种、杂环化合物4种和其他化合物2种;人工感官评价和电子鼻结果一致,认为新鲜鸡精与久置鸡精的风味更为接近,与挥发性风味物质含量结果相吻合;偏最小二乘法结果表明,有30种挥发性风味成分与嗅闻感官属性具有较好的相关性。研究结果表明气相色谱-质谱、电子鼻结合化学计量学方法可以综合评价鸡精调味品的嗅觉风味。     

Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化

为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min) Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性。结果表明,电子鼻可有效区分SN、SNH和SNHG的挥发性特征风味,SN经酶解和Maillard反应后,SNHG的主要挥发性化合物种类增加,特别是醛类和吡嗪类,呈现芳香味、肉香味和焦糖味,同时减弱了苦味,改善了产物的感官特性。主成分分析(PCA)和偏最小二乘回归(PLSR)分析表明,SN挥发性风味与癸醛、正癸醇、正己醇、1-壬醇、D-柠檬烯、茴香烯、桉油精和对烯丙基茴香醚成分呈正相关性,SNH挥发性风味与肉豆蔻酸异丙酯、2-二甲基-5-异丙基吡嗪、萘、1,2,3,4-四甲基苯,2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚相关性程度较小,SNHG形成的芳香味、肉香味和焦糖味与醛类(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯成分呈正相关性。研究结果为利用半乳糖Maillard反应改善方格星虫酶解物挥发性风味提供理论参考。     

GC-MS结合GC-O、电子鼻评价不同预处理方式对沙枣风味的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）及电子鼻方法,探究原果、烘焙、干燥及蒸、煮共5种不同预处理方式对新疆大果沙枣挥发性风味的影响。结果表明：通过GC-MS从5组不同处理后的沙枣中检测出69种化合物,通过GC-O分析结合香气活力值进一步分析,确定沙枣的特征香气成分有14种挥发性物质,发现(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、β-紫罗兰酮等是对沙枣具有关键香气贡献最大的物质。经过不同预处理后,样品的多个感官属性的香气强度存在显著差异,电子鼻可以有效区分各样品组之间的香气强度,通过偏最小二乘回归法进一步验证、解释不同处理下的沙枣中的特征香气强度与感官属性之间的相关性。综合分析可知,烘焙处理后的沙枣感官品质相对较好。     

气味指纹分析技术在虾风味料检测中的应用

基于感官品评和电子鼻技术,研究虾风味料的香气评价方法.以虾头为原料,分别采用酶解和Maillard增香工艺生产了两种虾风味料,首先利用感官品评的定量描述分析(QDA)进行香气评价,然后利用电子鼻采集两种风味料的香气成分,得到电子传感器的响应值,通过主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)、统计质控.分析(SQC)和相似度计算等多元统计方法进行数据分析.结果表明,电子鼻对两种虾风味料的风味轮廓有较强的识别能力,电子鼻的18根传感器的检测相对标准偏差(RSD)小于3％,两样品的相似度为71.5％,两种方法有较好的一致性.基于食品感官评价和现代气味指纹分析技术,对于建立快速有效的虾风味料分析和质量评价,具有一定的应用前景.     

基于电子鼻的红肠风味评价

为应用电子鼻快速、客观地评价红肠风味,使用电子鼻以及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对3 个不同生产批次的各批次3 种不同红肠中挥发性物质进行检测分析,并对其进行感官指标评定。采用支持向量机方法对不同红肠样品的电子鼻数据进行识别分类;利用相对气味活度值确定不同红肠中的关键风味物质;用主成分分析方法对红肠挥发性物质整体分析;利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和红肠关键风味的相关性进行分析,并使用逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标数据的回归模型。通过支持向量机分析结果可知,电子鼻对不同种类红肠以及不同生产批次同种类红肠均具有良好的区别能力;气相色谱-质谱联用检测出不同种类化合物共117 种;通过相对气味活度值可知不同红肠中的关键风味物质种类差异较大,仅烯丙硫醇是各红肠的共有关键风味物质;主成分分析表明不同种类红肠在总体风味成分上明显不同;感官分析表明不同红肠在不同口感风味评价上存在差异,烟熏味和咸味为红肠最主要的风味;正交偏最小二乘判别分析显示电子鼻传感器数据与关键风味物质具有良好的相关性;建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标回归模型（R2＞0.8,P＜0.01）表明应用电子鼻可以对红肠风味进行评价预测分析。     

Aroma features of honey measured by sensory evaluation,gas chromatography-mass spectrometry,and electronic nose

To study the aroma features of different varieties of honey, five honey samples from different botanical origins were characterized by sensory evaluation, gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose analysis. The sensory evaluation results gave a good reflection of the honey’s different aroma characteristics. A total of 55 volatile compounds were identified by headspace solid-phase micro-extraction followed by gas chromatography-mass spectrometry, and among these compounds, 13 were found in all of the honey samples. A number of differences were observed in the composition of volatile components from the five types of honey. Twenty-two compounds were selected as typical odor-active compounds which co-varied well with the five sensory attributes by partial least squares regression. The correlation results between the sensory profiles and electronic nose data showed that the electronic nose could give comparable results in predicting the sensory attributes of honey. In conclusion, the combination of sensory evaluation, gas chromatography-mass spectrometry analysis of volatile compounds, and electronic nose data with partial least squares regression analysis could be applicable for the overall analysis of aroma features for honey.     

不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体的挥发性风味成分分析及其香气评价

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术鉴定不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体中挥发性风味物质组成,结合电子鼻分析技术对不同杏鲍菇菌株栽培子实体的风味差异进行初步区分;并运用主成分分析（principal component analysis,PCA）明确对杏鲍菇子实体影响较大的挥发性风味成分,通过综合评价指标（general evaluation index,GEI）对不同杏鲍菇菌株栽培子实体的香气进行评价。结果表明,7 种杏鲍菇菌株子实体中共检测出102 种挥发性成分,主要包括醇类化合物、烯烃类化合物及酮醚类化合物等,共有成分达到36 种。电子鼻系统能够对7 种菌株的子实体风味进行差异区分。通过对主要挥发性风味物质的PCA发现,2-丁基-2-辛烯醛、3-辛酮、戊醇、丙酮、己醛、异戊酸甲酯、巯基乙醇、2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、异戊醇对杏鲍菇子实体香气影响较大。GEI评价结果表明不同工厂化栽培的菌株子实体的香气差别显著,香气品质最优的为G.S.菌株。本研究为杏鲍菇育种和风味成分的开发利用提供一定的理论参考。     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。