SPME-GC/MS结合OAV值分析马奶酒的关键香气成分

以内蒙古地区的5种马奶酒为研究对象,建立马奶酒挥发性香气成分的SPME﹣GC/MS检测方法,结合SPME﹣GC﹣MS法和OAV值分析不同品牌马奶酒的关键香气成分。结果表明:5种马奶酒共检测到69种风味物质,以酯类、酸类含量较高。酸马奶的挥发性风味物质种类可达38种,高于马奶蒸馏酒。经香气活力值(OAV)分析,马奶酒的重要香气组分为己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸。研究结果为马奶酒的风味改善和品质优化提供理论依据。     

柑橘果酒酿造过程中挥发性风味化合物的变化

分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35 d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明：澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78 种及76 种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类;其中酯类是最主要的风味物质,占总量的60%以上,其次是醇类物质,二者在整个过程中均占总量的80%以上。其中,辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯类化合物;苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高级醇类,在酿造过程中分别呈现降低和升高的趋势,澄清果汁组及带渣果汁组在酿造35 d后含量分别为10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L。采用气相色谱-嗅觉测量法结合质谱检测技术得出,2 种不同原料对果酒的挥发性风味物质有重要的影响：以柑橘澄清果汁为原料的果酒香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有7 种,分别为甲酸异戊酯、正己酸乙酯、D-柠檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占总量的68.04%;而对于以带渣果汁为原料的果酒中,分别是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯,占总量的48.10%,略有差异。     

不同干燥方式的菜薹挥发性风味物质比较分析

该研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对自然晒干、热风干燥菜薹的挥发性风味物质进行分析鉴定。结果表明:不同干燥方式处理后的菜薹共鉴定出64种挥发性风味物质,共有风味物质15种,以醛类、酯类、腈类化合物为主。自然晒干的菜薹挥发性风味物质有27种,含量较高的为正己酸乙酯、苯代丙腈、辛酸乙酯。热风干燥的菜薹挥发性风味物质分别为29,35,30,29,35种,都以酯类、腈类、烃类、醛类、酚类化合物为主,含量较高的为丁香酚、苯代丙腈、正己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯。随着烘干温度的上升,干菜薹挥发性风味物质中醛类、酯类、烃类含量均呈现先上升再下降的趋势,50℃时干菜薹挥发性风味物质含量最高。     

不同桃原白兰地挥发性香气成分分析

利用SPME-GC/MS技术检测了3种桃原白兰地的挥发性香气成分。结果表明:酯类和醇类是其挥发性主要组分,乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、正己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯以及月桂酸乙酯是桃原白兰地的主要香气物质;皮渣原白兰地挥发性香气物质总量和种类数量少于其他2种原白兰地。     

不同地区黄酒挥发性物质差异性分析

比较不同地区黄酒中主要挥发性物质种类及其含量的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同地区的12 个品牌黄酒的挥发性物质进行测定,并分别对黄酒中的挥发性物质进行主成分分析、对不同地区黄酒进行聚类分析。结果表明：从不同地区的12 种黄酒中共检测出142 种挥发性物质,其中酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、烃类占挥发性物质总量的比例分别为33.04%、39.26%、24.64%、0.37%、0.63%、0.28%、1.36%,其中13 种物质为12 种黄酒所共有;通过主成分分析发现黄酒中对整体风味以及口感的形成影响较大的挥发性物质为异丁醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇和糠醛;此外,通过聚类分析可将所研究的不同地区12 种黄酒分为3 类,各类黄酒的挥发性物质均有其显著特征,客观地反映了样品的真实信息。     

顶空-固相微萃取-气质联用分析咂酒挥发性成分

采用顶空-固相微萃取对咂酒中挥发性成分进行提取,通过气相色谱-质谱联用技术对提取出的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明:从咂酒中共鉴定出挥发性成分50种,其中酯类和醇类是咂酒中种类和含量最多的两种挥发性物质,分别为20种和15种。咂酒中的主要挥发性化合物有异戊醇(19.48%)、乙酸乙酯(17.78%)、丁二酸二乙酯(14.73%)、辛酸乙酯(10.95%)、乙酸戊酯(9.51%)、癸酸乙酯(5.92%)、异丁酸(5.91%)、己酸乙酯(3.07%)。     

不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

以万州大五星枇杷为研究对象,采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒。分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质,并结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳,与未经护色处理样品相比,该护色处理有利于增加果酒中有机酸（苹果酸、柠檬酸、丁二酸）、氨基酸（苦味、芳香族及甜味氨基酸）含量;共检出挥发性风味物质38种,其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种;PCA结果表明,不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等,聚类分析将样品聚集为三大类。     

原料预处理对柿子酒发酵过程中挥发性风味物质的影响

以柿子为主要原料,探究原料预处理方法(去皮、蒸煮和添加果胶酶)对柿子酒发酵过程中挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:原料去皮、带皮、蒸煮、不蒸煮、添加果胶酶和不加果胶酶酿制的柿子酒中分别检测出挥发性风味物质43、47、42、46、44、38种,主要挥发性风味物质包括辛酸乙酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、乙酸、月桂酸、右旋萜二烯等;原料去皮发酵的柿子酒中酯类物质含量较低,占总挥发性风味物质的34.35%,并且癸酸、辛酸等脂肪酸含量较高,柿子酒风味欠佳;原料带皮处理的柿子酒中酯类物质含量为43.74%,且其脂肪酸含量与原料去皮处理的柿子酒相比降低了30%;蒸煮处理使酯类和萜烯类物质的含量增加42%,果胶酶的加入增加柿子酒中酯类物质含量,丰富柿子酒的香气,减少挥发酸的生成,提升柿子酒的风味品质。综上,对柿子原料进行带皮、蒸煮和添加果胶酶的处理后酿制柿子酒风味品质较好。     

SPME-GC/MS联用测定“红灯”樱桃酒中香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC/MS)测定"红灯"樱桃酒中的挥发性成分,共鉴定出51种挥发性物质,主要包括25种酯类、12种醇类、4种酸类、3种醛类、3种萜类及C13降异戊二烯衍生物。其中酯类、醇类和酸类含量分别占香气成分总量的60.99%,29.73%和2.16%。辛酸乙酯(19.03%)、异戊醇(15.21%)、癸酸乙酯(12.13%)、乙酸乙酯(8.92%)、己酸乙酯(6.49%)、正丙醇(5.44%)、苯甲醇(5.03%)、苯甲酸乙酯(3.73%)、月桂酸乙酯(3.42%)和乙酸异戊酯(2.86%)构成了"红灯"樱桃酒的主要香气成分。     

芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化

以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。     

椰子脆片挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取-气相色谱质谱联用法对国内外市场上常见的椰子脆片的挥发性成分进行分析。结果发现:21个不同品牌的椰子脆片中共鉴定出22种挥发性成分,主要包括酯类、内酯类、烃类、醛类、酚类和醇类。共有成分8种,分别为辛酸乙酯、δ-辛内酯、3-甲基十三烷、癸酸乙酯、丁位癸内酯、3-甲基十五烷、月桂酸乙酯、丁位十二内酯。其中δ-辛内酯和丁位癸内酯是相对含量最多的两种挥发性成分。主成分分析结果表明样品中提取的前7个主成分累积贡献率达到87.09%。通过主成分分析和聚类分析都可以把样品分为3类,结果一致。     

不同商业酵母发酵猕猴桃血橙果酒风味物质的主成分分析及聚类分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）检测8种商业酵母发酵的猕猴桃血橙果酒风味物质,结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）法对果酒的风味物质进行分析和样品分类。结果表明,8个样品中共检测出34种挥发性风味物质,并以酯类、醇类、羧酸等为主。PCA结果表明,猕猴桃血橙果酒中主要风味物质为戊酸乙酯、乙酸苯乙酯、琥珀酸氢乙酯、辛酸乙酯、异丙醇、4-萜烯醇、异植物醇、苯丙醇、乙缩醛、辛酸、（-）-柠檬烯等。CA结果将8个样品聚集为两大类,与主成分分类结果基本一致。     

猕猴桃果酒香气成分的固相微萃取GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主.其中主要成分为乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇酯、已酸乙酯、辛酸、2-甲基丙醇、乙酸-2-甲基丙酯、癸酸、乙酸己酯、己酸等.这些物质的共同作用形成了猕猴桃果酒独特的风味.     

OAV法分析河北地区3种白酒香气成分

采用顶空固相微萃取技术提取了河北地区3种白酒中的挥发性成分,结合气相色谱质谱联用仪对3种白酒中的挥发性成分进行了分析鉴定。结果测得,3种白酒中的香气化合物主要包括酯类、醇类、萜类和芳香族化合物,在红枣白兰地酒中共鉴定出65种香气成分,在老白干酒中检测到35种香气成分,百年保定酒中检测到62种香气成分。通过OAV分析共确定了白酒中39种香气物质的香气活力值,对白酒香气有重要贡献的香气物质主要是酯类香气化合物,其中戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯在3种白酒中对香气的贡献较大。     

戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响

以新疆天山北麓产区和山东乳山产区赤霞珠葡萄为原料,分别选用酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母单独发酵以及二者混合发酵,发酵结束后测定葡萄酒的各项理化指标以及挥发性化合物含量。结果表明：2个产地赤霞珠葡萄酒共检测出60种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类23种、酯类26种、酸类8种和酮类3种,不同酵母菌发酵的葡萄酒中的香气成分及含量差异明显;戴尔有孢圆酵母单独发酵产生的醇类、酯类和酸类含量都较高,而与酿酒酵母混合发酵则降低了挥发酸的含量;本实验中戴尔有孢圆酵母明显提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯类的含量,特别是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯,增加了葡萄酒中的果香味;对于原料来自不同产地的葡萄酒,戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵均可以增强其发酵香气,提高葡萄酒香气的复杂性。     

固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定传统酸肉发酵过程中特征挥发性成分

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定,探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化。结果表明：4 个时期的肉样中共检出106 种挥发性物质,其中酯类32 种、酸类2 种、醇类11 种、醛类16 种、酮类3 种、碳氢化合物29 种及其他类化合物13 种;采用主成分分析、偏最小二乘判别分析酸肉发酵过程中挥发性风味物质的动态变化,发现不同发酵阶段酸肉挥发性物质组成差异显著;基于气味活度值从106 种挥发性成分中筛选出49 种对酸肉整体风味具有重要贡献的物质,除碳氢类化合物主要促进鲜肉风味形成外,癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质,庚醇、1-壬醇等醇类,(E)-2-庚烯醛、壬醛等醛类物质均为传统发酵酸肉的主体风味物质。     

羊奶粉贮藏过程中挥发性成分的分析

采用顶空固相微萃取结合气质联用(headspace-solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC/MS)技术,对常温贮存下羊奶粉中挥发性成分进行提取与分析。在常温贮存1年的羊奶粉中,共检出41种挥发性成分。其中酸类成分最多,共13种,其次是酯类、烃类、醇类和醛酮类,分别为6、4、4和3种。羊奶粉的主体挥发性成分组成是丁酸、己酸、庚酸、辛酸、4-甲基辛酸、癸酸、月桂酸、邻苯二甲酸二甲酯、辛酸乙酯、十五烷、苯甲醛、甘菊环、己内酰胺,己酸、辛酸、4-甲基辛酸和癸酸在贮存6个月之后含量有明显增加趋势。在整个贮存期间,对羊奶粉膻味有较大影响的酸类物质有己酸、辛酸、4-甲基辛酸和癸酸,尤其是4-甲基辛酸,由于其较低阈值,成为最主要的羊膳物质,并且随着贮存时间的增加,酸类、酯类含量逐渐增加。     

河西走廊地区赤霞珠干红葡萄酒中的香气成分分析

采用顶空固相微萃取- 气质色谱联用技术(HS/SPME-GC/MS)对比分析河西走廊地区赤霞珠葡萄原汁和酒中的挥发性香气物质,共检出130 种香气成分,其中葡萄汁和葡萄酒中相同的香气成分有35 种,葡萄汁中自有的香气成分有40 种,葡萄酒中自有的香气成分有52 种。对比分析结果显示,河西走廊地区原产地域赤霞珠干红葡萄酒中的异戊醇相对含量比原汁高出41.83%,异丁醇相对含量比原汁高出5.32%,苯乙醇相对含量比原汁高出0.81%;酯类物质中,癸酸乙酯相对含量比原汁高出10.93%,辛酸乙酯相对含量比原汁高出3.7%。     

蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响

以不同蔗糖添加量3%、6%、9%、12%和15%制作风干腊肠,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术分析了成品风味物质含量,并进行统计分析。结果表明,以乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯为主(占总挥发性的71.69%),共有104种挥发性成分,其中醇类物质9种,酯类32种,醛类物质14种,酸类有16种,酮类9种,和碳氢化合物12种,吲哚有3种,呋喃有2种,胺类有2种。不同蔗糖添加量对风干腊肠风味物质含量影响不同,随着蔗糖添加量的不断加大,风干腊肠的醇类和醛类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著正相关(p0.05),酯类和酸类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著负相关(p0.05)。而6%蔗糖添加量的风干腊肠中酯类和酸类风味物质的含量是最高,种类最丰富,含量分别高达13.60%和27.51%,这对产品风味的形成极为重要。     

贺兰山东麓4个免埋土品种葡萄酒香气成分比较分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对‘北玺’等4个免埋土品种的葡萄酒中挥发性成分进行测定,并采用显著性分析、主成分分析方法进行了分析。结果表明,‘北玺’‘新北醇’‘北全’‘北香’葡萄酒中分别检测出香气化合物52种、33种、34种、32种,特有香气化合物30种、9种、10种、6种。所鉴定的挥发性物质中酯类含量占比37.25%～48.05%、醇类含量占比38.91%～64.01%,其余类别香气化合物含量占比均在11%以下。主成分分析初步确定了差异组分,辛酸乙酯、正己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸甲酯、苯乙醇、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇为‘北玺’葡萄酒的主要贡献挥发物;辛酸、正癸酸、(S)-2-羟基丙酸肌乳酸、夫洛丙酮、3,7-二甲基辛基-6-烯基碳酸乙酯、1-癸醇、庚酸乙酯、戊酸甲酯为‘北全’葡萄酒的主要贡献物质;环五聚二甲基硅氧烷、丙基环丙烷、乙酸己酯、顺式-3-己烯醇苯乙酸酯、癸酸乙酯为‘新北醇’葡萄酒的主要贡献挥发性物质;乙酸苯乙酯、甲酸辛酯、β-紫罗兰酮、正己醇、3-乙基-3-戊醇、辛酸异戊酯、(4E)-3,3,6-三甲基-1,4-庚二烯为‘北香’葡萄酒的主要贡献挥发性...