6 种市售工厂化栽培金针菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价

为分析工厂化栽培金针菇的蛋白质营养,本研究测定6?种来自不同生产企业的市售金针菇样品中粗蛋白含量及氨基酸组成,分析其中呈味氨基酸的含量,并通过计算蛋白质的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数,以及预测蛋白质校正氨基酸计分等非生物学指标,评价金针菇的蛋白质营养价值。结果表明,6?种金针菇样品均含有18?种水解氨基酸,其中呈味氨基酸含量比例为56.28%～57.37%。必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式,其中蛋氨酸、赖氨酸含量丰富,限制氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸。6?种市售金针菇的氨基酸比值系数分为72.61～82.07,必需氨基酸指数均高于90,与卵清蛋白接近。上述结果表明工厂化栽培的金针菇中呈味氨基酸含量丰富,含有利于人体吸收的优质蛋白,具有较大的风味食品开发潜力,适合与谷物、肉类等进行膳食搭配以促进人体对氨基酸的平衡摄取。     

南湾鳙鱼肌肉氨基酸组成及营养分析

采用氨基酸自动分析仪测定南湾鳙鱼肌肉中的氨基酸组成,并对其相关营养进行分析。结果显示,南湾鳙鱼肌肉中共检测到17种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸含量为7.13%(占鲜样的比例,下同),占氨基酸总量的39.24%;呈味氨基酸含量为8.96%,占氨基酸总量的49.30%;南湾鳙鱼肉必需氨基酸中除了缬氨酸和异亮氨酸外,其他氨基酸的含量均高于FAO/WHO评分模式;赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准模式;从AAS评分判断,南湾鳙鱼肉中蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸,缬氨酸为第二限制性氨基酸。     

絮缘蘑菇子实体营养成分分析及蛋白质营养价值评价

比较分析絮缘蘑菇开伞（简称K型）和不开伞（简称T型）两种子实体的氨基酸、矿物质、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分,在现行国际氨基酸模式谱的基础上,通过氨基酸评分（AAS）、氨基酸比值系数（RC）、美国国家科学院医学研究所IOM模式评分、化学评分（CS）等多个指标进行分析和评价。结果表明：絮缘蘑菇富含多种营养成分、维生素和矿物质元素,含16种氨基酸,7种必需氨基酸和9种药效氨基酸。其中絮缘蘑菇（T型和K型）蛋白质含量（分别是32、29.2 g/100 g）是鸡蛋的2倍以上;矿质元素Zn(68、45.3 mg/kg)和Se(0.262、2.49 mg/kg)含量丰富,重金属元素含量符合国家标准;总氨基酸和总必需氨基酸含量高于香菇和鸡蛋,絮缘蘑菇T型较K型蛋白营养价值更高;9种药效氨基酸含量均达到总氨基酸含量的62%以上,鲜味氨基酸（F）和甜味氨基酸（S）含量丰富,F/S比值在1.8以上,高于香菇和双孢菇;必需氨基酸除甲硫氨酸外均符合国际推行的氨基酸平衡模式谱（AAS值均高于125.25%,IOM模式评分高于105%,RC系数在0.73～1.5,CS评分系数均优于鸡蛋）。综上絮缘蘑菇属...     

不同品种马铃薯全粉蛋白质营养品质评价

为了解我国不同品种马铃薯全粉中蛋白质的营养品质,收集我国马铃薯主栽品种22个,分别制备成全粉,采用国际通用的WHO/FAO氨基酸评分模式及化学评分等评价方法对其蛋白质营养品质进行评价,并比较了不同品种间的差异。结果表明,22个品种马铃薯全粉粗蛋白含量范围为6.57~12.84 g/100 g DW,除色氨酸外,第一限制性氨基酸是亮氨酸;平均必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41.92%,高于WHO/FAO推荐的必需氨基酸组成模式(36%),接近标准鸡蛋蛋白。从氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数可综合反映出大西洋蛋白的营养价值最高,夏波蒂、一点红次之;青薯9号、陇薯3号、中薯9号和中薯10号的蛋白营养价值较低,中薯11号最低。     

四川小麦地方品种营养品质分析

为了评价四川小麦地方品种籽粒蛋白质的营养价值，本文通过化学分析法研究了67个四川小麦地方品种的蛋白质和氨基酸含量及其组成特性。结果表明：蛋白质含量平均为11．86％；18种氨基酸中谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸含量丰富，而色氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量较少；必需氨基酸和总氨基酸含量分别为3．65％和11．68％；必需氨基酸含量与氨基酸总量之比为31．25％；必需氨基酸含量与蛋白质总量之比为30．78％；氨基酸评分表明，赖氨酸和蛋氨酸＋半胱氨酸的氨基酸评分平均值最低分别为47和70，因此赖氨酸和蛋氨酸＋半胱氨酸分别为第1和第2限制性氨基酸；必需氨基酸指数平均值为60。67个小麦地方品种中7个品种其赖氨酸含量相对较高，赖氨酸的氨基酸评分都在60以上；11个品种的必需氨基酸指数较高、均大于65，具有较为平衡的氨基酸组成；13个品种的必需氨基酸含量与氨基酸总量之比超过36％。是蛋白较为优质的小麦品种。结论：与WHO模式比较，四川小麦地方品种中存在部分优质营养品质资源。     

四川白鹅氨基酸组成分析及营养评价

采用盐酸水解消化法结合全自动氨基酸分析仪对不同年龄、部位和性别的四川白鹅肌肉氨基酸进行测定。结果显示:所有样品中均检出17种氨基酸,其中谷氨酸含量最高,天冬氨酸和亮氨酸其次;比较年龄、性别和部位3个因素,年龄是影响四川白鹅氨基酸含量的主要因素;各种类型的氨基酸含量基本在180日龄～2年时达到最大值,其中必需氨基酸含量高于FAO/WHO的推荐值,但低于全鸡蛋模式;必需氨基酸/非必需氨基酸和必需氨基酸/氨基酸总量比值均高于WHO/FAO的推荐值,属于优质蛋白质;氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数在150日龄之后达到最高值,其中第一限制性氨基酸均为缬氨酸,第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸+酪氨酸。说明四川白鹅具有较高的营养价值及风味,特别是180日龄之后。     

阿拉尔市售食用菌品质对比分析

以阿拉尔市售六种食用菌杏鲍菇、平菇、人参菇、圆菇、金针菇、香菇为供试材料,对子实体中蛋白质、氨基酸、维生素C、还原糖、灰分和水分等指标进行比较分析,评价其食用品质。结果表明:这6种食用菌中,粗蛋白含量均在22%以上,其中圆菇高达49.20%;均富含17种氨基酸,在12%以上,平菇的必需氨基酸占总氨基酸含量最高,为7.84%;与FAO/WHO模式对比可知,6种食用菌均接近理想蛋白要求;通过对氨基酸评分(AAS),得出香菇的营养价值最高;运用氨基酸比值系数(RC)分析6种食用菌中的必须氨基酸的比例情况,其中香菇中亮氨酸过剩,异亮氨酸和缬氨酸相对缺乏。6种食用菌的维生素C在3.3 mg/100 g以上,还原糖含量也在0.21%以上,无机盐含量大致相似,其中圆菇灰分含量最高,为1.50%;香菇水分含量最高,为14.71%。可见,阿拉尔市售6种食用菌营养较丰富。     

阿克陶引种栽培的5个果桑品种桑葚氨基酸分析与评价

对新疆阿克陶县玉麦乡引种栽植的5个果桑品种的成熟桑葚的氨基酸含量进行了检测,分析了不同品种间的氨基酸组成、总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸、药用氨基酸及支链氨基酸含量的差异,采用RAA、RC、SRC等氨基酸评价指标进行了营养评价。结果表明:5个果桑品种的成熟桑葚中均含有16种氨基酸,总含量为0.802~1.323 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,色氨酸和蛋氨酸含量最低,不同品种之间EAA/TAA差异不显著(P>0.05);8632的总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸、药用氨基酸和支链氨基酸的含量均显著高于其它品种,红果2号次之;与FAO/WHO氨基酸模式谱比较得出,除蛋氨酸+胱氨酸之外,其它必需氨基酸接近或符合FAO/WHO氨基酸模式要求;氨基酸比值系数法评定可知第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,不同品种的SRC评分依次为红果2号>8632>台果>大10>果选2号,红果2号和8632的SRC分别为84.863和82.859。说明5个果桑品种中8632和红果2号的氨基酸营养价值高,作为新疆地区推广的果桑品种具有明显的优势。     

新疆不同玉米品种氨基酸营养价值评价

研究新疆不同玉米品种氨基酸含量的差异,评价玉米基于氨基酸构成的综合品质。利用氨基酸分析仪对22份玉米的氨基酸含量及组成进行测定,采用氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价、必需氨基酸相对比值、氨基酸比值系数评分、营养指数等多种方法对玉米蛋白质进行营养评价。结果表明,22种玉米中均含有16种氨基酸,氨基酸总量为65. 32～79. 50 g/100g,必需氨基酸含量为24. 79～30. 18 g/100g,比值系数评分为59. 76～66. 20。M753号的必需氨基酸指数、生物价和营养指数均最高,登海8883的EAARR值最高,新玉77号的SRCAA值最高。新疆不同品种玉米氨基酸营养价值的评价为玉米新品种的选育、玉米产品的开发及综合利用提供理论基础。     

山东引种果桑果实氨基酸组分测定及营养评价

本文测定13个果桑品种果实中氨基酸组分。对比了不同样品间的氨基酸组成差异,采用RAA、RC、SRC等氨基酸评价指标进行营养综合评价。研究结果表明:13种果桑均含有丰富的氨基酸,冰糖椹总氨基酸高于其他12种果桑,通过与WHO/FAO氨基酸模式谱(%)的比较得出,果桑果实中缬氨酸和亮氨酸这两种必需氨基酸符合FAO模式,其中韩国大白珍珠的必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸和赖氨酸以外,均符合WHO/FAO氨基酸模式要求。果桑果实氨基酸评分评定可知蛋氨酸为第一限制氨基酸,赖氨酸为第二限制氨基酸。冰糖椹、韩国大白珍珠2个品种从氨基酸营养角度值得关注。本文的研究结论为果桑的深层次食用开发提供了参考依据。     

沙虫营养成分测定及营养学评价

测定沙虫中粗蛋白质、粗脂肪以及水分等主要营养成分和18种氨基酸。结果表明,沙虫中的粗蛋白、水分含量较高,粗脂肪含量适中;鲜味氨基酸在18种氨基酸中的含量最高,必需氨基酸的含量也较高;必需氨基酸占总氨基酸的比值为41.48%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.87%,均高于FAO/WHO的标准;以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比,计算沙虫中的AAS和CS,沙虫中必需氨基酸的组成相对比较平衡,富含高营养蛋白质。结果显示,沙虫是一种味道鲜美、营养价值丰富的水产品,具有广泛的养殖推广前景和市场。     

泡叶藻的营养成分分析及评价

为评估泡叶藻的营养价值,对泡叶藻的主要营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机元素、重金属、褐藻胶和甘露醇等含量进行检测和分析。结果表明,泡叶藻的主要成分为总膳食纤维,含量为40.68%,其中可溶性膳食纤维含量8.54%;粗蛋白含量9.66%,检测出18种氨基酸,氨基酸总含量为7.99 g/100 g,其中必需氨基酸占氨基酸总量的为37.90%,呈味氨基酸占氨基酸总量的40.25%,第一限制性氨基酸为苏氨酸,氨基酸评分134.98,氨基酸组成比例均衡;粗脂肪含量1.53%,其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸总量的43.92%;灰分含量39.43%,常量元素K、Na、Ca和微量元素Fe、Zn、Sn等含量丰富;褐藻胶和甘露醇含量高。综上,泡叶藻是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪的藻类,在食品、海藻化工和饲料领域具有较高开发利用价值。     

发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响

研究了发芽过程中糙米蛋白质和氨基酸含量和组成特性的变化,并与精米和糙米比较,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。结果表明,发芽可以增加糙米蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸指数提高。发芽过程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趋势,球蛋白含量呈下降的趋势。除发芽24h外,醇溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋势,增加的蛋白质主要是谷蛋白。各发芽阶段糙米的必需氨基酸和总氨基酸的比值均大于55%。18种氨基酸中有12种氨基酸的含量在发芽24h最高。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和组氨酸含量均有所增加。发芽24h时EAAI最大,与FAO/WHO模式相比,EAA组成模式更加合理。发芽可以提高糙米蛋白质的营养价值,改善籼稻米的品质,其中以发芽24h为宜。     

鸡枞菌子实体成分的分析与测定

目的:系统地测定了鸡枞菌子实体的营养成分,并对其进行营养价值评价。方法:采用各营养成分的国标及常用方法进行实验。结果:鸡枞菌子实体中粗蛋白、总糖、粗脂肪、粗纤维、灰分、水分含量分别为:32.82%、26.79%、4.40%、6.38%、7.02%、13.08%;经脱色、脱蛋白后鸡枞菌粗多糖得率达3%,多糖相对分子量(Mp)分别为15762、724871、18251u;子实体中氨基酸含量28.51%,包含17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的40.82%,氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和营养指数分别为87、70、74.78、24.54。结论:鸡枞菌是一种高蛋白、低脂肪、低纤维的食用菌,其营养价值很高,也含有多糖等具药理作用的成分,具有潜在的经济价值。     

芝麻叶营养成分分析

利用多种分析方法测定芝麻叶中的营养成分。用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)评价氨基酸质量。结果显示,芝麻叶(DW)中水分、灰分、粗脂肪、总蛋白、总糖、还原糖、总黄酮、总多酚、Vc分别为3.06%、9.24%、7.54%、31.32%、252.61、18.62mg/g、122.80、44.75 mg/g、113.30 mg/g;5种脂肪酸中,亚麻酸的含量最高,其占总脂肪酸的45.20%;11种矿质元素中,钾的含量最高(24754.40μg/g),钙次之(24142.30μg/g),硒含量最低(0.20μg/g);芝麻叶含17种氨基酸,总量为21.44%,其中7种必需氨基酸占氨基酸总量的41.46%,9种药效氨基酸占氨基酸总量的63.81%。AAS和CS均显示其第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸),第二限制性氨基酸为赖氨酸,EAA I为81.26。芝麻叶是一种营养价值较高的新资源食品,具有很好的开发利用价值。     

多棘海盘车营养成分分析及评价

对多棘海盘车生殖腺和体壁的营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明,多棘海盘车生殖腺的粗蛋白质含量为43.14%;氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量为127.73 mg/g,占氨基酸总量的37.32%,各必需氨基酸平均得分为103.79;脂肪含量为39.22%,多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的48.92%,二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量丰富;维生素和无机元素种类丰富且含量较高,无重金属污染,表明多棘海盘车生殖腺具有较高的食用和药用价值。多棘海盘车体壁的蛋白质含量较高,氨基酸种类齐全,富含牛磺酸和胶原蛋白的特征氨基酸--羟脯氨酸;脂肪含量较低,但多不饱和脂肪酸比例高,二十碳五烯酸含量高达16.67%;Ca、Mg等无机常量元素和Zn、Fe、Cu、Mn等微量元素含量丰富,可望用于提取胶原蛋白或开发研制水产动物饲料。     

滑子菇营养成分分析与评价

目的：系统地测定滑子菇的营养成分,并对其进行营养价值评价。方法：采用各营养成分的国标及常用方法进行。结果：滑子菇中蛋白、总糖、脂肪、粗纤维、灰分、水分含量分别为24.98%、57.12%、3.21%、5.06%、6.38%、12.29%;滑子菇粗多糖过DEAE-52柱后得到两种多糖,多糖分子质量(Mp)均为21394u;滑子菇中包含17种氨基酸,氨基酸含量为12500.79mg/100g,必需氨基酸占总氨基酸的28.10%,氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)和营养指数(NI)分别为19.98、24.38、44.50、36.80、7.56。结论：滑子菇是一种高蛋白、低脂肪、低纤维的食用菌,其营养价值很高,也含有多糖等具药理作用的成分,具有潜在的经济价值。     

芦笋营养成分的分析评价

本试验测定了97-2芦笋的营养成分,并对其营养价值与其他几个品系以及日常蔬菜进行了比较.结果表明,97-2芦笋含有较高的营养成分,每100 g该芦笋所含蛋白质、脂肪、总糖分别为3.25 g、0.25 g、2.64g,检测到了18种氨基酸,其中天冬氨酸115.13mg,占总氨基酸的3.05％,必需氨基酸占总氨基酸的34....     

两种淡水螺肉的营养成分分析与评价

测定了铜锈环棱螺和中华圆田螺这两种淡水螺类的螺肉营养组成,结果表明铜锈环棱螺和中华圆田螺的水分、粗蛋白较为接近,这两种营养成分分别在76.43%～78.30% 和13.89%～14.46% 之间,而灰分、粗脂肪以及碳水化合物均有较大差异。中华圆田螺粗脂肪含量仅0.57%,而铜锈环棱螺则高达0.75%,前者的碳水化合物明显高于后者(2.08%)。氨基酸测定结果显示螺肉中均含有18 种编码氨基酸,其中含有人体所需的全部10 种必需氨基酸,第一、二限制氨基酸均分别为缬氨酸和异亮氨酸。此外,谷氨酸含量远高于其他17 种氨基酸,以干肉计的铜锈环棱螺中高达113.78mg/g,中华圆田螺中也高达99.22mg/g,两种螺肉的呈味氨基酸接近,含量达40% 以上。以干肉计的铜锈环棱螺和中华圆田螺螺肉总氨基酸含量分别为659.7mg/g 和568.9mg/g,必需氨基酸占总氨基酸的比例十分接近,均在35% 左右,与WHO/FAO 模式推荐的模式(35.38%)接近,二者的必需氨基酸指数IEAA 较低,分别为52.09 和44.48,这决定了这两种螺类不能被作为大众商品贝类。