灭菌和贮藏温度对荔枝汁中多酚化合物组成、含量及其抗氧化活性的影响

以俊红荔枝汁为研究对象,探究不同的灭菌方式（70 ℃和121 ℃）和不同的贮藏温度（4 ℃和45 ℃）对荔枝汁中酚类物质释放的影响。主要测定其酚类物质含量、抗氧化活性和酚类物质组成的变化。结果表明,121 ℃高温灭菌荔枝汁中的酚类物质含量和抗氧化活性显著高于荔枝原汁和70 ℃巴氏杀菌荔枝汁（P<0.05）。贮藏时间为0 h时,高温灭菌荔枝汁的氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC）与荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁相比分别增加了40.24%和39.00%。且在高温灭菌荔枝汁中没食子酸含量显著增加 （P<0.05）,没食子儿茶素大量生成,其中没食子儿茶素的含量约占121 ℃热处理荔枝汁中酚类化合物的91.74%。4 ℃和45 ℃贮藏条件对于荔枝汁中酚类化合物含量的变化有显著影响,其中荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁在45 ℃贮藏条件下,酚类物质含量显著增加（P<0.05）,而高温灭菌荔枝汁中酚类物质含量则显著降低（P<0.05）。综上,热处理和高温贮藏对荔枝汁中酚类化合物含量的变化具有显著影响,热处理能够促进荔枝汁中酚类物质的释放进而提高其抗氧化活性。     

番茄-胡萝卜复合汁乳酸菌发酵饮料的研制

以新疆地产鲜榨胡萝卜、番茄原汁为原料,保加利亚乳杆菌为菌种开发研制胡萝卜-番茄混合汁乳酸菌发酵饮料.主要研究接种量、发酵温度、发酵时间等因素,从而确定其最佳工艺参数.结果表明:发酵液最佳配方为发酵温度41℃,发酵时间24 h,接种量3%;发酵饮料调配最佳配方为:蔗糖8%,柠檬酸0.05%.稳定剂(CMC-Na)0.4%.     

番茄乙醇提取物体外抗氧化活性研究

目的:研究两种番茄乙醇提取物在不同处理方式下的抗氧化能力.方法:本研究采用DPPH法对未加热和已加热的大番茄、樱桃番茄的抗氧化能力进行了测定比较,同时采用FRAP法对它们的总的抗氧化能力进行了测定比较.实验结果表明:(1)两种番茄乙醇提取物均具有较强的抗氧化能力;(2)樱桃番茄乙醇提取物对DPPH自由基的清除能力以及总的抗氧化活性明显比大番茄强;(3)热处理使两种番茄乙醇提取物清除DPPH自由基能力和总抗氧化能力均增强.     

大蒜复合保健饮料的研究

用大蒜、番茄、胡萝卜、苹果为原料制成复合保健饮料。对大蒜的除臭效果,果蔬汁所占的比例,对混合原汁、蔗糖、柠檬酸的用量以及制成品杀菌温度和时间等影响饮料风味的主要因素进行研究。结果表明,当苹果汁、番茄汁、胡萝卜汁、除臭大蒜汁的比例为15∶3∶2∶1,混合原汁用量为25%,蔗糖的浓度为6%,柠檬酸的浓度为0.14%,杀菌温度为90℃杀菌15s时,复合保健饮料的风味最佳。     

紫番茄酱中番茄红素、花青素的发酵提取及稳定性的研究

以紫番茄酱作为原材料,考察了酵母菌添加量、发酵时间、发酵温度等因素对紫番茄中番茄红素、花青素提取效果的影响,并采用响应曲面对发酵条件进行优化;研究了温度、光线、金属离子、防腐剂等因素对紫番茄中番茄红素、花青素稳定性的影响,并对番茄红素与花青素的保留率与紫番茄抗氧化性能进行了相关性的分析。实验结果表明:优化后酵母菌添加量为0.4%,发酵时间为6天,发酵温度为27℃,样品中番茄红素含量为0.65825mg/g,花青素含量为4.88mg/g;紫番茄中番茄红素和花青素在40℃以下、避光、避免金属离子接触以及常用防腐剂存在下稳定性较好,且紫番茄中番茄红素、花青素的保留率与紫番茄的抗氧化性能呈较好的线性相关。     

中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响

该研究比较了二甲基二碳酸盐（Dimethyl Dicarbonate,DMDC）、中温及两者联合处理对荔枝原汁微生物及理化指标的影响。结果表明：荔枝原汁经DMDC或中温单独处理灭菌效果较差,联合处理组残留微生物最少,菌落总数、乳酸菌分别为0.41、0.36 lg CFU/mL,酵母菌和霉菌未检出;与新鲜荔枝汁相比,DMDC处理对荔枝原汁品质无影响,中温及联合处理组抗坏血酸和色泽无明显变化,总酚（总黄酮）分别增加了40.16%（7.16%）、38.01%（4.35%）;铁离子还原能力（清除DPPH自由基能力）分别提高了15.55%（11.85%）、7.61%（3.71%）,说明中温能促进酚类物质的释放,提高抗氧化活性。相关性分析显示,荔枝原汁的∆E与Vc呈负相关,抗氧化活性与总酚、总黄酮呈正相关;聚类热图分析与感官评价表明,联合处理能促进风味物质的释放,且不会造成明显的蒸煮味;联合处理组在4 ℃贮藏21 d的菌落总数均小于100 CFU/mL。综上,中温联合DMDC处理对荔枝原汁微生物有较好的灭菌效果,且对品质无不良影响,4 ℃贮藏期可达21 d,该研究为高品质荔枝原汁产业化提供了科学依据。     

胡萝卜、番茄复合果醋酿造工艺的研究

以胡萝卜和番茄为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造胡萝卜、番茄复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:胡萝卜与水的配比为1∶2,番茄与水的配比为1∶1,胡萝卜汁、番茄汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、pH4.0、糖度16%、接种量5%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、接种量6%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达95.6%。     

番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究——基于模糊理论的番茄煸炒烹调工艺的确定

研究了番茄中VC、番茄红素含量在煸炒过程中的变化,目的在于对番茄中的主要营养素进行较深入地研究,促进煸炒工艺标准化。利用模糊理论,科学确定煸炒番茄的最佳工艺条件。结果表明:(1)随着煸炒过程的加深,番茄中的VC含量不断减少,番茄红素不断溶出,两者呈负相关的关系;以食醋为介质,煸炒番茄的最佳工艺条件为:在食醋含量0.57%、煸炒温度120℃条件下煸炒5min。在此工艺条件下,番茄中的营养成分VC得到了有效地保护,同时,番茄的食用品质也达到了较优水平。(2)番茄中VC对总抗氧化活性的贡献率小于0.4%,意味着尽管VC损失了,煸炒处理后番茄仍能保持其总酚类含量、总类黄酮含量和总抗氧化活性,对番茄的营养价值损失不大。番茄煸炒后番茄红素的溶出使得番茄的营养价值提高了,所以在实际生活中,将番茄加热或煸炒后食用,可以提高番茄的营养价值,对人体健康更加有益。     

干燥方式对番茄籽油的得率、脂肪酸组成和抗氧化活性的影响

研究热风干燥、真空干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等不同干燥方式对番茄籽油(TSOs)的得率、脂肪酸组成和抗氧化活性的影响.结果表明,不同干燥处理对TSOs有显著影响,其中微波干燥处理后其TSOs的得率最高(23.17％);真空冷冻干燥处理番茄籽TSOs饱和脂肪酸含量较低(22.33％),而不饱和脂肪酸含量较高(77.67％);热风35℃干燥、热风65℃干燥、真空干燥、微波干燥、真空冷冻干燥处理的番茄籽YSOs对DPPH·自由基的IC50值分别为10.5、12.1、8.6、9.1、8.3mg/mL,真空冷冻干燥处理的番茄籽TSOs抗氧化活性最高.     

利用氨基态氮含量及缓冲能力检测葡萄汁饮料中原果汁含量的方法研究

通过对葡萄汁中氨基态氮含量与原果汁含量之间的关系,葡萄汁中的缓冲能力大小与原果汁含量之间的关系进行研究,结果表明:氨基态氮的含量与原汁含量呈正相关,且加入糖、酸后的原汁的氨基态氮含量不会变化;缓冲系数的大小与原汁含量呈正相关,且加入糖、酸后原汁的缓冲系数增大;同时得出它们之间的关系式。该方法简便、快速,可用于葡萄汁饮料中的原汁含量检测。