蛋白质是折寿元凶还是长寿天使

蛋白质是维持人的生命的重要营养。在人类很长的历史时期，对蛋白的的摄取水平都比较低，尤其是在东方国家。例如：日本人从石器时代到18世纪，人的平均寿命只有14-15年，和马，牛差不多，到明治维新后，人的平均寿命才超过了30年，1950年人口平均超过了50年，现在已成了世界第一长寿国。     

发酵产物对发酵米粉流变性的影响

本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响，采用发酵中的主要酸（乳酸、醋酸）和酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶）以及一些常见的酸（盐酸、甲酸、柠檬酸）处理米粉的原料，用流变仪测定米粉的流变性。结果表明：这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是：pH4．0、pH5．0的乳酸-乳酸钠缓冲液，α-淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶。它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变，改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发，研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响，较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。     

论馒头食文化的弘扬和创新

深刻分析了弘扬我国馒头食文化的意义,指出应该借鉴国外发展自身食文化的先进经验,积极开发我国传统发酵面食品,并总结了目前我国馒头类食品实现产业现代化所需研究的方向。     

豆豉水提物对α-葡萄糖苷酶体外抑制活性影响

本研究收集全国各地的37 种豆豉样品,测试其水提物对α- 葡萄糖苷酶体外抑制活性。结果表明：37种来源不同的豆豉样品水提物均对小鼠肠道内的α- 葡萄糖苷酶呈现一定程度的抑制活性,其中5#(L.Y)、16#(W.N.H)以及21#(M.W)豆豉水提物对α- 葡萄糖苷酶呈现较高的抑制活性(P ＜ 0.05);此外,通过对高活性豆豉的蔗糖和葡萄糖含量检测,结果表明,尽管豆豉中含有微量的葡萄糖,但抑制干扰作用甚微。本研究结果预示着豆豉中存在可以强烈抑制α- 葡萄糖苷酶的活性成分,这种活性成分呈现较好的水溶性,可能是具有类似糖结构的成分在起作用,有待于深入研究。     

馒头坯在汽蒸过程中水分迁移特性研究

研究了不同加水量的馒头坯在汽蒸过程中水分的迁移特性。结果表明：在汽蒸过程中．随着加水量的增加,馒头坯总的吸水量呈先上升后下降,然后趋于平缓。加水量与馒头坯不同部分的水分含量呈显著正相关,汽蒸时间与馒头坯不同部分水分含量之间的相关性不显著。另外,加水量与馒头坯不同部分的吸水量之间的相关性不显著,在汽蒸前6min,水分向馒头坯内部各部分迁移的速率最快;在汽蒸过程中,馒头坯各部分的水分含量关系始终为表皮部分大于瓤部分,瓤部分大于中心部分。     

玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响

以甲醇为溶剂制备玉米羧甲基淀粉,将玉米羧甲基淀粉添加到馒头粉中,研究了玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响。结果表明：添加玉米羧甲基淀粉使馒头比容降低、色泽变暗,馒头的感官评分降低,但添加适量的羧甲基淀粉能显著改善馒头的内部组织结构。当添加量为0.5%时,玉米羧甲基淀粉能有效地抑制馒头的老化。     

低糖面团用耐冷冻酵母的筛选及其性质

从自然界中分离、筛选出100多株酵母,通过对其海藻糖含量、耐冷冻存活率、面团发酵活力以及-22℃冷冻后发酵力变化的测定,确定一株适用于冷冻面团制作的耐冷冻酵母--W122.该菌株在-22℃冻藏6周后存活率达到80%以上,发酵力为冷冻前的78%.在不同含糖量(0%～20%)的面团中发酵力变化不大,均能达到较高的发酵产气量,在含糖量为5%时产气量最高,并可用于无糖面团的制作.因此,该酵母在冷冻面团加工中具有很大的应用前景.     

TA、DSC、DMTA应用于馒头硬化机理的研究

采用食品质构仪(Texture analyzer, TA)、差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)、动态机械热分析仪(Dynamic mechanical thermal analysis,DMTA)测定了不同贮存时间的馒头的硬度、热特性和热机械性质.研究表明,随着贮存时间的延长,馒头的硬度逐渐增加,支链淀粉重结晶亦逐渐增加,DMTA温谱图上呈现相态转变.支链淀粉回生是引起馒头硬化的重要因素,但不是唯一因素,无定形区的变化也可能对馒头硬化有影响.     

自然发酵对米粉RVA黏度性质及米粉拉伸性质的影响

研究了发酵时间对米粉RVA黏度性质及所制作的米粉的拉伸性质的影响。结果表明,发酵使米粉的RVA峰值黏度、低谷黏度及最终黏度上升,胶凝值下降,而崩溃值先上升然后下降。发酵提高了米粉的拉伸性质,改善了米粉的质地和口感;综合分析后认为,大米30℃左右发酵2d比较适宜。     

电导率法淀粉糊化温度测定及其影响因素的研究

改进通电加热淀粉悬浮液过程中电导率的测定装置,有效地防止淀粉悬浮液的沉淀及水分散失,提高测量精度,使之可用于淀粉糊化温度的测定,并将结果与差示扫描热量仪fDSCl测量结果进行了比较.并进一步研究淀粉浓度、NaCl浓度和电压对淀粉悬浮液的电导率、加热速率及所测得糊化温度的影响.结果表明:通电加热淀粉悬浮液时,随NaCl浓度的增加,所测得的糊化温度逐渐增大.随淀粉浓度的升高,所测得的糊化温度逐渐降低.随着电压的增大,淀粉悬浮液的电导率和加热速率也随之增大.改进后的装置可准确测定淀粉的糊化温度.与DSC结果相近.