提高鸭蛋蛋清蛋白凝胶强度的酰化改性工艺优化

以鸭蛋蛋清蛋白为原料,通过琥珀酸酐酰基化改性以提高鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度。在单因素试验的基础上,选择琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比例、反应温度、反应时间、反应pH值4个因素为自变量,以蛋白凝胶强度为响应值,进行中心组合试验,建立鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度的二次回归方程,并通过响应面(Box-Behnken)分析,得到优化组合条件。结果表明：经过修正最优工艺为琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比0.118:1、反应时间35.24min、反应温度22.91℃、反应pH8.09,在此条件下鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度预测值为324.66N,与验证值319.56N接近,优化结果可靠。     

不同碱液对鸡蛋清凝胶特性的影响研究

以鸡蛋清为材料,探讨了NaOH、KOH和Na2CO3直接添加对蛋清凝胶强度、破裂强度、白度、透明度以及持水性的影响.结果表明:随着碱浓度的升高,蛋清的pH逐步提高,凝胶强度逐步降低;当碱浓度为0.1 mol/L时,NaOH、KOH、Na2CO3的添加使蛋清凝胶强度由最初的156.2g分别下降至49.1、56.8、89.1g.蛋清凝胶的破裂强度随着碱浓度的增加呈现先上升后下降的趋势3种碱液的加入,使得蛋清凝胶白度逐步下降,透明度先上升后下降,持水性逐渐升高.当NaOH和KOH在浓度≤0.04mol/L,Na2CO3在浓度≤0.1mol/L时,蛋清凝胶的pH＜11,符合皮蛋腌制过程的pH范围;凝胶强度在70g以上;破裂强度较对照增大,凝胶不易破裂.     

磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究

为了提高蛋清粉的凝胶性,文中采用三聚磷酸钠(STP)对蛋清粉蛋白进行磷酸化改性,通过研究三聚磷酸钠添加量、加热时间、温度三因素对蛋清粉凝胶强度的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对改性条件进行优化。结果表明:磷酸化对蛋清粉最适改性条件是STP添加量0.5%,反应温度35℃,反应时间4 h。该条件下生产的蛋清粉与未改性的蛋清粉相比,其凝胶强度由308 g/cm2提高到730.392 g/cm2。     

大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响

以大豆分离蛋白和鱼糜为主要原材料,通过单因素试验,考察了大豆分离蛋白的添加方式、添加量、底物浓度、凝胶时间、凝胶温度5个因素对鱼糜凝胶强度的影响。试验结果表明,鱼糜的最佳工艺条件为:大豆分离蛋白添加量7%,与水油的混合比1∶5∶1,凝胶温度45℃,凝胶时间30 min。由方差分析可知,4个因素对鱼糜凝胶强度影响的顺序为:添加量与水混合比凝胶温度凝胶时间。在此最佳工艺条件下做验证试验,得到的鱼糜凝胶强度为631.55 g·cm。     

蛋清肽水解工艺及饮料配方的优化研究

以蛋清粉为原料,采用碱性蛋白酶水解蛋清蛋白制备蛋清肽饮料,利用正交试验设计优化蛋清蛋白的水解工艺和蛋清肽饮料的加工配方。结果表明,各因素对蛋清蛋白水解度影响的主次顺序为:pH温度时间。优化后蛋清蛋白的最佳水解条件为:酶解温度55℃, pH 8.5,酶解时间4 h。此条件下蛋清蛋白的水解度为32.9%,溶液DPPH清除率为42.10%。各因素对蛋清肽饮料感官评分影响的主次顺序为:蛋清水解液添加量体积分数柠檬酸添加量质量分数蔗糖添加量质量分数。优化后蛋清肽饮料的配方为:柠檬酸添加量质量分数0.4%、蛋清水解液添加量体积分数25%、蔗糖添加量质量分数12%。此条件下的蛋清肽饮料酸甜适中,滋味可口。     

超声波改性与MTGase诱导的大豆分离蛋白凝胶强度的研究

以大豆分离蛋白为原料,采用超声波物理改性处理手段与利用MTGase进行诱导制备凝胶、采用单因素与正交试验设计的方法优化凝胶过程,并对比改性与未改性大豆分离蛋白凝胶强度的差别。试验结果表明:经MTGase诱导未通过经超声处理的SPI样品,诱导时间3 h、诱导温度50℃、p H7.0、MTGase添加量30 U/g,所得大豆分离蛋白的凝胶强为154.32 g;经时间20 min、功率200 W的超声波处理后SPI,诱导时间3 h、诱导温度50℃、p H7.0、MTGase添加量30 U/g、所得凝胶的凝胶强度为165.84 g;经超声改性处理的SPI其凝胶强度明显高于未改性的SPI凝胶强度。     

模糊数学结合响应曲面法优化麻鸭肌原纤维蛋白凝胶工艺

以麻鸭胸脯肉为原料,提取肌原纤维蛋白并对其进行加热诱导形成凝胶,研究不同的因素(蛋白浓度、p H值、凝胶温度、Na Cl浓度)对蛋白凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素实验基础之上,利用模糊数学对凝胶质构性质和保水性进行综合评价选择p H、加热温度、Na Cl浓度为自变量,蛋白凝胶综合评价得分为响应值,进行响应曲面优化分析。结果表明:蛋白浓度、p H、凝胶温度、Na Cl浓度都会对肌原纤维蛋白凝胶的保水性和质构特性产生影响。得到最佳诱导条件为:p H 7.0、Na Cl浓度0.6 mol/L、凝胶温度72℃;在此条件下得到的蛋白凝胶的综合评价得分为0.541。     

糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响

为改善蛋清蛋白凝胶的加工特性,探讨了不同种类与不同浓度糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响选择并固定适宜的蛋清蛋白凝胶制备条件,在制备前加入不同浓度的糖类,形成凝胶后运用物性仪测定其强度.结果表明,结冷胶、黄原胶和阿拉伯树胶均在胶类-蛋清蛋白凝胶体系发生相变的浓度点使体系强度有明显的变化;蔗糖在实验浓度范围内对体系的凝胶强度没有明显的作用;麦芽糖对蛋清蛋白凝胶的作用显著,在低浓度可以增强蛋清蛋白凝胶强度而在高浓度可以降低蛋清蛋白凝胶强度;玉米淀粉也在一定浓度可显著提高蛋清蛋白凝胶的强度.结果说明,以糖类作为添加剂改善蛋清蛋白的凝胶强度时,应充分考虑所加入的糖类种类及浓度.     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

复合碱及复合酶处理提取高强度卡拉胶研究

为提高卡拉胶的凝胶强度和得率,缩短提取时间,分别优化了复合碱处理和复合酶处理工艺。结果表明,三级浓度递减复合碱处理效果最佳,三级碱处理的条件分别为5％NaOH、5％KOH、3％KCl、处理时间75min,4％NaOH、3％KOH、3％KCl、处理时间30rain,3％NaOH、1％KOH、1．5％KCl、处理时间15min,每级碱处理的温度均为75℃;复合酶处理过程中纤维素酶添加量80U．g^-1、蛋白酶添加量50U．g^-1,酶解时间30min,酶解温度50℃。所得卡拉胶凝胶强度为2132g／cm^2,得率为23．9％。