水分活度与食品储藏稳定的关系

对水分活度与食品保藏稳定性的关系进行了探讨。讨论了水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素的影响。同时也指出了水分活度应用的局限性，为食品特别是配方食品的开发提供参考。     

超高压技术对旅游食品中微生物的影响

阐述了压力、温度、pH值以及水分活度等因素对超高压灭菌技术的影响,分析了超高压灭菌技术对旅游食品中微生物的结构、形态以及功能的影响,旨在为我国旅游食品的安全提供保障,加快我国旅游食品的发展.     

食品水分活度的快速准确测定法

探讨了快速准确地测定食品水分活度的基本原理及测定方法,采用该方法测定一个样品的Ａｗ值只需要２～３ｍｉｎ,所测值的相对误差不超过１％。该法具有操作简便、测定快速、精确度高等优点     

食品微生物仿真系统

本系统采用ＶＢ和ＡＣＣＥＳＳ数据库技术,汇集数理统计及微分方程两种建模方法,通过该系统用户可建立温度、ｐＨ值,水分活度环境因素对食品微生物生长影响的数学模型,能够动态、图形化地给出仿真输出的各种最终结果。     

食品水分活度的快速准确测定方法

探讨了速准确地测定食品水分活度的基本原理及测度测定方法,采用该方法测定了一个样品的Ａｗ值只需要２－３ｍｉｎ,所测值的相对误差不超过１％。该法具有操作简单,测定快速,精确度高等优点。     

非水相酶促L—抗坏血酸棕榈酸酯合成的动力学

对叔戊醇中酶法合成Ｌ－抗坏血酸棕榈酸酯（Ｌ－ＡＰ）的反应动力学进行了研究,对影响其反应动力学的因素（转速、温度、水分活度、酶质量分数和底物浓度）进行了探讨,确定了最有效的酶促反应环境,即转速为２００ｒ／ｍｉｎ,温度为５５℃,水分活度为０,加酶量为２０％。并对底物进行了比较,得到降对酶亲和力最大的底物－－棕榈酸甲酯。     

干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究

为研究挂面干燥过程中温、湿度对挂面水分迁移情况及挂面品质的影响,测定了挂面在不同干燥阶段的水分含量、水分活度、色泽及其品质变化,并对每个阶段水分含量的变化进行线性拟合分析。试验结果表明:在干燥过程中水分含量主要在干燥第1阶段、第2阶段下降,且水分含量在第1阶段呈现恒速下降趋势,第2阶段呈现3个恒速下降过程;水分活度主要在干燥第2阶段下降;随着干燥过程的进行,挂面白度值、最佳蒸煮时间呈现增加趋势,干物质吸水率呈现下降趋势,干挂面的剪切特性呈现上升趋势;煮后挂面的剪切力在第2阶段干燥后达到最大值,挂面的硬度在第4阶段达到最大值,内聚性和咀嚼性在第1阶段干燥后达到最大值。模拟了工业生产实际情况,为进一步研究挂面的干燥特性提供理论依据。     

热处理及山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响

水分活度是影响生鲜面货架期的关键指标,山梨糖醇作为水分调节剂常被用来降低产品的水分活度。为延长生鲜面的货架期并改善面条品质,以水分活度、水分分布、色泽、蒸煮品质、质构品质、菌落总数等为指标,研究了热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响。结果表明:热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇可以协同降低生鲜面的水分活度,增加结合水的含量,热处理后面片的总色差降低,且在同一热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加总色差也呈降低的趋势;98℃下随着山梨糖醇质量分数的增加生鲜面的蒸煮损失率先增加后降低;在相同的热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加,煮后面条的硬度和咀嚼性显著降低,淀粉的糊化特性表明峰值黏度和回生值也呈降低的趋势。此外,热处理和山梨糖醇协同作用延长了生鲜面的货架期,98℃处理且山梨糖醇质量分数为2%的生鲜面常温储藏货架期延长到120 h。     

甘油对面包品质及其耐贮存特性的影响

通过研究不同添加量的甘油对面包的感观品质、硬度、水分活度及其在贮存过程中的微生物生长状况的影响,探讨甘油作为耐贮存面包焙烤添加剂的可行性.结果表明,当添加量为9%时,能够有效地降低面包的水分活度,抑制微生物的生长,并且能够延缓面包硬化的速率.     

鱼糕的保质期研究

对赋有风味特色的鱼糕系列制品进行卫生学研究,具体对各种鱼糕的水分活度值(Aw)进行测定(0.9左右)表明:鱼糕属易腐食品.鱼糕成熟后经冷藏(4℃)、冻藏、室温贮藏、添加山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理,通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能值(MPN)等卫生指标,并进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限.