辐射处理对水果品质影响的研究进展

为给水果辐射保鲜的研究与应用提供参考,本文综述了辐照技术对水果生理代谢、感官品质、营养成分及加工品质的影响。提出应加强电子束对水果保鲜机理及辐照工艺、辐射降解果品中农药残留的机理和工艺研究,探讨辐照技术降低水果致敏性的可行性。应根据不同种类水果的生理特点和贮藏特性,将辐射保鲜与其他保鲜技术有机结合起来,以降低辐照成本、提高保鲜效果。     

怀山药辐射贮藏保鲜技术与应用研究

以60Coγ射线辐照怀山药,抑制怀山药贮藏期间的生理代谢活动,研究常温贮藏条件下不同辐射剂量抑制发芽和减少贮藏期间重量损失的效果;研究辐射处理对贮藏怀山药主要营养成分的影响,探讨了常温贮藏条件下辐照怀山药蛋白质、氨基酸、可溶性糖的变化规律.实验结果表明,大于70Gy的辐射剂量可以有效抑制坏山药发芽.经辐照,怀山药的可溶性总糖、粗蛋白和灰分含量均得到提高,其中粗蛋白含量显著提高;但是经过辐照的怀山药的氨基酸含量却低于未辐照的.     

辐射加工技术在食品生产中的应用研究

本文以大豆蛋白系列产品为例,研究了辐射加工技术在食品生产中的具体应用。研究结果表明,大豆蛋白系列产品经辐射加工技术处理后,产品不仅保持了原有的各项理化指标、良好的功能性,而且产品卫生学质量得到大幅度提高,各项指标均符合企业产品质量标准。该项技术的开发应用,解决了长期困扰我国大豆蛋白企业产品微生物超标的问题,实现了大豆蛋白工业化生产。     

以粮食为基质的虫草固体发酵条件研究

为给虫草固体发酵提供依据,以2个虫草菌株为试验材料,设置不同的温度、酸碱度、光照、氮源和不同配方的基质,观察菌丝生长情况。结果表明:2个虫草菌株的菌丝在以牛肉膏为氮源、pH4.5～6.0的PDA培养基上,在25℃黑暗条件生长速度最快。不同虫草菌株在不同的固体培养基质上,菌丝生长速度不同,ZNB2.1在小麦50%、燕麦30%、糙米10%、谷子10%的培养基质上生长最快,ZNB2.2在小麦培养基质上长势最好。     

河阴石榴的采后保鲜技术

研究贮藏温度、化学杀菌剂处理和涂膜对河阴石榴果皮褐变、质量损失率、腐烂及籽粒品质等指标的影响。结果表明,在120 d的贮藏期内,4.5 ℃会引起河阴石榴果实冷害,果皮褐变严重、腐烂率增大。1%壳聚糖涂膜处理降低果实的腐烂率、褐变指数和质量损失率的效果优于1%海藻酸钠和1%羧甲基纤维素钠涂膜。噻菌灵、甲基托布津和多菌灵1 000 倍稀释液浸果60 s可以显著降低果实腐烂率,3 种化学杀菌剂处理之间无显著差异。以42%噻菌灵悬浮剂1 000 倍液浸果,而后以1%壳聚糖溶液涂膜,用0.015 mm聚乙烯保鲜袋单果包装后放入6 ℃条件下贮藏120 d,河阴石榴的腐烂率为3.46%,质量损失率为2.13%,褐变指数为0.11,可溶性固形物含量为14.5%,籽粒品质评分为92,具有较高的商品价值。     

利用辐照技术保障食品安全的研究

本文概述了引起食源性疾病的细菌性污染、真菌毒素污染和病毒性污染，论述了辐照技术防止食品微生物污染的特点，研究了^60Co-γ射线对脱水蔬菜、肉制品、保健食品及食品添加剂的杀菌效果，实现了辐照杀菌技术的商业化应用。河南省辐照脱水蔬菜、肉制品、保健食品及食品添加剂防止微生物污染的研究及商业化应用实践表明，辐照处理是一项能防止食品微生物污染进而保障食品安全的有效技术。     

金针菇多糖膨化营养食品加工工艺研究

为提高膨化食品的营养价值、改善以金针菇子实体为原料生产的膨化食品的口味,研究了金针菇多糖膨化营养食品的加工工艺.先以金针菇子实体为原料提取粗多糖,采用98℃热水浸提3次、每次浸提1h、加水20倍、醇析乙醇浓度为95%的提取工艺,可使粗多糖提取率达到4.69%.在膨化机螺杆转速控制在600~700r/rain和原料玉米、金针菇多糖的配比采用87.75:0.25的条件下,确定了金针菇多糖膨化营养食品加工的适宜物料含水量为15%左右,蛋白质添加量应控制在12%左右.与普通膨化食品相比,该产品具有口感好、蛋白质含量高、能调节机体免疫功能等特点,克服了现有膨化食品营养单调不均衡、无保健功能的缺点.     

低温肉制品辐照保鲜研究

研究了国内市场上销售的三大类11个品种低温肉制品的辐射灭菌效果,并对辐射低温肉制品的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测,结果表明:6KGy以上的γ射线可以有效杀灭低温肉制品中的微生物;辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏对照无明显差异,微生物指标优于冷藏。进行了商业化辐照试验,辐照产品的质量符合国家标准。     

电离辐射对食品品质的影响

电离辐射处理食品可以减少食品贮藏期间的损失、延长货架期、提高食品卫生质量,采用合理的辐照工艺还可以提高谷物、豆类、酒类、果蔬茶和肉类的食用及工艺品质。指出应重视电离辐射影响食品品质的机理、辐射降解食品中的药物残留、提高不同种类食品的食用及工艺品质的辐照工艺及辐射技术与其它的食品加工工艺相结合提高食品品质的研究。随着研究工作的不断深入,辐射技术将进一步拓宽应用领域,加速向食品工业的渗透,在提高食品品质中发挥更重要的作用。     

红曲米粉安全性控制技术

研究了国内市场上销售的不同产地红曲米粉的辐射灭菌效果,对辐照红曲米粉的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测,结果表明:6kGy以上的γ射线可以有效杀灭红曲米粉中的微生物,辐照红曲米粉的感官指标、主要营养成分与未辐照无明显差异,但会导致色价的降低。商业化应用效果表明,采用静态堆码辐照,工艺剂量上限和下限分别为6kGy和8kGy,总体平均吸收剂量控制在7kGy,可确保红曲米粉的卫生质量、色价损失率在2%以下。