紫薯魔芋酥性饼干的研制

以紫薯和魔芋为主原料,配以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、纯牛奶、食用油、黄油、双效泡打粉等为辅料制作紫薯魔芋酥性饼干。经过制作工艺试验得到紫薯魔芋酥性饼干的最佳烘烤温度为面火180℃、底火180℃,最佳烘烤时间为15 min。紫薯魔芋酥性饼干的最佳配方:低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。所制成的紫薯魔芋酥性饼干风味较为独特,外形完整,口感酥脆。     

香蕉饼干加工工艺

以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26m J、感官得分为88.50分。     

紫薯韧性薄饼干的研制

实验以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,采用感官评定的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯粉、白砂糖、食用油、鸡蛋黄的合适添加量,得出紫薯饼干的最佳配方。结果表明,紫薯粉10 g、低筋面粉40 g、白砂糖18 g、食用油7 g,鸡蛋黄6 g,其他配方为泡打粉0.5 g,水适量至能揉成面团。在140℃焙烤10 min条件下得到的厚度约2 mm的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面色泽均匀,无焦糊现象。     

响应面法优化菊花枸杞无糖饼干配方

为开发一款健康的新型菊花功能性产品,以感官评价为指标,通过单因素试验确定最佳菊粉添加量、枸杞添加量和木糖醇添加量,并在此基础上利用响应试验进行优化,结果显示菊花枸杞无糖饼干最优配方为:低筋面粉25.00 g,糯米粉6.00 g,枸杞粉0.31 g,菊花粉2.22 g,木糖醇11.83 g,黄油20.00 g,牛奶10.00 mL,食盐0.50 g,泡打粉0.20g。在此条件下,饼干香气浓郁,感官评分最高。     

沙枣休闲饼干的研制

本文以低筋面粉和沙枣粉为主料,以食盐、植物油、鸡蛋、红糖、泡打粉为辅料,通过单因素和正交试验确定各组分的最佳添加量,依据感官评价确定沙枣休闲饼干的最优工艺,在最优配方的基础上,确定出最适宜的烘烤温度和时间。经过试验得出最优配方为：沙枣粉30g、食盐1g、植物油30g、红糖20g、低筋面粉55g、水20g、鸡蛋50g、泡打粉0.5g,最适温度为160℃,时间10min。最后生产出的沙枣休闲饼干色、香、味俱佳。     

金针菇燕麦饼干的加工工艺及品质分析

以金针菇、燕麦和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标采用单因素和正交试验并结合品质分析进行优化金针菇燕麦饼干的配方,最佳工艺配方:以低筋面粉100 g为基准、金针菇粉10.0%、燕麦粉15.0%,黄油22.5%、白砂糖25.0%、全鸡蛋10.0%、泡打粉1.0%、盐0.5%、水10.0%。在此条件下感官评分最高为92.21。成品饼干外表薄厚均匀、颜色呈金黄色、口感酥脆不粘牙、并具有金针菇的特殊香味以及燕麦香味,可为金针菇和燕麦的开发利用提供理论参考。     

灵武长枣饼干的制备及品质测定

为研发一种富纤饼干,以低筋面粉为主要原料,灵武长枣渣粉、黄油、玉米油等为辅料,制作灵武长枣饼干。通过单因素实验和正交试验确定了制作灵武长枣饼干的最佳配方和工艺。结果表明:低筋面粉100%,黄油37.5%,玉米油25%,白砂糖37.5%,灵武长枣渣粉20%,灵武长枣粒25%,泡打粉1%,-18℃冷冻1.5 h后,在150℃上下火条件下,烘烤20 min,此时饼干的感官评分达95分。该饼干的脂肪含量和膳食纤维含量分别为18.90%和9.21%。灵武长枣渣粉的添加使饼干风味物质更加丰富,提高了饼干的感官品质。     

香蕉皮香菇复配饼干研制与品质分析

以低筋面粉、香蕉皮果浆和香菇粉为原料制得高纤维复配饼干,并对其进行品质分析。在单因素试验基础上,以香蕉皮果浆用量、香菇粉用量、黄油用量、糖粉用量为影响因素,以感官分值为评价指标,进行响应面优化。最佳工艺配方:低筋面粉1 000 g、香蕉皮果浆240 g、香菇粉152 g、黄油320 g、糖粉322 g、色拉油240 g、食盐4 g、纯牛奶240 m L。以此配方制得的饼干与普通饼干相比,总黄酮含量为1.2%,粗纤维含量增加了9.1%。     

西兰花膳食纤维饼干的研制

以西兰花摘除花球部分后的尾菜烘干粉为主要膳食纤维来源，以黄油、白砂糖、鸡蛋黄、低筋面粉为主要原料，研制风味独特且富含膳食纤维的饼干。通过单因素试验确定主要原料添加水平，设计响应面试验确定最佳配方，结果表明：饼干配方为黄油50 g、蔗糖40 g、西兰花尾菜粉97.5 g、低筋面粉52.5 g 时，饼干的感官评分为86.9，饼干中膳食纤维含量达12.02%。     

低温烘焙桑葛无糖饼干的工艺研究

以药食两用材料桑叶和葛根为原料,利用低温烘焙技术研制一种营养丰富的饼干。以感官评分为指标,分别选取葛根粉添加量、全脂奶粉添加量、桑叶粉添加量以及木糖醇添加量4个因素进行论证和试验,确定最佳桑葛无糖饼干的工艺及配方。结果表明：桑葛无糖饼干的最优方案为低筋面粉25 g、木糖醇8 g、黄油8 g、葛根粉添加量20 g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g;烘烤温度为面火65℃,底火55℃,烘烤时间6 h,此条件下桑葛无糖饼干口感细腻香酥,无裂纹杂质,色泽均匀,有特殊的桑叶清香且带有淡淡奶香。     

鹰嘴豆曲奇饼干的研制

为开发一款低糖、低脂、新型健康的功能性曲奇饼干,以低筋面粉为主要原料,鹰嘴豆粉为辅料,使用日本豆腐代替部分黄油,木糖醇粉代替部分白砂糖,通过单因素实验和正交实验,制作鹰嘴豆粉曲奇饼干。结果表明,鹰嘴豆粉曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉100 g、鹰嘴豆粉添加量45 g、黄油添加量55 g、日本豆腐添加量30 g、木糖醇粉添加量20 g、糖粉添加量30 g、鸡蛋液添加量40 g,烘烤温度为面火190℃,底火170℃;烘烤时间12 min,此时产品的感官评分达94分。该产品口感松脆,甜而不腻,既保持了曲奇饼干原有的风味,又减少了高能量组分油和糖的含量,有较高的营养价值。     

小米曲奇预拌粉配方的优化

以预糊化小米粉为主要原材料,研制小米曲奇预拌粉。通过单因素试验,研究小米粉添加量、吉士粉添加量、奶粉添加量、泡打粉添加量、糖粉添加量对小米曲奇感官评分和硬度的影响。采用Box–Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,以感官评分和硬度为评判指标,优化小米曲奇预拌粉配方。优化后配方为:小米粉60.00g、低筋面粉40.00 g、吉士粉6.50 g、泡打粉1.00 g、糖粉45.00 g、奶粉8.00 g。在此条件下小米曲奇的理论感官评分为95.04分、硬度为510.11 g。在此配方下制作的小米曲奇呈棕黄色,与市售黄油曲奇相比,具有独特的小米香气和风味。预拌粉降低了小米曲奇制作的专业性、技术性,提高生产效率,利于生产品质稳定、健康味美的小米曲奇产品。     

原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响

以面粉、油、糖为主要原料制作曲奇饼干,通过测量其水分含量、色度、质地、感官和丙烯酰胺含量,研究原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响。实验表明:面粉中蛋白质的含量显著影响曲奇饼干的品质和丙烯酰胺的生成。与高筋粉和中筋粉相比,低筋粉粗蛋白含量仅为7.67%,其制作的曲奇饼干水分含量低,硬度小,柔软和酥松程度表现更好,品质最佳且丙烯酰胺生成量最低。普通黄油和发酵黄油制作的曲奇饼干酥脆,香味浓郁,品质优良,发酵黄油在焙烤过程脂肪氧化较为缓慢,生成的丙烯酰胺含量低为212μg/kg。红糖制作的曲奇饼干呈棕褐色,具有独特的香味,但丙烯酰胺含量高达828μg/kg。白砂糖、冰糖和绵白糖制作的曲奇饼干品质差异较小,其中白砂糖制作的曲奇饼干感官评价得分最高,丙烯酰胺含量最低为230μg/kg。综上,低筋面粉、发酵黄油和白砂糖制作的曲奇饼干品质较优,丙烯酰胺生成量较少。     

黑木耳蛋糕生产工艺研究

以低筋粉、黑木耳为主要原料,研制黑木耳蛋糕。采用单因素和正交试验,以蛋糕比容和感官评分为评价标准,优化工艺参数。结果表明:最优条件为打蛋时间6 min、焙烤温度170℃、焙烤时间40 min,黑木耳粉粒径120μm,以低筋粉质量为基准黑木耳粉添加量2%、绵白糖添加量80%、蛋糕油添加量4%,在此条件下,黑木耳蛋糕表皮油润,口感松软。     

添加木耳粉曲奇制作工艺研究

黑木耳是一种不仅口感爽口,味道鲜美而且营养价值很高的一种菌类。用黑木耳作为原料制作成的木耳粉,其营养价值更高。但是纯木耳粉的口感微苦,闻起来稍有中药味,不利于食用。市面上现在售卖的大多是纯的木耳粉,少有添加木耳粉制作而成的食品供人们选择。所以试验将木耳粉添加到曲奇饼干的制作过程中,通过单因素和正交试验来获取木耳粉风味曲奇饼干的最佳配方,最佳配方:低筋面粉100 g,黄油100 g、木耳粉14 g、糖粉51 g、鸡蛋70 g。     

香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中。以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量。结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47%、香芋粉15.20%、植物油13.68%、白糖12.16%、鸡蛋6.08%、小苏打0.06%、泡打粉0.06%,燕麦片3.04%,小米粉6.62%,牛奶6.63%。在烘烤温度190 ℃、烘烤时间为14 min的参数下,综合感官评分为90.16。同时,该产品的卫生指标符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的质量要求。     

挤压薏米粉饼干研制及品质分析

以低筋面粉和挤压混合米为原料,对饼干的配方进行优化,并对其理化性质、质构、扫描电镜结果等进行分析。以感官品质为指标,进行单因素试验优化饼干配方,在单因素试验基础上进行四因素三水平正交优化,确定挤压混合米饼干的最佳配方为:低筋面粉与挤压混合米研磨粉共100 g,配比70︰30,绵白糖30 g,黄油20 g,植物油30g,蛋清35 g,泡打粉1.5 g;通过理化指标检验,饼干与对照相比,膳食纤维含量得到提高;通过质构分析,饼干脆度适中,硬度较大;通过扫描电镜发现,饼干酥松性好,内部孔隙结构均匀。产品色泽金黄,口感酥脆、细腻,具有独特的薏米香味。     

核桃燕麦酥性饼干的研制

以核桃、燕麦、面粉、白砂糖和玉米油等为原料制作核桃燕麦酥性饼干,在单因素试验的基础上。通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明：核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为低筋粉100%、核桃仁55%、燕麦粉26%、玉米油38%、白砂糖30%、奶粉6%、食盐0.8%,小苏打0.8%和鸡蛋50%。再以面灾170℃、底火150℃烘烤15min。在此条件下,产品色、香、质地和口感较佳,营养价值高。     

苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析

目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。     

野菊花曲奇饼干的研制

以鸡蛋、面粉、白砂糖为主要原料,辅以野菊花粉制成野菊花曲奇饼干,既有传统风味,又有浓郁野菊花香味,营养丰富。正交试验表明:野菊花曲奇饼干的最佳配方为(以面粉100%计)泡打粉1%,野菊花粉9%,白砂糖40%,黄油40%;烘烤温度为:第一阶段,底火170℃,面火200℃,烘烤10min;第二阶段底火150℃,面火180℃,烘烤5min。野菊花曲奇饼干具有明显的清除DPPH自由基的能力,以半数抑制浓度(IC50)表示为1.76m L。在此工艺下制作的野菊花曲奇饼干外观和内在质量都较好,产品综合感官品质优良,并且营养价值高于普通饼干。