真菌固态发酵对玉米抗氧化性影响

采用两株食品常用真菌(米根霉3.1175和3.2751)固态发酵玉米,研究发酵前后这2株真菌对玉米抗氧化成分以及抗氧化活性的影响。测定了发酵前后玉米中的总酚和总黄酮;并通过氧自由基吸收能力(ORAC)法和循环伏安法测定了发酵前后抗氧化活性。结果发现玉米中总酚含量、抗氧化活性在米根霉3.2751的发酵下得到显著提高(p<0.05),而其黄酮含量在发酵前后变化不显著(p>0.05)。米根霉3.1175发酵的玉米,总酚含量、黄酮含量、ORAC法抗氧化活性变化不显著(p>0.05),循环伏安法抗氧化活性显著下降(p<0.05)。因此米根霉3.2751发酵的玉米相对未发酵玉米具有更好的抗氧化活性。     

腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响

以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。     

后酵温度对黄酒发酵影响及黄酒乳杆菌(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)性能的初步研究

通过不同后发酵温度(14℃、15℃、16℃、17℃)酿制黄酒的两组试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯的影响进行了研究,结果表明:头耙和前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;后发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯生成量少;后发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌)的发酵作用,总酸高,乳酸乙酯生成量多,高级醇生成量少;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母)。对黄酒乳酸杆菌(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)和毛氏乳酸杆菌(Ⅰ、Ⅱ)的一些性能进行了初步研究。     

Ca~(2 )Mg~(2 )及O~2对Ale和Lager——酵母发酵性能的影响

本文研究了常规(12°P)及高浓麦汁(20°P)在静态发酵条件下,Ca~(2 )、Mg~(2 )及麦汁充氧对其发酵性能的影响。在麦汁1048OG(12°P)和1080 OG(20°P)中,添加500PPm Mg~(2 ),充氧后,分别接种 Ale 和 Lager 酵母进行发酵,结果发现,几个关键的发酵参数发生了可喜的变化:乙醇产量、酵母活力、细胞数、起酵速度都有所提高,类似的结果在未充氧的麦汁中也得到了证实,但提高的幅度相对要小;同样,添加800ppm 的 Ca~(2 ),结果乙醇产量、发酵速度、酵母活力、细胞数却降低了,且在未充氧的麦汁中这一不利影响更甚。     

低聚半乳糖对植物乳杆菌NMGL2发酵乳加工特性的影响

将不同添加量的低聚半乳糖(GOS)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NMGL2混合培养,考察GOS对菌株NMGL2生长的影响,并将不同添加量的GOS(0、2%、4%、6%)应用于菌株NMGL2发酵乳中,研究其对发酵乳加工特性的影响。结果表明,GOS能促进菌株NMGL2的生长,并以4%(m/v)添加量的效果最佳;菌株NMGL2发酵乳加工过程中,GOS的添加促进了发酵前期菌株产酸速率,提升了发酵后期发酵乳弹性和黏性,但降低了其流动性;在发酵乳冷藏过程中,GOS延迟了发酵乳的后酸化速率,降低了冷藏期内活菌数下降速率,提高了发酵乳的持水力、硬度和体系稳定性。因此,GOS能够有效改善发酵乳加工特性,研究结果为功能性发酵乳的研发提供技术依据。     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.     

艾叶发酵麦酱的现代工艺及抗氧化活性

采用艾叶发酵麦酱,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化,考察加盐量、加水量和水浴发酵温度,研究艾叶发酵麦酱的现代工艺,对所得成品进行理化指标检测以及抗氧化活性研究。结果表明:在加盐量10%、加水量为发酵麦饼的6倍、水浴发酵温度42℃、发酵7 d的条件下,艾叶发酵的麦酱品质较佳,感官评价较好;理化检测指标结果均在合理范围;抗氧化活性试验表明,在0～100μg/mL浓度范围内,艾叶麦酱产品对DPPH自由基清除能力为(75.88±0.026)%;对羟基自由基(·OH)清除率为(71.09±0.998)%;对超氧阴离子自由基(·O2-)的清除率为(80.08±0.988)%;对Fe3+还原能力为(66.50±0.996)%;对亚硝基(NO2-)清除率为(67.32±0.079)%。     

甘草对银耳菌发酵代谢及发酵液抗氧化活性的影响

目的 探究甘草对银耳菌液态发酵代谢及发酵液抗氧化活性的影响。方法 通过液态发酵制备不同甘草添加量的银耳发酵液, 对发酵液的pH、色素含量、生物量、银耳胞外多糖(Tremella fuciformis polysaccharide, TFPs)含量及结构变化、抗氧化活性变化进行分析。结果 添加甘草可抑制银耳菌色素的分泌, 并影响发酵液的pH; 当甘草添加量为10%时, 发酵120 h后, 生物量由(4.47±0.01) g/L显著增加至(13.04±1.86) g/L (P<0.05); 甘草添加量为2%时, 发酵24 h, TFPs产量达到最大值(28.00±1.31) g/L。添加甘草还可显著增加发酵上清液的抗氧化活性(P<0.05), 甘草添加量为6%, 发酵72 h, 发酵上清液对DPPH·清除率最高可到(98.23±0.10)%、发酵96 h, ABTS+·清除率最高可达到(99.11±0.15)%, 比未添加甘草的对照组分别增加了7.30%和5.18%。红外光谱确证, 添加甘草没有改变银耳菌发酵产生的胞外多糖的结构。结论 添加甘草能抑制银耳色素的分泌, 同时能增加发酵上清液中的TFPs含量及发酵上清液的抗氧化活性, 为促进银耳菌双向发酵体系的研究及健康产品的开发提供参考。     

酵母菌发酵对小麦麸皮成分的影响研究

研究用酵母茵发酵小麦麸皮来降低植酸,增加可溶性阿拉伯木聚糖(SAX)和总酚含量以改善小麦麸皮营养价值。通过测定发酵pH和总滴定酸(TTA)及小麦麸皮成分(淀粉、蛋白质、膳食纤维、SAX、植酸、总酚含量)的变化,以研究发酵温度(25、30、35℃)和时间(12、24、36、48 h)对小麦麸皮的影响。结果表明,小麦麸皮经发酵后,pH略有下降,TTA上升;蛋白质显著增加;淀粉和膳食纤维下降;SAX和总酚含量均呈现先上升后下降的趋势,最大分别增加了212%和49.4%;植酸显著降低,在35℃、48 h发酵后最大下降了43.3%。经酵母菌发酵后,发酵酸度和小麦麸皮成分有显著变化。     

不同后发酵温度对黄酒质量的影响研究

通过不同后发酵温度(14℃、15℃、16℃、17℃)酿制黄酒的两组试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯的影响进行了研究,结果表明:头耙和前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;后发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯生成量少;后发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌)的发酵作用,总酸高,乳酸乙酯生成量多,高级醇生成量少;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母).