食用鱼肉也要注意安全

鱼类一直是人们十分喜爱的食物,它对促进人类健康和提高生活质量发挥着重要作用。但由于大量工业废水和生活垃圾的排放,使得一些江河湖泊受到了不同程度的污染．不仅给鱼类的生存带来严重危害,同时也间接地威胁着人们的健康和生命,致使屡屡发生食鱼中毒致人死命的恶性事故。因此,很有必要懂得一些有关鉴别鱼类被污染及防止食鱼中毒的知识。     

鱼类罐头相关食品标准法规中组胺指标探讨

目的探讨鱼类罐头相关食品标准法规中组胺指标,为GB 7098—2015《食品安全国家标准罐头食品》中鱼类罐头组胺指标修订提供基础数据。方法整理分析国内外法规情况、我国水产品及其制品组胺中毒情况,统计分析广东省市售高组胺鱼类罐头中组胺含量、广东省成人居民鱼类罐头消费量数据及组胺参考限量值。结果我国的鱼类罐头(仅适用于鲐鱼、鲹鱼、沙丁鱼罐头)组胺限量标准为1 000 mg/kg,高于国际组织和国外的组胺限量标准;1998—2018年我国水产品及其制品组胺中毒报道案例共18例,引起组胺中毒食物检测含量最低为120 mg/kg,最高为3 820 mg/kg;广东省主要鱼类罐头生产地区采集鱼类罐头样品136份,组胺含量范围为未检出(ND)～488.8 mg/kg,组胺含量超过200 mg/kg的占3.7%(5/136),超过400 mg/kg的占1.5%(2/136);基于广东省成人居民鱼类罐头高消费人群(P97.5)消费量为120 g/次和无作用剂量(NOAEL,50 mg)得出鱼类罐头组胺参考限量值为417 mg/kg。结论 GB 7098—2015鱼类罐头组胺指标限量值高,测定鱼品种少,建议我国开展高组胺鱼类罐头组胺风险评估,修订该标准鱼类罐头组胺指标。     

鲭鱼品质评价及品质变化与组胺含量研究进展

海水鱼类的新鲜度体现了鱼肉的可食用价值,海水鱼中的青皮红肉鱼类含有较高的组氨酸,会因保存不当导致体内组胺含量升高,对消费者健康产生危害。组胺是一种食源性化学危害,易导致过敏人群产生中毒现象。组胺中毒又称为鲭鱼中毒,是组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩所致,研究表明鲭科鱼类的组氨酸含量高,组氨酸会在产组胺微生物的组氨酸脱羧酶的作用下产生组胺,判定组胺中毒的最有效的方法是检测鲭鱼体内的组胺含量,低水平的组胺并不会对人体产生危害,组胺摄入量过多会对人体产生危害,组胺已成为评价鲭鱼品质的标准之一。本文主要对鲭鱼品质的感官评定和理化评定(组胺、K值、挥发性盐基氮等)方式进行综述,并对组胺产生的影响因素如微生物、温度、鱼的种类等进行综述,为鲭鱼品质鉴定和组胺含量的控制提供依据。     

鲐鱼的营养价值及组胺中毒的预防

本文简要介绍了鲐鱼的营养价值、鲐鱼中组胺的形成，以及如何预防组胺中毒的方法。     

当心吃“鱼”中毒

鱼肉有毒的鱼类,称为“肉毒鱼类”,在我国约有30种之多,主要分布在广东、海南、台湾等省沿海,少数亦见于东海。 肉毒鱼类的鱼肉为何有毒呢,据研究,因为它含有“雪卡”毒素(cigratera toxin)。这种毒素是脂溶性物质,不溶于水,对热十分稳定,是一种外因性和积累性的神经毒素。食后中毒常出现胃肠道和心血管系统症状,以及感     

鱼肴鲜美须识毒

我国地域辽阔，江河湖泊众多，鱼类资源丰富，海洋鱼类有1500多种，淡水鱼类有700多种。其中绝大部分鱼可供食用，但有的鱼肌肉或内脏等有毒，误食会引起中毒，严重者甚至会危及生命。在此笔者试将有毒鱼作一分类，供读者朋友参害。一、含河豚鱼毒素鱼类指形目中含河豚毒素、河     

破解朋友圈食品安全谣言之“凡有即毒”

正朋友圈转发的食品安全谣言最常见的就是"凡有即毒",即一旦在食品中发现有毒物质,该食品就有毒,就会使人致病、中毒甚至死亡。常见的谣言有"不要再吃香菇、蘑菇了,你不知道它们有多毒""你还敢吃这种毒鱼吗?""一天吃下多少食品添加剂,会累积中毒""隔夜菜有大量亚硝酸盐,一对夫妻吃了中毒死亡""水焯蘑菇加大蒜,如大蒜变色就有毒""有毒蔬菜、水果十大名单"等。     

一起食用鲐巴鱼引起的食物中毒报告

本文报告了一起变质鲐巴鱼引起的过敏型食物中毒,造成822人中毒,无一例死亡。洗胃液组胺试验弱阳性,采样的生熟鲐巴鱼定量分析组胺含量分别为740mg%和330mg%及700mg%(熟)。1990年3月2日至3日,江西省吉安市发生822例以颜面潮红、头痛、头晕、心悸、恶心、口舌发麻、瞳孔散大等临床表现为主的病人。通过流行病学调查,实验室检验,证实为鲐巴鱼变质产生的高组胺中毒所致。     

鱼类水产品中耐冷性摩根菌Morganela psychrotolerans污染情况与分离株组胺生成能力

对市售水产品中耐冷性摩根菌Morganella psychrotolerans的污染情况进行调查,研究其分离株组胺生成。实验共调查了广东省市售100个鱼类样本,研究结果表明,M. psychrotolerans广泛分布于广东省市售中水产品中,在样品中的污染率达34%,在青皮红肉鱼中的污染率为35.9%,在白肉鱼中的污染率为27.3%,其中鲭鱼样本的污染率在总阳性样品中占比38.24%,金枪鱼样本的污染率占比29.41%。在呈现阳性的样品中共分离到16株M. psychrotolerans,对分离的16株M. psychrotolerans进行组胺生成能力研究发现,在20℃培养48 h后分离株组胺生成量均大于1 000 mg/L,其中分离株1的组胺生成量大于模式菌株。将分离株1与模式菌株在不同温度（4、20℃）条件下对比研究发现,分离株1与模式菌株的生长并未呈现明显差异,但组胺生成量呈现不同。分离株1在4℃培养10 d后,其组胺生成量显著高于模式菌株;在20℃培养60 h后,模式菌株组胺生成量显著高于离株1。本研究为冷链物流水产品中可能存在的组胺积累问题提供了理论数据支撑。     

江河湖海遭污染，食鱼安全藏隐患

由于工业三废的大量排放、农药化肥的大量使用及生活垃圾到处乱放,使江河湖海受到严重污染。工业废水中的重金属汞、砷、镉等污物流入水体,农药如DDT、多氯联苯、二噁英等污染水源,使鱼体内富集的这类毒物越来越多。食鱼的安全受到威胁,严重影响着人类的健康和生命安全,还严重干扰人体的内分泌及生殖系统,人类的生殖繁衍遇到困难,这比导致癌症更可怕,又一次向人们敲响了食品安全的警钟。鱼类的污染主要有:     

别有风味的武汉“小张烤鱼”

我的家乡福州临海靠江，这使得我对各种鲜美的鱼类颇为钟爱。武汉为长江、汉江交汇之处，自然也有吃鱼、烹鱼的传统，这显然极合本人的胃口。在江城出差的数日，食鱼甚多，做法各异，口味俱佳，这其中又有一味烤鱼别有特色，食之令人回味无穷，以至于我在江城短暂的停留期间竟然吃了这烤鱼两次。     

山乡河鱼菜三款

河鱼,俗称河套鱼.它种类繁多,按俗称常见的有瞎嘎子鱼、泥鳅鱼、白溧子鱼、溜根子鱼、花皮烙鱼、沙古都鱼、细鳞鱼等,属冷水鱼类.每年春季排卵,一年四季均可捕捉、烹食.     

科学了解肉制品肉毒杆菌污染

正近期,加拿大和美国召回可能被肉毒杆菌污染的肉酱、鱼罐头等产品,再次引起大家对肉毒杆菌的关注。本期我们一起解读肉制品肉毒杆菌污染。专家解读一、罐装和家庭自制的发酵肉制品属于易被肉毒杆菌污染的食品肉毒杆菌是一种厌氧菌,即在缺氧环境下才能繁殖、生成芽胞、产生毒素,芽胞具有一定耐热性,肉毒毒素具有耐酸性,因此,低酸性罐头食品(含铁罐、玻璃罐)及家庭自制的密封腌渍食物是易被肉毒杆菌污染的食品。二、我国已制定食品中肉毒杆     

亲近深海鱼

在多种鱼类接连被查出问题之后,鱼到底该怎么吃还真成了问题。 由于工业废料排放入海,不少海洋水域受到污染,使得在其中生活的鱼类容易受到汞污染。     

鲀毒鱼毒素检测及物种鉴定技术研究进展

鲀毒鱼引起的河鲀毒素（tetrodotoxin,TTX）中毒是中国沿海地区食物中毒致死的主要原因之一。河鲀毒素中毒发病迅速,至今尚无特效药,因此,通过检测TTX含量或鉴定携带TTX的物种可以更好地进行TTX中毒的风险分析、管理和控制。本文综述了鲀毒鱼TTX的检测技术以及鲀毒鱼物种鉴定的方法,以期能预警并减少鲀毒鱼引起的食物中毒事件,或在中毒事件发生后,能迅速判断中毒原因以便于施救;此外,提出了对未来河鲀毒素检测技术、鲀毒鱼物种鉴定方法的展望。本文对预防河鲀中毒事件的发生以及合理利用河鲀资源具有一定的意义。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素的最新研究进展

在我国中北部地区,由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件频有发生,中毒食物多为变质的发酵玉米面制品、长时间泡发的木耳和变质的银耳等。然而近年来南方地区相关中毒案例显著增长,广东传统河粉等米面淀粉制品存在被椰毒假单胞菌污染致人中毒死亡的风险,其毒素的致死率高,危害性强,受到全社会的高度关注。本综述总结了椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素米酵菌酸在理化、生化、检测技术、污染状况和影响因素的最新研究进展,并对鲜湿米粉中毒事件作出思考,为后续的相关研究提供理论基础。     

储藏温度对3种海水鱼产生生物胺的规律影响研究

利用高效液相色谱法,研究了3种典型海水鱼在不同温度储藏时,肌肉中生物胺产生的规律。研究发现:随着储藏温度的升高,鱼肉腐败加速,生物胺含量增加速率上升;其中尸胺、组胺和酪胺受温度影响较大,是衡量水产品腐败的主要指标;亚精胺的产生受温度影响较小。因此,低温储藏是一种比较理想的保鲜方法。在不同储藏温度条件下,不同鱼种产生的生物胺种类也不相同;4℃储藏发生腐败后,鲐鱼主要产生尸胺和酪胺,蓝点马鲛产生组胺,大黄鱼产生尸胺、组胺和酪胺;20℃时,随着腐败的加剧,鲐鱼和蓝点马鲛主要产生尸胺和组胺,大黄鱼产生尸胺。因此,食用不新鲜的青皮红肉鱼中毒,不能仅仅视为组胺引起的中毒,而应该是多种生物胺共同引起的中毒。     

浅谈FDA《水产品危害与控制指南》第四版在含组胺鱼类初级加工生产中的应用

应用美国FDA《水产品危害与控制指南》第四版, 对含组胺的鱼类生产工艺过程进行了危害分析, 确定了关键控制点、关键限值和监控措施, 将危害因素降到最低限度, 确保初级加工含组胺鱼产品的食品安全。     

不容忽视的鱼类污染

不容忽视的鱼类污染孙廷春随着人们的生活水平提高，人们也特别讲究吃鱼，但对于鱼类的污染问题，很少有人注意和了解，所以误食污染的鱼类的事件也频频发生。也不要认为活鱼就新鲜，因此即使受了工业废水和生活废水污染的鱼类，也往往能生存，但这些鱼体中已富积了一定量...     

再说河豚

眼下正是河豚欲上时。在长江中下游，食客沉睡了一个冬季的味蕾，即将被味美的河豚打开：一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼。今年2月5日，中央电视台四套《走遍中国》栏目再次播放了《拼死吃河豚》这一专题片，系统介绍了江阴河豚养殖、烧制、食法等方面的经验，客观还原了控毒河豚的真实市场地位、产业状况、食客反响。