制麦及啤酒酿造过程中的真菌及毒素问题

谷物感染玉米镰刀霉对麦芽和啤酒都有严重影响.镰刀霉真菌毒素,如脱氧雪腐镰刀茵烯醇(DON),在浸渍过程中能够部分去除,而镰刀霉在浸溃、发芽和干燥过程中会又继续生长,产生真茵毒素,因此谷粒发芽过程脱毒作用不大.如何控制发芽期间真菌的生长.本文对物理、化学及生物学的方法进行了综述.辐射是防止谷物发芽过程中镰刀霉生长的一种好方法,但是对残余真菌产生真菌毒素及对麦芽质量的影响还需要进一步研究.化学方法如臭氧在啤酒中将不会残留,也是一种有前途的方法,但对麦芽和啤酒质量的影响还需要更进一步研究.将解毒基因插入发酵用酵母,麦汁得到解毒,真茵就不再是个问题.这些不同类型的技术能够保证产品质量安全,例如用镰刀霉感染的谷物酿造啤酒.     

啤酒中挥发性含硫化合物的检测方法及在啤酒硫化味品尝的相关性研究

在国内首次建立啤酒中挥发性含硫化合物的HS—SPME—GC—FPD色谱检测方法,该方法可同时检测啤酒中8种挥发性含硫化合物,方法重复性、回收率满足痕量检测要求。根据检测结果,结合啤酒感官品尝,找出了检测和品尝量级的对应关系,确定了影响啤酒硫化味的含硫化合物主要是甲硫醇、乙硫醇、二甲基二硫及二甲基三硫,为提高啤酒风味纯净性提供了有益的指导。     

豆奶稳定性的探讨

主要研究了原材料,加工工艺,乳化剂及稳定剂对豆奶稳定性的影响。     

啤酒和麦汁中的4-羟基呋喃酮及其前驱物

本文通过分析啤酒酿制不同阶段的风味活性物质(4-羟基呋喃酮、5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)、2，5-二甲基呋喃酮(DMHF)、5-乙基-2-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF))的含量，研究了糖化加热时间和强度、煮沸时间、麦汁冷却速率、及原辅料、发酵温度、稳定剂(PVPP、PC5)对麦汁及啤酒中4-羟基呋喃酮的影响。结果表明，影响啤酒中呋喃酮含量的主要因素是原辅料的组成、麦汁冷却速率和发酵温度。酵母代谢也能产生MHF和EMHF，因此，发酵工艺对啤酒最终呋喃酮含量至关重要。同时，麦芽中的呋喃酮前驱物可通过关拉德反应或酵母代谢转化成4-羟基呋喃酮，且其数量要远远高于麦芽中呋喃酮本身。因此，了解其前驱物的特性对控制啤酒中呋喃酮的含量尤为重要。     

SASPL法预测啤酒保质期的原理及改进

论述了SASPL法预测啤酒保质期的原理、影响因素及优缺点;进行了采用饱和硫酸钠代替饱和硫酸胺溶液预测啤酒保质期的研究,结果表明,该法同样快速、准确,而且可以用于蛋白质的定量分析。     

HPLC法检测纯生啤酒蔗糖转化酶活性的研究

本试验采用HPLC法对纯生啤酒中蔗糖转化酶活性进行了定量分析。对市售不同品牌8度纯生啤酒的蔗糖转化酶活性进行了连续四个月的检测,市场上三个月货架期的纯生啤酒蔗糖转化酶活性水平有较大差异,最低0．24×10^-4,最高1．68×10^-4U。同时进行了温瓶试验,并实际取样评价了生产上温瓶工艺对蔗糖转化酶活性的影响。温瓶工艺对蔗糖转化酶活性影响较大,是蔗糖转化酶活力降低的关键因素。并进行了消费周期对蔗糖转化酶活性的影响研究,蔗糖转化酶的活性随着消费周期的延长逐渐降低。     

预测啤酒过滤效果的小型麦汁过滤方法的发展及评估

介绍一种用来预测啤酒过滤效果(BFE)的小型麦汁快速过滤检测方法(SWIFT),该法简单、有效.与现有的啤酒过滤检测法相比,例如,啤酒Vmax膜(Esser检测法)和硅藻土(Walton法)过滤法,该法优点是可以利用浸出物分析的剩余麦汁,很容易与大麦质量实验相结合,麦汁无需经过发酵或特别制备,不需要昂贵的仪器或特殊训练的实验技能,同时,可用于评价脱气啤酒.SWIFT还可以应用于大麦培育项目,以提供啤酒过滤特性更佳的大麦品种.另外,麦芽制造厂家和啤酒生产厂家可用SWIFT来评价麦芽样品,为在酿造过程中潜在过滤问题提供帮助.     

啤酒大麦蛋白质含量与对应麦汁之间的关系

在制麦初期，大麦总氮不同，胚乳溶解变化不大，但随着发芽的进行，含氮高的大麦，其胚乳溶解慢，而含氮低的大麦，胚乳溶解更快一些。不过，虽然含氮高的大麦胚乳溶解慢，但其转移到根芽和叶芽中的含氮物质却要多一些；蛋白质含量低的大麦，浸出率高，碳水化合物(还原糖)高。而蛋白质含量高的大麦，制成麦芽后，浸出率低，但可溶性氮、a-氨基氮和肽态氮含量高。     

Ca~(2 )Mg~(2 )及O~2对Ale和Lager——酵母发酵性能的影响

本文研究了常规(12°P)及高浓麦汁(20°P)在静态发酵条件下,Ca~(2 )、Mg~(2 )及麦汁充氧对其发酵性能的影响。在麦汁1048OG(12°P)和1080 OG(20°P)中,添加500PPm Mg~(2 ),充氧后,分别接种 Ale 和 Lager 酵母进行发酵,结果发现,几个关键的发酵参数发生了可喜的变化:乙醇产量、酵母活力、细胞数、起酵速度都有所提高,类似的结果在未充氧的麦汁中也得到了证实,但提高的幅度相对要小;同样,添加800ppm 的 Ca~(2 ),结果乙醇产量、发酵速度、酵母活力、细胞数却降低了,且在未充氧的麦汁中这一不利影响更甚。     

界限糊精酶新的探讨及其在糖化中的作用

界限糊精酶(LD)(EBC.3.1.2.41)又名脱支酶,作用于α—1,6—糖苷键,催化淀粉水解。该酶在啤酒酿造中的作用曾因人们认为它耐热性差而受到怀疑。本文不仅在缓冲溶液,而且在模拟实际酿造的条件下对其作用效果进行了研究。曾经普遍认为麦芽中 LD 最适温度为63—65℃、最适糖化 PH 值为5.4—5.5,实际上,在麦芽浸出物中 LD 的最适温度为60—62.5℃,而纯 LD 最适温度为50℃,糖化 PH值从5.8降到5.4,能提高该酶的活性,因此也提高了麦汁的发酵能力。与α—淀粉酶和β-淀粉酶相比,游离态 LD 的活性与麦汁发酵能力之间的关系更为密切。