潜江“米形茶”

米形茶，顾名思义．是指像茶水一样的食物。它是湖北潜江人的一种风味饮食。 做米形茶，其实是件很简单的事。只是将一些生大米倒进锅中．用温火翻炒，炒到大米发黄，有一股香味弥漫时，就可以盛出来，待凉后用器皿装上。     

牛心菜的魅力

牛心菜是卷心菜的一个品种。卷心菜原名甘蓝,春秋两季见新。从外形来看,有尖头、圆头、平头三种,其中尖头的,因状如牛心,故名。 卷心菜还有一个名称曰:“包心洋白菜”,台湾女作家刘枋,在她《吃的艺术·卷心菜与菜花》中说道:“说洋白菜不好吃,真的并不冤枉它,如不信,可普查,有多少人喜欢用‘素炒包心卷’来下饭呢?至于罗宋汤中的它,牛尾汤中的它,则是秃子跟着     

土家的猪生肠新菜

猪生肠人肴，通常都是以爆炒的方式烹制成菜，经过急火快炒，能最大限度地体现出猪生肠脆嫩的口感。在味道上，这类爆炒猪生肠则多是调以麻辣味和酸辣味。 如果是初加工做得不好，那么炒出米的猪生肠要么异味重，要么口感差。     

一枚橄榄演绎餐桌上的美味

前几日,在北京一家小饭馆里偶然发现有"橄榄菜干煸四季豆"这道菜.橄榄菜是潮汕特色的佐粥冷盘,广东人称之为"杂咸".儿时,母亲偶尔在图方便的时候会以它为料,挖一小勺,与各种蔬菜组合在一起,做成一道菜.这种做法为我童年之所爱,不过腌制菜多食对身体不宜,因而母亲并不会放很多.印象中,母亲用它做过炒卷心菜、蒸肉末豆腐、炒河粉等...     

抗癌蔬菜排座次

抗癌蔬菜排座次日本国立癌症预防研究所不久前对４０多种蔬菜抗癌成份的分析及实验性抑癌试验结果，从高到低排出了２０多种对肿瘤有明显抑制效应的蔬菜名单。它们是：熟红薯（９８．７％）、生红薯（９４．４％）、芦笋（９３．７％）、花椰菜（９２．８％）、卷心菜（９...     

怎样制作炒软兜

编辑老师：请问江苏名菜“炒软兜”是怎样制作的？ 鳝鱼人馔，在江苏菜里边有很多，如炖生敲、大烧马鞍桥、响油鳝糊、生炒蝴蝶片、锅贴长鱼、炒软兜等。其中的炒软兜始于清朝咸丰年间，是以熟鳝鱼炒制而成的。因旧法汆鳝鱼时通常会先用布兜扎起来，然后才放人配有葱、姜、盐、醋的汤锅里汆熟，故名软兜．民间还有一种说法是，炒软兜成菜后．由于鱼肉太软嫩，往往得用汤匙接着方能品尝，加之长鱼两端下垂．有如小孩胸前的兜带．故名．     

卷心菜——平民化价格，帝王般营养

卷心菜是舶来品，来自欧洲地中海地区，至今已经有四千多年食用历史，据说传人中国也有一千多年了。 西方国家对卷心菜有着很高的评价，认为它虽价格平民化，营养价值却如帝王般。据说，德国人认为，卷心菜才是“菜中之王”，它能治“百病”。在此值得一提的是，古人早已认识到卷心菜的健康价值，在希腊时代到罗马时代，卷心菜一直被作为一种药材和具有保健作用的蔬菜。     

隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究

选取小青菜、卷心菜、菠菜、大白菜4种有代表性的叶菜类蔬菜,采用简易的可见分光光度法,研究在蔬菜炒熟前后亚硝酸盐含量的变化,隔夜叶菜在室温和低温存放下亚硝酸盐的含量随时间的变化趋势。结果表明:小青菜、卷心菜、大白菜三种蔬菜亚硝酸盐的含量在刚炒熟时都比炒前都有所减少。室温条件下小青菜、卷心菜在12 h内亚硝酸盐含量基本呈上升趋势,菠菜和大白菜在第12小时出现了亚硝化峰,16小时后基本呈下降趋势。低温(4℃)存放下亚硝酸盐含量增长缓慢。     

随意的可可

可可树小档案 可可树是梧桐科可可属，常绿乔木。叶长椭圆形，顶端骤尖。花萼红色．花瓣黄色，簇生于树干和主枝上。果长卵圆形，红、黄或褐色。果壳厚而硬。种子扁平，埋藏在胶质果肉中，通常30～40粒。播种繁殖。可可树为热带植物，腺产美洲热带．喜生在温度高、湿度大、土壤肥沃的环境。我国广东、台湾等地有栽培。种子焙炒、粉碎后即成可可粉，为制造巧克力的原料．也做饮料，并供药用，有强心．种尿功效。[编者按]     

试论《齐民要术》制曲原料处理的合理性

贾思勰著《齐民要术》（５３０～５５０年）记载的酿酒技术 ,是我国古代酿酒技术最完整的记录。其中记载的制曲方法共有１９种。有许多制曲原料采用蒸、炒、生混合的方法。如三斛麦曲法 :“蒸、炒、生各一斛”。神曲法 :“麦蒸、炒、生三种齐等”。其中有的曲中添加中草药。这些方法根据现在试验结果证明 ,是很有道理的。对文献记载我个人有以下几点体会 ,写出来供与参考 ,不当之处请同道者批评指正为盼。１蒸、炒、生各有特点１．１蒸料在蒸料过程中起到杀菌作用 ,将原料上附着的野生生酸菌杀死 ,使发酵得以顺利进行。使原料淀粉糊化 ,便于曲霉菌旺盛生长繁殖。试验证明 ,凡是蒸料曲坯上的曲霉菌都是优势菌。１．２炒料通过炒料加热杀死由原料带来的生酸菌。炒料最大优点在于水分少 ,加热时 ,水分少的原料中的蛋白质难以因加热而变性 ,有利于根霉菌的生长。由于根霉菌缺乏酸性羧基蛋白酶难以分解加热变性蛋白质 ,所以在熟料上生长得不好。炒料就不存在这个问题。１．３生料保留部分生料 ,主要利用在原料颗粒上附着大量野生菌及其孢子在曲坯上起到接种作用。生料最大优点是能使根霉旺盛生长繁殖。尽管如此 ,推论在制曲时可能采取 :“曲信（曲母）”接种。在制曲配料上...     

煮蛋的学问

听人自谦不擅厨艺说：“我什么都不会。就会炒蛋。”其实．要炒好一盘鸡蛋．并不是件容易的事。我在朋友家吃过炒得特别金黄滑嫩的鸡蛋．掌厨的是她七十多岁的母亲，经老太太指点方知。炒蛋时需多放油，火不宜太旺，打蛋时打进少许的太白粉水．最后这一点正是使炒蛋又滑又嫩的关键所在。这跟西式炒蛋有异曲同工之妙，做西式炒蛋要加牛奶，能加鲜奶油的话更妙，如此炒出来的蛋肯定香滑腴嫩，只是热量高了点.[第一段]     

蒸肉米粉的另类用法

以前，我们家每做一次粉蒸肉，都要在蒸肉水粉上化很多功夫。现在市场上有袋装的蒸肉水粉出售了．使用起来的确方便。但不管是家庭主妇还专业厨师，一般都只是将水粉作为蒸肉的辅料，很少有把蒸肉水粉用到别处的，不过在我小时候，母亲常用自已磨制的蒸肉米粉炒鲊肉给我们吃。蒸肉米粉炒出     

一棵卷心菜——奶油鸡肉意面

“百菜不如白菜”,这个说法可以说是“放之四海而皆准”。卷心菜也叫“洋白菜”,是白菜大军中的一员,不管是拌着吃、烤着吃、还是炒着吃,样样都好吃得不得了!     

大安渔村的野味

生吃活鱼 鱼有千般吃法。比如炖、煎、烹炸、熘炒等，而生吃活鱼，却是大安渔村的一绝。     

卷心菜——德国的“蔬菜之王”

在爱吃蔬菜的德国人眼里,卷心菜不仅味道鲜美,还能防治百病,在他们眼中。卷心菜是名副其实的“蔬菜之王”。日前,德国食品营养研究中心公开表示．每天补充一片维生素,不如每天吃50克卷心菜。     

贝太美食我来做

贝太： 2006年3月杂志的“当月美食”栏目有错．第一道腐乳空心菜应该是用白腐乳炒的。一般南乳用作焖肉、做点心等。只要是腐乳都可以佐饭、调味和蘸汁等．但炒通心菜就一定用白腐乳。文中彩图上的菜也显示是用白腐乳炒的，为什么文字表达又不一样呢？必须纠正一下，否则很难吃!     

黄瓜的营养价值

黄瓜品质鲜嫩，风味独特，食法多样，果菜兼用。清脆可口，适做鲜果、凉拌、炒食、做汤、泡菜、盐渍、糖渍、制干和制罐，各种食法都别有风味，是深受广大消费者喜爱的蔬菜。黄瓜的营养价值很高。富含纤维素、多种维生素和矿质元素。每500g鲜黄瓜中含胡萝卜素0．56mg，硫胺素0．17mg，核黄素0．17mg，尼克酸1．3mg，抗坏血酸26mg，     

野莱烹饪9注意

1．野菜要注意烹饪方法。野菜的烹饪注重保持其“野味”，可炒食、凉拌、做馅，亦可熘、烩、烧、煮，还可做汤或生食，关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。     

板栗壳这样剥最轻松

板栗是栗子的一种,它既可以生着吃,也可以炒着吃,有很多种食用方法,具有丰富的营养价值。我们吃的栗子一般都是糖炒粟子,可以生吃的板栗壳很硬,生板栗怎样去壳呢？下面就和大家介绍几种生板栗去壳的方法。     

母亲的蔬菜

母亲住在距城市200里外的乡下，那当然也是他的老家。城市有直通村头的公共汽车．一天一班．一年中绝大部分时间．他和母亲间的联系几乎全靠了这辆汽车。每隔一个星期，母亲都要托司机师傅为他捎来一些新鲜蔬菜．西红柿．黄瓜．韭菜．白菜，萝卜、，卷心菜．莴苣，大葱．豆角，冬瓜……母亲的菜园物产丰富．她是一位勤劳的农妇。