答疑解惑

myr：我妈妈听人说吃醋蛋液可以补钙，治疗骨质疏松，请问这真的有效吗？醋喝多了不是会导致钙的流失吗？专家解答：醋已经和鸡蛋壳中的钙结合变成醋酸钙。云淡天高：坚果榨油后吃是不是更健康？     

骨头的滋味

小时候,偶然听到大人讲,伟大领袖毛主席称赞鲁迅,说他的骨头是最硬的。毛主席是谁,我知道,并且那时候我还以为他就住在雄伟的天安门城楼上呢!可鲁迅又是谁？陌生得很，那为什么毛主席要夸他的骨头最硬呢？我有些搞不懂了，想问大人，但那时大人们都忙着写标语，不肯理我，所以当我嘴里“骨头骨头”地念叨着时．联想的却不是鲁迅，而是过年时偶尔能啃上一块的腊骨头——童言无忌．鲁老夫子想必不会因为我幼年时的唐突无礼而生气。     

醋的妙用

醋可帮助刮鱼鳞：刮鱼鳞前，用毛刷蘸醋刷鱼身，稍等片刻再刮，鱼鳞就很容易脱落。如果鱼放久了，表面易干燥，那就将鱼浸在有适量醋的冷水中约30分钟后再刮，很快就可以把鱼鳞刮干净。     

冷制意大利面

想当初刚摸锅铲的时候，可真没少给娘亲打电话求救： “妈，鱼皮怎么才能不粘锅啊？……我刚煎鱼呢，都破相啦!” “妈，我炖的牛肉嚼不烂……” “妈，我怎么炒出来的空心菜都是黑色的？” “妈，面怎么发不起来呢？”     

吃胎盘对肺心病患者有益吗？

我是个老年肺心病病人。最近,老友给我送来一个胎盘,说炖服能够有益于减轻病情,但具体是什么道理她也说不清。想请教您：胎盘有什么功能？如果能吃的话,该怎样吃呢？     

爱上真滋味

番茄炖鹿筋 番茄炖牛尾、牛肉这些汤菜邢比较常见了，用潘茄来炖鹿筋效果又会怎样呢？     

你问大家答

lovelycathy2002：我最喜欢喝骨头汤什么的，但是每次就算炖很久也炖不出白汤。大家是怎么炖汤的啊？有什么步骤和方法可以把猪骨汤炖白啊？     

响应面法优化黄花鱼鱼鳞脱钙工艺

为了探索黄花鱼鱼鳞脱钙工艺条件,以柠檬酸为脱钙剂,在超声波辅助处理下对黄花鱼鱼鳞脱钙条件进行优化。以脱钙率为评价指标,考察料液比、柠檬酸浓度、超声波时间这3个因素对黄花鱼鱼鳞脱钙的影响,确定单因素最优水平,在此基础上,采用响应面法中的Box-Behnken设计对鱼鳞脱钙工艺条件进行优化并建立数学模型。结果表明,黄花鱼鱼鳞脱钙最佳工艺条件为:料液比1:19（g/mL）、柠檬酸浓度10.5%、超声时间65 min,在此条件下脱钙率高达99.18%。并探讨最优脱钙条件对胶原蛋白损失的影响,结果表明,胶原蛋白损失率为4.08%,损失不大。因此超声波辅助柠檬酸对黄花鱼鱼鳞脱钙有较好的效果,这将为黄花鱼鱼鳞进一步提取胶原蛋白的研究提供基础。     

利用柠檬酸脱除鲢鱼鱼鳞中钙的工艺条件优化

以柠檬酸为脱钙剂,研究搅拌条件下鲢鱼鱼鳞的脱钙条件,并通过扫描电子显微镜对脱钙前后鱼鳞的表面结构进行观察对比。采用单因素及正交试验,考察料液比、脱钙时间及柠檬酸浓度对鱼鳞脱钙效果的影响。结果表明,最佳工艺参数为:料液比1∶20(g/mL),脱钙时间120 min,柠檬酸浓度3.5%,在此条件下,脱钙率可达到95.23%,电镜结果显示,脱钙能使鲢鱼鱼鳞的蛋白质裸露出来,有利于鱼鳞蛋白质的提取。     

“醋”进健康巧挑有益健康的食醋

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。醋是天天需要的食材，优质的醋不但能增加食品的风味，更能促进身体的健康。醋该怎么挑选？什么样的醋才算是优质的醋呢？一起来看一下吧。     

鱼鳞脱钙工艺研究

鱼鳞中由于羟基磷灰石成分较多,使得其质地较硬。为了脱除鱼鳞中的过多无机钙质,软化其组织结构,将其开发成为一种食品原料,需研究鱼鳞浸酸脱钙工艺。通过单因素实验和正交试验优化鱼鳞脱钙工艺条件,最终确定最佳鱼鳞浸酸脱钙工艺为:盐酸浓度0.7 mol/L、脱钙时间70 min、料液比1∶45 g/m L,在此工艺条件下脱钙率可以达到68.3%。     

煮字排骨汤

她说:"姐,你不知道,我需要钱,去年发稿多,常给孩子炖排骨汤,今年一次也没有炖过。每次孩子们吃排骨,把骨头一块块吮了又吮,恨不得嚼碎了,看得我心酸。"     

鳙鱼鱼鳞酸法脱钙

以钙离子溶出量和羟脯氨酸溶出量为评价指标,研究了HCl对鳙鱼鱼鳞脱钙效果的影响。结果表明:低浓度HCl会增加鱼鳞中羟脯氨酸的溶出量;随着HCl浓度、浸酸时间和料液比的增加,钙离子溶出量显著增加,再逐步呈现平稳趋势。文中还比较了脱钙前后鱼鳞的表面结构:结果表明,脱钙前鱼鳞因羟基磷灰石等无机矿物质的附着呈白色粗糙紧致状,脱钙后的鱼鳞呈透明状,网络结构清晰突出,有利于后期提取中胶原蛋白的溶出。     

鱼鳞胶原蛋白提取过程中的脱钙工艺条件优化

研究了海鱼鱼鳞胶原蛋白提取过程中的脱钙工艺条件优化。采用L9(34)正交实验,考察了酸浓度、温度、时间等因素对鱼鳞脱钙工艺的影响,并使用离子色谱法考察了各种工艺条件对鱼鳞胶原蛋白在脱钙过程中溶出的影响。确定了鱼鳞胶原蛋白提取过程中的脱钙优化工艺,即温度18℃,酸浓度0.7mol/L,时间24h。放大实验至原料2kg规模,得脱钙率为99.4%,适合规模化生产。     

响应面分析法优化鱼鳞脱钙条件的研究

为了确定最优的提取条件、提高鱼鳞的脱钙率,采用三因素二次回归正交旋转组合设计试验,研究了液料比、浸酸时间、盐酸浓度对鱼鳞脱钙率的影响,建立了各因子与鱼鳞脱钙率关系的数学回归模型;最后确定了最佳的提取条件为:液料比57.67,盐酸浓度3.81%,浸酸时间32.33h.此条件下鱼鳞脱钙率87.62%.     

制作鲜汤有四忌

一、制作鲜汤的骨头忌在热水中下锅,应在冷水时下锅。烧炖中途不宜加冷水。如果一开始就放在热水中,会使骨头表面的肉骤然受热,从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤中,汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪,若在烧炖中途加冷水,汤的温度发生变化,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉骨表面的空隙骤然收缩,不易煮熟,汤的鲜味也会减退。     

鲤鱼鱼鳞胶原蛋白性质的研究

采用两种不同的脱钙方法,经提取得到两种鲤鱼鱼鳞胶原蛋白,并对其吸水性、吸油性、乳化性等性质进行了研究。采用盐酸脱钙制得的鱼鳞胶原蛋白具有较好的吸水性、保水性和吸油性,用EDTA溶液脱钙制得的鱼鳞胶原蛋白具有较好的起泡性和凝胶性,以上性质均优于商品明胶。该研究为鱼鳞胶原蛋白的进一步利用提供了科学依据。     

鱼鳞酶解前处理工艺优化研究

以草鱼鱼鳞为原料优化鱼鳞脱钙、脱杂蛋白前处理工艺。通过单因素实验及正交实验,分别以鱼鳞脱钙率及胶原蛋白含量为指标,研究最佳鱼鳞酶解前处理工艺条件。结果表明,脱钙工艺中HCl浓度0.4mol/L、料液比1∶20、浸酸时间6h,脱钙率可达97.82%;最佳除杂蛋白工艺条件为NaOH浓度0.15mol/L、料液比1∶20、浸碱时间12h,除杂蛋白率可达98.34%。     

柠檬酸浸取脱除鳙鱼鱼鳞钙的研究

以鱼鳞残钙质量分数为试验指标,在磁力搅拌下进行柠檬酸水溶液浸脱鳙鱼鱼鳞钙的研究。考察液固比、反应时间、搅拌速度和柠檬酸浓度对鱼鳞残钙质量分数的影响,确定它们的最适宜值分别为20∶1(V∶m)、60min、900r/min和12.5%,该条件下,鱼鳞中总钙质量分数由10.5%降至0.772%。正交试验结果表明上述4个考察因素对残钙质量分数的影响精度均为不显著,但对残钙质量分数影响程度相对大小的顺序为反应时间、液固比、搅拌速度和柠檬酸浓度。     

罗非鱼鱼鳞肽钙复合物的稳定性研究

以罗非鱼鱼鳞为原料制备肽-钙复合物,以钙的结合量为指标,研究了体外胃肠道模拟消化、小肠刷状缘膜酶、共存食物成分、pH、热处理等因素对罗非鱼鱼鳞肽钙复合物稳定性的影响。结果表明,罗非鱼鱼鳞肽钙复合物对消化酶、小肠刷状缘膜酶的降解具有较高的耐受性,对NaCl、乳糖具有较好的稳定性(p0.05);但对50℃以上的热处理较为敏感,钙结合量显著下降(p0.05)。鱼鳞肽钙复合物在pH2.0的酸性条件下易于解离,但在弱碱性条件比较稳定,pH9.0时钙结合率可达89.65%。推测肽钙复合物在小肠内主要以结合物的形式存在以阻止钙在碱性条件下的沉淀。