微生物源生物保鲜剂对水产品腐败菌作用机制研究进展

目的了解微生物源生物保鲜剂对水产品腐败菌作用的研究现状,延长水产品的贮藏货架期。方法分析常见水产品特定腐败菌种类、生物保鲜剂分类与主要优缺点,在此基础上,分别阐述乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、乳酸菌、双歧杆菌等常用微生物源生物保鲜剂的抑菌机理与研究现状,提出其存在的问题和改进建议,并对微生物源生物保鲜剂的发展前景进行展望。结论微生物源生物保鲜剂与其他生物保鲜剂或保鲜技术相结合,能有效提高抑菌效果,发展前景广阔。     

生物保鲜技术在海产品中的应用及展望

目的总结生物保鲜技术在海产品中的研究现状和未来的发展方向,为海产品保鲜研究的应用提供相关参考。方法首先分类概述生物保鲜剂,然后分别介绍茶多酚、乳酸链球菌素、壳聚糖、溶菌酶等不同来源的生物保鲜剂及复合生物保鲜剂在海产品及其制品保鲜中的应用现状及进展,以及生物保鲜剂与冰温保鲜、气调保鲜等其他保鲜手段结合的协同保鲜效果。指出目前国内海产品保鲜上存在的一些问题及今后的发展方向。结果生物保鲜技术通过应用天然物质固有的抗菌化合物来延长保鲜期。生物保鲜剂的研究成果推动了海产品市场的发展,提高了海产品的经济价值。结论生物保鲜剂,尤其是复合保鲜剂结合其他保鲜方法能有效地保障海产品品质,延长货架期。     

复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究

目的为了延长冷鲜牛肉的货架期,提高冷鲜牛肉贮藏期间的品质,研究复合生物保鲜剂的保鲜效果。方法利用多种生物保鲜剂对冷鲜牛肉进行处理,并在室温下进行贮藏,每隔3 d对冷鲜牛肉的含水量、pH和TVB-N值进行测定,并根据单因素实验所得结果,选择效果明显的保鲜剂按照一定比例组成复合生物保鲜剂,对冷鲜牛肉进行处理,并检验其保鲜效果。结果生物保鲜剂处理后的冷鲜牛肉的储存期和品质均较未处理的试样有明显提升,其中壳聚糖、茶多酚和溶菌酶的保鲜效果更明显,因此,选择这3种保鲜剂作为复合保鲜剂对冷鲜牛肉进行处理,在4℃条件下贮藏,并在第6天对其挥发性盐基氮进行了测定,分析结果表明,当壳聚糖、茶多酚和溶菌酶的质量分数分别为5%,1%,3%时,冷鲜牛肉的TVB-N取极小值59.2 mg/kg,仍然保持比较新鲜的状态。结论复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉具有比较明显的保鲜作用,能够有效地延长肉品的货架期。     

桃贮藏技术的研究进展

目的通过对桃的各种贮藏保鲜技术进行综述,选择适合的贮藏方法,为我国桃保鲜技术的发展提供参考和思路。方法探讨桃果实采后生理变化、采后品质的影响因素,以及在桃贮藏保鲜中所应用的物理、化学、生物等保鲜技术。结果将保鲜技术应用于桃果实中,在一定程度上提高了果实的货架期,降低了贮藏过程中的腐败率,拓宽了桃产业在我国的经济发展。结论桃果实在贮藏过程中易发生碰撞破损和腐败变质等,其中温度和贮藏方式是影响桃品质的主要因素。探讨了多种保鲜技术,其中物理保鲜技术应用最广,但能源消耗较大,化学保鲜技术效果明显,但无法保障绝对的安全性,生物保鲜技术应用较少,尚需研究,因此要建立一个综合有效的保鲜体系还需要进一步研究探讨。     

包装和保鲜剂改善袋装榨菜保鲜效果的研究进展

目的针对方便食用的袋装榨菜相比于坛装榨菜面临着更多的保鲜困境,这里对有潜力改善其贮藏性能的包装和保鲜技术进行总结。方法就榨菜在贮藏中存在的色变、脆性丧失、腐烂、胀袋、营养物质流失等问题和改善袋装榨菜耐贮藏性的有效手段进行探讨,综述包装技术和保鲜剂在袋装榨菜中的应用。结果使用巴氏杀菌结合真空或气调包装能够有效抑制微生物生长,选择合理的包装材料能够控制榨菜的外观变化;这些包装技术和工艺各有特点;多种保鲜剂在袋装榨菜中具有抑菌、改善质构、抑制色变等功效,其中包括工业界广泛接受的苯甲酸钠,前景广阔但鲜有成功案例的天然保鲜剂等。此外,还指出了新型保鲜剂缺乏推广等现状,以及对保鲜技术的发展进行了展望。结论通过改进包装技术和添加保鲜剂来改善袋装榨菜的耐贮藏性,在工业生产中得到了广泛应用,但这些技术需要进一步的研究和改进。     

TP/PA复合微胶囊对美国红鱼鱼片的保鲜性能研究

目的为了获得具有高效缓释和协同增效性能的水产品保鲜剂。方法采用喷雾干燥法分别制备茶多酚(TP)微胶囊、植酸(PA)微胶囊和TP/PA复合微胶囊,以美国红鱼为保鲜对象,测定其在温度4℃条件下的保鲜性能。结果保鲜剂处理可有效抑制鱼片中菌落总数(TVC)的生长,延缓pH值、硫代巴比妥酸(TBA)含量、挥发性盐基氮含量(TVB-N)的升高,有效地抑制鱼体感官评分和其硬度、弹性、咀嚼度、回复性等质构指标的下降,延长产品货架期。与未包埋保鲜剂处理的鱼片相比,在贮藏后期,经含有保鲜剂的微胶囊处理后,美国红鱼鱼片的保鲜效果更优,延长货架期3 d以上,即微胶囊中的保鲜剂在贮藏过程中缓慢释放,并作用于美国红鱼鱼片表面。TP/PA复合保鲜剂和复合微胶囊的保鲜性能均优于单一保鲜剂,说明复合保鲜剂具有协同增效作用。结论具有协同增效和缓释性能的TP/PA复合微胶囊能够显著延长美国红鱼鱼片的货架期3 d以上,可为微胶囊保鲜技术的深入研究和应用推广提供技术支持。     

金枪鱼常用保鲜方式及品质检测技术研究进展

目的对金枪鱼保鲜方式及品质检测技术的应用现状予以综述,对金枪鱼产业的未来发展前景进行展望。方法分析比较金枪鱼的常用保鲜方式及主要优缺点,并对近年来的新型检测技术进行说明。结果复合保鲜技术能有效延长金枪鱼的贮藏货架期,低场核磁共振、差示扫描量热法与扫描电镜等新技术的出现实现了对金枪鱼样品品质的快速、高效与精准检测。结论水产品保鲜方式的改进与检测技术水平的提升将为金枪鱼的远距离运输与品质评价提供理论参考。     

鲜切黄瓜保鲜技术研究进展

目的 通过对鲜切黄瓜的各种贮藏保鲜技术进行综述,选择合适的贮藏方法,为我国鲜切黄瓜保鲜技术的发展提供参考和思路。方法 对近年来有关国内外鲜切黄瓜保鲜技术的研究进展进行综述,其中包括常压低温等离子体、气调保鲜、超声波等物理保鲜技术,壳聚糖涂膜、1–MCP等化学保鲜技术,以及Nisin、天然提取物等生物保鲜技术。结果 采用保鲜技术抑制了鲜切黄瓜营养成分的流失、微生物侵染等。结论 黄瓜经切分处理后,与空气的接触面积增大,腐败变质和微生物侵染是鲜切黄瓜在贮藏和运输过程中易发生的主要问题。论述了多种保鲜技术,以期为今后鲜切黄瓜保鲜技术的研究提供理论依据和实际参考。     

微生物源食品保鲜剂的研究进展

目的 介绍近5年微生物源食品保鲜剂的研究进展,为研究高效、无毒、天然的食品保鲜剂提供理论和方法依据.方法 综述常见的微生物源食品保鲜剂,包括细菌源保鲜剂、真菌源保鲜剂和微生物代谢产物保鲜剂(乳酸链球菌素、￡-聚赖氨酸、溶菌酶和纳他霉素).简要说明其抑菌机理和存在的问题.结果 微生物源保鲜剂可以通过竞争营养,诱导系统抗性和产生活性代谢产物等方式抑制多种致病菌的生长繁殖,降低果蔬病害的发生率,保持食品良好的感官品质和理化特性,有效延长食品货架期.结论 微生物源保鲜剂为食品保鲜贮藏提供了新途径.其抑菌机理和潜在毒性需进一步明确,如何提高微生物源保鲜剂抗不良环境的稳定性还有待进一步研究.     

微冻条件下对生食金枪鱼复合保鲜剂的优化

目的为了有效延长微冻条件下生食金枪鱼的货架期,通过响应面法确定茶多酚、芥末、食醋组成的复合保鲜剂中各组分的最佳配比。方法使用配制好的复合保鲜剂进行验证,并在第0,2,4,6,8,10,12天测定金枪鱼的感官、质构、色差、高铁肌红蛋白含量、总菌落数、TVB-N值及K值。结果在复合保鲜剂中茶多酚、稀释后的芥末溶液、食醋的质量分数分别为0.38%,8%,15.69%时,生食金枪鱼的货架期延长了4 d。结论在-2℃冷藏条件下,优化后的复合保鲜剂能有效延长生食金枪鱼的货架期。     

养殖大黄鱼鲜度保持及特定腐败菌特征研究进展

目的 了解养殖大黄鱼鲜度与特定腐败菌致腐性的紧密关系,从高效抑菌角度出发,为有效延长大黄鱼贮藏货架期提供理论参考。方法 从物理、化学、生物保鲜等3个方面综述大黄鱼保鲜技术的研究进展。鉴于各类保鲜手段多以控制鱼体腐败菌为切入点,对大黄鱼特定腐败菌的种类、腐败能力及应用价值等进行阐述,着重分析群体感应系统对腐败菌腐败能力的影响。结果 微冻、冰温等保鲜技术由于设备要求较高,在实际应用中仍受限,大黄鱼特定腐败菌群体感应调控机理尚不明晰,针对天然群体感应抑制剂种类的研究较少。结论 复合保鲜技术的应用已成为大黄鱼保鲜领域的总体趋势,探明以群体感应为靶点的特定腐败菌致腐机制是实现大黄鱼靶向抑菌、优化贮藏参数的关键。     

冷却肉包装技术的研究

对冷却肉腐败变质的原因及冷却肉保鲜包装技术的研究进展进行了综述,以期为今后冷却肉保鲜的研究及生产提供参考.     

果蔬保鲜方法的研究进展

导致果蔬腐败变质的主要原因包括微生物、生理和化学方面的败坏。阐述了低温冷藏保鲜法、气调保鲜法、减压保鲜法、保鲜剂保鲜法、电子技术保鲜法、辐照保鲜法、保水保鲜法等主要果蔬保鲜方法的保鲜条件及保鲜效果。在果蔬保鲜的实践中,一般综合采用多种保鲜法。     

Detection and quantification of bacterial spoilage in milk and pork meat using MALDI-TOF-MS and multivariate analysis

Microbiological safety is one of the cornerstones of quality control in the food industry. Identification and quantification of spoilage bacteria in pasteurized milk and meat in the food industry currently relies on accurate and sensitive yet time-consuming techniques which give retrospective values for microbial contamination. Matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry (MALDI-TOF-MS), a proven technique in the field of protein and peptide identification and quantification, may be a valuable alternative approach for the rapid assessment of microbial spoilage. In this work we therefore developed MALDI-TOF-MS as a novel analytical approach for the assessment of food that when combined with chemometrics allows for the detection and quantification of milk and pork meat spoilage bacteria. To develop this approach, natural spoilage of pasteurized milk and raw pork meat samples incubated at 15 °C and at room temperature, respectively, was conducted. Samples were collected for MALDI-TOF-MS analysis (which took 4 min per sample) at regular time intervals throughout the spoilage process, with concurrent calculation and documentation of reference total viable counts using traditional microbiological methods (these took 2 days). Multivariate statistical techniques such as principal component discriminant function analysis, canonical correlation analysis, partial least-squares (PLS) regression, and kernel PLS (KPLS) were used to analyze the data. The results from MALDI-TOF-MS combined with PLS or KPLS gave excellent bacterial quantification results for both milk and meat spoilage, and typical root mean squared errors for prediction in test spectra were between 0.53 and 0.79 log unit. Overall these novel findings strongly indicate that MALDI-TOF-MS when combined with chemometric approaches would be a useful adjunct for routine use in the milk and meat industry as a fast and accurate viable bacterial detection and quantification method.     

疫情背景下日用豆腐的防腐保鲜技术的探讨

目的新冠肺炎疫情肆虐全球,时间长,范围广,疫情扩散中多地出现冷链食品源疫情,为食品卫生工程提出新的挑战。传统的冷链食品杀毒杀菌可能难以满足疫情的卫生需求,本文以盒装豆腐为代表探讨疫情背景下食品防腐保鲜新技术,旨在杜绝食源性疫情发生。方法随机抽取盒装豆腐样品,采用高温水浴消毒法进行杀毒杀菌,再对腐败菌经菌落培养依据伯杰氏细菌学手册进行分型鉴定,根据敏感菌型选择尼泊金酯类防腐剂与传统的山梨酸防腐剂进行抑菌对比试验。结果(1)高温杀毒杀菌后进行腐败菌菌型鉴定,发现日用盒装豆腐腐败菌主要为产气肠杆菌、松鼠葡萄球菌、木糖葡萄球菌、梭形芽孢杆菌;新冠肺炎病毒核酸检测阴性;(2)高温杀毒后选用尼泊金丁酯防腐保鲜效果优于其他防腐保鲜剂;(3)保鲜评价表明尼泊金丁酯防腐保鲜结合高温水浴杀毒杀菌,各项卫生指标都符合国家标准,且无质构变化。结论选用0.3g/kg浓度尼泊金丁酯浸泡豆腐30 min并结合82℃30 min的巴氏杀毒杀菌综合防腐保鲜技术可能是疫情情况下日用豆腐的防腐保鲜理想方案。