海藻糖和复合磷酸盐对鲟鱼肉冻融稳定性的影响

本研究为了提高鲟鱼肉在工业加工过程中的冻融稳定性,选用2.5%、5.0%海藻糖溶液与2.0%、3.0%复合磷酸盐溶液进行复配并对鲟鱼肉进行预处理,研究不同复配组合的抗冻剂对鲟鱼肉冻融稳定性的影响。结果表明,复配组抗冻剂都能延缓鲟鱼肉在冻融期间的持水力、蒸煮损失率、钙离子ATP蛋白酶(Ca2+-ATPase)活力的下降及硫代巴比妥酸(TBARS)值的升高,并有利于保持组织形态的完整性。其中,5%海藻糖+3%复合磷酸盐复配组最能保持鲟鱼肉在冻融期间稳定性,其鲟鱼肉相比其他组别具有最高的Ca2+-ATPase酶活力,且肌原纤维排列整齐规则,形态完整,拥有较好的质地。     

扇贝柱质构分析的测试条件

研究了扇贝柱质构分析(TPA)的测定方法.考察了TPA测定时扇贝柱适宜的预处理方法,比较了压缩程度、压缩速率对扇贝柱TPA特性参数硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性的影响.研究结果表明,压缩程度对扇贝柱咀嚼性之外的TPA特性参数影响显著,压缩速率对其影响不显著.最终确定扇贝柱的适宜预处理条件为温度70℃,时间12 mi...     

海参肠自溶水解物抗氧化活性的研究

为了提高海参肠的利用率,利用海参自溶技术制备海参肠自溶水解物.分析了自溶水解物的分子质量分布范围和氨基酸组成,并通过体外化学模拟体系测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)清除能力、Fe2+螯合能力和还原能力.结果表明,海参肠自溶水解物主要由分子质量小于3 ku的组分组成,含有17种氨基酸,其具有一定的DPP...     

装备维修训练中机械故障设置方法研究

针对装备维修训练中各种机械故障不易设计、设置和实现等问题,对装备常见的机械零件和机械故障进行分类分析,并对故障设置方法进行系统归纳和总结,提出快速完全替换法、局部替换法和调整法3种故障设置方法,并对常见的机械故障给出具体的技术路线.以齿轮为例采用快速完全替换法、局部替换法对齿轮的磨损、断裂、啮合间隙等故障的设置方法进行了设计.研究内容对提高装备维修训练效果具有较强实用价值.     

热处理对扇贝闭壳肌肌动球蛋白生化性质的影响

肌动球蛋白是扇贝闭壳肌中的主要功能蛋白质,对贝类制品的品质起关键的作用。文中以虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)闭壳肌为原料,提取其肌动球蛋白,并考察了热处理温度和时间对肌动球蛋白的α-螺旋含量、表面疏水性、活性-SH含量和浊度的影响。结果表明:在热处理过程中,扇贝闭壳肌肌动球蛋白的α-螺旋发生解旋,肽链展开,疏水性氨基酸残基暴露,蛋白表面疏水性增强;同时热处理使活性-SH氧化生成二硫键,蛋白聚集,使得扇贝闭壳肌肌动球蛋白的浊度增加。加热温度越高,这些指标变化越快。由此推断,扇贝闭壳肌肌动球蛋白在热处理过程中伴随着肽链的解旋和蛋白的无规则聚集。     

鲤鱼肌肉蒸制过程中的品质变化

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的最佳工艺条件。研究表明:随加热时间延长,肌肉组织失重率、失水率和p H值呈上升趋势,肌原纤维蛋白提取率在2 min内迅速降低,而后缓慢降低。鱼肉蒸制后肌浆蛋白等水溶性蛋白流失,随时间延长蛋白质变性程度加深。加热过程中肌肉组织微观结构变化明显,纤维间隙逐渐增大直至纤维断裂。硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,在4 min后趋于平稳。综合分析,为保证营养价值和质构特性,规格为1.5 cm3的鲤鱼肌肉组织蒸制时间为4 min较好。     

实例介绍Sand Blaster(沙漠风暴)插件

在影视创作特技中,我们会经常看到变形这一技巧。通常的变形是针对模型本身所发生的,如模型本身发生凸凹、倾斜或扭曲等变化。另一种变形则是在两个不同的三维模型之间互相转变,这种技巧常被应用在很多的好莱坞大片特技上。以前,这类的变形特技都是在SGI等大型工作站上用专门的软件制作,而现在也可以在PC机上用3DSMAX的插件来模拟制作这类变形效果。由Digimation公司针对3DSMAX开发的SandBlaster(沙漠风暴)插件就可以制作变形效果。SandBlaster(沙漠风暴)是一个粒子插件,它的特点是使某个模型靠粒子形式转变成另一个模型。也就是说,原始模型先演变成粒子风暴形式,然后再由粒子风暴形式转变成另一个模型,通过这样的变化过程就完成了模型之间的转变。下面笔者将通过一个“人演变成狗”的实例来介绍如何使用SandBlaster(沙漠风暴)插件。     

鱼胶的研究进展

鱼胶为鱼鳔干制品,既是富含蛋白质的滋补食物,也是一味名贵中药材,在治疗滑精、创伤出血、疮毒肿痛等方面具有良好功效。国内外学者对鱼胶的研究主要集中在胶原蛋白的提取、生物活性肽的制备与特性研究等技术领域。鱼胶食品目前仍以初加工为主,多以干制品的形式出现在市场上,产品开发仍不够成熟。文章总结了常见鱼胶种类,简述了鱼胶的基本营养成分及含量,即鱼胶是一种胶原蛋白丰富、脂肪含量少的药食同源食品;概述了鱼胶现今的发展状况,指出其行业规模在逐年扩大,具有强大的市场竞争力;并阐述了目前鱼胶产品质量参差不齐、缺少对应标准规范的现状。以期为鱼胶在食品加工领域的应用和创新,以及鱼胶标准的制订提供理论依据。     

鲟鱼肌肉脱脂工艺研究

该研究以俄罗斯鲟鱼为原料,对脂肪酶法脱脂条件进行筛选和优化,通过比较脱脂前后鲟鱼肌肉脱脂率、蛋白质损失率,确定其最佳脱脂条件为：酶浓度20 U/mL、pH 值为9、浸泡时间50 min。对脱脂前后的鱼肉进行脂肪酸组成、组织形态、脂肪分布、腥味物质的分析发现：酶法脱脂虽对鲟鱼肌肉组织结构有一定的破坏,但在减少腥味物质、保持营养成分的同时能明显达到脱脂效果。     

真空低温预制及复热对鲍鱼腹足食用品质的影响

为研究真空低温预制及复热处理对鲍鱼腹足食用品质的影响,将新鲜皱纹盘鲍经真空包装后,分别进行50 ℃ - 3 h、60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h的低温热处理,同时以常压下100 ℃ - 2 h的传统烹饪处理作为对照组,测定其蒸煮损失率、质构特性、色差、风味及感官特性。结果表明,相较于传统烹饪方式,真空低温预制结合复热处理可以降低鲍鱼的蒸煮损失;质构方面除对弹性参数无显著影响外,其硬度、凝聚性、咀嚼度和回复性均向使整体口感更协调方向发生变化,尤其70 ℃ - 1 h处理组复热后嫩度显著优于传统烹饪组;色泽方面整体各颜色参数均有增加,但60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h处理组色差ΔE较小;风味化合物的生成研究发现,真空低温预制和复热均可以促进良好香味化合物的生成。感官评定结果与各项指标趋势基本一致,且与咀嚼度、回复性及剪切力呈显著相关(P < 0.05)。结论:真空包装后70 ℃ - 1 h处理更适合作为鲍鱼的预制加工条件。