系统粉品质特性与油条品质关系的研究

选用面粉生产工艺中的34个系统粉,测定能反映其品质特性的23个指标,制作油条并进行感官评价.运用相关分析、逐步回归分析和通径分析等统计学方法分析系统粉的品质特性与油条感官评价的关系,结果表明:灰分、蛋白含量、降落数值、白度、L值、吸水率、延伸度、最大拉伸阻力和拉伸比是影响油条感官品质的主要指标.     

聚谷氨酸对油条特性与品质的影响

将聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)添加到普通面粉中制作油条,测定油条的膨胀率、含水量、失水率、吸油率,利用感官和质构仪相结合的方法评价油条品质,在普通显微镜下观察油条内部结构,考察γ-PGA对油条品质的影响。结果表明:在面粉中添加γ-PGA可以增大油条的膨胀率,在γ-PGA添加量为0.5%时达到最大;随着γ-PGA添加量的增加,吸油率先降低后升高,失水率先减少后增大,两者呈现正相关关系;感官和质构仪评价结果显示在γ-PGA添加量为0.25%~0.75%时油条硬度减小、弹性增加、咀嚼性减小,口感更佳;显微观察发现γ-PGA添加量为0.08%~0.5%时,油条内部气泡增多且大小相近、结构更均匀。γ-PGA添加可以减少油条的吸油率且能提高其感官特性。     

猪肉片全蛋糊与蛋清糊软炸工艺对比优化

通过对挂糊后的猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究全蛋糊、蛋清糊软炸工艺条件,结果表明:第一次油炸,肉片挂全蛋糊和蛋清糊的软炸温度分别以150℃、160℃为宜;第二次油炸,全蛋糊的最佳条件为温度200℃、时间30s,蛋清糊的最佳条件为温度180℃、时间30s,其所得成品的水分含量、剪切力及感官评价为最适。且全蛋糊的软炸工艺优于蛋清糊。     

薯类油炸食品和速溶咖啡含致癌物

卫生部近期发表公告,建议全国消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。卫生部食品污染物监测网监测结果显示,高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高,其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍,我国居民食用油炸食品较多,暴露量较大,长期低剂量接触,有潜在危害。公告称,丙烯酰胺是一种化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料,可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(大于120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示,丙烯酰胺是一种可能     

超声波协同氯化钙对油炸猪肉片嫩度和感官品质的影响

探讨不同超声波强度协同不同浓度Ca Cl2溶液对油炸猪肉片的嫩度和感官品质的影响。以质构、剪切力、水分含量、感官评定为测定指标,肉片经预处理、挂糊、油炸、冷却、复炸后测定肉制品的各个指标。结果表明:单独使用超声波或氯化钙对肉片的嫩度、水分含量、感官影响都不明显,超声强度180w/m2协同Ca Cl210%对肉片质构影响最大,硬度下降了34%,粘度增加40%;超声强度180w/m2协同Ca Cl210%实验组的肉片剪切力比对照组下降了10.61N;超声强度180w/m2协同Ca Cl210%的肉片水分含量增加23.31%;超声强度200w/m2协同Ca Cl25%感官评定的总分最高为62分。     

挂糊对油炸绿茶鲜叶品质的影响研究

为提高中低档绿茶鲜叶的利用率,研究利用挂糊油炸工艺将绿茶鲜叶制成一种有地方特色的风味菜肴。在以面粉、淀粉、水、蛋清为单因素的基础上采用四因素三水平正交试验,确定了蛋清糊的最佳配比为:面粉25 g、淀粉14 g、水38 g、蛋清22 g。此配比制作的蛋清糊析水率为63.84%,凝沉性为13.92%,油炸绿茶鲜叶的硬度为1.105,感官评分为88.5,挂糊油炸绿茶鲜叶的品质达到最佳。挂糊油炸绿茶鲜叶中茶多酚含量为114.93 mg/100 g,同条件下直接炸制的绿茶鲜叶中,茶多酚含量为88.61 mg/100 g。     

马铃薯全粉干脆面的制作工艺研究

以特一粉为对比,研究添加15%马铃薯粉对干脆面制作工艺及品质的影响,从蒸面时间、油炸时间和油炸温度三方面研究马铃薯粉对干脆面品质的影响。结果表明:特一粉干脆面的最优工艺为蒸面时间170 s,油炸时间120 s,油炸温度160℃,马铃薯粉干脆面最优工艺为蒸面时间130 s,油炸时间120 s,油炸温度145℃。比较两者的工艺条件可得出,添加15%的马铃薯粉能够缩短蒸面时间,降低油炸温度。比较两种干脆面的品质可知,马铃薯粉干脆面比特一粉干脆面含油率低2.84%,酥脆性更好,感官评分较高。     

锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究简

通过感官评价研究锅包肉烹饪工艺条件对其感官品质的影响,同时利用正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究。结果表明：选择里脊肉作为锅包肉原材料最优,锅包肉选用玉米淀粉挂糊最佳,锅包肉糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20％、蔗糖含量为35％、白醋含量为45％、食盐含量为1％。     

锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究

通过感官评价研究锅包肉烹饪工艺条件对其感官品质的影响,同时利用正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究。结果表明:选择里脊肉作为锅包肉原材料最优,锅包肉选用玉米淀粉挂糊最佳,锅包肉糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20%、蔗糖含量为35%、白醋含量为45%、食盐含量为1%。     

煎炸不同食材对玉米油品质的影响

以玉米油间歇煎炸不同食材(薯条、豆腐、鸡翅和油条)8 h,通过对煎炸油的色泽、酸价、羰基价、脂肪酸组成及维生素E含量的检测分析,对比研究不同食材对煎炸油品质的影响.结果表明:不同种类食材对油样的各项指标均有不同程度的影响,食材对玉米油的色泽、酸价、羰基价、总维生素E含量均具有显著影响,4种食材煎炸油样最终的色泽(OD448 nm)加深程度依次为:豆腐鸡翅薯条油条,4种食材煎炸油的酸价增大顺序依次为:豆腐薯条鸡翅油条,羰基价增大顺序依次为:鸡翅薯条豆腐油条.     

油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响

阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明：油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的.     

鲜切薯片油炸过程中丙烯酰胺形成的贡献率

研究了不同的油炸温度(140、160、180℃)和油炸时间(1~5min)下,水分含量、过氧化值、茴香胺值和丙酮醛含量对鲜切薯片中丙烯酰胺(AA)形成的影响。研究发现:油炸温度和时间显著影响AA的形成,其含量随着温度和时间的增加而逐渐增大;过氧化值和丙酮醛值显著影响AA的形成(p0.01)。AA含量也受到茴香胺值和水分含量的影响,但影响不如前两者显著。通过统计分析,利用水分含量、过氧化值、茴香胺值和丙酮醛值的变化规律得到油炸薯片中AA形成的预测模型,该预测模型可作为预测薯片油炸过程中AA含量的有效工具,实现工厂对AA的在线监测。     

猪肉片清炸与干炸工艺的对比优化

通过对猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究清炸、干炸工艺条件,结果表明：第一次油炸,清炸和千炸的油温分别以180℃、170℃为宜;第二次油炸,清炸最佳条件温度200℃、时间20s,干炸最佳条件温度200℃、时间30s。清炸肉片失去的水分较多,剪切力较低,口感香酥本味浓;干炸肉片由于受到淀粉糊的保护,肉的水分含量保持较好,达到了外脆里嫩的效果。     

冷冻无铝油条面坯关键工艺技术研究

分析不同变性淀粉对冷冻油条面坯保水性和油条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了无铝冷冻油条面坯的最佳配方和加工工艺,即选用高低筋粉为7∶3的复配面粉,添加2.6%(以面粉干基计)的无铝油条膨松剂、2.4%的乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)和1.2 g/100g的食用油,可生产出品质优良的冷冻无铝油条。     

油炸马铃薯片中丙烯酰胺抑制研究

在固定油炸温度和时间的条件下,利用不同抑制剂浸泡处理来抑制油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成.结果表明:柠檬酸、碳酸氢钠、氯化镁在一定程度上对丙烯酰胺的形成有抑制作用;在试验范围内,质量分数为1%的柠檬酸抑制效果较好,抑制率达43%,而碳酸氢钠、氯化镁抑制效果不明显.     

油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展

2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了高温油炸及焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺,由于其神经毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究,笔者对这些研究进展作出综合概述.     

微波对马铃薯淀粉粉丝品质影响的研究

利用黏性、弹韧性和透明度为感官综合评价指标,评价了马铃薯粉丝品质.研究结果表明:马铃薯原淀粉粉丝最佳品质的制备条件为糊化时间4 min,糊化淀粉含量20%,水分含量50%;微波淀粉粉丝最佳品质制备条件为糊化时间4 min,糊化淀粉含量15%,水分含量50%.利用质构仪测定了原淀粉和微波马铃薯淀粉凝胶特性,原淀粉凝胶破碎强度为801.430 g,其峰面积较小;微波淀粉的凝胶破碎强度为581.310 g,峰面积较大.原淀粉粉丝烹煮时间需10min,微波淀粉粉丝的烹煮时间为6 min.     

无糖秋葵保健蛋糕的研制

为研制一种低能量、低脂的无糖秋葵保健蛋糕,以秋葵汁为原料,麦芽糖醇替代白砂糖,鲜牛奶替代水制作蛋糕。以蔗糖为对照,比较木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇4种甜味剂对蛋糕起泡性、气泡稳定性、蛋糕比容与感官综合评分的影响,筛选出添加麦芽糖醇的蛋液性质最佳,感官综合评分最高。以蛋糕全质构参数、比容、感官综合评分为评价指标,通过单因素和正交试验筛选出无糖秋葵保健蛋糕最佳配方为:秋葵汁30 m L、麦芽糖醇100 g、泡打粉1.5 g、色拉油30 m L。为得到无糖秋葵保健蛋糕较佳保质期,探讨了蛋糕在不同贮藏时间后的水分含量、可溶性淀粉含量、感官综合评分、比容等指标变化。结果表明,该蛋糕在4℃下保存5 d,总体感官品质良好,5 d后品质开始下降。     

饺子皮感官品质和质构品质关系的研究

通过实验室制作饺子皮,并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定,分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性.结果表明:鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映,鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映,速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.     

米饭外观仪器评价与其感官评价的关联性研究

米饭外观品质是其食味品质的重要组成部分.通过分析米饭外观指标的仪器测定值和感官评价值,探索外观仪器评价代替感官评价的可行性.结果表明:米饭外观指标仪器测定值与感官评分值具有显著相关性;以米饭外观感官评价指标为因变量,外观指标仪器测定值为自变量所建立的线性回归方程及其回归系数均达到了显著水平,回归模型预测效果较好,其评分值与预测值相关性最好的是光泽.