食品生产中微生物危害的分析与控制

食源性疾病的发生和食品产品微生物指标不合格已成为食品生产的重要问题。本文介绍了食品生产过程中微生物的来源、分析及微生物危害的预防和控制方法,以期对保证食品的微生物质量起到促进作用。     

少数关键多数次要--瓶装饮用水生产的TSF管理

桶装水(纯净水、矿泉水)的生产和销售被列为食品业进行监督和管理,为了使产品合格,达到国家标准要求,需要生产企业进行大量细致的工作。我认为,影响桶装纯净水质量的因素中,微生物指标和电导率为主要因素,生产成本多数围绕它们发生。电导率的高低,一般来讲和生产硬件密切相关,而微生物指标的高低则更多地与管理的优劣成比例,管理严格了,微生物指标会明显下降,稍微松懈,微生物指标便迅速增加,我们在几年的生产中,通过交流、摸索和卫生监督机构的     

改进杏仁饼产品质量的几个措施

本文分析了传统杏仁饼生产中存在的产品加工工艺不够科学、产品微生物指标不易控制和产品营养成分不太合理这三方面的问题,在保留了传统工艺的精华上,介绍了解决这些问题的相关技术和方法,对相关产品的质量改进及新产品开发具有一定的参考价值.     

羽绒微生物状况与其理化指标相关性的研究

主要针对目前羽绒新国家标准中有关羽绒微生物指标限量方面提出的要求与规定。结合我国羽绒生产企业的实际情况,通过对40批次羽绒填充料的微生物状况与理化指标进行检测并分析其相互之间的关联性,找出了一种简单易行的初步判定羽绒微生物状况的方法,为羽绒生产企业控制产品卫生状况和提高产品质量提供了技术支持。     

普通凝固型酸奶的工艺及品质控制

介绍了普通凝固型酸奶的制作工艺及质量控制的几个方面，通过正交试验，得到最佳工艺条件为：蔗糖8%，培养时间3h，培养温度44℃，接种量6mL。同时对产品的感官、理化及微生物指标进行了检验，评价了产品的品质情况，为普通凝固型酸奶的生产提供了工艺及质量控制的理论依据。     

辐射加工技术在食品生产中的应用研究

本文以大豆蛋白系列产品为例,研究了辐射加工技术在食品生产中的具体应用。研究结果表明,大豆蛋白系列产品经辐射加工技术处理后,产品不仅保持了原有的各项理化指标、良好的功能性,而且产品卫生学质量得到大幅度提高,各项指标均符合企业产品质量标准。该项技术的开发应用,解决了长期困扰我国大豆蛋白企业产品微生物超标的问题,实现了大豆蛋白工业化生产。     

我国冷藏熟制米面制品标准中微生物指标及限量要求的现状分析及制定建议

冷藏熟制米面制品属于近年来发展较快的冷藏类工业化餐饮食品,但目前行业标准尚属于空白,亟待制定。由于产品保存和食用特性,该产品微生物风险较高,在制定产品标准中需要重点关注微生物指标及限量要求。通过分析我国现有冷藏熟制米面制品领域的行业标准和地方标准,以及国际食品微生物标准委员会、国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、英国、澳大利亚和新西兰等国家、地区、组织标准或法规,对冷藏熟制米面制品中菌落总数、指示菌和致病菌等微生物指标设定特点和限量要求,提出了对冷藏熟制米面制品标准制定中微生物指标选择、限量要求和检测规则等思考和建议,为我国制定冷藏熟制米面制品行业标准等相关标准提供技术依据。     

乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响

对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3 个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0 分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和＜30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。     

食品生产中微生物危害的分析与控制

食源性疾病的发生和食品产吕微生物指标不合格已成为食品生产的重要问题,本文介绍了食品生产过程中微生物的来源,分析及微生物危害的预防和控制方法,以期对保证食品的微生物质量起到促进作用。     

肉与肉制品的水分活度

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。