面粉加工精度不同评价方法的比较研究

对不同系统面粉的白度、灰分、麸星含量、麸星斑点数、色度值及L*、a*、b*值分别进行了测定,并就它们之间的相关性进行了分析.结果表明:面粉灰分和白度之间具有一定的负相关性,两者之间的相关系数为r=-0.735;面粉麸星含量与面粉灰分之间具有正相关性,相关系数r=0.717,麸星斑点数与灰分之间的相关系数r=0.681;面粉麸星含量及斑点数与白度之间具有较好的负相关性,相关系数分别为r=-0.779和r=-0.794;面粉色度值与面粉灰分之间具有很好的负相关性,相关系数r=-0.864,面粉色度值与面粉白度之间具有很好的正相关性,相关系数r=0.845;L*值与面粉灰分之间具有较好的负相关性,相关系数r=-0.886;L*值与面粉的白度之间具有很好的正相关性,相关系数r=0.877.面粉的b*值与灰分之间几乎没有什么相关性,相关系数r=0.116,与白度之间具有一定的负相关性,相关系数r=-0.699.这说明面粉色度值(CGV)与L*值可以很好地反映面粉的加工精度指标,其与灰分和白度指标之间都具有很好的相关性.     

系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系

以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.     

小麦制粉过程中多酚氧化酶活性的分布情况

选取两个面粉厂的系统粉作为试验材料,采用分光光度法测定其多酚氧化酶活性值,用色差计测定样品面片色泽.研究小麦制粉过程不同制粉工艺中,不同系统面粉中多酚氧化酶含量和活性的关系及变化,研究多酚氧化酶活性对面片色泽变化的影响.试验结果表明,各系统面粉中的多酚氧化酶活性值有越靠近后路系统活性值越高的趋势,多酚氧化酶活性值大的样品其面片的色泽褐变越明显.     

吸风粉理化特性研究

对10家面粉厂的面粉和吸风粉样品进行基本成分含量、面筋特性、粉色等方面的对比分析,结果表明:吸风粉虽灰分含量较高但白度并没有明显降低;水分和淀粉含量较低;蛋白含量高是吸风粉的最突出特点,最高可达到面粉的2倍.不同粉路的吸风粉特性存在巨大差异,皮唐吸风粉成分最接近面粉,心磨系统的吸风粉蛋白含量显著提高,渣磨系统吸风粉则蛋白、灰分、脂肪含量都很高.     

系统粉品质特性与油条品质关系的研究

选用面粉生产工艺中的34个系统粉,测定能反映其品质特性的23个指标,制作油条并进行感官评价.运用相关分析、逐步回归分析和通径分析等统计学方法分析系统粉的品质特性与油条感官评价的关系,结果表明:灰分、蛋白含量、降落数值、白度、L值、吸水率、延伸度、最大拉伸阻力和拉伸比是影响油条感官品质的主要指标.     

改变一皮制粉条件对通心粉和面粉物化成分的影响

主要研究了不同磨齿齿数、排列、速比以及入磨麦水分对于杜伦麦在一皮系统中物化成分的影响.对于在一皮产生的通心粉(Semolina)和面粉的出率、灰分、蛋白含量、淀粉含量、淀粉破损进行了测定.分析了通心粉与面粉之间量的关系,以及琥珀色与其他品质参数之间的关系.从统计结果来看,增加齿数使通心粉和面粉的出率显著增加,同时他们的淀粉破损也显著增加.通心粉的灰分也显著增加而面粉的灰分却显著降低.通心粉的淀粉含量显著降低而面粉的淀粉含量却显著增加.钝对钝排列,使面粉出率显著增加.提高速比使通心粉和面粉的出率、灰分和蛋白含量都显著增加.随着入磨麦水分的提高,通心粉和面粉的出率、蛋白含量及淀粉破损都显著降低.通心粉和面粉的质量在各项测定指标中呈现出统计学意义上的显著不同(P＜0.001).通心粉的琥珀色(黄色)与入磨水分呈负相关而与通心粉蛋白含量呈正相关.面粉的黄色程度随着面粉出率和面粉颗粒度的增加而增加.     

不同系统面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值的比较研究

为了研究不同系统面粉沉降值分布规律以及Zeleny沉降值和SDS沉降值之间的相关性,从面粉厂不同系统中取粉,得到不同系统面粉,对不同系统面粉的两种沉降值分别进行了测定.研究发现:不同系统面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值之间变化没有规律性;不同系统粉中,Zeleny沉降值和SDS沉降值之间不具有线性相关关系.另外,为了研究Zeleny沉降值和SDS沉降值与系统粉面筋含量之间的关系,对不同系统面粉的湿面筋和干面筋含量进行了测定,并就Zeleny沉降值和SDS沉降值与湿面筋含量之间的相关性分别进行了分析,研究发现不同系统粉中,Zeleny沉降值、SDS沉降值与湿面筋含量之间不具有线性相关关系.因此对于本研究的制粉系统而言,沉降值不能够很好地反映系统粉品质的质量.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

用法国小麦粉制作中国面条的研究 Ⅰ.实验室制作挂面

将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 .     

赤霉病小麦分级后特性及与真菌毒素含量的相关性研究

为合理利用赤霉病小麦,探究其特性及与真菌感染程度之间的相关关系,利用风选筛选将赤霉病小麦分级,研究分级后样品的籽粒特性、品质特性及呕吐毒素(Deoxynivalenol,DON)和玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)含量。结果显示:分级对籽粒的重新分布效果显著。分级后随DON、ZEN含量的增加,样品籽粒特性和品质特性、流变学特性总体呈变差趋势。其中,千粒重、容重与真菌毒素含量显著负相关,不完善粒与真菌毒素含量显著正相关;白度、色度L*值与DON、ZEN含量均呈显著负相关关系,灰分、麸星面积与ZEN含量极显著正相关;形成时间、稳定时间、粉质质量指数、相应黏度、回生值等流变学特性指标与DON含量显著负相关。小麦感染赤霉病后,品质变差,且劣变程度与DON、ZEN含量存在一定相关性。     

面粉粗蛋白、粗淀粉、多酚氧化酶活性对鲜面片色泽的影响

选取来自小麦主产区的222份小麦粉样品,分别测定其粗蛋白、粗淀粉含量和多酚氧化酶(PPO)活性,测定鲜面片在0h、0.5 h、1h、2h、4h、6h、24 h的色泽变化.分析蛋白、淀粉和PPO活性对鲜面片色泽的影响.结果表明:粗蛋白与鲜面片的L*极显著负相关;PPO活性与鲜面片L*极显著负相关,在1～6 h间PPO活性与鲜面片b*极显著正相关,与a*在24 h时达到极显著正相关.PPO活性与L*、a*、b*的相关系数绝对值随着时间升高;粗淀粉与鲜面片L*显著或极显著正相关,与a*显著或极显著负相关.     

小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团形成时间呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关.     

喷油抑尘对小麦制成品面粉品质的影响

通过对添加不同剂量（０,１００ ,２００ ,４００ ,６００ ,８００ ｍｇ／ｋｇ） 的食品级白色矿物油的小麦在不同储存阶段内（７６ ,１０６ ,１３６ 天） 的研磨特性和面粉的质量指标的研究,发现在不同储存期内添加不同剂量小麦样品的出粉率和面粉的湿面筋含量差异不显著,面团特性（ 揉和特性和拉伸特性） 变化亦不大,只是面粉的白度略有下降,灰分稍有增加。     

脱毒亚麻籽粕粉对面包品质影响的研究

将脱毒亚麻籽粕粉按一定比例添加到高筋粉中,探讨其对面团流变学特性、面团微观结构、面包烘焙特性及面包贮存过程中老化程度的影响.结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著减少;随着亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加,面团形成时间、稳定时间、粉质评价值降低,面团韧性、抗延伸阻力、延伸性、粉力降低;面团的微观结构发生破坏;添加1%-5%的亚麻籽粕粉提高面包的感官评分和比容,同时具有抗老化作用,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了产品的货架寿命.     

燕麦籽粒热处理对其出粉率的影响

通过自制远红外热处理设备对燕麦籽粒进行热处理,用实验磨粉机进行磨粉,得出面粉及各粉路出粉率,采用方差分析等方法研究热处理时间与籽粒出粉率之间的关系.结果表明:燕麦籽粒经过0～8 min热处理后,皮磨粉、心磨粉和面粉的出粉率平均值分别为17.53％、26.74％和44.27％;变幅分别为7.40％～31.29％、15.88％～36.86％和39.31％～47.17％;变异系数分别为70.13％、37.22％和8.30％.热处理时间对皮磨粉出粉率和心磨粉出粉率有极显著影响(α=0.01),对面粉出粉率有显著影响(α=0.10).随着热处理时间的增加,皮磨粉出粉率表现出先稳定后升高的趋势,热处理6 min时皮磨粉出粉率达到最高,为31.29％.心磨粉出粉率随着热处理时间的增加先稳定后减少,4 min时心磨粉出粉率达到最高,为36.86％.面粉出粉率则随着热处理时间的增加先升高后趋于平稳,热处理6 min时,面粉的出粉率达到最高,为47.17％.热处理能够显著提高燕麦籽粒的出粉率,而且能够改变面粉中粉路的组成变化;出粉率的变化间接反映了面粉理化特性的变化.     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为1 5%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化     

麦麸膳食纤维对面团特性影响的研究进展

膳食纤维被誉为"第七营养素",是一种极具保健功能的营养物质。麦麸是小麦加工过程中的主要副产物,主要作为饲料或酿造食品原料。从麦麸中提取膳食纤维并补充到面制品中可切实提高麦麸的利用率和面制品的营养价值。介绍了麦麸膳食纤维的组成及制备方法,探讨了麦麸膳食纤维的加入使小麦粉制品(面包、馒头、面条等)颜色加深、体积变小、质地变差,导致消费者的可接受度降低等问题。面团为面制品的中间环节,充分了解和讨论麦麸膳食纤维对面团特性的影响就显得很有必要;同时,麦麸膳食纤维包括可溶性部分和不溶性部分,它们对面团特性的影响也是迥异的。从麦麸膳食纤维的两大部分着手,分别分析了它们对面团品质、面筋网络结构、面团流变学特性、面团发酵特性的影响,介绍了一些本领域内最新研究情况,整理了麦麸膳食纤维对面团特性正反两个方面的表现,并对其中可能的原因做了分析。总结了麦麸膳食纤维对面团特性的影响及其在面制品研究和应用中存在问题,并对今后的研究和发展进行了展望。