蛋糕油的制作及其对蛋糕质量影响的研究

采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14%、蔗糖脂肪酸酯9%、山梨醇10%。在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳。本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据。     

全豆蛋糕与普通蛋糕的感官性状与营养成分比较分析

在全豆豆浆基础上制作全豆蛋糕,并与普通蛋糕进行感官性状和营养价值的比较分析。结果显示,全豆蛋糕在气味、滋味方面显著优于普通蛋糕(p0.01),在色泽、外观形状、内部结构和弹韧性等方面也不逊色于普通蛋糕(p0.05);在营养成分方面,全豆蛋糕中蛋白质、总膳食纤维、维生素A、维生素B2、钙和大豆异黄酮的含量均高于普通蛋糕,而碳水化合物含量与能量低于普通蛋糕;在蛋白质质量方面,全豆蛋糕中植物蛋白质的氨基酸评分提升了83.29%。因此,全豆蛋糕口感滋味好、营养价值高,经济实惠,与普通蛋糕相比,更符合中国居民膳食指南的营养要求,适应当代人的饮食习惯,并具有一定的市场推广价值。     

无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

改良油条中丙烯酰胺含量及其感官品质

为降低油条中丙烯酰胺含量,在油条制备过程中,分别采用全豆豆浆和胡萝卜浆及二者混合液代替纯水进行和面,优化工艺条件为:酵母粉用量1.4%(以面粉质量计)、温水pH 6.0、油炸温度190℃、油炸时间2.0 min,在此条件下,制备出对照组和试验组样品,测定其中丙烯酰胺含量并进行感官品质评价。结果表明,以面粉质量计,大豆和胡萝卜的单独添加量分别为28.3%和33.3%时,相应地,丙烯酰胺含量的降低率最高,分别为46.4%和39.0%,同时添加二者(14.2%大豆、16.7%胡萝卜)时,丙烯酰胺含量的降低率为54.6%;改良后的油条感官性状良好,总得分高于普通油条。     

工艺条件对馕制品丙烯酰胺含量影响的初探

采用高效液相色谱法分析工艺条件对新疆馕制品中的丙烯酰胺的含量,研究了辅料、面胚厚度、醒发时间、烘烤时间、烘烤温度等因素对馕制品丙烯酰胺产生的影响。结果显示,辅料加工过程中添加的不同对馕制品中丙烯酰胺含量影响较大;醒发时间越长形成丙烯酰胺的量越少;馕的厚度与丙烯酰胺的形成量成反比;随着烘烤时间的延长丙烯酰胺的含量呈现先增加后减少的趋势;120℃~200℃范围内随着烘烤温度的升高,丙烯酰胺的含量逐渐增加。在加工过程中,辅料添加牛奶、鸡蛋和芝麻,适当延长醒发时间,控制馕的厚度大于1 cm,并在较低温度下适当延长烘烤时间,可以将馕制品中丙烯酰胺含量控制在较低的水平。     

不同加工方式对全豆蛋糕品质和营养价值的影响

采用烤箱烘烤和蒸锅蒸制2种不同加工方式分别制作全豆蛋糕,并对其感官性状和营养成分进行比较分析。结果显示:与蒸锅蒸制的全豆蛋糕相比,烤箱烘烤的全豆蛋糕感官评分更高;在营养成分方面,烘烤的蛋糕蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B2的含量以及能量均较高,但总膳食纤维和钙的含量却较低;亚麻籽油健康且稳定,可作为全豆蛋糕的烹调用油。2种加工方式各有优缺点,建议根据实际需求进行选择。     

全豆蛋糕的加工工艺研究

制作特浓全豆豆浆,并以特浓全豆豆浆为原料制作全豆蛋糕。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆蛋糕的最佳配方为特浓全豆豆浆60 g、鸡蛋100 g、蔗糖25 g、食用油20 g、低筋面粉60 g。按此工艺制作的全豆蛋糕,内部组织细腻,松软可口,有豆香味,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中富含的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆蛋糕的营养价值。因此,该全豆蛋糕兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。     

豆渣纤维蛋糕的研制

通过蛋糕中加入豆渣纤维的量及影响因素的分析,对豆渣纤维在蛋糕的生产工艺及应用进行了详细讨论。实验结果证明：面粉100 g、豆渣乳35 g、蛋糕油1.9 g、泡打粉0.7 g、鸡蛋35 g;烘烤温度：面火170℃、底火200℃,时间20~25 min时,产品质地和口感最佳。     

烘焙提香条件对红茶感官品质及主要 生化成分的影响

目的 研究烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响。方法 系统比较了不同烘焙温度及时间、不同提香温度及烘焙提香组合处理对红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果 在3个烘焙温度下, 75 ℃烘焙3 h效果最好, 其次是70 ℃烘培5 h, 较低温度烘焙有助于主要生化成分的保留, 较高温度烘焙易产生热化学反应而导致内含物质部分减少, 但综合品质有所提升。在3个提香温度下, 110 ℃提香处理的红茶品质最好, 100 ℃提香次之, 120 ℃提香时温度过高有高火味, 主要生化成分会随提香温度的升高先增后降; 在3个烘焙及提香组合处理下, 组合75 ℃ 3 h+110 ℃处理效果最好, 该处理对茶叶品质提升有利。结论 掌握适当的烘焙或提香技术均能一定程度提高茶叶滋味及香气品质, 烘焙75 ℃ 3 h后经110 ℃提香2 min茶叶品质最好。     

果糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺产生机理的研究

系统研究了果糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺形成规律。在单因素实验的基础上,选取加热温度、加热时间、天冬酰胺添加量、果糖加入量4个因素,进行响应面优化分析。结果表明:果糖的添加量、加热温度和天冬酰胺的添加量对丙烯酰胺的产生影响显著。丙烯酰胺最大产生量的条件为:加热温度200℃,加热时间6.0 min,果糖添加量1.2 mmol,天冬酰胺添加量1.2 mmol。丙烯酰胺的生成量为1640.0 nmol。     

烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响

目的研究烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响。方法系统比较了不同烘焙温度及时间、不同提香温度及烘焙提香组合处理对红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果在3个烘焙温度下,75℃烘焙3 h效果最好,其次是70℃烘培5 h,较低温度烘焙有助于主要生化成分的保留,较高温度烘焙易产生热化学反应而导致内含物质部分减少,但综合品质有所提升。在3个提香温度下,110℃提香处理的红茶品质最好,100℃提香次之,120℃提香时温度过高有高火味,主要生化成分会随提香温度的升高先增后降;在3个烘焙及提香组合处理下,组合75℃3 h+110℃处理效果最好,该处理对茶叶品质提升有利。结论掌握适当的烘焙或提香技术均能一定程度提高茶叶滋味及香气品质,烘焙75℃3 h后经110℃提香2 min茶叶品质最好。     

杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测

以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18 min;同时应用ASLT法预测杏鲍菇饼干的货架期为109 d。     

烧饼加工条件对其丙烯酰胺含量的影响研究

研究了烧饼加工条件(发酵方法、烘烤温度、烘烤时间、水分含量)对其丙烯酰胺含量的影响。结果表明:烧饼中丙烯酰胺随发酵次数的增加而下降,随烘烤时间的延长而增加,随水分含量的增加而增加,烧饼在180～200℃温度区域烘烤容易生成丙烯酰胺。以烧饼中丙烯酰胺含量为指标,烧饼加工最佳条件组合为烘烤时间15 min、水分含量55%(质量分数)、发酵方法为三次发酵法、烘烤温度220℃,在此条件下,烧饼中丙烯酰胺含量为80.6μg/kg。     

去除丙烯酰胺，安心享受美味

以淀粉为主要成分的食品在高温烘焙（〉120℃）或煎炸过程中．成分中的还原糖和天冬酰胺发生反应会产生丙烯酰胺,并且随着加工温度的升高．其含量会逐渐升高,另外,水分含量也是影响其形成的重要因素,     

烘焙型铁观音与市售黑乌龙茶品质的差异性研究

采用铁观音为材料,在100℃、130℃、160℃3个不同温度下分别进行再烘焙,分析比较了不同的再烘培温度对铁观音感官品质、主要理化成分的影响,并与市售黑乌龙茶产品进行差异性比较。感官审评结果表明,100℃再烘焙4 h茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好,感官品质优于市售浓香型黑乌龙;化学成分分析表明,儿茶素、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量在不同温度再烘焙处理过程中变化规律相似,100℃烘焙条件处理过程中以上组分含量先提高后降低,在130℃、160℃烘焙温度条件下均呈下降趋势,茶色素含量随着烘焙温度的提高和烘焙时间的延长而升高。炭焙型黑乌龙茶生化成分与铁观音160℃烘焙时较为接近。     

烘烤温度对浓香油莎豆油风味及综合品质的影响

在浓香型油脂的生产中油料烘烤温度是影响产品风味的重要因素,为了对浓香油莎豆油的产品开发和工艺条件优化提供支持,采用不同温度对油莎豆进行烘烤并压榨制取浓香油莎豆油,对油莎豆油的多个品质指标进行检测分析,明确烘烤温度对油莎豆油风味及综合品质的影响。结果表明：油莎豆经140、150、160、170、180℃烘烤25 min后榨取的5个油样的酸值（KOH）为1.36～2.31 mg/g,过氧化值为1.60～2.24 mmol/kg,维生素E含量为177.82～207.14 mg/kg,甾醇含量为208.73～230.01 mg/100 g;烘烤温度对油莎豆油的脂肪酸组成影响不大,但随温度升高反式脂肪酸含量从未检出升高至0.029%,3,4-苯并\[a\]芘（BaP）含量从1.06 μg/kg升高至1.66 μg/kg,多环芳烃（PAH16）含量从63.67 μg/kg升高至72.50 μg/kg,3-氯丙醇酯均未检出;随烘烤温度升高,5个油样中挥发性成分的种类及含量分别为60种16.46 mg/kg、87种33.07 mg/kg、81种22.36 mg/kg、78种17.71 mg/kg、57种21.78 mg/kg;150℃烘烤时油莎豆油的挥发性成分的种类和含量最为丰富;赋予浓香油莎豆油烘焙坚果味等正面风味属性的主要为杂环类物质,包括2,5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃,其中2,5-二甲基吡嗪在140℃时的油莎豆油中未检出,之后随烘烤温度升高,在杂环类物质中的占比从烘烤温度150℃时的24.16%升高至烘烤温度为180℃的34.06%。综合油莎豆油风味、安全品质、营养品质和质量指标,浓香油莎豆油生产中以烘烤温度不超过 160℃、烘烤时间不超过 25 min 为佳。     

基于体外肠道模拟系统探究全豆豆浆对肠道菌群的影响

大豆富含多种营养物质，传统豆浆在制浆过程中会产生大量的豆渣，而除渣后导致大豆中营养成分的流失。目前，全豆豆浆工艺可以最大限度地保留大豆的全部营养成分。为了进一步探究全豆豆浆中未被胃肠消化吸收的大分子物质及其与人体肠道菌群的关系，该文以全豆豆浆为研究对象，通过体外胃、小肠消化以及升结肠、横结肠和降结肠发酵后，对不同肠段发酵液进行16S rDNA测序分析，并测定其中短链脂肪酸含量，探究全豆豆浆对肠道菌群的调控作用。结果表明，全豆豆浆经过胃肠消化，并在体外结肠模拟系统中发酵7 d后，α多样性分析得出，微生物群落丰度和物种多样性显著增高；β多样性分析得出，全豆豆浆也能够改变人体肠道菌群的结构；在门水平上，相比于发酵前，Proteobacteria和Synergistetes的相对丰度升高，而Bacteroidetes、Firmicutes、Fusobacteria和Actinobacteria的相对丰度降低；在属水平上，相比于发酵前，Enterobacter、Megasphaera、Pyramidobacter、Acinetobacter和Phascolarctobacterium的相对丰度升...     

全豆豆浆的高压射流磨制备工艺及贮藏稳定性研究

为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8（w/w）,可溶性固形物含量为10%,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95 ℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4%,灭菌工艺为145 ℃处理5 s。结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4 ℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准。通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏（4 ℃）贮存下可达8个月,实际常温（25 ℃）贮存下可达3个月。综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品。     

烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响

研究福建水仙乌龙茶在不同烘焙温度和时间下还原糖与氨基酸美拉德反应的变化规律。结果显示：随着烘焙温度的增加,反应程度逐步提高,氨基酸总量、茶氨酸、天冬氨酸含量均低于对照,且相同温度下随烘焙时间延长呈下降趋势,相同时间下随温度升高,含量下降。还原糖含量有高有低,呈不同变化趋势;蔗糖含量均低于对照,葡萄糖、果糖快速反应完全。反应中间产物5-羟甲基糠醛含量在低温（110、120℃）、中温（130℃）下随烘焙时间延长呈先升高后下降再升高趋势,在高温（140、150℃）下呈先升至最高点后下降趋势。     

信阳毛尖茶烘焙技术参数优化探究

选用低档信阳毛尖毛茶,在不同温度(80、100、120℃)和时间(15、30、45 min)条件下进行烘焙,并进行感官审评和化学成分测定。结果表明,烘焙能够去除茶叶粗老气和青草气,有利于提高茶叶香气,降低茶汤苦涩味,但高温长时间烘焙后,茶叶产生焦气以及苦味。在烘焙过程中,茶多酚、儿茶素和氨基酸含量在相同温度下随烘焙时间延长,呈下降趋势;咖啡碱随温度升高和时间延长呈现先上升后下降的趋势;在各温度下,叶绿素随时间延长而呈现为下降;但粗纤维含量变化规律性不强。总体上,100℃下烘焙15 min或30 min信阳毛尖茶的品质最好,茶叶中的氨基酸,咖啡碱等物质含量较高。