番茄系列食品加工技术

介绍了以番茄为原料，生产原汁饮料、雪糕、果酱、果冻、果丹皮、透明调味料及番茄粉等系列食品的工艺流程及操作要点。     

番茄片真空干燥参数研究

将新鲜番茄切片进行真空干燥和超微粉碎加工成果蔬粉,研究番茄真空干燥的工艺参数.通过双因素试验设计,考察真空干燥过程中干燥室温度和番茄切片厚度对真空干燥制得番茄粉品质的影响.结果显示,干燥室温度对番茄粉品质的影响极为显著;最优工艺参数为真空干燥室温度60℃、番茄切片厚度7mm,相应的Vc保存率为148.48 mg/100 g.     

超临界CO2提取番茄红素的工艺研究

以新鲜番茄为原料，打浆后采用冷冻干燥的方法干燥．获得番茄粉。用超临界二氧化碳提取番茄粉中的番茄红素，并研究了用超临界二氧化碳提取番茄红素的最佳工艺参数。实验表明：在30MPa，60℃，2h条件下，以无水乙醇作夹带剂，100g干物料中可以获取47．986g纯度为0．803％的番茄红素的提取物，番茄红素的量可以达到38．551mg左右。     

利用UPLC-MS/MS研究高Amadori化合物番茄粉的制备工艺

对番茄粉中Amadori化合物的提取工艺进行了优化,通过单因素和正交试验,利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱（UPLC-MS/MS）研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂添加量对番茄粉中Amadori化合物生成量的影响。结果表明番茄粉中Amadori化合物的最佳提取条件：以水为溶剂超声提取10 min。高Amadori化合物番茄粉的最佳热处理工艺：水分活度0.44、加热温度54 ℃、加热时间4.2 h、组氨酸添加量2.8 mg/g、抗氧化剂添加量0.048 mg/g。在此热处理工艺条件下番茄粉中的Amadori化合物总质量分数达到152.59 mg/g,Fru-His质量分数为3.32 mg/g,明显高于其它番茄制品。     

番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响

研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的p H值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明:花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性,与空白对照组(A组)相比,亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的p H值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值;与亚硝酸钠最大添加量组相比,添加了2%番茄粉+0.009%亚硝酸钠(均为质量分数)的猪肉肠具有较高的感官得分,在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定,同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此,番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠加工中。     

番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究

对番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性进行了研究。番茄粉在加工和贮藏过程中,番茄红素将会发生氧化降解和异构化。采用高效液相色谱和二极管阵列分析测定了番茄红素的损失率以及番茄红素顺势异构体的变化。当番茄在85℃破碎1min时, 0.56%的番茄红素发生了降解。番茄浆料浓缩时,分别有6.24%和3.05%的番茄红素发生了氧化降解和异构化。在喷雾干燥过程中,约有1.1%的番茄红素发生了降解,2.1%的番茄红素变成了顺式异构体。当番茄粉在和37℃室温下贮藏6周后,番茄红素的保留率分别为70%和86%。     

番茄粉制备新工艺研究

将番茄浆预处理后进行强制对流热风干燥制取番茄粉,考察预处理对不同温度下番茄浆热风干燥时间的影响。在65,75,85℃下,对醇滤、糊精助滤、水滤及直滤预处理的样品进行强制对流干燥,定时称重,直至恒重停止干燥。结果表明,新工艺中不同预处理方法对番茄浆的干燥时间有明显影响：达到规定含水量3％时,乙醇预处理的番茄浆热风干燥效率分别是水滤、糊精助滤和直滤处理样品的1．4～2．8倍,而且在干燥过程中物料组织结构不塌陷。这些有助于产品营养成分的保留和感官质量的提高,不失为一种新型的番茄粉制备好方法。     

番茄粉的加工方法比较

随着方便食品市场的发展，番茄粉作为一种食品配料显得越来越重要，但对番茄粉的要求也越来越高。现在生产番茄粉的方法很多，本文对生产番茄粉的方法的优缺点进行了全面、详细的比较。     

从番茄皮渣中提取番茄红素工业生产工艺的优化

[目的]以产品总类胡萝卜素含量和产品得率为指标,建立一种利用混合溶剂从番茄皮渣中提取番茄红素的工业生产工艺。[方法]在单因素实验的基础上,考察了烘干温度、番茄粉的粉碎粒度、番茄粉与萃取溶剂的比例、萃取温度、萃取次数等对番茄红素得率的影响。[结果]番茄红素的最优工业化生产工艺为:烘干温度270℃,番茄粉透过40目,固液比1∶3(kg/L),番茄粉萃取温度33℃,萃取次数2次,此条件下番茄红素的总类胡萝卜素含量为85.56%,番茄红素的得率为95.01%。[结论]该工业生产工艺番茄红素得率高,生产成本低,并可得到较高质量的产品。     

番茄粉出口成就新疆红色产业

地理环境独特的新疆不仅产出优质番茄酱，出口番茄粉也在增加，有望成为新疆红色产业新亮点。日前，新疆生命红果蔬制品有限公司投资兴建的年产3500吨番茄粉生产线和年产10吨天然番茄红素生产线，通过了新疆维吾尔自治区出入境检验检疫局出口食品生产企业卫生注册审核，从而为新疆番茄粉出口奠定了良好的基础。国际市场番茄粉的主产国为瑞士、墨西哥、意大利和西班牙，销售市场主要在欧洲和美洲。2003年世界番茄粉的贸易量约为5万吨。     

番茄加工副产物利用研究进展

番茄是国际上广泛种植的蔬菜,可以加工成番茄酱、番茄罐头、番茄粉等产品,加工过程中产生3%~8%的副产物,这些副产物不利用会造成环境污染和资源浪费。本文主要对目前国内外有关番茄副产物的食品化利用情况进行了综述,包括作为食品配料直接添加和提取副产物中的番茄红素、膳食纤维、蛋白质、籽油等有效成分,深入分析了番茄副产物利用中面临的问题,以期为番茄加工副产物的综合利用研究提供新思路。     

超临界CO2提取番茄红素的工艺研究

以新鲜番茄为原料,打浆后采用冷冻干燥的方法干燥,获得番茄粉.用超临界二氧化碳提取番茄粉中的番茄红素,并研究了用超临界二氧化碳提取番茄红素的最佳工艺参数.实验表明在30 MPa,60℃,2 h条件下,以无水乙醇作夹带剂,100g干物料中可以获取47.986 g纯度为0.803%的番茄红素的提取物,番茄红素的量可以达到38.551mg左右.     

番茄粉生产技术的研究进展

番茄营养丰富,是餐桌上不可或缺的蔬菜,但是由于其水分含量高,保存困难。制成番茄粉是解决方法之一,因此近年来各种干燥法层出不穷,文章围绕六种主要干燥法进行述评。     

贮藏条件等对番茄粉非酶褐变的影响

对番茄粉在不同的贮藏条件下（贮藏温度、湿度、包装材料以及不同的添加物）的非酶褐变动力学进行了研究。研究显示;亚硫酸氢钠对番茄粉的褐变影响很大,抗坏血酸在一定程度上也可抑制番茄粉的褐变,但氯化钠对番茄粉的褐变没有影响。番茄粉贮藏的温度和贮藏环境的湿度以及包装材料对番茄粉的褐变也有较大的影响。番茄粉的褐变遵循零级动力学反应。     

杂粮果蔬复合鲜面条的配方优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性

以小麦粉为主要原料,添加一定量的微胶囊化番茄粉、塔尔米粉和红枣多糖制作杂粮果蔬复合鲜面条。以质构和色差值为指标,考察番茄粉的微胶囊化对鲜面条质量的影响;以胶黏性和蒸煮损失率为考察指标,考察微胶囊化番茄粉、塔尔米粉和红枣多糖的添加量对鲜面条的影响;以蒸煮损失率、感官评分和鲜面条多糖对DPPH自由基清除能力(IC₅₀值)的加权综合评分为考察指标,在单因素实验基础上,采用L₉(34)正交试验确定鲜面条最优配方。以阿卡波糖为对照,分析了鲜面条多糖对α-葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明,添加微胶囊化番茄粉面条的质构特性均优于添加未微胶囊化番茄粉的面条,其色差值小于添加未微胶囊化番茄粉的鲜面条,稳定性更好;复合鲜面条的最优配方为:微胶囊化番茄粉番茄粉2%,塔尔米粉10%,红枣多糖6%,在此条件下,鲜面条的蒸煮损失率、感官评分、多糖的DPPH自由基清除能力(IC₅₀值)分别为(3.27%±0.03%)、(91.00±1.85)分、(4.89±0.00) mg/mL;鲜面条多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制作用的IC₅₀值为(28.94±0.48) mg/mL,优于空白对照组(111.20±16.19) mg/mL。杂粮果蔬复合鲜面条多糖具有一定的抗氧化活性及体外降糖作用。     

水分含量对番茄粉非酶褐变及玻璃化转变温度的影响

测定了番茄粉的吸湿等温曲线,同时,采用差示扫描量热仪测定了在不同水分活度下番茄粉的玻璃化转变温度.另外,对番茄粉的非酶褐变与贮藏温度T和玻璃化转变温度Tg的差值(T-Tg)之间的关系进行了探讨.研究表明当水分活度超过0.50以后,番茄粉吸湿能力明显增强.随着番茄粉水分含量的增加,番茄粉的玻璃化转变温度迅速下降,要使番茄粉的玻璃化转变温度高于20℃(室温),番茄粉的水分含量不能超过5%.当贮藏温度低于玻璃化转变温度时,番茄粉的非酶褐变速率非常慢;而当贮藏温度高于玻璃化转变温度时,随着T-Tg的增加,番茄粉的非酶褐变速率迅速增加.     

富含番茄红素植物油的研究

番茄红素是一种脂溶性的天然色素,具有较强的抗氧化和防癌、抗癌作用。采用真空冷冻干燥技术将番茄制成粉,并利用植物油脂将番茄粉中的番茄红素提取出来。研究了在不同萃取液、时间、温度、料液比等因素下的提取效果,确定了最佳的提取工艺条件。为进一步开发富含天然色素功能性油脂奠定了基础。     

番茄酱中果胶含量与番茄粉品质特性相关性研究

以番茄酱为原料,研究原料酱中果胶含量与喷雾干燥番茄粉品质特性的关系,对不同果胶含量番茄酱制得的番茄粉的得率、显微特征和色泽变化规律进行研究。结果表明：在相同喷雾干燥工艺条件下,番茄粉的得率与番茄酱的果胶含量成正比;相同果胶含量的番茄粉随着颗粒度的减小与不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加,其色泽变化趋势相同,由红色向橘红色过度,即L 值逐渐增大,a 值逐渐减小,b 值逐渐增大;不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加,粒径分布更均匀、分散性更好。     

番茄粉中果胶含量粒径贮藏温度与色泽稳定性的相关性

以不同果胶含量、不同粒径的番茄粉为原料,研究贮藏温度对番茄粉色泽变化的影响。结果表明:番茄粉中果胶含量、粒径、贮藏温度与色泽的稳定性有一定的相关性。在不同温度条件下的整个贮藏过程中,低果胶含量的不同粒径番茄粉的L值、a值、b值均呈下降趋势,贮藏温度越高,下降幅度越大;高果胶含量的番茄粉在不同温度条件下的贮藏过程中L值均呈上升趋势,a值和b值由于贮藏温度不同呈现不同的变化趋势。     

响应面方法优化番茄粉的生产工艺

实验利用喷雾干燥法生产番茄粉,采用响应面方法对进口温度、进料速度、喷雾压力进行三因素三水平优化。结果表明:番茄粉的最佳工艺为进风温度156℃,喷雾压力0.37 MPa,进料速度21mL/min,此工艺可研制出高品质的番茄粉。