低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究

传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%～12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康.本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿.该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高.此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色.     

传统工艺和现代工艺火腿品质的比较研究

选取最具代表性的四种不同工艺制作的火腿为研究对象,参照火腿的国家标准,分别进行感官评价、理化指标检测和模拟感官的电子舌测定。感官结果表明:现代工艺火腿在外观、色泽上与传统工艺火腿一致,但肉质柔软,风味不及传统工艺火腿。兰溪水阁、金年传统工艺、帕尔玛工艺、金年现代工艺肌肉中氨基酸干基含量分别为55.85%、55.99%、51.96%和49.52%;过氧化值含量分别为0.022、0.019、0.010和0.013g/100g,三甲胺氮含量分别为0.24、0.13、0.14、0.14mg/100g,结合电子舌对各组样品风味进行分析,结果表明:现代加工工艺火腿滋味不及传统工艺火腿鲜香,但在控制火腿卫生质量指标方面有优势。     

传统金华火腿腌制用盐量的控制研究

金华火腿是中式干腌火腿的典型代表,素以"色香味形"四绝著称于世,金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料,经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等八大工艺步骤加工,历经冬、春、夏三个季节,将近十个月方成成品。根据金华火腿传统工艺的要求,在金华火腿行业协会的下属企业中做了一次控盐腌制试验。结果表明,严格按照传统上盐工艺腌制的金华火腿,在理想加工条件下,最终产品的含盐量可以达到标准规定的要求。     

金华火腿传统工艺工序划分

金华火腿是中式干腌火腿杰出代表,但其传统工艺却一直非常混乱,在行业公认的金华火腿传统工艺流程基础上,主要阐述了金华火腿的传统工艺流程及工序划分。     

利用帕尔玛火腿生产线生产金华火腿工艺初探

金华火腿是世界著名的干腌火腿之一,历史悠长,但目前仍以手工操作为主,产量为400万只/年。帕尔玛火腿生产原理虽与金华火腿近似,但自20世纪50年代开始实行机械化生产,目前产量可达4 000万只/年。将金华火腿传统工艺进行改良,其中上盐腌制次数由原来的5~6次,改为2次,并在2次腌制结束后都进行洗腿风干工艺,同时利用引进的帕尔玛火腿生产设备生产金华火腿,得到的火腿成品优质率提高了20%,含盐量降低了2%。     

干腌火腿品级风味品质指标分析研究

本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸（FAA）、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质，研究确定了品级火腿的风味品质等级差别，结果表明：一、二品级火腿FAA总量分别为7．492％和4．865％（干样），差异显著，其中谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）4种金华火腿特征性滋味FAA一级比二级分别增加26％、24％、55％和107％；氯化钠含量偏高、水分含量偏低；一、二品级火腿肌肉和脂肪中分别检出77和80～82种挥发性物质，其中醛、羧酸、醇、酯四类为主要挥发性风味物质，火腿皮下脂肪的挥发性风味物质比肌肉更丰富；金华火腿传统工艺手工作坊方式和原始落后的牛产条件是产生、一：品级甚至品外级火腿的主要原因，干腌火腿传统工艺的现代化和标准化是提高其风味品质的必要条件。     

火腿罐头的加工

火腿罐头的加工安新强（河北秦皇岛解放军４００３厂，０６６３０７）以传统工艺（包括原料处理、腌制、装罐、封口、杀菌、冷却、保温、包装）加工出来的火腿罐头产品不仅口感较硬，而且成品率较低。针对这种情况，我们增加了盐水注射和滚揉两道工序，不仅增加了产品含水...     

昭通火腿低盐化腌制的研究

食品低盐化有利于人体健康。本研究采用既可抑制腐败菌生长，又不过多抑制发酵菌繁殖的用盐量6%腌制，腌后脱部分盐，再风干发酵的工艺，制成含盐量仅为传统火腿52.7%的淡盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮性(特别是深加工后的贮存性上)均比老工艺火腿有所提高。此外，新方法在原工艺上未再用新的添加剂，故还保持了原天然腌制的特色。     

晾晒对金华火腿中美拉德反应的影响

本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德（Maillard）反应理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物）及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性。结果表明：金华火腿在两种工艺制作过程中,蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水（传统晾晒/现代风干）阶段均具有显著性差异（P＜0.05）;同时,丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3 种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0.16 mg/g、0.025、0.090 μg/g,较现代制作工艺中3 种物质的含量分别提高6.67%、31.58%和28.57%;此外,传统制作工艺所制的金华火腿中醛类、酮类、以及N、S杂环化合物类等具有风味的Maillard反应产物较现代制作工艺均有不同程度的增加。综上所述,传统工艺中晾晒工艺对金华火腿制作中Maillard反应起到促进作用,并对金华火腿风味的形成具有重要贡献。     

涂膜制作低盐干腌火腿的研究

传统干腌火腿的盐分含量为9％～12％，生产周期长达6个月以上。本项研究，将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌，腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵，可以制成块状低盐干腌火腿，盐分含量降低到5％～7％，生产周期缩短到1个月，与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。