不同防腐剂对盐鸡制品的抑菌性能及品质的影响

目的:研究防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质影响。方法:选取乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等作为防腐剂,菌落总数、p H、感官评定作为评价指标,考察防腐剂单独使用以及两两交互对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响。结果表明:单独添加4 g/kg的nisin或2 g/kg的ε-聚赖氨酸时,盐焗鸡制品的感官品质和p H达到最优,抑菌效果也较为显著;将5 g/kg的nisin和2.5 g/kg的ε-聚赖氨酸复配使用时效果最佳,菌落总数为5800 cfu/g,感官评分4.04,p H6.53,明显强于单独使用nisin的保鲜效果。     

生物防腐剂对调理蓝点马鲛鱼片贮藏品质的影响

研究乳酸链球菌素、纳他霉素对调理蓝点马鲛鱼片贮藏品质的影响。不同处理蓝点马鲛鱼片在4℃冷藏条件下腌制24 h后,测定其pH、TVB-N值、组胺、大肠菌群及菌落总数。结果表明,乳酸链球菌素、纳他霉素对于调理蓝点马鲛鱼片的pH、挥发性盐基氮、微生物和组胺均优于空白样品;纳他霉素对于调理蓝点马鲛鱼片的pH优于乳酸链球菌素处理的样品;乳酸链球菌素对于调理蓝点马鲛鱼片的微生物和组胺指标优于纳他霉素;乳酸链球菌素和纳他霉素对冷藏调理蓝点马鲛鱼片在挥发性盐基氮和感官指标方面效果相当。在0℃~4℃下,调理蓝点马鲛鱼片保质期17 d,两种生物防腐剂使贮藏期延长了1~2 d,相同状态下在这段时间内的乳酸链球菌素的效果略优于纳他霉素。     

复合生物保鲜剂配方优化及对鹰爪虾保鲜效果研究

目的研制一种对鹰爪虾具有防腐保鲜作用的复合生物保鲜剂。方法将经复合生物保鲜剂处理过的鹰爪虾在4℃件下冷藏,通过感官评分、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮指标的测定,得到最佳保鲜组合。结果最终确定的最优配方为:乳酸链球菌素(nisin)1 g/L,纳他霉素0.2 g/L,普鲁兰多糖5 g/L,柠檬酸5 g/L。结论虾经最优保鲜剂处理后,冷藏6 d时依然保持二级鲜度,处于可接受范围,有效延长了货架期。     

乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果

以桶子鸡为原料,选用不同浓度的乳酸链球菌素保鲜液,对桶子鸡进行浸泡处理后真空包装,分别在室温(22±3℃)和0～4℃条件下贮存,通过感官、菌落总数、挥发性盐基氮等指标,研究乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果。结果表明,采用不同浓度乳酸链球菌素处理桶子鸡,可不同程度地延长其保鲜期,抑制微生物的繁殖和挥发性盐基氮的上升,延缓感官品质下降。室温贮藏时,浓度0.03%的乳酸链球菌素保鲜效果最佳,桶子鸡可保存8 d,而对照组样品只能保存2 d。0～4℃贮藏的对照组样品可保存8 d, nisin处理组可贮藏16～24 d。     

复配保鲜剂对“阳光玫瑰”葡萄保鲜效果

研究适用于“阳光玫瑰”葡萄保鲜的复配防腐剂。通过单因素试验和L9(34)正交试验测定水杨酸、纳他霉素、溶霉菌、乳酸链球菌素(nisin)对“阳光玫瑰”葡萄的保鲜效果。结果表明, 4种防腐保鲜剂对样品菌落总数影响的主次顺序为水杨酸>纳他霉素>溶菌酶>乳酸链球菌素。最优水平组合(最佳比例复配防腐保鲜剂)为水杨酸1.5 mol/L、纳他霉素0.04%、溶菌酶0.1%、乳酸链球菌素0.2%。低温贮藏试验中,最优水平组合组的葡萄的腐烂总数显著低于对照组, pH无明显变化,色泽优于对照组,总接受度更高,并且对比其他组,其对引起葡萄腐败的微生物生长有显著的抑制作用(P<0.05)。     

Nisin及纳他霉素生物保鲜剂对干豆腐保鲜效果的研究

以干豆腐为原料,研究Nisin、纳他霉素和Nisin-纳他霉素复配对干豆腐的保鲜效果,通过感官评定、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、pH值、电子鼻和色差值对干豆腐的新鲜程度进行评价。结果表明,在贮藏过程中,其他试验组相比,Nisin-纳他霉素复配处理的干豆腐TVB-N值、菌落总数均最小;颜色没有明显变化,并有效减缓干豆腐的风味腐败。因此,Nisin-纳他霉素复配可在37℃条件下有效延长干豆腐保鲜期,其保鲜效果明显优于Nisin和纳他霉素单独保鲜。     

天然防腐剂在豆腐中的应用研究

为了保证豆腐产品的食用安全,研究了天然食品防腐剂对豆腐感官质量和保质期的影响。采用天然食品防腐剂壳聚糖、牡蛎壳粉和乳酸链球菌素(Nisin)应用于豆腐保鲜,以菌落总数和感官评价作为考核指标,通过单因子的豆腐保鲜试验和正交试验,筛选了3种保鲜剂的最佳复配比例。结果表明,壳聚糖、牡蛎壳粉、Nisin复配比例分别为1.50%、0.10%、0.10%时的豆腐产品,在20℃条件下保存5天,菌落总数≤105cfu/g,感官上保持了豆腐原有的色泽、香味、风味和质地结构,切面平整光滑,产品符合国家标准要求。     

天然食品防腐剂对酱油防腐效果研究

研究采用纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚这三种天然防腐剂复配用于酱油的防腐保鲜。试验以酱油菌落总数变化为指标,通过单因素分析和正交试验,研究了纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚在传统酿造酱油中的防腐应用情况,确定了适宜的复合配方。通过对试验的相关数据分析,结果表明:在酱油中单添加其中任何一种防腐剂,只能起到部分抑制酱油中微生物的增殖作用,不能达到对酱油的保鲜效果。三者按合适的比例进行复配,利用它们的抑菌互补特性,在保质期1年内可以有效抑制酱油中微生物的增殖,样品达到我国现行酿造酱油的卫生标准。复合配方的最佳方案有两个,其一是乳酸链球菌素0.2g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.1g/kg;其二是乳酸链球菌素0.1g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.2g/kg。     

防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响

为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化。选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件。结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32 g/kg时保质期可达74 d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin 0.08 g/kg+双乙酸钠0.5 g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求。     

生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个 数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。     

超声波结合nisin对胡萝卜汁的杀菌效果

研究了单独超声波(US)及超声波结合乳酸链球菌素(nisin)(US+nisin)对胡萝卜汁中自然菌群的杀菌效果。采用处理温度0~50℃,超声波频率20 k Hz,超声波功率密度分别为242,605,968 W/cm2,超声波处理时间0~10 min。结果表明,US能有效钝化胡萝卜汁中的自然菌群,随着处理温度和处理功率密度的升高及处理时间的延长,菌落总数、霉菌和酵母菌均显著性下降(P0.05);胡萝卜汁在605 W/cm2,30℃处理10 min时,US和US+nisin使菌落总数下降了1.78和2.39个对数值,使霉菌和酵母菌下降3.99个对数值;当处理温度为30℃时,US+nisin比单独US的杀菌效果好,表现出对菌落总数的叠加杀灭效果,两种处理对胡萝卜汁中霉菌和酵母菌的杀灭效果无显著性差异(P0.05)。结论:US与nisin结合使用可增强对胡萝卜汁中菌落总数的杀菌效果。     

生鲜肉类复合生物防腐保鲜剂的开发研究

试验以市售生鲜猪肉作为研究对象,以样品的菌落总数和挥发性盐基氮为评价指标,以乳酸链球菌素、纳他霉素作为主要防腐剂,与EDTA二钠、葡萄糖酸内酯等防腐效果增效剂进行复配试验。通过正交试验,优化获得针对生鲜猪肉的防腐效果较佳的复配保鲜剂配方。最优水平组乳酸链球菌素(0.1875g/kg)+纳他霉素(0.15g/kg)+EDTA二钠(0.125g/kg)+葡萄糖酸内酯(0.05g/kg)。     

乳酸链球菌素与纳他霉素在低盐酱菜中应用的研究

以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究了天然防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(natamycin)在酱菜加.工中的应用,结果表明,采用天然防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱菜保藏品质,其最优复合配方为300mg/kg乳酸链球菌素+150mg/kg纳他霉素;乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小:酱菜在保藏3个月内,乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂可以改善酱菜的感官品质.     

副干酪乳杆菌坚韧亚种FX-6发酵提取物对鲜虾的保鲜评价

将经过0.5%FX-6发酵提取物浸泡处理的鲜虾于4℃冷藏,隔天测定其p H、TVB-N值、细菌总数等鲜度指标及进行感官评价。同时,以相同浓度的山梨酸钾、乳酸链球菌素为阳性对照组。实验结果表明:随着鲜虾冷藏时间的延长,其p H、TVB-N值、细菌总数等鲜度指标均出现不同程度的上升,以TVB-N值为25 mg/100 g和菌落总数为106 CFU/g作为判断货架期终点的界限,空白对照组冷藏第6 d时其TVB-N值和菌落总数已超过界限,0.5%山梨酸钾、0.5%乳酸链球菌素组第8 d时超过界限,而0.5%FX-6发酵提取物组则在第10 d时才超过界限。因此,综合各项鲜度指标及感官评分可知,经过0.5%山梨酸钾、0.5%乳酸链球菌素处理后的鲜虾的货架期可由4 d延长至6 d,而0.5%FX-6发酵提取物能够延长鲜虾货架期至8 d。说明0.5%FX-6发酵提取物对鲜虾具有较好的保鲜效果,优于0.5%山梨酸钾、0.5%乳酸链球菌素。     

基于模糊数学的天然保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果评价

为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果,应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价,并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数变化情况,验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。结果表明：天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖均能有效延长冷鲜肉的保质期,其中海藻糖效果最好,能使冷鲜肉保质期达到8 d左右,其次为茶多酚、Nisin及纳他霉素,冷鲜肉保质期能达7 d左右,壳聚糖效果稍差,冷鲜肉保质期约6 d;通过分析腐败指标和感官得分的相关性发现,TVB-N含量和菌落总数与感官得分之间具有显著负相关性,相关系数绝对值均大于0.9,说明该模糊数学综合感官评价法具有较好的科学性和合理性。     

不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响

为了延长烤制鱿鱼片的货架期,本文采用37 ℃加速破坏实验,分别研究空白组、添加山梨酸钾组、添加乳酸链球菌素（Nisin）组及添加ε-聚赖氨酸盐组的烤鱿鱼片样品在贮藏7 d中理化指标的变化,考察贮藏过程中烤制鱿鱼片的TVB-N含量、菌落总数、微观结构、pH、色泽的变化,并对其进行感官评价,探究不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响。结果表明:在贮藏的第7 d,乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的TVB-N含量比山梨酸钾组、ε-聚赖氨酸盐组、空白组降低了2.35、8.123、9.612 mg·100 g?1;空白组和山梨酸钾处理组烤制鱿鱼的菌落总数在第5 d时超过标准,分别为4.59、4.48 lg CFU·mL?1,ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在第6 d时超过国家标准,含量为5.08 lg CFU·mL?1。乳酸链球菌素处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在贮藏过程中没有超过国家标准。不同防腐剂处理的烤制鱿鱼的色泽、质构和感官评分差异显著（P<0.05）。与ε-聚赖氨酸盐和山梨酸钾相比,乳酸链球菌素能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、菌落总数的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼贮藏的防腐剂。     

复合保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片品质的影响

以大菱鲆鱼片作为试验对象,探究不同复合天然保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片保鲜效果的影响。将乳酸链球菌素、茶多酚、溶菌酶、纳他霉素、壳聚糖和海藻酸钠按照最佳单一比例复配得到不同复合保鲜剂,与蒸馏水分别处理大菱鲆鱼片,并放在-0.7℃冰温下贮藏。通过指标测定,综合评价贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质的变化。结果表明,试验组2(0.03%乳酸链球菌素+0.60%纳他霉素+1.00%壳聚糖)处理后的大菱鲆鱼片感官评价分数、弹性值、咀嚼性和汁液流失率下降缓慢,p H值、粘性和菌落总数上升缓慢,电子鼻分析结果与贮藏期鱼肉的品质变化相吻合。试验组2保鲜效果最佳,可延长大菱鲆鱼肉的货架期6 d～9 d。     

预制鸡丁复合保鲜剂配方优化及保鲜效果研究

本研究以预制鸡丁为原料,分别选用乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚、乳酸钠与纳他霉素为保鲜剂,进行复合保鲜剂配方的优化。将四种不同浓度的保鲜剂分别添加到预制鸡丁中,并以无菌水处理样品作为对照组。将调配好的样品置于4℃条件下保藏,通过菌落总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)的测定,分别对四种保鲜剂的单因素实验结果进行评价。在此基础上采用四因素三水平的正交实验对预制鸡丁的品质予以分析,以此筛选出最优复合保鲜剂的复配比例。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为Nisin 0.05%、乳酸钠4.00%、茶多酚0.02%、纳他霉素0.01%,经复合保鲜剂处理过的预制鸡丁,在4℃保藏下,其货架期可以达到15 d,在第15 d的菌落总数对数值、TVB-N值,感官分值分别为(5.71±0.23) lgCFU/g、(17.78±0.58) mg/100 g、(23.59±0.28)分,与对照组差异显著(p<0.05),表明复合保鲜剂可显著延长预制鸡丁的货架期。     

乳酸链球菌素在鲜炖燕窝产品中的保鲜应用研究

文章研究了乳酸链球菌素(Nisin)在鲜炖燕窝产品中的保鲜应用。实验优化了Nisin的添加量,通过正交实验优化了灭菌温度、灭菌时间以及鲜炖燕窝中pH,通过检测菌落总数、固形物含量及感官评价的指标,得到一种延长鲜炖燕窝保质期的方法,并分别在4 ℃和37 ℃条件下进行储存实验,对此保鲜方法进行验证。结果表明:添加Nisin 90 mg/kg,灭菌温度105 ℃,灭菌时间25 min,调整鲜炖燕窝的pH到7.0,在这种工艺条件下,可以让鲜炖燕窝产品在37 ℃条件下保存6 d(对照组2 d),在4 ℃条件下储存40 d(对照组10 d)。Nisin的添加可以延长鲜炖燕窝产品的保质期,可以为加工生产燕窝类产品的企业提供保鲜新方法和基础实验数据。     

天然保鲜剂在鲜腐竹保藏中的应用

鲜腐竹因营养成分丰富、水分含量较高而极易腐败变质。通过单因素试验和正交试验研究了茶多酚、纳他霉素和溶菌酶3种天然保鲜剂对鲜腐竹保藏效果的影响。单因素试验结果表明:随着茶多酚、纳他霉素和溶菌酶添加量的增加,鲜腐竹的菌落总数均呈现先降低后升高的趋势,当三者添加量分别为0.012%、0.025%和0.25%时,鲜腐竹的菌落总数最低。正交试验表明:3种天然保鲜剂对鲜腐竹的菌落总数影响最大的是纳他霉素,其次为茶多酚,溶菌酶的抑菌效果最差;三者的最优组合为茶多酚0.012%、纳他霉素0.025%、溶菌酶0.30%,在此条件下,鲜腐竹在37℃时可保存6 d,在常温25℃条件下,其货架期可达到(19~22)d。