板栗淀粉酶解物与鲜牛乳混合发酵饮料研制

以板栗淀粉酶解物和牛乳为原料,制备板栗淀粉酶解物发酵饮料,运用响应面法对发酵工艺条件进行优化,结果表明,发酵工艺优化条件为:发酵剂添加量0.02%、发酵温度41.13℃、发酵时间4.66 h、蔗糖添加量6.18%;在此条件下制得的发酵饮料感官评价得分为99.9616。为便于操作,实际采用条件为发酵剂添加量0.02%、温度41℃、时间4.5 h、糖添加量6.2%,在此条件下所得发酵饮料质地良好,口感润滑,酸甜适口,板栗香味和酸乳风味协调。     

响应面法优化米香型白酒发酵工艺

优化米香型白酒的发酵工艺。通过对单因素试验考察酵母接种量、糖化时间、发酵液料比以及发酵温度4个主要因素对米香型白酒的杂醇油含量和出酒率的影响。以杂醇油含量和出酒率为响应值,进行响应面分析和优化,建立米香型白酒发酵工艺的回归模型。结果显示,最佳发酵工艺为酵母接种量0.42%,糖化时间2 d,发酵液料比1.5︰1(m L/g),发酵温度24℃。在此条件下,米香型白酒的出酒率为60.14%,杂醇油含量为1.40 g·L-1,与模型预测值吻合。     

浓香型白酒生产中小曲堆积糖化的工艺研究

为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用优化堆积发酵工艺。以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响。然后,采用多因素的响应面试验优化糖化工艺。结果表明,最佳糖化堆积工艺为:糠壳添加量为4%、小曲添加量为0.3%、玉米添加量为10%、糖化堆积时间为48 h,在此条件下生产的粮醅还原糖含量为20.9 g/100 g,粮醅蜜香清雅、味甜纯正,结果为后续发酵工艺优化与酿酒效果的研究奠定了基础。     

黑糯玉米黄酒发酵工艺条件的优化

以黑糯玉米为原料,采用米曲霉和酵母为糖化、发酵剂,在单因素的基础上,利用响应面法对黑糯玉米黄酒的发酵条件(发酵剂的接种量、发酵时间、发酵温度)进行优化.响应面分析结果表明,发酵温度和发酵时间与酒精生成量有显著的正相关关系,通过典型性分析得到优化的最佳发酵条件为:糖化剂接种量5%,发酵剂接种量为0.4%,发酵时间19 d,发酵温度为14℃,酒精生成量为14.4%.     

益生菌发酵玫瑰花饮料的工艺条件优化

以重瓣玫瑰花提取液为主要原料,选用植物乳杆菌为发酵菌种,对发酵条件和配方进行优化,得到一种富含益生菌和花色苷的益生菌产品。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化玫瑰花益生菌饮料的工艺参数。结果表明,发酵液初始p H 4.7,接种5%植物乳杆菌,30℃发酵36 h,饮料的活菌数为9.04 lg(CFU/m L),花色苷含量为54.2 mg/L,与模型预测值较为吻合。当黄原胶添加量0.04%,卡拉胶添加量0.03%,CMC添加量0.03%时离心沉淀率为2.87%,与模型预测值相差较小,饮料的稳定性最好。     

乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究

以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配。结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38 ℃,乳酸菌接种量3.3%,酵母菌接种量0.7%,原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%,三氯蔗糖0.025%,槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高,可推广应用。     

糯玉米发酵乳饮料发酵工艺条件的优化

用响应面法对糯玉米发酵乳饮料的发酵工艺条件进行了优化。先通过发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间的单因素试验,确定了该实验的零水平,再使用二次正交旋转设计方法研究了综合因素对最终发酵度的影响。经过优化得到了最佳发酵参数:发酵剂添加量3%、发酵时间6.5 h、发酵温度42.5℃。     

响应面法优化液态法白酒生产工艺

研究优化液态法白酒发酵过程各工艺条件,在单因素(糖化酶添加量,大曲添加量,发酵时间,发酵温度)实验考察的基础上,以白酒得率为响应值,通过响应面法对液态法白酒发酵过程工艺条件进行优化,实验结果表明:通过单因素和响应面优化得到液态法白酒的最佳发酵工艺条件:糖化酶添加量为0.58%,发酵时间6天,发酵温度31.6℃,大曲添加量20.78%,在此条件下酒精得率品均可达到82.33%,最优条件下的白酒得率与模型预测值相符,且质量与传统固态发酵生产的白酒质量相近,表明优化的液态法白酒生产工艺合理。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯清香型白酒大米查酒醅发酵工艺

以清香型白酒大米查酒醅发酵工艺为基础，采用单因素试验探究发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间等影响因素对清香型白酒发酵过程酒醅中乙酸乙酯形成的影响，并在单因素试验基础上，以乙酸乙酯产量为评价指标，通过响应面试验优化清香型白酒发酵工艺条件。结果表明，发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间对酒醅中乙酸乙酯的形成具有一定影响，最佳发酵工艺为：大曲添加量12.2%，发酵温度28℃，水添加量118%、发酵时间21 d。在此优化条件下，酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.91±0.02）g/kg。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

响应面法优化茶奶酪发酵工艺研究

将茶叶提取物添加到奶酪中,在茶叶添加量、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和凝乳酶添加量的单因素试验基础上,通过响应面分析方法优化茶奶酪生产工艺,确定最佳工艺参数为:茶叶添加量1%、发酵剂添加量0.3%、发酵温度40℃、发酵时间7h和凝乳酶添加量2mg/L,此条件下的茶奶酪色泽美观、香味浓郁,口感优良,水分含量为29.20%,感官评分为94.78分。     

稠李子果酒的发酵工艺优化

以长白山野生稠李子为原料,通过酵母菌发酵酿制成果酒,对稠李子果酒的发酵工艺进行了优化研究。通过单因素试验和响应面分析试验所得,最佳工艺参数为酵母菌添加量为0.09%,发酵温度为26℃,发酵液p H为4.3。在此工艺条件下发酵得到的稠李子发酵酒乙醇体积分数为12.3%。各因素对于稠李子发酵酒发酵工艺的影响程度为酵母菌添加量发酵液p H发酵温度。     

柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化

为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数。该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数。结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为：乳酸菌添加量0.40%、蔗糖添加量15%、发酵温度32 ℃、发酵时间为4 d。在此条件下,此时pH值为3.14,感官评价分值为93.1分,可溶性固形物消耗量为12.30%,与3次验证试验的结果接近,说明回归模型拟合程度高,因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性,可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据。     

响应面法优化益生菌发酵香蕉金针菇饮料的工艺研究

以香蕉和金针菇为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）为发酵菌种,在单因 素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。 结果表明,最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁 为4∶1（mL/mL）,发酵剂接种量4%,蔗糖添加量5.5%,发酵时间20 h,发酵温度37 ℃,在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评 分为93分,乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。     

客家米酒酿造工艺研究

文章以糯米为主要原料,采用永定米酒曲为糖化发酵剂,通过对前发酵的正交试验优化、后发酵的对比试验和正交试验优化,确定客家米酒最佳酿造工艺条件。结果表明最佳酿造工艺条件为:米酒曲添加量2%、糖化温度30℃、糖化时间72 h;后发酵加水比1∶0.8、发酵温度16℃、发酵时间20 d。采用上述工艺酿造的客家米酒色泽淡黄、清亮透明、香浓馥郁、醇甜柔顺、酒体协调,具备客家米酒的典型风格,并且各项理化指标均符合GB/T 13662-2008标准要求。     

软枣猕猴桃复合酵素饮料的发酵及抗氧化活性研究

以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料,在单因素试验基础上以总酸含量为响应值,以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素,通过Box-Behnken 中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为：发酵时间62 d、发酵温度30.6 ℃、复合发酵剂接种量2.2%,测得产品平均总酸含量为3.78 g/L;以感官评分为评价标准进行全因子试验,得出产品最佳调配工艺为：白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.04%,以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定,口感清爽且富含果香,感官评分为96.54 分,发酵后的产品具有良好的自由基清除能力,微生物指标与理化指标符合相关国家标准。     

响应面法优化超微绿茶粉凝固型酸奶的工艺研究

对超微绿茶粉凝固型酸奶的工艺参数进行了研究。以酸奶的感官评分为指标,超微绿茶粉的添加量、发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间为因素变量,通过单因素实验研究了各因素与感官评分的关系;基于响应面分析,对工艺参数进行了优化,并研究了各因素之间的交互作用。结果表明,绿茶粉的添加量与发酵温度、发酵剂添加量与发酵时间的交互作用显著,其中发酵温度和发酵剂添加量是对超微绿茶粉凝固型酸奶品质影响最突出的两个因素。当超微绿茶粉添加量为0.24%(w/w),发酵剂添加量为0.6U/L,发酵温度为44℃,发酵时间为8h时,酸奶的感官品质最好,口感最佳。     

芸豆/大豆复合发酵液工艺优化及抗氧化研究

以紫花芸豆、大豆为试验原料,利用酵母菌、复配乳酸菌等多种益生菌协同发酵制备复合发酵液,采用响应面法优化工艺参数,并分析其体外抗氧化能力。结果表明：复合发酵液最佳发酵工艺条件为糖添加量6%、初始pH=4.0、接种量4%、发酵温度32 ℃,此条件下发酵液超氧化物歧化酶（SOD）活力为268.46 U/mL。抗氧化试验表明复合发酵液DPPH自由基清除率及羟自由基清除能力随着发酵时间延长呈持续增长趋势,至发酵结束其清除率分别为90.72%和606.26 U/mL。经此工艺条件制得的发酵液色泽通透,具有较强抗氧化活性。