椰子汁液体醋酸发酵法酿醋方法

棕榈树果子(椰子)含有丰富的糖汁,可用于加工饮料、酒和醋。在椰子加工过程中,一般将占去衣椰果重量约30％的椰子汁废弃掉,不仅浪费很大,而且还严重污染了环境。早在60年代后期,斯里兰卡、菲律宾和巴布亚-新几内亚等国家先后成功地用椰子汁为原料酿造食醋,现椰子醋已占食醋总量的约60％。本文介绍用椰子汁为原料采用液体醋酸发酵工艺生产食醋的方法。1.工艺流程和生产过程1.1工艺流程2.酒母扩大培养方法     

液醋生产中存在问题探讨

我厂于一九七五年部分采用了液体回流法制醋,对解决辅料供应困难和满足市场需要方面起了很大作用.液体回流法制醋工艺、节省了大量的辅料,醋酸发酵周期短,同时减轻了劳动强度,逐步实现了制醋生产的机械化、管道化。现将几年来采用液体回流法制醋生产中的一些问题大致探讨如下.     

专利数则

06 0 1药用水生动物甲壳的醋制方法及其用途　　本发明提供一种药用水生动物甲壳的新的加工炮制方法 ,其特征在于经火制、粉碎的甲壳粉在醋酸含量高 5 % (重量 )的醋中浸泡至甲壳大部分溶解或水解。还提供由此方法制得的药用水生动物甲壳的醋制溶液 ,和含有此醋制溶液的保健醋调味品。0 6 0 2速溶颗粒酱油或醋的一步生　产　方　法　　本发明提供了一种以液体酱油或醋为原料生产速溶颗粒酱油或醋的一步生产方法 ,其特征是以液体酱油或醋为原料 ,用喷雾的方式与食盐和 /或淀粉载体混合制成速溶颗粒酱油或醋 ,然后采用水溶性包衣剂以喷雾的方…     

液态深层发酵酿醋制备液体斜面的技术?

问:液态深层发酵酿醋制备液体斜面的技术?答:在液态深层发酵制醋工艺中,大多采用沪酿1.01醋酸杆菌作为产酸菌种,一般是将固体保藏菌种经固体斜面→原菌→一级(摇床)种子→二级(摇床)种子逐级复壮扩大培养后接入醋酸种子罐用于车间生产。试验研究将固体斜面复壮培养阶段用液体斜面代替[液体斜面→原菌→一级(摇床)种子→二级(摇床)种子],观察液体斜面工艺的安全性与可行性。经数批次试验对比,获取了真实可靠的数据,并初步确立采用液体斜面的生产工艺。1试验方案采用液体斜面与传统固体斜面对照试验。1.1培养基固体斜面培养基:葡萄糖1%,酵母膏…     

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测魏家俊（济南酿造厂２５００２２）我国现在食醋生产，按醋酸发酵方法分类．可分为：液体深层通风发酵方法和固态翻醅发酵方法两大类。七十年代以前，我国均用固态翻醋发酵法生产食醋，１９７８年，济南酿造厂首牛在国内用液体深...     

醋酸发酵醪中乙醇残量的测定

经过反复试验、计算，为采用液体深层发酵制醋的企业提供了醋酸发酵醪中乙醇残量的测定方法。此方法可以在生产过程中定时对发酵醪中乙醇残量进行测定，以确定醋酸发酵最佳结束期，抑制醋酸菌过度氧化，防止产品丢失。     

蕃茄醋加工工艺的研究

果醋是一种新型食醋品种,研究了以蕃茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄醋.通过对酒精和醋酸发酵后酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的测定,研究了液体发酵法酿制蕃茄醋的生产工艺,并优化了发酵条件.     

试论液体醋过滤原理及过滤方法

一、前言 液体深层发酵法制醋工艺投入工业化生产后。在提高酒精发酵产率和醋酸发酵转化率等研究中,各地酿造科研单位和企业做了许多工作,使酒精发酵和醋酸发酵工序在工业化大生产中得到了不断完善和提高。但是各地对液体     

蜂蜜枣醋的研制

以蜂蜜、大枣、大米为主要原料经液体酒精发酵和固体醋酸发酵制成的天然营养保健醋。     

山西老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法

目的:通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中不同指标的测定,找出醋酸发酵终点判断的标准化方法。方法:经L9(34)正交试验确定醋酸发酵时醋醅的入缸条件,即醋醅含水量、酒精度、麸皮量、接火量的确定;在醋酸发酵时选取醋醅温度、总酸、还原糖、残留酒精进行跟踪检测。结果:醋醅入缸条件为含水量62.0%~66.0%、酒精度4.5%~5.0%vol、麸皮量110.0%、接火量5.0%,在此基础上进行醋酸发酵。结论:老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法为:发酵时间8~9 d,醋醅温度30℃以下,总酸≥4.50 g/100 g醋醅,残留酒精≤0.15 m L/100 g醋醅,还原糖≥1.70 g/100 g醋醅。此时醋酸发酵已近终点可停止发酵。     

山楂果醋液体表面发酵技术研究

对以山楂（山里红）为原料，采用液体酒化和液体表面醋酸发酵法生产高档山楂果醋进行了研究。通过观测酒化和醋化动态过程，认为利用此工艺方式酿制出山楂醋是可行的。同时对表面发酵法的一些技术技术关键作了分析与讨论。     

固态发酵法制醋填充料的改革和治理的研究 第2报 减少醋渣产生量试验

为了缓和由于醋渣堆积如山,有害的微生物大量繁殖所引起的严重公害,我们又进行了三方面的试验:一是多次取醋试验;二是醋渣多次利用制醋试验;三是液体串香制醋试验,均可使醋渣数量显著地减少,现分述如下:一、多次取醋试验(一)试验方法多次取醋采用工艺基本上与上海醋厂大生产酶法液化通风回流制醋工艺相同,只是在醋酸发酵阶段中当醋汁中酒度为零,酸度不再上升,第一次放出全部醋汁后再添加过滤酒液再次连续回流,待发酵终了再第二次放出全部醋     

固定化醋酸菌在醋酸发酵中的应用研究

固定化醋酸菌发酵具有操作简单,周期短,稳定高效,经济节能等优点,大大提高了产酸速率和产酸量,成为了液体制醋和生产醋酸的发展方向.文章系统概述了固定化醋酸菌在醋酸发酵过程中载体材料的选择、常用的固定化方法、与游离醋酸菌发酵的比较,并对其仍存在的问题以及未来的发展前景进行了分析与展望.     

翻缸方法与翻缸工艺

醋酸是食醋的主体物质,它是醋酸菌氧化乙醇的产物,其化学方程式是CH_3—CH_2—OH O_2→CH_3COOH,由此式可看出O_2的存在是醋酸生成的先决条件之一。因此,无论是传统的固体酿醋工艺还是先进的液体深层大罐发酵工艺,不断地补充新鲜的O_2,成为必不可少的操作,翻缸是固体酿醋工艺中提供O_2的手段,千     

应用食盐控制酿醋过程的探索

食盐(氯化钠)在酿醋过程中的应用,是在生产实践中摸索以后逐步认识的。 最早听师傅说醋到终了就要在醋醅里加盐,逐渐认识了其目的是终止醋酸发酵,也就是将醋酸菌杀死。因为到制醋终了时(即没有酒精含量时),醋酸菌能以醋酸为碳源,将醋酸分解为二氧化碳和水,但需加多少盐则不得而知。     

液态深层发酵酿造枣醋工艺研究

以金丝小枣为原料,采用液体深层发酵方式酿造枣醋,通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化,醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化,确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺.结果表明,酒精发酵阶段枣浆的初始糖度13.8%,酵母菌接种量0.03%,发酵温度25°C～30°C,发酵3.5 d结束,酒精度为8.4%(v/v).醋酸发酵阶段的初始酒精度为6.3%(v/v),初始酸度为1.5g/100mL(以醋酸计),醋酸菌接种量10%(v/v),发酵温度31℃,通风量600l/h-10001/h,发酵44h结束,最终酸度达到7.82g/100mL.所酿制的枣醋枣香浓郁,营养丰富.     

苹果醋高产醋酸菌的筛选

介绍了从苹果果皮、酱醋厂醋醅和醋厂周围土壤中分离选育优良醋酸菌的方法,并根据其生理生化特性,初步鉴定该醋酸菌为巴氏醋酸细菌巴氏变种。     

一种适用于醋厂的醋酸菌保藏方法

本文介绍了一种适用于醋厂的醋酸菌保藏方法:先将醋酸菌接种到斜面培养基上,待菌苔长出后,加入少量碳酸钙粉末以中和保藏过程中产生的酸,再加入依照当地原料制作的液体培养基,用橡胶塞封口,置冰箱2～4℃保藏。结果表明,此方法可以有效保藏醋酸菌1年以上,而且在保藏过程中培养基对醋酸菌还存在一种选择效应,使醋酸菌种更加适应生产原料。     

天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落多样性及动态变化研究

本论文采用PCR-DGGE方法对天津独流老醋醋酸发酵过程细菌群落组成以及其多样性变化进行了研究,重点比较了独流老醋醋酸发酵阶段上下层醋醅中细菌群落组成之间的差异。独流老醋上下层醋醅中均检测到13种细菌,虽然独流老醋在醋酸发酵阶段只对上层的醋醅进行翻醅操作,由于上、下层醋醅仍处于同一发酵体系,细菌的组成一致,但两个区域细菌群落的多样性存在差异。聚类分析将细菌群落组成分为第一阶段和第二阶段两类,Shannon指数表明独流老醋醋酸发酵第一阶段醋醅中细菌多样性高于第二阶段醋酸发酵,而上层醋醅中细菌多样性略高于下层醋醅。巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是醋酸发酵阶段将乙醇氧化为醋酸的主要微生物,随着发酵的进行丰度逐渐增加,在醋酸发酵后期丰度达到最高。而部分乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus acetotolerans、等随着发酵的进行丰度逐渐增加,可能与其较强的耐酸性有关。     

山楂醋的工艺研究

充分利用丰富的山楂资源,研究山楂醋的生产工艺,并利用正交试验法对山楂醋的澄清工艺进行了研究,结果表明:澄清的最佳工艺为山楂醋的酒精发酵温度(30±2)℃,醋酸发酵温度(33±2)℃,果胶酶添加量5U/mL,酶解温度30℃和酶解时间4h。经处理后的醋液呈晶亮透明的浅红色液体,有浓郁的醋香和山楂果香,口感酸而不涩,且微甜。