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《酿酒》2016,(6)
以广东云浮优质成熟无核黄皮和蜂蜜为原料,对蜂蜜黄皮酒发酵工艺进行研究,通过不同试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将无核黄皮破碎后先添加27mg/L的浸渍酶进行一次酶解,酶解条件为22℃酶解8h;然后加入39mg/L的澄清酶进行二次酶解,酶解条件为20℃酶解8.5h;酶解完成后添加添加490mg/L多菌种混合酵母在15.5℃下进行发酵,72h后将果渣和汁液进行分离,并按要求补加蜂蜜继续发酵,使其最终酒度在13.5%vol,最后经陈酿、澄清、非生物稳定处理、多级调配、冷冻和除菌后处理步骤,得到呈金黄色,清亮透明、具有黄皮果香及酒香、口感酸甜适口、余味悠长、酒体丰满协调、典型性突出,风格独特的发酵型蜂蜜黄皮酒。 相似文献
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以广东云浮优质成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其最佳生产工艺为:将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度25℃,时间10 h,酶解完成后,添加600 mg/L的M06酵母在20℃下进行发酵,48 h后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度为12%vol。最后经澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、酸涩适中、呈紫红色的澄清桑葚果酒。 相似文献
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《酿酒科技》2016,(7)
以广东云浮优质成熟青梅和百花蜂蜜为原料,对蜂蜜梅酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将青梅破碎后添加45 mg/L果胶酶EX和32 mg/L的角蛋白酶进行复合酶解浸渍,酶解温度为13℃,时间12 h,酶解完成后添加500 mg/L的蜂蜜梅酒专用酵母在14.5℃下进行发酵,96 h后进行清汁分离,并按要求补加百花蜂蜜后继续发酵,使其最终酒度为12.5%vol,最后经脱苦、脱涩、陈酿、澄清、冷冻和除菌后处理步骤,得到果香浓郁、蜜香柔和,具有舒畅和优雅怡悦的酒香,醇香柔润、酸甜适口、余味悠长,酒体丰满协调的发酵型蜂蜜梅酒。 相似文献
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以新鲜青梅为原料,将青梅粉碎后添加45mg/L的果胶酶进行酶解,酶解15h后对其进行发酵。通过单因素试验研究主发酵温度、X05酵母添加量、8%液体亚硫酸添加量、酸度对青梅果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验确定了青梅果酒的最佳工艺参数。通过正交试验可知,在生产上采用最优方案为:发酵温度18℃,X05酵母添加量为0.2g/L,8%液体亚硫酸添加量为0.2m L/L,酸度为7.5g/L,在这条件下发酵15d可得到澄清透明、浅黄色、果香浓郁、圆润爽怡、酒体丰满、风格独特的青梅果酒。 相似文献
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青梅甘蔗复合发酵酒加工工艺 总被引:2,自引:1,他引:1
以梅浆:甘蔗汁=1∶1的混合浆为原料,研究了青梅甘蔗复合发酵酒(简称为梅酒)的关键加工工艺,具体包括:梅浆酶解条件、梅酒发酵工艺、梅酒澄清条件。结果表明,酶解的适宜条件为:酶解浓度251.5 mg/L,温度45℃,时间4 h;发酵条件为:菌种接种量5%,SO2添加量100 mg/L,初始pH3.2,发酵温度28℃;在明胶、皂土、壳聚糖3种澄清剂中,以皂土的澄清效果最佳,其最佳澄清条件为:添加量0.08 g/100 mL、温度25℃、处理10 h。 相似文献
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目的以L-色氨酸营养缺陷型高产菌HX22-118为出发菌株,研究探讨L-色氨酸补料分批发酵工艺。方法通过对L-色氨酸补料分批发酵工艺中不同初糖浓度、不同补料方式、碳氮源比例、不同p H值调节方式、添加L-苯丙氨酸、L-酪氨酸对发酵的影响进行了研究。结果通过补料分批发酵工艺能有效地解除了高糖对菌体生长的抑制,促进菌体生长产酸,选择初糖淀粉浓度为90 g/L,保持葡萄糖总浓度160 g/L,在发酵第24 h开始连续流加剩余的糖,并于发酵第12 h和24 h分2次补加各50 mg/L的L-苯丙氨酸、L-酪氨酸,同时用氨水与Na OH控制发酵过程的p H,发酵产酸较分批发酵的33.5 g/L提高49.5%,达到50.1 g/L,缩短了发酵周期,提高了原料利用率。结论形成一套先进的L-色氨酸工业化发酵生产工艺技术,产酸高,生产运行稳定。 相似文献
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茉莉花茶酒工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒。以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺。通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响。优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5:2、pH值3.6、接种量2%(v/v)、温度26℃。茶酒酒精浓度5.5%,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L。产品兼具茶香和酒香。经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8%,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品。 相似文献
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为解决低温发酵周期长的问题,并进一步分析其挥发性成分。通过考察不同氮源质量浓度对低温发酵脐橙果酒酒精度和发酵时间的影响,确定氮源添加量,并采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,与未添加氮源的空白组相比,添加DAP 0.4 g/L、硫酸铵1.0 g/L、碳酸氢铵1.5 g/L的脐橙果酒酒精度可提高4.6%~5.3%,缩短发酵时间22%~56%。四种低温发酵脐橙果酒共检测出挥发性成分32种,其中高级醇5种、萜烯类化合物10种、中链脂肪酸2种、高级醇乙酸酯3种、中链脂肪酸乙酯7种、醛酮类5种。添加三种氮源的果酒中,萜烯类和乙酸酯类挥发性成分总含量均大于空白组,中链脂肪酸和乙基酯类挥发性成分总含量均小于空白组。其中,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸酯类挥发性成分总含量最高(1.170 mg/L),添加硫酸铵的果酒中萜烯类挥发性成分总含量最高(11.378 mg/L);与另外两种氮源相比,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸-2-苯乙酯、庚酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加硫酸铵的果酒中D-柠檬烯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加碳酸氢铵的果酒中β-水芹烯、4-萜烯醇、辛酸乙酯等挥发性成分含量相对更高。实验证明了氮源对促进脐橙果酒低温发酵具有明显效果,并对挥发性香气成分含量具有一定的促进作用,为脐橙果酒低温发酵工艺的应用提供了理论依据。 相似文献
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以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24 °Bx,发酵温度24 ℃,主发酵时间为8 d。在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88%vol。最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03%,酶解温度50 ℃,酶解时间为90 min。在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分。加入0.06%的果胶酶和0.02%聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)时,透光率为90.6%。沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁。 相似文献
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全果柑橘利口酒的加工技术研究 总被引:3,自引:1,他引:3
以两系杂交糯高粱酒作基酒,单独或混合浸泡红橘、红温州蜜柑、脐橙、黄温州蜜柑的全果浆汁,酿制成乙醇体积分数为40%~20%,糖度为360~210g/L的成品酒。然后对其感官指标、理化指标和卫生指标进行评价。通过对关键工艺操作和风味调整进行正交实验,确定最适工艺条件是:1L60%的基酒中加入260g果浆[m(红橘)∶m(脐橙)=2∶1],在40℃条件下浸泡40h;适宜调配参数是:糖度270g/L,pH值4.5,乙醇体积分数为20%。所得成品酒色泽金黄,清亮透明,酒体协调,有独特的柑橘果香,口感纯正,酸甜适度。 相似文献
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以枸杞和蜂蜜为原料,用白砂糖调整发酵醪液的糖度,柠檬酸调整发酵醪液的酸度,筛选最适的酿酒活性干酵母,对枸杞蜜酒的酿造工艺进行研究。通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为枸杞浸提汁与蜂蜜配比为19∶1,发酵醪液的起始糖度240 g/L,柠檬酸调pH值至3.8,在温度为24℃±2℃条件下进行发酵,发酵至第4天时补加白砂糖80 g/L,用0.15 g/L的明胶和2.0 g/L的膨润土配合使用对枸杞蜜酒进行澄清稳定化处理,得到的枸杞蜜酒呈金黄色,具有枸杞和蜂蜜特殊的香气且酒体醇厚、酸甜协调。 相似文献
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以诱变获得的酿酒酵母突变株YF(ZnCl2r,Ethr)为试验菌株,通过摇瓶发酵、发酵罐补料分批发酵,对突变株发酵生产谷胱甘肽进行研究.确定发酵罐分批发酵的最佳培养条件为:温度30℃,pH 6.0,接种量为20%,搅拌转速为150 r/min,通气量为250 L/h.在补料分批操作方式下,分别考察了摇瓶培养、发酵罐培养... 相似文献