人工老窖退化预防及复壮措施

窖泥退化的主要原因有：窖泥配料不当，碳氮比失调；窖池防渗效果差，营养流失；工艺控制不合理，窖池管理不善等。规范工艺操作，强化窖池后期管理，用己酸菌液、窖泥营养液进行窖池养护及按期进行窖池窖泥大培养，可有效防止窖泥退化和提高复壮效果。复壮后的窖池发酵酒醅出酒率提高8．1％，己酸乙酯提高158mg／100mL，总酯提高275mg／100mL。     

利用"陆丰活性窖泥功能菌"复壮老化窖泥

利用“陆丰窖泥功能菌”进行了老化窖泥复壮试验，每1m^3泥用20％干土粉、10kg豆饼粉、45kg曲粉，加入已装有80℃热水灭茵的搅拌机内混匀，再加入30kg酒尾、30kg黄水、15kg窖泥功能菌液搅拌，使均匀一致，在30℃左右八池。用塑料布封严，发酵升温至35～38℃．持续10d，再培养5d，检测合格后用于翻新窖。对复壮后窖泥所产酒质做了比较分析，第一排己酸乙酯含量较低，处于窖泥养护、适应阶段，到第二排、第三排，四大酯比例就较接近旺盛窖。翻新窖双轮底酒质优于正常生产的旺盛窖。     

北方地区窖泥退化原因及管理养护的研究

从窖泥选料、发酵管理、养护和发酵操作及水质、工器具等方面分析了窖泥退化的原因。在实践中总结了窖泥管理和养护等10个方面的日常维护方法。窖池养护采用老窖泥和超浓缩复合己酸菌混合培养养窖液,针对窖泥不同情况采用浅表养护、深层养护和窖泥复壮综合技术进行特别养护取得较好效果。     

超浓缩复合己酸菌液在窖池中的应用

将超浓缩复合己酸菌液制成窖泥培养液,应用于新窖老熟和复壮老化窖池。可促进新窖老熟,激活窖内有益菌群,扩大窖内优势菌群;对老化窖泥采取“缺什么补什么”的原则,提高窖泥的生香功能;使己酸乙酯含量显著提高,四大酯比例协调,发酵能力增强。     

口子复合营养液在窖池中的应用

针对老化窖泥采取＂缺什么补什么＂的原则,将复合营养液应用于复壮老化窖池来提高窖泥的生香能力,使香味物质成分含量显著提高,发酵能力增强。     

窖泥养护与复壮的研究

在浓香型白酒生产实践中,通过对优质窖泥与老化窖泥比较分析,老化窖泥的特征和危害以及窖泥老化的主要原因分析,提出了窖泥养护与复壮的程序和有效措施在实践中收到了显著的效果。     

压醅池老化窖泥复活措施探讨

对酒鬼酒压醅池窖泥老化的原因进行分析,压醅池窖泥老化的原因是保养不当,营养成分严重不足造成。通过采用一系列老化窖泥复活措施,窖泥水分和芽孢杆菌数大幅上升,窖泥质量明显好转,使老化窖泥很快达到优质窖池的标准,新投料生产优质品率达85％,达到老车间的水平。     

人工窖泥的培养及应用初探

从纯种种源扩大培养,老窖泥富集培养、窖泥踩制、窖池建造以及装窖酿酒等角度,阐述了切实可行的人工窖泥培养方法和新装窖的生产措施。按照方法设计操作,装窖首轮生产即可产出优质曲酒。     

窖池对浓香型白酒生产的重要性

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落，只有具备优质的窖池、窖泥，才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料，窖池形状和大小合理，窖泥培养配方、方法合理，养护好窖池、窖泥，控制好窖泥感官、理化标准，控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺，操作规范，就能生产出高产优质酒。     

扳倒井酒有机窖泥的生产技术

介绍了扳倒井有机窖泥的制作方法,包括窖泥功能菌的扩大培养条件及其培养基,窖泥的具体配料及其制作过程,扳倒井有机窖泥生产技术的特点;陈述了扳倒井判断成熟有机窖泥的检验标准,以及在改造老化窖池时的使用方法;说明了在酿酒生产过程中,为延缓池壁窖泥的老化而采取的措施,并讨论了池壁窖泥老化的主要原因,是因为现代建造的窖池多数是砖窖,导致能够养护窖泥的黄浆水大量渗漏。     

谈建好窖护好窖对浓香型大曲白酒生产的体会

在强调窖池养护和管理重要性的基础上重点介绍了建设窖池的各方面注意事项,人工窖泥配方的构成及应具备的感官标准和理化标准,并阐明了防治窖泥老化应采取的一些有效措施和窖池日常养护的一些方法。     

宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析

采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄（6年、16年）窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明,老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池,窖底泥多样性高于新窖池,但窖壁泥低于新窖池;窖壁泥中真菌菌群物种多样性和丰富度均高于窖底泥。在门水平上,新老窖池窖泥的绝对优势菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,相对丰度为68.7%～86.2%。在属水平上,相同窖龄窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构分布接近,不同窖龄窖池窖泥真菌菌群在优势物种组成上发生了改变,新窖池窖泥的优势真菌群（相对丰度≥1%）主要有青霉属（Penicillium）、毡盘菌属（Byssonectria）和被孢霉属（Mortierella）等,老窖池窖泥的优势真菌主要有嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）和根毛霉属（Rhizomucor）等,表明窖龄及窖泥位置均可不同程度的影响真菌菌群结构分布,窖龄可能是影响的主导因素。     

浓香型白酒窖池空间位置及窖龄对窖泥原核微生物群落的影响

采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成,并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明,除总酸外,4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低于40年窖龄窖池窖泥,40年窖龄上、中、下、底层窖泥理化性质及α-多样性均相对稳定,且4年和40年窖龄窖池窖泥理化指标的差异主要体现在上层和中层。从门和属水平组成上分析,40年窖龄窖池窖泥样品微生物群落结构相对稳定,且与4年窖龄窖池下层和底层窖泥样品更为相似。冗余分析（RDA）结果表明,总酸、有效磷和pH是影响不同窖龄和不同窖池位置窖泥中优势微生物菌群分布的主要理化因子。     

浓香型窖泥培养液在白酒生产中的应用

通过窖泥培养液在窖池养护、窖池复壮、有机窖泥培养及强化大曲中的应用与研究试验,总结了窖泥培养液在提高窖泥活性和质量,进而促进原酒质量提高方面的积极作用。     

加强窖泥培养 提高产品质量

通过介绍窖泥配方的优选,改造窖池和做好窖池的管理和保养等做法,从而提高了产品质量。     

窖池建造的几点体会

介绍了山东蒙山酿酒有限公司窖池的建造方法.其主要特点为:窖池设计长宽比为5:1,窖池内表面积较一般窖池增大20%.建造模式采用厢体结构,3层防水、黄土夯制窖墙.以上措施最大限度地发挥了窖泥作用,有利于微生物群的固定和繁殖,为百年老窖打下了基础.     

老窖池窖泥特性研究

研究了泸州老窖老窖池的窖泥特性。结果表明:1、窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的N、P、K及有机质含量均远高于原建窖土壤。2、同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大。窖底泥的有机质、全P、全N、水解性N含量及Fe、Zn、Mg、Ca和pH均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量和Fe、Mn、Mg、Ca均高于窖壁下层。3、锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势。5、已连续使用430年的国宝窖池同其它窖龄池的特性有明显差异。其中全窖平均锰含量分别比100a、40a和20a窖泥高7.5%、63.2%、48.5%;锌含量分别高112%、37%和170%;钙含量分别高47.8%、39.4%和33.9%。     

窖泥老化衰退的原因及预防措施

浓香型白酒的质量直接取决于发酵窖池和窖泥，窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。引起窖泥老化衰退的原因有：窖泥中微生物生长需要的营养成分枯竭；老窖泥板结；气候干燥、窖池保温差；工艺操作控制不好；窖池护窖养窖不当；建窖时泥土的选用和窖形结构尺寸不当等。预防措施有：建窖选用优质泥土；窖泥制作选择好的茵种；严格工艺操作；严格养窖护窖和跟踪检测；做好窖池清洁卫生工作；做好安全度夏措施等。（孙悟）     

干制活性窖泥功能菌在浓香型酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌生产人工优质窖泥，实验窖池与对照窖池相比较，产量接近，酒的口感实验窖池好于对照窖池，优级率提高3％左右，综合经济效益实验窖池好于对照窖池。     

浓香型白酒新窖老熟研究技术报告

作者从窖泥用土的选择，菌种的选育，所需的设备，原材料，窖泥的配方及窖泥的生产工艺几方面，详细介绍了浓香型窖泥的培养制作方法。将该法制俄窖泥用于新建车间窖池，使优质品率和出酒率有较大幅度的提高。