仿真素食香菇丝生产工艺和配方研究

采用香菇的下脚料(香菇柄)开发成仿真素食香菇丝休闲食品.为获得产品较佳风味,调味液配方采用正交试验,对蒸煮、脱水、切丝后的香菇丝用调味液进行蜜制调味,再经滚筒小火焙炒呈金黄色.通过正交试验和感官评价,得到调味液的最佳配方为:食用盐400 g,白砂糖4.0 kg,味精100 g,天然提取牛肉膏200 g,香料的最佳使用量为桂皮60 g,茴香40 g,甘草80 g,生姜350 g,水用量均为1.5kg.该产品的研制,不仅有利于提高香菇柄的附加值,而且对香菇柄的保健价值开发有积极的指导意义.     

基于酶解改性的香菇柄菇松工艺研究

香菇柄粗韧难嚼,吞咽困难,不利于食用。研究以酶解后的香菇柄为原料加工菇松,其优化的最佳配料为干香菇柄150g、食盐9g、白砂糖12g、酱油6g、辣椒丝9g、生姜粉2.25g、十三香4.5g、黄酒5.5g、味精0.3g、蒜粉3g、大豆油22.5g、八角3g,主要工艺为香菇柄酶解改性后,配料熬煮、拌炒,85℃下初烘2h,初整丝,72℃再烘2h,打丝、炒松即得成品。加工后的产品具有浓郁的香菇风味,产品鲜味明显、咸甜适中、酥脆可口。     

香菇柄膳食纤维面包的研制

采用传统的一次发酵法制作香菇柄膳食纤维面包。以感观评价为考察指标,通过单因素和正交试验优化香菇柄膳食纤维面包的配方。试验结果表明,香菇柄膳食纤维面包的最佳配方为香菇柄粉添加量4%、酵母添加量1.2%、白砂糖添加量20%。按此配方生产的面包,具有香菇独特的风味,松软细腻。     

响应面法优化香菇柄酒精发酵工艺

为充分利用香菇产业副产物香菇柄,该研究以香菇柄为原料发酵制备酒精,并优化其发酵工艺条件。先通过Plackett-Burman 试验研究影响酒精度的8个因素,并筛选出3个具有显著影响的因素;再通过最陡爬坡试验确定3因素的最适范围;最后利用Box- Behnken试验进行香菇柄酒精发酵工艺优化。结果表明：香菇柄粉添加量、发酵温度、初始pH值3因素对香菇柄酒精发酵影响最大,优 化的发酵工艺参数为：香菇柄根粉用量3.7%、发酵温度31℃、初始pH值7.3、原料粉碎度60目、磷酸二氢钾添加量0.15%、葡萄糖添加 量22%、酿酒曲接种量0.3%、发酵时间72 h。 在此优化条件下,平均酒精度为11.32%vol。     

香菇柄双酶同步糖化工艺优化

以香菇柄为主要原料,采用纤维素酶和糖化酶双酶同步酶解工艺,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化香菇柄糖化工艺。结果表明,双酶同步糖化最佳工艺条件为：纤维素酶和糖化酶酶活比5∶3、双酶添加量3 164 U/g、料液比1∶15（g∶mL）、酶解时间120 min,酶解温度50 ℃。在此优化条件下,香菇柄水解液还原糖得率达11.05%。香菇柄双酶同步糖化条件温和、安全性高,可提高香菇柄还原糖含量,可为香菇柄无添加糖酿造酒等发酵食品的开发提供参考。     

大孔树脂法纯化香菇柄中多酚的工艺优化

目的优化大孔树脂法纯化香菇柄中多酚类物质的工艺。方法以AB-8、NKA-9、D101、D280、DA201 5种大孔树脂对香菇柄中多酚的吸附率和解吸率为评价指标,通过静态吸附和解吸试验筛选最佳树脂。然后研究吸附温度、树脂质量、pH值大小、乙醇(洗脱剂)体积分数和乙醇(洗脱剂)体积5个因素对大孔树脂吸附和解吸香菇柄中多酚的影响。最后以香菇柄中多酚类物质得率为指标,采用L_9(3~3)正交试验对纯化工艺进行优化。结果通过筛选发现,NKA-9大孔树脂吸附率和解吸率较高。正交试验优化获得的最佳工艺条件为:pH=3,树脂质量0.50 g,吸附温度50℃,在此条件下纯化的香菇柄中多酚得率为51.71%±0.95%,纯度也较未纯化时提高了3.71倍。结论从香菇柄中开发利用香菇多酚具有可行性,本研究为香菇多酚的纯化和制备提供了科学依据。     

香菇柄风味食品的研制

以富含膳食纤维、蛋白质等多种营养素的香菇柄为原料,采用正交试验方法选择出最佳糖、酸、盐比例和适宜的工艺参数,生产出风味独特、营养丰富的香菇柄小食品,从而达到综合利用香菇柄的目的。     

香菇柄中多糖提取工艺的优选

对香菇柄中多糖进行提取 ,考察了温度、酸碱盐介质以及利用超声波对香菇柄中多糖提取的影响。试验结果表明 ,香菇柄粉末用乙醚回流提取之后 ,用质量分数为 2 %的NaOH溶液在95℃时浸提 ,可将香菇柄中的有效成分充分提取出来 ,多糖提取率 (以吸光度表示 ) ,可高达 0 472。同时 ,用超声波提取多糖能显著提高多糖的产率 ,且随着超声波提取时间的增长 ,多糖提取率呈增长趋势。试验测得 ,以水为介质 ,使用超声波提取样品仅 2 0min,其多糖吸光度也可高达 0 3 49。     

香菇柄休闲食品的生产工艺

利用香菇柄研制了香菇休闲食品,介绍了生产工艺和配方,提出了产品质量标准。     

超微粉碎促进香菇粉Ca、Fe、Zn的溶出及消化吸收

对超微香菇盖粉,超微香菇柄粉的Ca、Fe、Zn不同形态溶出量,基于体外消化模型的生物可利用率以及基于正辛醇吸收模型的分配系数进行了评价,并和相应的粗粉(均为60目)进行了对比。结果表明:超微粉碎能够显著提升香菇盖粗粉、香菇柄粗粉的Ca、Fe、Zn水溶出率、Ca可溶态含量,香菇柄粗粉的Fe可溶态含量,香菇盖粗粉的Zn可溶态含量(p0.05);Ca、Fe、Zn的有机态、蛋白结合态、多糖结合态均有不同程度的提高。超微香菇盖粉、超微香菇柄粉,经过体外胃、肠消化后,Zn的生物利用率分别为80.38%、86.77%,Ca的生物可利用率分别为56.41%、61.41%,Fe的生物利用率分别为13.46%、22.17%,超微粉碎可以显著提高香菇盖粗粉、香菇柄粗粉Ca,Zn生物可利用率(p0.05);同时显著促进了香菇柄粗粉Ca、Fe、Zn的吸收(p0.05),而对于香菇盖来说,超微粉碎只能显著提高Ca、Zn的吸收(p0.05)。试验结果为香菇产品的开发和微量元素摄入提供了理论支撑。     

牛肉味香菇柄松的制作工艺

以干香菇柄和适量牛肉为原料,通过单因素试验,探讨牛肉味香菇柄松加工工艺参数及不同风味牛肉香菇柄松辅料的最佳用量.结果表明,牛肉在90℃下蒸煮45min,香菇柄用5.0%～5.5%NaHCO3的溶液浸泡4h～5 h炒丝效果较好;五香味香菇松的最佳配料为:辣椒粉0.4 g、砂糖4.0 g、食盐8.0 g、五香3.5 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;麻辣味香菇松的最佳配料为:花椒2.0 g、胡椒粉1.2 g、辣椒粉3.0 g、砂糖4.0 g、食盐6.0 g、五香2.0g、生姜4.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;甜味香菇松的最佳配料为:砂糖20.0 g、食盐2.0g、五香2.0 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8g、味精0.6 g.制得的产品色泽金黄,呈絮状或茸状,口感细腻,有浓郁的香菇风味,又兼有肉松的质地和口感,水分含量在18%～20%,产品品质较佳.     

香菇低糖保健蛋糕工艺研究与保鲜性测定

目的:研究香菇低糖保健蛋糕工艺,确定香菇柄粉和面粉的最佳比例、木糖醇的最佳添加量、最适打发时间。方法:以食品的感官评定作为评价标准,利用单因素试验和正交试验,并用保健蛋糕与传统蛋糕做对比进行抑菌保鲜试验。结果:香菇柄粉与面粉的比例为4∶6、木糖醇添加量为25g、打发时间为20min时,蛋糕的品质最好。结论:影响保健品蛋糕品质的主次因素为香菇柄粉与面粉的比例木糖醇的添加量打发时间,香菇低糖保健蛋糕有更好的抑菌保鲜效果。     

微波辅助提取香菇柄水溶性膳食纤维的工艺研究

以香菇柄为原料,利用微波辅助法提取其中的水溶性膳食纤维,采用正交试验对香菇柄水溶性膳食纤维的提取工艺进行优化。结果表明,香菇柄水溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件为:柠檬酸质量分数为5%、料液比1∶20、微波功率640 W、微波处理时间3 min。在此最佳条件下,香菇柄水溶性膳食纤维的平均得率为10.24%,持水力为2.27 g/g,膨胀力为4.13 m L/g。     

香菇柄营养成分及生物活性的研究

香菇(Lentinus edodes)是一种药食两用的真菌,含有多糖、氨基酸和一些微量元素,具有良好的营养保健作用。香菇柄中各种营养活性成分的含量也相当丰富,但是由于香菇柄纤维化程度高,咀嚼性差,在加工过程中没有被充分利用,造成资源浪费。以香菇柄为研究对象,对香菇柄营养成分进行分析,综述香菇柄中营养成分及生物活性的研究进展,为香菇柄相关食品的开发及综合利用提供理论依据。     

香菇柄多酚负压提取、纯化及体外活性评价

为提高香菇柄利用率，通过单因素和正交试验对香菇柄中多酚负压提取工艺进行优化，考察不同溶剂萃取香菇柄多酚粗提物组分的抗氧化活性，评价纯化对多酚降血糖活性的影响。结果表明，香菇柄多酚最佳负压提取工艺条件为真空度0.098 MPa、乙醇浓度40%、料液比1∶35(g/mL)，浸提温度50℃，浸提时间50 min，此条件下香菇柄多酚提取量为3.07 mg/g。香菇柄多酚粗提物经石油醚、乙酸乙酯和正丁醇分别萃取后，正丁醇萃取组分多酚得率最高7.61%，乙酸乙酯萃取组分多酚含量最高64.17%，经乙酸乙酯萃取后单位质量浓度多酚对自由基的清除能力显著提升。体外降血糖结果显示，纯化前后香菇柄多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均具有剂量依赖性抑制活性，表明香菇柄多酚具有一定的降血糖活性，纯化后多酚可显著提高对两种酶的抑制活性，表明纯化可提高多酚的降血糖活性。     

香菇柄兔肉松加工工艺研究

试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。     

香菇柄休闲食品的生产工艺

利用香菇柄研制了香菇休闲食品，介绍了生产工艺和配方，提出了产品质量标准。     

香菇菇柄切除设备研究开发及应用进展

香菇菇柄切除设备有效缓解了劳动力密集对香菇去柄环节的制约,且能确保香菇的加工质量,提高菇柄的切除效率。针对菇柄切除设备领域进行深入分析,指出其面临的现状:菇柄切除设备研究起步晚,相应的科研硬件和软件较差,排序、定位等关键技术尚未攻克,研发设计的设备简单粗陋,机械化程度低。对此,从政府、行业协会、企业以及科研人员等角度提出可行性建议,为菇柄切除领域的研究内容和研究方向提供参考。     

香菇柄营养成分分析及高值化利用研究

香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低。香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义。呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富。香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放。对香菇炳营养成分、药用价值及国内外研究现状进行综述,为香菇炳的改性研究及高值化利用奠定基础。     

香菇柄膳食纤维饮料的研制

目前的香菇产品主要利用的是菇盖，大量的香菇柄（约占整个菇的25－30％）尚未被充分利用。香菇柄不仅营养丰富，而且含有大量的膳食纤维，是一种理想的天然食用纤维资源。香菇柄膳食纤维饮料的研制开发，不仅为消费者提供了一种营养保健食品，也为香菇柄的综合利用开辟了一条途径。1．工艺流程香菇柄→挑选→清洗→预煮→打浆→粗滤→原汁→调配→脱气→均质→灌装→杀菌→检验→成品。2．操作要点2．1原料选择：选择新鲜、洁白、无杂质、无霉变的香菇柄，用不锈钢刀将香菇柄去蒂，然后放入流动的清水池中洗掉泥砂及其它杂物。22预煮：使用…