食品添加剂对薯类食品品质影响的研究进展

随着我国"马铃薯主食化"战略的提出,薯类食品的研究开发受到重视。薯类淀粉支链淀粉含量和直链淀粉聚合度高,蛋白含量低,不易形成网络结构。添加薯类淀粉会导致食品的黏度增加,严重影响外观及口感,是薯类食品生产应用中的一个大问题。食品添加剂可以有效解决产品的感官品质差等问题,是近年研究的热点。分析总结了不同种类食品添加剂对薯类食品品质的影响,并对薯类食品未来的科学研究方向进行展望,为食品添加剂在薯类食品中的应用提供理论基础和指导意义。     

蛋黄卵磷脂的分离纯化研究进展

该文介绍了卵磷脂的理化性质、生理功能,综述了国内外对蛋黄卵磷脂的分离提取和精制方法及其在食品中的应用等方面的研究进展,展示了其在食品、药品等研究开发方面的广阔前景。     

蛋黄卵磷脂的结构、提取、功能与脂质体研究进展

综述蛋黄卵磷脂的分子结构、提取方法、功能活性,以及在脂质体方面的最新研究现状。蛋黄卵磷脂结构主要是以甘油为骨架,通过酰基键与磷酸和脂肪酸连接而成的一种磷脂类两亲分子,根据碱基基团的不同,蛋黄卵磷脂包括了磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸和磷脂酰甘油等6种。目前,提取蛋黄卵磷脂的方法主要有溶剂提取法和超临界萃取法;蛋黄卵磷脂具有抗氧化、抗菌、抗炎、神经保护和心脑血管保护等功能的生理活性;此外,还简单介绍了蛋黄卵磷脂脂质体的种类和应用现状。为蛋黄卵磷脂产品的开发提供良好的参考。     

多光谱图像技术在食品品质检测中的应用与发展

多光谱技术与多光谱图像技术作为一种食品品质检测的新技术,其应用已越来越广泛。本文在阐述多光谱技术与多光谱图像技术的工作原理、系统组成和特点的基础上,介绍了国外多光谱图像技术在食品品质检测中的应用和最新研究动态,以促进我国利用多光谱图像技术进行食品品质检测的研究。     

天然复配改良剂对绿茶吐司品质的影响

目的 探讨天然复配改良剂对绿茶吐司品质的影响。 方法 以绿茶吐司为研究对象,采用单因素试验分别分析α-淀粉酶、海藻酸钠、大豆卵磷脂这3种天然改良剂对绿茶吐司品质的影响。再通过响应面试验,选择对感官评分影响最大的质构指标——硬度为响应值,确定3种复配改良剂的最优组合,最后进行验证试验。 结果 复配改良剂的最优组合为：α-淀粉酶添加量0.069 g/kg,海藻酸钠添加量1.925 g/kg,大豆卵磷脂添加量1.426 g/kg。按此组合制作的绿茶吐司,与不加改良剂的吐司相比,在感官评分、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和抗老化指标上具有明显的优势,产品的理化指标符合GB/T 20981-2021,微生物指标均符合GB 7099-2015 。结论 天然复配改良剂能显著改善绿茶吐司的品质,这为复配改良剂在绿茶吐司中的应用提供参考。     

超声辅助提取蛋黄卵磷脂工艺优化及其理化特性研究

目的:优化超声辅助乙醇提取蛋黄卵磷脂的工艺参数,并对提取产品的稳定性和抗氧化活性进行研究。方法:采用响应面方法,优化影响蛋黄卵磷脂的主要参数(液料比、乙醇浓度、时间);运用薄层色谱、红外光谱、气相-质谱联用法分析了卵磷脂结构和脂肪酸组成;并研究了卵磷脂稳定性和抗氧化活性。结果:超声辅助乙醇提取蛋黄卵磷脂最优工艺参数为:液料比15:1 (mL/g),乙醇浓度92%,提取时间22 min。在此条件下,提取所得卵磷脂含量为375.69 mg/g。薄层色谱和红外光谱确定提取物为蛋黄卵磷脂;气相色谱-质谱联用法检测了蛋黄卵磷脂中脂肪酸组成,主要为油酸、亚油酸、硬脂酸和软脂酸。稳定性和抗氧化活性分析表明,光照和温度影响卵磷脂的抗氧化活性和稳定性,蛋黄卵磷脂的稳定性和抗氧化活性优于大豆卵磷脂。结论:超声辅助乙醇法是一种较好的提取蛋黄卵磷脂的方法,本研究成果为蛋黄卵磷脂的提取、贮藏和综合利用提供了一定的技术支持。     

β-环糊精包合蛋黄卵磷脂工艺的研究

微胶囊化蛋黄卵磷脂,可以充分保持蛋黄卵磷脂原有的活性,拓宽其在食品加工中的应用范围。本研究以β-环糊精为壁材,通过包结络合法制备蛋黄卵磷脂微胶囊,选取包埋率作为制备工艺的优化指标,通过单因素和正交实验,分别考察乳化剪切速率、壁材芯材比、单甘酯:蔗糖酯配比及单甘酯:蔗糖酯用量对蛋黄卵磷脂微胶囊包埋效果影响,实验结果表明,蛋黄卵磷脂微胶囊制备最佳工艺条件为:剪切速率5000 r/min,壁材芯材比4∶1,单甘酯、蔗糖酯用量1%,单甘酯、蔗糖酯用量配比为1∶9,在此工艺条件下进行了验证实验,得蛋黄卵磷脂微胶囊包埋率为65.81%±1.65%。因此,β-环糊精可作为蛋黄卵磷脂微胶囊的良好包埋壁材。     

国外食品新配方

日本 蛋黄唾液酸低聚糖 用蛋黄制取一种功能性碳水化合物,将其分离出来后,可作为婴儿食品配料,它能抑制每年使300万婴儿受害的轮状病毒胃肠炎。该产品在低PH、高温、高盐条件下仍然保持稳定,可作为保健食品的配料和营养增补剂。 绿茶精萃 是利用特殊技术从天然绿茶中提取的黄酮类化合物,对人体健康有益,可用于糖果、海产品、面条、袋装杀菌食品和冷冻食品。     

淮山绿茶果冻加工工艺研究

以淮山为主要原料,采用单因素实验分别考察料液比、柠檬酸添加量、绿茶粉添加量及白砂糖添加量对淮山绿茶果冻产品质量的影响。通过正交实验优化淮山绿茶果冻配方组合,并采用感官评价等方法对产品的感官品质、理化指标、微生物指标等进行质量与卫生检验。实验结果表明,淮山绿茶果冻最佳加工工艺配方为:料液比1∶3(g/mL),柠檬酸添加量0.10%,绿茶粉添加量1.0%,白砂糖添加量15%,pH3.5左右。     

蛋黄来源卵磷脂的应用及进展

近年来,母乳中越来越多的功能性成分被大家发现并应用于婴幼儿配方食品中。卵磷脂即为其中之一,蛋黄卵磷脂已成为国际上新进针对婴幼儿配方食品开发出来的高安全系数食品配料。蛋黄卵磷脂的概念磷脂(Phospholipid)是指含磷的脂类,广泛存在于动物的大脑、心、肝等器官及神经系统中,也存在于母乳里。卵磷脂(Lecithin)是1812年和1844年分别     

新型细菌磷脂酶改性蛋黄卵磷脂

蛋黄中含有丰富的磷脂 ,包括卵磷脂和磷脂酰乙醇胺。磷脂具有非常好的乳化性能 ,并能够通过酶法变性 ,譬如利用磷脂酶A2 生产 2 溶血磷脂 ,该物质与天然磷脂相比 ,具有更好的乳化性能。经过磷脂酶A2 变性的蛋黄就可以用于各种食品的生产 ,而有些食品对乳化性能的要求非常苛刻。LysoMax○R酶是一种非基因改造的细菌磷脂酶A2 ,这种酶能够使蛋黄充分变性 ,并且对其他富含磷脂的底物如大豆卵磷脂和玉米卵磷脂也非常有效。     

磷脂卵何日走入百姓家

当今风靡世界的卵磷脂被列为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”,对人体极有益处。随着我国人民生活水平、生活质量、平均寿命的提高,卵磷脂应早日走进千家万户。可是,如今百姓中真正了解卵磷脂的人却很少,卵磷脂在我国成了少数人享用的“贵族食品”。 卵磷脂来自哪里? “卵磷脂”这个词本身由希腊文“Lekiths”派生出来,意指“蛋黄”。卵磷脂最初在蛋黄中发现,一只鲜蛋黄中约含10％镦磷脂。蛋黄曾作为提取卵磷脂     

淮山褐变机理及其控制技术研究进展

淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。     

日本开发小麦胚芽油制营养辅助食品

日前 ,日本一家食品企业开发出以 85 %～ 95 %的小麦胚芽油为主成分 ,并加 3 %～ 8%的蛋黄卵磷脂 ,均匀混成液状 ,封存入胶囊中的营养辅助食品。该食品是将小麦胚芽油 9.7kg ,蛋黄卵磷脂 0 .5kg搅拌均匀成液状 ,再以明胶 60 % ,甘油 3 0 % ,水 1 0 %混合 ,喷射膜状后制成类球状胶囊。再将上述小麦胚芽油与蛋黄卵磷脂混合液充填入胶囊中 ,充填质量 3 0 0mg ,加热封口 ,得营养辅助食品 3 40 0 0粒。混合液状物中也可加入VE 或胡萝卜汁 ,使该种食品营养更丰富。研究表明 ,小麦胚芽油含多量的VE、油酸等 ,有抗氧化、保护细胞防止老化、降低血…     

不同杀青工艺对秋茶香气品质的影响

杀青过程是绿茶加工过程中的重要步骤。采用滚筒、汽热混合、热风3种杀青方式,对秋季绿茶进行8种杀青处理。利用热像仪对杀青叶叶温进行测定,结合感官审评和理化分析,研究了不同杀青过程对秋茶香气品质的影响。结果表明,不同杀青条件下,杀青叶叶温及理化成分含量有所差异,滚筒杀青对秋茶鲜叶的杀青效果较难控制,而汽热杀青和热风杀青比较容易控制杀青效果,而采用汽热混合杀青能够获得茶样更好的香气品质。理化分析也表明,采用汽热混合杀青能够较多地固定茶多酚、儿茶素等物质,降低花青素、黄酮甙等苦味物质,可以作为提高秋茶品质的加工措施。     

蛋黄卵磷脂的提取方法研究

为探讨从蛋黄中提取蛋黄卵磷脂的方法。试验以蛋黄为原料,采用有机溶剂和酶解法从蛋黄中提取卵磷脂粗品,然后分别经柱硅胶层析和金属离子沉淀法纯化获得卵磷脂精品,通过测定卵磷脂的含磷量,判断其纯度高低。结果显示:采用有机溶剂法获得蛋黄卵磷脂粗品,然后经柱硅胶层析纯化可获得高纯度蛋黄卵磷脂精品,总得率为8.38%,卵磷脂的含磷量为15.33%。是一种高效、经济的蛋黄卵磷脂提取方法。     

氧化铝柱层析纯化蛋黄多不饱和脂肪酸卵磷脂及其脂肪酸组成分析

以实验室自制蛋黄卵磷脂(PC)粗品为原料,采用中性氧化铝柱层析分离技术,制备高纯度蛋黄多不饱和脂肪酸卵磷脂(PC≥90%)。分别考察固定相粒径、洗脱液浓度、上样浓度、洗脱液流速、上样量等对氧化铝层析柱纯化蛋黄卵磷脂过程中的影响,同时采用薄层层析定性和高效液相色谱定量跟踪分析,采用气相色谱对所得样品脂肪酸种类及组成进行分析。最佳工艺条件:氧化铝粒径为100～200目、95%乙醇洗脱液、上样浓度1∶4(m/V)、洗脱流速8 mL/min、色谱柱负载量0.0222 g/g氧化铝;在最优条件下,高纯度蛋黄卵磷脂(PC≥90%)得率可达84.43%,一段PC产品的DHA含量高达13.35%。本试验可为工业化制备高纯度多不饱和脂肪酸卵磷脂提供技术参考。     

彩色薯类花色苷功能研究及开发利用

概述了近几年研究比较多的彩色马铃薯、紫甘薯和紫山药等彩色薯类的花色苷生物活性功能和开发利用的最新研究状况,阐明了彩色薯类作为功能性食品的巨大潜力,为薯类作物的合理开发与高效利用提供一定的理论参考。     

蛋黄卵磷脂微胶囊性质研究

将蛋黄卵磷脂制成微胶囊,可以充分保持它的特性,拓宽其在食品加工中的应用范围。本文以蛋黄卵磷脂为芯材,采用喷雾干燥法生产蛋黄卵磷脂微胶囊,初步选择三种包埋壁材(DE-18麦芽糊精、大豆分离蛋白/DE-18麦芽糊精以及大豆分离蛋白/DE-18麦芽糊精/酪蛋白酸钠)进行蛋黄卵磷脂的制备,对比研究蛋黄卵磷脂微胶囊的特性,从而确定最佳包埋壁材。实验结果显示:水分含量、表面油与总油含量、包埋率以及密度在三个蛋黄卵磷脂微胶囊处理组中无显著性差异(p0.05),大豆分离蛋白/DE-18糊精/酪蛋白酸钠微胶囊组的吸湿特性显著低于(p0.05)其他两个处理组。在储藏期间三个处理组微胶囊样品TBARS值呈现缓慢上升的趋势,第0、5、20、25和30 d DE-18糊精组TBARS值显著低于(p0.05)其他两个处理组。扫描电镜结果显示:大豆分离蛋白/DE-18糊精组微胶囊样品比其他两个处理组有更为紧密、均一性的微观结构,因此大豆分离蛋白/DE-18糊精可以作为蛋黄卵磷脂微胶囊的良好包埋壁材。     

质构仪及其在食品品质检测方面的应用

质地特性是食品特别重要的品质因素,物性质构仪能够较好的反映出食品的这一重要品质因素,已经开始应用于各种食品的品质检测中。通过介绍质构仪的构造及工作原理,介绍其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同样品测试时探头的使用,参数的设定以及其他测试条件的设置,给科研工作者提供一定的参考依据。