小麦和小麦粉品质研究

选有代表性小麦样品63份,对有关品质特性进行了测定与回归分析.结果表明:小麦角质率与容重反映小麦的质量;面团评价计值与馒头总分的回归方程可作为估测小麦粉筋力强弱和蒸煮品质的参考;小麦粉矿质营养素对比人类膳食的要求,Cu、Fe基本满足.Zn、Mn、Mg需要进一步补充;Ca、P需要大量强化.品质特性表现较好的小麦品种可做为培育不同用途小麦的参考依据.     

小麦麦谷蛋白与面粉品质

从麦谷蛋白聚合体特性上考虑小麦品质的差异。通过不同溶剂麦谷蛋白的提取率测定,麦谷蛋白的氨基酸组成分析,Sepharose 4 B凝胶层析分析还原前后麦谷蛋白的分子量分布,麦谷蛋白中游离-SH、-S-S-含量测定,-S-S-断裂动力学研究,SDS—PAGE分析麦谷蛋白亚基组成,发现品质好的小麦面粉相对于品质差的有下列特点:通过-S-S-交联成的大分子麦谷蛋白聚集体比例大,在宏观物理特性上表现为面团流变学特性好;麦谷蛋白分子中的游离-SH、-S-S-含量和其它氨基酸组成与小麦品质无明显关系;面团流变学特性和烘焙品质较好的小麦的麦谷蛋白中的-S-S-不易断裂,在面团揉和过程中分子解聚慢,揉和稳定性好。这可能是不同品质小麦麦谷蛋白亚基组成的不同导致上述差异。     

小麦阿拉伯木聚糖及其功能性质研究进展

小麦阿拉伯木聚糖主要存在于小麦细胞壁中,是小麦细胞壁的主要聚合物,其含量、结构以及理化性质对小麦品质、营养特性以及最终利用价值都有重要影响.综述了近年来关于小麦阿拉伯木聚糖结构、理化性质、提取及检测方法等相关研究,并对其功能性质进行了较为深入地介绍,对小麦阿拉伯木聚糖对馒头品质影响的研究潜力和方向进行了展望.     

基于生物体超弱发光的小麦新陈度检测仪的设计

提出了一种基于生物体超弱发光的小麦储藏品质特性检测方法.利用新型高精度光电倍增管检测小麦超微弱发光的时域信息,MD983模块将检测到的微弱光信号转换为标准电信号.选择合适的AD转换器和外围电路,设计了基于单片机的小麦新陈度检测仪器.通过对粮食自身超弱发光特性的探测,实现了对粮食储藏品质的快速、无损检测.     

小麦后熟期及储藏过程中生理生化变化研究进展

小麦在后熟期和储藏过程中会发生一系列的物理、化学、生理和生化的变化,从而影响到加工和食用品质的变化.综述小麦后熟期及储藏过程中主要品质评价指标如发芽率、电导率、水分、蛋白质、相关酶活性、基因表达和面团特性如糊化特性与黏度等变化及其相关的关系,旨在为小麦收获之后的后熟期管理和科学储藏提供依据.     

新收获小麦在储藏过程中面筋聚集特性研究

新收获小麦具有后熟期,经过后熟期储藏的小麦其品质会有明显的提升。如能找到一种简便、快捷地检测新收获小麦在储藏过程中品质变化的方法,将使新收获小麦的应用得到拓展。面筋峰值仪是一种运用高剪切力原理、快速测定面筋强度、反映面筋聚集特性的仪器。利用面筋峰值仪测定新收获泛麦8号中筋小麦在模拟我国主要的4个储粮区域进行储藏过程中面筋的聚集特性,从而判断小麦的品质变化。结果表明:新收获小麦在短期储藏过程中,峰值形成时间逐渐增长,峰值扭矩变化不大,峰值面积逐渐增大。这表明面筋的形成时间逐渐增长,流变学特性得到提升;面筋延伸抗性增大,延展性降低,面筋强度增大。因此,利用面筋峰值仪可以判断出新收获小麦在储藏过程中品质得到改善,并且在华中生态区域(28℃,RH 75%)储藏至第10周左右时面筋的聚集特性最好,小麦品质达到最佳。     

面粉糊化特性与面条品质关系的研究

以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.     

夏播小麦品质测定

对郑州地区四个品种夏播小麦和两个品种冬小麦的一般性状、出粉率、蛋白质含量、面粉的面筋含量、面团的流变学特性及面粉烘焙特性等进行了测定。结果表明:夏播小麦的品质一般不次于冬小麦。从而为小麦的选种、育种、推广种植及其面粉的合理利用提供了科学依据。     

用剩余蛋白含量预测小麦的面包烘烤品质

测定了21个小麦品种(系)的麦谷蛋白、酸可溶性麦谷蛋白和剩余蛋白的含量以及流变学特性指标,作了沉淀试验(Sedimcntation test)和面包烘焙试验。研究了麦谷蛋白各组分含量与面包烘烤品质指标的关系。结果表明:酸可溶性麦谷蛋白含量与蛋白质的质量指标以及烘烤品质指标间相关不显著,剩余蛋白含量与各品质指标间的相关均达极显著水平。用剩余蛋白含量预测小麦烘烤品质比沉淀值准确,与评价值相当,因此,剩余蛋白含量可以作为评价小麦面包烘烤品质的重要指标,它准确可靠,用于小麦定等,尤其适于育种材料的筛选。     

小麦面筋冻藏过程中的品质变化研究

为研究小麦面筋在冻藏过程中的品质变化,收集了13种小麦样品,利用实验室磨粉机将其磨成小麦粉后进行品质测定,包括面筋指数、面粉粉质特性、拉伸特性的测定,了解各个样品的品质.在此基础上,将样品划分为面筋品质较好、中等和较差3类.再将各个样品洗出的湿面筋在-18℃下经0、15、30、45、60 d的冻藏处理,分别测定各个时期的不同样品的溶涨值和硬度.结果表明:经60 d的冻藏处理后,小麦面筋的硬度和溶涨值均降低.面粉品质较好的样品,硬度、溶涨值分别下降了13%、21%;品质中等的样品,硬度和溶涨值分别下降了19%、26%;品质较差的样品,硬度和溶涨值分别下降了29%、42%.说明冻藏使面筋品质变差,且对原本较差的面筋品质的影响更为严重.     

新收获小麦粉熟化作用对其品质影响的研究

对在 2 0℃和 38℃、1～ 2 3d储存条件下 ,3个品种新收获小麦粉中巯基、二硫键含量进行了测定 ,对其小麦粉的流变学特性和烘焙、蒸制品质进行了测定 ,探讨了新收获小麦粉熟化作用机理 ,及新收获小麦粉流变学特性和食用品质变化 ,为合理利用新收获小麦和面粉品质改良提供了科学依据     

小麦高分子麦谷蛋白亚基与面粉品质

用SDS—PAGE分析了82个中国小麦品种的高分子量(HMW)麦谷蛋白亚基组成,Brabender Farinography对面粉进行粉质测定,发现小麦品质与HMW亚基组成有显著的相关性。根据各条HMW亚基与面粉粉质的关系,对G1u—1各HMW麦谷蛋白亚基进行品质评分,得分较高的有:G1u—1D5 10亚基,G1u—1B7 9亚基、G1u—1AZ~#亚基,与国外小麦品种的分析结果差异较大。每个小麦品种的G1u—1品质得分为其所有HMW亚基得分之和,方差分析发现不同G1u—1品质得分的小麦品种,其粉质特性有极显著差异。从调查的82个小麦品种来看,我国小麦也含有在粉质特性上表现很好的控制G1u—1D5 10亚基合成的基因,但出现频度与国外小麦品种相比要低得多。这可能是我国小麦面粉品质较差的一个原因。     

小麦制粉

前言 《小麦制粉基础知识》是本着使读者了解小麦的工艺品质,懂得小麦制粉的一些生产技术基础知识,以便弄清主要设备的一般原理、性能、操作及影响面粉品质的各种因素,初步认识工艺流程,并对管理知识有一些了解。 《小麦制粉基础知识》约分六部分,其内容大致如下: 一、小麦的基本知识; 二、小麦的清理; 三、小麦的清理流程及水分调节; 四、小麦的研磨; 五、研磨物料的筛理;     

小麦粉面包烘烤品质指标的研究——Ⅲ.用剩余蛋白含量预测面包烘烤品质的可靠性分析

本试验测定了21个小麦品种(系)的几种蛋白含量以及流变学特性指标,作了沉淀试验和面包烘烤试验,借助于逐步回归分析和通径分析方法,进一步验证了用剩余蛋白含量预测小麦烘烤品质与评价值相当,比沉淀值准确的结论,并建议在小麦品质育种及面包烘烤品质分析中,加强对剩余蛋白含量的直接选择。     

不同品种小麦粉制作酥性饼干的研究

以周麦22、新漯4、矮抗58 3个品种小麦为原料分别制作酥性饼干,同时选取两种商用饼干专用粉进行对比试验,研究3种小麦对酥性饼干的品质适应性.分析了样品理化指标、面团的流变学特性和饼干的品质,结果表明:矮抗58为制作酥性饼干的优良品种.     

赤霉病小麦分级后特性及与真菌毒素含量的相关性研究

为合理利用赤霉病小麦,探究其特性及与真菌感染程度之间的相关关系,利用风选筛选将赤霉病小麦分级,研究分级后样品的籽粒特性、品质特性及呕吐毒素(Deoxynivalenol,DON)和玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)含量。结果显示:分级对籽粒的重新分布效果显著。分级后随DON、ZEN含量的增加,样品籽粒特性和品质特性、流变学特性总体呈变差趋势。其中,千粒重、容重与真菌毒素含量显著负相关,不完善粒与真菌毒素含量显著正相关;白度、色度L*值与DON、ZEN含量均呈显著负相关关系,灰分、麸星面积与ZEN含量极显著正相关;形成时间、稳定时间、粉质质量指数、相应黏度、回生值等流变学特性指标与DON含量显著负相关。小麦感染赤霉病后,品质变差,且劣变程度与DON、ZEN含量存在一定相关性。     

用法国面粉制作中国传统食品馒头的尝试

通过分析法国小麦面粉的流变学特性及制作中国传统食品馒头,比较了７种法国小麦面粉的馒头蒸制品质。实验表明,７种法国小麦面粉均适合制作馒头,其中高级面包粉为最佳。     

用法国面粉制作中国传统食品馒头的尝试

通过分析法国小麦面粉的流变学特性及制作中国传统食品馒头,比较了７种法国小麦面粉的馒头蒸制品质。实验表明,７种法国小麦面粉均适合制作馒头,其中高级面包粉为最佳。     

新收获小麦粉熟化作用对其品质影响的研究

对在20℃和38 ℃，1－23d储存条件下，3个品种新收获小麦粉中巯基、二硫键含量进行了测定，对其小麦粉的流变学特性的烘焙，蒸制品质进行了测定，探讨了新收获小麦粉熟化作用机理，及新收获小麦粉流变学特性和食用品质变化，为合理利用新收获小麦和面粉品质改良提供了科学依据。     

芽麦蛋白质变化的研究

本研究针对两种不同品种的发芽小麦,对其面粉的α—淀粉酶活性、面团的物理特性、蛋白提取组分、面粉和各种组分中游离巯基及芽麦的沉降值与烘焙品质间的关系进行分析研究,发现不同小麦受湿时间的蛋白质变化对芽麦品质有着极为重要的影响。