太白醉鱼

原料：鲜草鱼一尾（约1500克）泡红辣椒10余节姜片5克葱白节30克冬笋IOO克姜米5克蒜米8克郸县豆瓣茸10克白糖1．5克盐适量料酒35克醪糟汁30克水淀粉15克猪化油1000克（约耗120克）泡红椒茸10克醋1克混合油75克麻油15克花椒油5克鲜汤400克味精3克制法：1．将鱼治净连前结去头（待用），由嘴壳处下刀轻轻剖开不断；在后鳍连身2厘米处去尾，将其修成燕尾形，脊骨留作它用。再将鱼宰成长8厘米，宽、厚各2厘米的条，同头、属一起入盆加姜片、葱节、盐、料酒码味约10分钟；冬笋切成长7厘米，宽、厚各1．5厘米的条，待用。2．净锅下油烧至七成热…     

香辣鱼片

原料：草鱼一尾（约重700克）青椒50克洋葱50克干辣椒节25克花椒粒10克姜3克葱3克蒜5克盐3克白糖少许胡椒粉1克味精2克料酒2克鱼露1克水豆粉2克食用油150克香油适量制法：1、草鱼除去鳞、鳃和内脏，洗净；将鱼头、鱼骨取下来另作它用；净鱼肉切成4厘米宽、6厘米长的薄片．用盐、鱼露码味待用；青椒去蒂去籽切成3厘米见方的菱形块；洋葱切成2厘米宽、6厘米长的长方块；姜、蒜切片；葱切马耳朵形。2、炒锅置中火上，放少许食油烧热，下青椒、洋葱块炒至九成熟后，把青椒、洋葱逐块交错依次摆于圆盘的四周，剩余的则放于盘中间垫底。3、将盐、…     

创新佳肴五款

鳅鱼片原料：泥鳅450克泡萝卜75克泡姜50克青椒50克红甜权10克野山椒10克干椒4根花椒3克蛋清豆粉40克盐3克醋4克白糖8克味精7克料酒10克胡椒粉2克水豆粉10克大豆色拉油750克（约耗70克）鲜汤、香油各适量制法;1．将泥鳅剐尽骨,除去内脏,洗净,略花刀后纳盆,用盐、料酒、蛋清豆粉码味;泡萝卜切成4厘米长、横截面约0．7厘米见方的条;青、红椒洗净均切成与泡萝卜相似的条;野山权剖为两半;干海椒去蒂,剪成1．5厘米长的节;泡姜切片均备用。2．将盐、味精、胡椒粉、白糖、白、香油、鲜奶和水豆粉共纳一碗内,对成过汁持用。3．净锅里旺…     

新潮上海家常菜

咖喱鱼饺原料：去骨青鱼中段４００克冬笋１００克水发香菇５０克蘑菇５０克洋葱丝１５０克鸡蛋１个黄酒１５克白糖１０克咖喱粉１０克水淀粉３０克干淀粉１００克盐、味精各３克葱花１０克麻油１５克鲜汤１２５克精炼油５００克（实耗７５克）香菜叶、红樱桃各少许制法：１．冬笋、香菇、蘑菇洗净，均切细粒，入锅用２５克热油煸炒至水气干时，加入鲜汤２５克、盐１克、味精１克，勾入１５克水淀粉芡，放入葱花、麻油，炒匀起锅即成馅料。２．将青鱼段皮朝下斜切成７厘米长、４厘米宽、０．３厘米厚的夹刀片，纳盆，加盐１克、味精１克、黄…     

川式铁板菜肴四款

铁板腰片原料：鲜猪腰2个（约350克）青椒25克红椒15克洋葱15克美米4克蒜米3克郸县豆瓣25克红油10克香油3克蚝油5克精盐3克味精3克鲜汤、水豆粉、色拉油各适量制法：1、猪腰撕去蒙皮,横刀片为两瓣,去尽腰臊,再改成大小相等的4块,然后片为0．15厘米厚的片,入清水中漂尽血水,待用。2、青、红椒洗净去籽,切为长4厘米、宽1．5厘米的条块;洋葱切为4厘米长,1．5厘米宽的条;郫县豆瓣剁细。3、净锅上火,入少许色拉油烧至四成热时,放入青红椒块、洋葱块略炒,再调入精盐,续炒至七成熟时起钢。炒锅洗净重上火,入色拉油少许烧至五成热做…     

豆腐美肴两款

双喜豆腐原料：豆腐1000克鸡替100克火腿、熟鸡肉、香菇、各笋、青豆各25克胡萝卜1根白萝卜且根黄瓜1小节菜油500克（耗100克）番茄沙司50克化猪油25克泡红辣椒2根熟鸡蛋黄2个葱姜各10克水淀粉20克盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、鸡晶粉各适量制法：1、先将部分豆腐切成《块6厘米长、4．5厘米宽、3厘米厚的块和8块1．5厘米长、1．2厘米见方的决，再将另一部分豆腐切成15厘米长、1．2厘米见方的条和6厘米长、1．2厘米见方的条各两根。2、将香菇、冬笋、青豆分别入沸水锅中来一下措出，切成米粒状；火腿、熟鸡肉屯切成米粒状。3、选用直径《．5…     

我的两款创新鱼卷菜肴

三丝鱼卷原料净乌鱼肉300京红富士苹果150克菠萝1只香蕉200克蛋清1个淀粉10克精盐8克味精1克料酒5克葱美汁15克制法1．先将鱼肉修整成长6厘米、宽5厘米的块，再将其片成厚约0．2厘米的片共20片，入碗内，先用料酒、葱姜汁胞渍10分钟，待尼出料对后再加精盐、味精、淀粉、蛋清拌匀上浆待用。2．红富士苹果去皮和果核，将果肉切成筷子头粗细的丝，浸在淡盐水中；菠萝去外皮取菠萝肉，与香蕉肉分别切成筷子头粗细的丝，分别浸在盐水中待用。3．将上好浆的鱼片铺在菜板上，然后逐一放上三丝（将苹果丝、菠萝丝、香蕉丝各分成20份），卷成鱼卷，…     

泰味川菜三款

泰国人的口味特点是爱吃辛辣,喜欢在菜中放咖喱、鱼露、虾酱等调味品。热乎乎的辣,开胃生津的酸,兰果般的芳香──这些都是泰国菜的特色。笔者参考素菜的风味,结合川菜的烹法,创制出几款泰味川菜,现介绍如下,还望同行指教。咖喱回锅肉原料：带皮猪坐墩肉450克洋葱80克蒜苗20克美蒜米各10克咖喱酱25克花生酱10克精盐3克复制酱油5克白糖少许醪糟汁20克化猪油30克制法：1．猪坐墩自去毛刮洗干净,入清水锅中煮至断生,捞出晾凉待用。2将猪肉切成6厘米长、4厘米宽、0．2厘米厚的片;洋葱切成2厘米见方的块;蒜苗切成马耳朵形。均备用。3…     

家制美馔两款

果酱鱼片原料：鲜活草鱼（或青鱼）1尾（约750克）苹果酱100克莱油（或花生油）250克料酒15克白糖10克葱姜汁10克鸡蛋1个面粉、淀粉各25克苹果1个精盐味精香菜叶各适量制法：1、将鱼去鳞、抠鳃、去内脏,斩下头尾,剔去骨刺,批去鱼皮。取净鱼肉切成长4厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,用精盐、味精、料酒、姜葱汁拌匀码味。2、鸡蛋磕入碗内,加入淀粉、面粉、少许盐及适量水调成全蛋糊;苹果去皮、核,切成O．6厘米见方的工;香菜洗净,沥水待用。3、炒锅置旺火上,下油烧至七成热时,将鱼片挂匀蛋糊,入油中浸作至皮发硬捞出;待油温升至…     

海鲜烹素菜四款

重米瓤冬瓜原料：冬瓜1500克桂鱼200克潮州酸菜50克青红辣椒各5个马蹄30克盐5京味精3克高级清汤20克姜葱汁8克湿生粉10克香油3克制法：1．将冬瓜去皮洗净切成直径3厘米、高度2厘米的圆柱形,用V型斜口戳刀将冬瓜戳成齿轮形后,再用圆筒或戳刀／I一汽轮冬瓜中央挖出直径为1．5厘米的小洞胜意不能挖空）,然后放少许盐、姜葱汁脑渍15分钟。2．娃鱼去皮去刺切成米粒状;潮州酸菜、辣椒、马蹄切成与挂鱼同大的米粒状,同纳盆内,放入盐、味精、美葱汁拌匀,做成馅料。3将拌匀的馅料装人胸好的冬瓜中,上笼蒸10分钟取出,挂上白汁即可。特点：造…     

香辣金钱鳗

原料：白鳝1条盐5克味精3克料酒20克鸡蛋100克面粉50克老姜60克大蒜25克大葱50克鸡精2克香油25克花椒16粒香菜少许干辣椒10条面包糠500克（耗约100克）色拉油125克制法：1、白鳝宰杀后去内脏．入沸水中烫一下捞出，洗去体表的粘液，切成1．6厘米长的节。将切口两面的鳝肉排松，     

锅巴马蹄草莓

原料：锅巴150克去友马蹄80克草著120克绿车屋子5颗白糖60克马蹄粉、精炼油各适量制法：1．草等去蒂洗净，顺切成0．3厘米厚的片；马蹄也切0．3厘米厚的指甲片；锅巴用手掰成5厘米见方的块；马蹄粉用适量清水泡上；车屋子切为两瓣待用。2．净锅上火，掺清水烧沸，下马蹄片、草莓片、绿车厘子、白糖，再勾入马蹄粉扯薄芡，推匀，成马蹄草莓羹，起锅装入大碗内。3．另锅入精炼油上火烧至七咸热时，放入锅巴炸至酥松且呈金黄色时，捞于汤盘内，上桌时，将马晓草莓羹倒入锅巴上即成。特点：汤羹甜滑，锅巴酥脆，马蹄脆爽，草莓酸甜。锅巴马蹄草…     

鳝鱼菜肴三款

一、网油鳝鱼原料：鳝鱼500克水发冬笋50克水发香菇50克荸荠50克火腿肉50克猪网油250克蛋清豆粉100克干细豆粉30克胡椒面3克精盐5克美末20克葱花20克味精2克麻油25克花椒面3克植物油500克（约耗50克）制法：1．将鳝鱼率去头尾，除尽脊骨、内脏，清洗干净，然后与笋、香菇、火腿肉分别切成长《厘米、宽03厘米粗细的丝，等养（去皮）也切成丝，同盛一碗中，加入盐3克、胡椒面、味精、姜米、葱花、蛋清豆粉50克拌匀。2．网油洗净平铺在案板上，抹上蛋清豆粉，然后放土拌好的鳝鱼丝等，裹成约1．5厘米见方的长条，如法装完。余下的精益与花椒面…     

我烹制冬瓜甜肴的方法

一、密雪瓜脯 原料:冬瓜1000克,蛋清150克,干淀粉50克,白糖100克,湿淀粉 25克,大油 1000克(耗75克),什锦果脯25克。 做法:①冬瓜去皮去瓤,切长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米片状,入沸水氽熟后透凉控水,撒少许干淀粉吸干水份备用。将蛋清抽成蛋泡糊(筷子插入不倒为度),放入干淀粉搅匀备用。另将各色果脯均切成绿豆小丁。     

菜帮子品出真味——白菜别样做九款

一、扒二白 原料:白菜500克,龙须菜200克,水淀粉25克,料酒5毫升,味精2克,精盐3克,熟鸡油15克,花生油25毫升,鲜汤适量,葱、姜各少许。 制法: 1、将白菜去帮、叶,从中间一切两半,去根后洗净,放入开水中烫透,捞出后用清水过凉,挤出水分,再顺刀切成1厘米宽、10厘米长的条,菜心朝上码放在盘中间。 2、龙须菜洗净,切成4厘米长的段,摆在白菜的两侧。     

鸭肴二款

火腿鸭脚汤原料：金华火腿300克鸭脚50O克冬瓜１000克猪油10０克姜片15克葱节15克味精3克胡椒粉2克制法：1、净火腿切成宽4厘米、长5厘米的薄片，冬瓜去皮、去内部，切成厚2厘米、长4厘米、宽3厘米的块，均待用。2、锅置旺火上，放猪油烧至八成热时，下姜片、葱节偏炒出香味，将洗净的鸭脚及火腿片下火锅内．加水I000克，旺火烧15－ZO分钟后，改用微火爆15-20分钟，再下冬瓜块用旺火烧5分钟，完后，加胡椒粉、味精推匀起锅即成。特点：场白味鲜，清爽可口。五香酱鸭原料：鸭子一只（Z000克）姜片50克五香大料50克盐5克白糖10克老抽100克味…     

油炸粉蒸肉

原料：猪五花肉500克蒸肉米粉100克面包粉75克鸡蛋2个五香粉0．5克酱油25克菜油500克（实耗50克）豆瓣辣酱25克精盐1克料酒25克味精1克胡椒粉1克腐乳汁15克白糖3克油菜心6棵葱末15克姜末15克制法：l、将猪五花肉切成6厘米长、3厘米宽、（）．8厘米厚的片‘放入蒸碗内、加五香粉     

美味兔肴

孜然兔肉原料：净免肉400克蘑菇100克青蒜（净）50克鸡蛋2个姜片5克蒜片5克精色15克白糖8克酱油10克精盐4克料酒15克味精15克淀粉30克孜然粉5克莱油、水淀粉、香油备适量制法：1、将净兔肉切成4厘米长、3厘米宽、07厘米厚的片，放入清水中漂洗后控于水分；蘑菇去蒂洗净切同样厚     

香辣酱家常菜两款

香辣酱，一般在家里边都是用它来做蘸碟。其实，还可用它作调料烹制家常菜。Ｆ面就介绍两款用香辣酱烹制的家常菜。 香辣肚片 原料：熟猪肚３００克日式豆腐１支香辣酱５０克牛油２５克老姜１０克大蒜１０克芹菜５克小葱６克味精４克酥花生１０克干红椒节１０克花椒粒４克香油３克料酒１５克精炼油、鲜汤、精盐、水豆粉各适量 制法： １．熟肚片斜刀片成长６厘米、宽４厘米、厚０．５厘米的片；日式豆腐去包装后，切成厚１厘米的圆形片；老姜、大蒜分别剁成末；芹菜、小葱洗净，分别切成花；酥花生米去皮压碎。均待用。 ２．净锅上火，入少…     

炝锅海参

海参，通常都用“烧”、“烩”的方法成菜。而笔者大胆采用“炝”法和“糊辣味”这些川菜独特的烹饪法和味型去烹制，并且加入麻油、白糖、啤酒调味，成菜后味感更显特别。现介绍如下：原料；水发海参500克干辣椒10克整花椒5克马耳葱35克麦片8克蒜片10克白糖1克鸡精1克味精2克水豆粉10克啤酒20克麻油25克烹调油50克盐适量鲜奶2000克香菜10克制法：1、将海参改刀成长8厘米、厚0．3厘米的片，干辣椒斜切成2厘米长的节。另取一小碗，入白糖、鸡精、味精、水豆粉、盐3克及啤酒对成滋汁待用。取一大圆盘将香菜围一圈备用。2、将海参片用鲜汤加盐…